味噌之書（35週年紀念版）

媒體推薦：當代經典！

──《東西情報雜誌》（East West Journal）

味噌讓您的膳食更棒。

──《天然保健雜誌》（Natural Health）

這本談論食物的書是我看過最了不起的一本！

──尤金‧N.‧安德森博士（Eugene N. Anderson, Jr）

對食品營養師、科學家與黃豆食品有興趣的人而言，都是一本好用的指南。

──《食品科技》（Food Technology）

最可靠的資料來源。

──《另類》（Alternatives）

妙趣橫生、包羅萬象。

──《大地之母新聞》（Mother Earth News）

豐富的歷史，傳統與西方美味的食譜，娓娓道出生活中的味噌。

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精采試閱－１

世界第一家味噌專賣店

雖然資料記載早在八世紀時日本古都奈良的市場，就有買賣味噌的情況，不過據說首批專門販售味噌的店舖出現在925年的新都京都。《延喜式》記載，京都西邊市場出現一家味噌零售店，而東邊市場則有賣醬的商店；此外，尚有五十家店舖在其他多種食物之外，還出售醬和三十二種味噌，到了十世紀中期，醬和味噌似乎已成日常必須品。《延喜式》還提到「粕醬」和「醬粕」，前者可能只經過輕輕壓製，產生少量類似醬油的液體後，保有濕度的殘餘物還能當作調味料；後者經過紮實壓製，產生較多液體但只剩榨乾的殘餘物，只能丟棄。

《宇津保物語》中曾提及粕醬，其在969年首次以假名書寫「味噌」，清楚顯示它的發音。而在980年的文獻顯示，奈良東大寺的僧侶每日都從拌菜、煮物和湯等料理中，吃到大量味噌。同時，其他奈良寺廟受過中國教育的僧侶，也開始製作金山寺味噌、鮑魚和紅鯛味噌。

在《源氏物語》和《今昔物語》等平安時期的敘事史詩中，都記載達官貴族在皇宮內舉辦通宵宴會的史實。一般典型的晚宴會有七道菜，每道菜都用不同的器皿依序端上桌，其中受歡迎的料理包括鮑魚味噌和紅鯛醬、味噌醃漬的瓜類和茄子以及稍微用味噌醬料理的紅鯛、鯉魚和其他海鮮，此時醬和味噌已是桌上普遍使用的調味料。對於宮中女性來說，味噌是ko，也就是「香」的意思，或是一種聲音清徹的夏蟬──據說牠的歌聲連最硬的石頭都能穿破。同樣地，味噌濃郁的香氣和絕佳的味道，據說也能滲透進其他食物加以調味，因此，京都一帶的味噌有時也稱為mushi或bamushi，意思就是「昆蟲或體面的昆蟲」。

到了十世紀中期，製作味噌從首都傳到鄉間，《和名抄》字典中提到，味噌是在日本各縣製造，通常會依製造地的名稱命名，像是至今仍可享用的滋賀味噌和飛驒味噌，都是當時很受歡迎的味噌。



精采試閱－２

自慢的「手前味噌」

日本最早的味噌多由農人與和尚所製作，的確，東亞味噌店舖與專業師傅的出現，算是相當晚近的事情。雖然日本的味噌鋪子比遠東其他國家還要多，不過農家味噌的傳統仍然存在，尤其是東北部的偏遠鄉村地帶更是如此。每年只要時候到了，日本任何一個知名的農家味噌生產地（青森、長野、福島、岩手、山梨）就可看到依循古法的味噌技藝與儀式。這些地方的農家都會在每年的三、四月會製作一大批的味噌，那時桃花綻放，農夫們等著插秧，而水質清澈寒冷，空氣沒有黴菌，溫度剛好夠暖，可製作麴。其他地區則秋天製作味噌，那時農忙剛歇，天氣又好，而剛收成的米和黃豆有著最好的風味。

家鄉的味噌比什麼都美味

　　製作味噌的農家都有其自豪的獨特味噌種類，日本有句諺語「手前味噌」，除了字面上的意義──「自家做的味噌」外，更代表了每個人都最愛自己家裡的味噌。事實上，日文的自吹自擂就叫做「手前味噌」；如果有人對於自己所做的事情自豪得出奇，那麼別人可能就會諷刺地說：「對自家的味噌很得意嘛！」或者「又來了，又在炫耀自家的味噌。」

　　在日本，農家味噌也稱作「鄉下」味噌，這種說法是城市居民表達出對故鄉的懷舊之情，那裡的味噌令人滿足又具樸實幸福之感。在新年或于蘭盆節（日本的普渡週）等重要節慶，許多人會回鄉下拜訪親戚，離開之時又會獲贈許多農家味噌，讓他們留下拜訪時的美好回憶。雖然味噌行家說，空氣冷而清新，或日夜溫差大山區所做的味噌才最好，不過許多日本人才不相信其他地方的味噌會比故鄉的好。

　　日本農家出產三種不同的味噌。最常見的是紅味噌或麥味噌，是用相當大量鹽及當地所盛產的穀類所製作，發酵時間從一年到三年都有。此外，許多農人還會製作五種以上的嘗味噌；其他有些地方的主要味噌，是以味噌丸做成的豆味噌。第一種和第三種常用來做味噌湯，在特殊場合還做成農家式的田樂、關東煮或者醬油煮；嘗味噌則多用來當做熱米飯的沾醬，或偶爾當做搭配清酒的下酒菜。

　　農家每年所製作的味噌有些鹽分較多，有些較少。鹽分較多的種類在夏天用來做湯，因為農夫們在烈日下揮汗工作，得多攝取一些鹽分。兩種味噌的用量都很大，即便在今天，鄉下人的味噌用量仍比都市高20%。

全家總動員

　　每年製作味噌時總會是全家動員，不過在許多村莊，味噌製作主要還是女人家的事，男人則會幫忙搥打和其他粗活，但不太管其他細節。要展開味噌製作時，得先從穀倉、閣樓或地窖拿出器具，這時孩子們之間總會瀰漫著歡樂興奮的氣氛；用來磨黃豆的大木缽、大木杵，也喚起人們過年搥打年糕的美好記憶。再來，則是把味噌的主要原料備妥：在稻米或麥田小徑旁種植的黃豆已經採起來，而穀類也剛剛收成或從家裡的穀倉拿出來。做味噌在有些地方是鄰里大事，整個村子或許多家庭聚在一起三、四天，大夥兒載歌載舞，洋溢著歡笑。

　　節慶氣氛通常伴隨著儀式存在，因為在傳統社會中，人們滿懷感恩地接受大地之母所賜予的食物，而食物的製作過程更是神聖的活動。做味噌得看日子，這樣過程的第三天，也就是桶裡的味噌開始發酵時，才會是農曆上的良辰吉時。做味噌要用到廚房的大釜，這大釜只在特殊場合使用，而點火之前，全家會聚集在一起，在釜的基座角落或釜的邊緣灑上兩撮鹽，代表著淨化的過程，也代表獻祭給能保佑味噌完成的大小力量。一年後要打開發酵桶時，全家會再挑個黃道吉日聚在一起，剛做好的新味噌會分送一點給鄰居，而全家就在下一餐煮一道特殊的湯，品嚐新味噌的好風味。

　　許多農家做麴的時候並不用特殊種麴；光靠著無所不在、漂浮在空氣中的天然黴菌孢子，其實就已足夠，要是同時有其他味噌正在發酵，那麼空氣中的天然黴菌孢子就會更豐富。若在穀類或黃豆稀少昂貴之處，或要做出特殊的風味，那麼製作農家味噌的人有時候會在基本混合物中，再加一點煮好的澱粉類蔬菜或玉米，甚至把這些蔬菜當做麴的基質。

　　在味噌發酵之前，許多農家會把各式各樣已先以鹽壓製、去除水份的蔬菜埋進味噌裡面。日本鄉下已經演化出了各種醃漬技藝，遙遙呼應著西方鄉下人的罐頭水果與果醬，自製味噌醃菜特別受到授乳媽媽的喜愛，據說可幫助消化，還可促進母乳分泌，提高母乳品質。

　　等打理好一切之後，家人會齊聚一堂，把76公升的木桶或38公升的瓦缸封好。許多農家味噌的鹽分相當高，天氣很冷而家裡又通常沒有暖氣，再加上天然野生孢子所製作的麴比較缺乏「力道」，種種的因素，使得味噌的熟化過程變得漫長，通常需要二到三年。近年來，鄉村的人紛紛移居都市，許多偏遠地區的農舍已被遺棄，我們在許多穀倉找到了很多大發酵桶，裡面是很好吃的味噌，顯然是因為太重，連搬到最近的大路上也十分困難。

　　



精采試閱－３

妳願意為我煮一輩子的味噌湯嗎？

全日本的味噌有80%到85%是用來煮味噌湯，有項調查顯示，約有73%的日本人每天至少會享用一次味噌湯，對大部分日本人來說，味噌幾乎就等於味噌湯。味噌湯大約在七百年前開始於日本普及，當時從傳統貴族奪得政權的武士階級把味噌湯推廣到全國，以反應簡樸節約的新生活守則。當時的一餐就是穀類配味噌湯、熟青菜和豆腐，偶爾會有魚和貝類。今天，味噌湯仍是傳統日式早餐不可或缺的一部分，通常會配一大碗飯或粥、鹹醃菜或鹹酸梅，以及海苔。

大清早的活力來源

　　要製作味噌湯，首先得使用多功能的日式高湯，把新鮮或稍微炒過的蔬菜燉到剛好軟，至於豆腐或油豆腐及海帶芽，則是等青菜快熟時加進湯裡。最後加進來的是味噌（每份約一大匙），當湯加熱到剛好冒泡時，就可以盛裝到漆器做成的碗中，輕輕灑上調味料或配料，並蓋上蓋子。味噌湯通常是熱騰騰的上桌，因為這時風味最佳。要用筷子把豆腐和蔬菜夾出來享用（絕不用湯匙），然後喝下暖呼呼的湯。

　　世上少有民族大清早就喝湯，但日本人知道，味噌湯做起來又快又簡單，只要五分鐘就能上桌，很適合趕時間的早餐。幾乎任何食材都能做味噌湯，且由於只經過稍微烹煮，因而能保有食物中有益健康的維生素及清脆細緻的風味。此外，味噌湯可鹼化血液，能喚醒神經系統，提供充分的營養與元氣，同時還能幫助消化吸收，舒緩胃酸過多，安撫胃腸不適，而愛喝清酒的人都說，味噌湯還有解決宿醉的妙用。對日本人而言，能填飽肚子的味噌湯，美味絕不遜於西方人愛喝的咖啡，味噌湯甘醇、細緻而濃厚的風味，加上溫暖又低熱量，最適於展開美好的一天。

　　許多農家會在每天早上準備一大鍋味噌湯，午餐和晚餐之前再加熱這鍋湯，如此不僅能幫家庭主婦省下煮飯的時間，還能讓湯的滋味更為融合而好喝。試著想像在冬夜，全家圍著客廳中央的火爐吃晚餐，火爐上方掛著一只鉤子，鉤子底下掛著一只鍋湯，而燃燒著的炭火就燉著這鍋味噌湯……真是好一幅洋溢著歡樂與溫暖的景象。在日本，許多「長壽」村最常吃的一種食物就是味噌湯，據說這正是村民常保健康與長壽的妙方，有些地方的村民平均每天要喝4到6碗的味噌湯。許多日本禪寺每餐都會提供味噌湯，早餐和午餐配飯或粥，以及熟或醃漬的青菜，而晚餐則是將剩菜混合煮成豐富美味的粥。

　　

漆碗中的文學芬芳

味噌湯是四季皆宜的料理，許多聰明的廚師發揮巧思，在湯中加入新鮮蔬菜、嫩枝芽甚至花朵，於是深色的漆碗裡，開始蘊藏著偉大自然界的循環節奏，並且被喻為「漆碗中的俳句」——幾乎每位日本大文豪與詩人的作品中，都能找到孩提時代早晨的記憶片段，那兒總瀰漫著味噌湯說不出的芳香。日本最善此道的作家是川村涉，曾著有《味噌湯百科與各地味噌湯》，他覺得味噌湯是日本人個性與文化的縮影，並且自稱「不是味噌學者，而是味噌湯學者」。他說，光是想到熱騰騰的味噌湯，就能觸動日本人的心弦。而當代旅行詩人佐佐木曾寫道：「一切都是從美好早晨的味噌湯開始。味噌湯是用亮晶晶的蜘蛛網做成……」許多日本與國外作家都不約而同地提到味噌與禪道的精華：簡樸卻深深令人滿足的風味，可每天享用。味噌湯向來是寺廟僧侶及隱居的茶道大師生活中的一部分，他們最喜歡自製味噌，以及從附近山區採集來的季節食材中所蘊含的細緻風味。

　　日本茶道料理大師辻嘉一寫得好，他說味噌湯：「味道要細緻、繁複、精巧，和茶道恰恰相同。好的味噌湯如同廟鐘，餘韻中蘊藏著無限奧妙，讓客人一碗接一碗……這是道地的日本味。」甚至有日本人認為，年輕女性得精通味噌湯的製作之道，才能嫁人。雖然跟著基本食譜就能輕鬆做出好滋味，但要學會做出非常好喝的味噌湯卻不容易，得花好幾年功夫。然而許多人都在學習過程中找到樂趣，還說每天的付出不僅能讓做菜的人展現廚藝與愛心，並能幫家人的健康打下重要的基礎。

精采試閱－１

世界第一家味噌專賣店

雖然資料記載早在八世紀時日本古都奈良的市場，就有買賣味噌的情況，不過據說首批專門販售味噌的店舖出現在925年的新都京都。《延喜式》記載，京都西邊市場出現一家味噌零售店，而東邊市場則有賣醬的商店；此外，尚有五十家店舖在其他多種食物之外，還出售醬和三十二種味噌，到了十世紀中期，醬和味噌似乎已成日常必須品。《延喜式》還提到「粕醬」和「醬粕」，前者可能只經過輕輕壓製，產生少量類似醬油的液體後，保有濕度的殘餘物還能當作調味料；後者經過紮實壓製，產生較多液體但只剩榨乾的殘餘物...

序──我們的味噌記事

第一部　味噌身世
Chapter1　新蛋白質主義
糧食短缺／蛋白質的浪費用法／食物能源／給飢餓星球的黃豆蛋白／黃豆與農業／傳統與現代的黃豆食品／世界飢荒的深度原因／除了自己之外……
Chapter2　健康活力百分百
富含優質蛋白／幫助消化吸收／預防重於治療／素食好幫手／植酸含量低／防癌又長壽／完美的咖啡代替品／人體守護者／天然美味又便宜
Chapter3　全球味噌大巡禮
中國豆醬／韓國和東南亞的豆醬／日本味噌的歷史／歐洲味噌歷史／美、加的味噌歷史
Chapter4　奇妙的發酵
味噌製作流程／種麴黴菌／製作種麴／製作麴：第一階段發酵／作味噌：第二階段發酵／味噌成品
Chapter5　味噌的種類
概述／一般味噌／特殊味噌／現代味噌／其他東亞味噌

第二部　味噌古味
Chapter6　農家味噌
自豪的「手前味噌」／味噌的舞台──農舍
Chapter7　傳統味噌店
味噌之道／傳統店舖古今路／製作傳統味噌

第三部　味噌嚐鮮
Chapter8　自己做味噌
四個決定／自製麴與種麴／自製味噌（現成的麴）／自製味噌（用自製麴）
Chapter9　準備煮味噌
味噌的購買與保存／把味噌拿來當調味料／基本原料／東方廚具／基本食譜
Chapter10　味噌美食世界
味噌淋醬／沾料、抹醬與開胃菜／沙拉醬與各式拌醬／味噌調味醬／味噌湯與燉菜／搭配穀類及豆類／味噌焗烤與炸物／煎、炒菜與火鍋／味噌配蛋或烤物／味噌甜點／味噌醃漬物

附錄
食譜一覽表
味噌相關資訊

序──我們的味噌記事

第一部　味噌身世
Chapter1　新蛋白質主義
糧食短缺／蛋白質的浪費用法／食物能源／給飢餓星球的黃豆蛋白／黃豆與農業／傳統與現代的黃豆食品／世界飢荒的深度原因／除了自己之外……
Chapter2　健康活力百分百
富含優質蛋白／幫助消化吸收／預防重於治療／素食好幫手／植酸含量低／防癌又長壽／完美的咖啡代替品／人體守護者／天然美味又便宜
Chapter3　全球味噌大巡禮
中國豆醬／韓國和東南亞的豆醬／日本味噌的歷史／歐洲味噌歷史／美、加的味噌歷史
Chapter4　奇妙的發酵
味噌製作流程／種麴黴菌／製...