豆腐之書（35週年紀念版）

名人推薦：中廣「吳恩文的快樂廚房」主持人 吳恩文

南村落總監、生活美食家 韓良露

飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭



媒體推薦：豆腐做為國食，但坊間卻少見如茶道般的「豆腐道」，《豆腐之書》，卻是一本帶我們走向「豆腐之路」的書。更讓人驚艷的是，這本書居然是一位「老美」威廉‧夏利夫和他的日本妻子青柳昭子合作完成的。　　──《聯合報．讀書人》

美日聯姻的夏利夫與青柳昭子花了30年時間走訪各地完成本書，雖說充滿了日本觀點，行文也以西方讀者為對象，台灣讀者如果念在兩位作者對豆腐的「虔敬」，必...

精采試閱－１

到日本一定要去的豆腐店

笹乃雪豆富屋

有些日本精緻料理老店在豆腐料理界享有非常好的聲譽，如果你問一個日本人推薦你到哪兒可以品嘗到最美味的豆腐料理時，他大概會介紹你去笹乃雪豆富屋。開店於1703年，笹乃雪豆富屋由一戶家庭經營了十二代，它以無與倫比的鹽鹵絹豆腐、平民化價錢的各式豆腐料理，以及親切的用餐氣氛聞名全國。餐廳的招牌幕簾是以流暢的書法寫成，洋洋灑灑的掛在入口處，當你低身進入這種傳統日式玄觀時，會有兩位門侍在門口誠摯地歡迎你；在你踏上平滑、擦亮的厚長木樑後，他們會將你的鞋子收好；而他們寬鬆卻合身、類似半披衫的藍色上衣，則帶給你更濃厚的古日本之風。或許，笹乃雪豆富屋的特色就在於，在這兒每位客人，都能體會到賓至如歸的舒適感和誠摯的歡迎，無論你是貴族、工人、鄉下老奶奶還是學生；就像跟同輩和朋友一起去的日式茶屋一樣，笹野雪豆富屋的魅力是一種精緻的純樸。剛開始寫這本書時，其實是相當意外地，我們第一次品嘗豆腐就是在笹野雪豆富屋，我們最後竟嘗遍菜單上每道豆腐料理！

中村樓

中村樓也是有非常卓越的悠久歷史，據說它是全日本目前最老的日本料理店，它在四百年前開始營業，當時是一間給前往京都祇園區八坂神社參拜的旅人、香客，以及鎮民提供茶水的茶屋；幾百年下來，中村樓已經發展成一間料理店，並因祇園豆腐而聞名。店門口，有女子穿著和服、梳著頗費功夫的髮型，跪在矮木桌前，以傳說般的快速並帶有斷音節奏地將豆腐塊切成片；三味線演奏者伴隨刀子的節奏演奏取悅著客人們。每小塊豆腐都用竹籤串起，抹上味噌，在炭火上燒烤，趁滾燙時呈上食用就是田樂豆腐的做法；漸漸地，中村樓朝氣蓬勃的氣氛以及美味可口的豆腐成了詩歌的題材，而其寬敞的花園不分季節吸引了作家、詩人以及其他名人前來。目前的主人及總料理長是Tsuji Shigemitsu 先生，他在日本是非常有名的廚師、講師及作者，最近還出版了一本專門介紹豆腐料理的書籍，豆腐料理正是他的專長；在七個與這著名古老花園鄰接的房間裡頭，Tsuji 先生和他的工作人員供應價格中等的午餐豆腐料理以及昂貴但精美的茶道膳食，包含了各式豆腐菜餚的宴會料理。中村樓原本的茶屋保留了古日本的魅力以及親切的溫暖：在房間的一角有個石製烤架，田樂豆腐就是在這兒燒烤而成的；有兩個蓋著精緻木蓋且具備優雅曲線的茶壺被靜置在房間中間升起的石頭火爐上，它被用來保持甜酒的溫熱度；在房間的另一角，有個以古老手工雕刻的吊桶以滑輪懸掛在室內水井的天花板上。

奧丹

另外一家很古老也非常有名的豆腐店叫奧丹，這家三百年的老店目前由第十二代傳人所經營；奧丹原本是一家位於京都南禪寺大廣場裡的茶屋，後來旋即開始為來自全日本各地到這著名寺廟的香客、參拜者、遊客提供禪式料理及湯豆腐；這家餐廳仍保留著反映出禪式精神的寧靜沈穩氣氛。散步在京都歷史上著名的林蔭大道「哲學之道」上，幾百年來，肚子餓了的學生、政治家、詩人，及美食家門都會走進奧丹樸實的前門裡，坐下來享受一份輕食；現在，許多日本人一想到南禪寺，就會同時聯想到湯豆腐和禪道。在奧丹，午餐及晚餐都是在室內的茶屋式房間內享用，或是在室外曲折的大池子旁的綠樹花草中凸起的榻榻米蓆上：夏天時，蔭蔽的花園很涼爽，充滿著上千隻蟬鳴石碎般的叫聲；冬天時，樹葉稀疏，唯一聽得到的聲音就是桌上炭火盆上的陶鍋裡的湯豆腐的冒泡聲。

蛸長

就像絹豆腐之於笹野雪豆富屋，田樂豆腐之於中村樓，以及湯豆腐之於奧丹，許多日本古老高級料理店都會有一道特別的招牌料理，而這道料理的烹調方法都是絕對機密；蛸長，大概是在京都吃關東煮最有名的地方。於1888年開始營業，蛸長因其美味可口的高湯而非常有名，這高湯也就是讓關東煮如此美味的原因；傳了好幾代的老店秘方，使店裡每個舒適的房間充滿了一股香氣，也讓經過的人駐足並進來看看到底在煮什麼。超過十五種以上的關東煮食材（包括五種豆腐）在木質吧檯後的發亮銅鍋中燉煮著，優雅昏暗的燈光及白色的水泥牆醞釀出在古英格蘭小旅館中可以找到那種的怡然自得的氣氛。

蓮月茶屋

在許多日本豆腐料理店裡，餐具就像料理一樣重要；許多時候，餐具是一種彌漫著季節感的自然美之一，季節感也反映在菜單中所使用的食材。蓮月茶屋（Rengetsu），依偎在京都東山腳下，由許多獨立式膳房所組成，這些房間都可通往一個位於一棵八百年老樹遮蔭下的美麗庭院；在店裡的玄觀上高掛這一塊木板，斑駁的表面寫著古樸的漢字──蓮月。在夜晚時刻，每個房間似乎都充滿著金色溫暖的燈光，是從靠近入口的巨大石製燈籠的紙窗所透出來的；然而在宜人的夏夜裡，蓮月則變成涼爽的港灣，香木製的汲水勺子，靜置在湧出大量水的石頭水池出水口邊，邀請客人飲用並洗淨雙手。庭院裡嫩綠的竹子和天然的平石保持著濕潤的狀態並偶爾閃爍著水珠；延著庭園的一邊，有條細小的溪流從燈心草和蕨叢中鑽了出來，流過光滑的大理石塊的兩邊（以前豆腐店使用過），這塊巨大的石塊現在是用來當踏板；橫跨在小溪上的平石引領人們從入口到房間，客人就是在進去之前在這兒脫鞋子。

一般人可能會認為在上述的餐廳中吃頓飯的費用會相當昂貴，但其實豆腐本身非常便宜，因此多數餐廳的豆腐料理價格還算合理，尤其是考慮到其總是伴隨著精緻美食的美麗餐具、殷勤款待以及高雅的服務。例如說，笹乃雪菜單上的12道餐點在1975年的平均價格只有美金41分錢；在許多禪寺料理店裡，一道七樣菜的套餐只要美金$2.50到$3.50。

大多數這些餐廳的豆腐是向附近的豆腐店批發來的，他們時常要想盡法子來取得這些使用鹽鹵並按傳統古法製成的豆腐。許多在西京都的嵐山的高級豆腐料理店都是在森嘉豆腐屋附近，並以森嘉豆腐的精緻口味來建立起名聲，笹乃雪是我們唯一知道豆腐是自己製作的餐廳。餐廳的老闆，Okumura Takichi 先生，自己本身就是製作豆腐的師傅，他在還是一個小男孩的時候就從前任豆腐師傅那兒學到了製作豆腐的方法，這位前任的豆腐師傅就是他的父親。身為一個餐廳老板以及豆腐鑑賞家的他，堅信豆腐本身的風味是豆腐料理必要的基本條件：除非豆腐本身帶有天然的甜味及香味，不然是無法稱得上是傳統和式料理的一道菜餚，即使經由手藝最優秀的廚師烹調過；因此，他堅持使用鹽鹵及最高級的國產黃豆，並且每日在位於餐廳地下室的工房中製作新鮮豆腐。

除了專屬於各餐廳的招牌豆腐料理之外，有其他更多常見的豆腐料理，例如壽喜燒、味噌湯、紅燒菜、冷豆腐以及湯豆腐；在日本的每一家中華料理店中都會有一區是專門負責豆腐料理，並且大多數的蕎麥麵店會在各式麵食裡頭加入炸豆腐；在很多專門賣豆皮壽司及壽司的餐廳裡，厚炸豆腐塊是主要材料之一；還有小吃店、酒吧、以及冬天路邊攤賣的關東煮，都會看到許多不同種類的豆腐。

日本最奇異，也是真的很野蠻的一道在餐廳中賣的豆腐料理叫做瀧川豆腐：幾條活跳跳的小泥鰍放入一個大砂鍋中，砂鍋中有冷水及一塊豆腐；鍋子放到桌上用的爐子上，在每個用餐者前慢慢將水燒開；而這些泥鰍瘋狂地鑽入柔軟的冷豆腐中，以躲避高溫，但當他們一鑽進去，就被煮熟了。

在日本許多最近幾年開幕的天然飲食餐廳的菜單上，豆腐是主要項目之一，這些餐廳的許多廣告中特別強調是鹽鹵豆腐，並且日式與西式料理方式都有；當然，豆腐沙拉、湯、蛋料理、醬料、三明治，以及漢堡都很適合加在許多天然飲食以及西方餐廳菜單上的料理。



精采試閱－２

不可不知的豆腐45問

豆腐為何都是方的？

因為豆腐的模型是方的（方形的板子較好製作），而且豆腐凝固之後，也比較容易等分拿來賣。

為何要在水裡切豆腐？

因為這樣豆腐比較不會破掉唷！

台灣有名的豆腐在哪裡？

台北縣淡水阿給：阿給的外皮是四方形的豆皮製成，裡頭包著鹹餡料，是淡水著名的特產小吃。

台北縣深坑臭豆腐：以獨特的方式製作豆腐，並且以紅燒的方式，豆腐先炸過，再加蔥、豆油、香油等配料燒熬而成。

台北縣石碇豆腐：採用了傳統的製作方式，配合上石碇特有的清澈水質，滋味鮮美，豆腐、豆漿、豆腐冰都很有名。

桃園縣大溪豆乾：大溪老街以豆干聞名，各式各樣的豆乾製品有五花八門的多變口味。

苗栗縣清安豆腐街：因為山泉水水質純淨、無汙染又天然，成為本地做豆腐的珍貴水源，成了一條有名的豆腐街。

豆腐乳原來有貶低的涵義！

雖然中國是高度發展的文明國家，但是卻沒有因此發展出乳品農業的技術，反而是被中國視為野蠻人的蒙古一族，擅長製作精緻的羊乳酪，被中國人稱為「腐乳」。幾世紀後，可能是受蒙古人啟發，中國人也用黃豆做出了發酵品，而用貶低蒙古起司的名稱被漸漸用來稱呼中國自己豆腐乳。有些地方會故意把「腐」改成「富」，雖然發音相似，可是意思卻大不同了。

豆皮在日本是高貴食材……

　　在日本，豆皮一直以來都被當作精緻的美食，它是古都京都的一種特別產物，藉由它跟皇室有地緣之便而漸漸獲得其貴族般、精巧極致以及優美典雅的光環，因此日本多數的豆皮相當貴。在早期，大都是貴族才會食用。而在台灣、中國和香港，豆皮卻是平常人家都可以買的平民食材唷！

全球最大豆腐乾在四川……

中國四川省宜賓市的南溪縣，在清朝光緒年間已經開始製作豆腐乾，距今已有一百多年的歷史了。在2008年的豆腐乾食品文化節中，製作出重達1.86噸的豆腐乾，堪稱是全球最大的豆腐乾，這塊世界最大豆腐乾總共使用了2500多公斤的黃豆；長4.21公尺、寬4.2公尺、高9.5公分，已獲得金氏紀錄認證。

世界最大豆腐還是在四川……

由四川劍閣縣重達三千多公斤的「世界最大豆腐」奪冠。劍門關位在大劍山，峭壁直入雲霄，有「劍門天下險」之譽。三國時期，諸葛亮率軍北伐曹魏時，在劍門關壘石為關，從此劍門關成為歷代軍事要塞。至今劍門場僅千餘人口，但經營豆腐的店家就有130多間。人們一進入這個古老的場鎮，就彷彿到了「豆腐之鄉」，俗話說：「不吃劍門豆腐，枉遊天下雄關。」

為什麼性騷擾稱做「吃女生豆腐」？

有一個說法是，古時候長安街上有對夫妻合開豆腐店，老闆娘長的漂亮、細皮嫩肉，人稱豆腐西施，引得周圍男人以吃豆腐為名，到店裡與老闆娘調情，又會趁機動手動腳。而這些男人的老婆們不高興，經常說：「你今天又去吃豆腐了？」來訓斥丈夫。後來「吃豆腐」便成了男人輕薄女人的代名詞啦！因為女生皮膚白嫩，就像是豆腐一樣，加上女性給人的印象身段比較柔軟，所以用吃豆腐來形容佔女生便宜。

……更問趣味豆腐小知識，請看《豆腐之書》？



精采試閱－３

做豆腐，是一種生命的實踐

傳統的日本社會將工匠的日常工作視為是一種靈修，而這種靈修的目的，是為了在藝術完美性上尋求內在覺醒的自我實現、解放與表現。比方說，當國畫家達到完全忘我的境界時，他體認到自我的存在狀態，即與竹子結合成一體，讓竹子毫不費力地將自我描繪下來；而弓箭手致勝的不二法門是，當箭無法左右他時，就讓它從弓上鬆開射出，飛向它真正的終點──靶心；鑄劍師傅、陶藝家、書法家、武術家以及其他師傅也是如此，包括豆腐師傅。

日本的所有傳統修行（也就是西方人所謂的技藝）都稱為「道」，例如茶道、花道、佛道或禪道，更廣泛的說，道就是道家的道，是宇宙間天體運行的常規，是難以形容的標識。因此，雖然每種道各有自己獨特的外在形式，但其基本原則卻是一致，並且藉由一種共通的精神賦予其生命，那就是——實踐之精神。

實踐是將工作轉變成藝術的一種過程，當一個人致力於實踐而不在乎明確結果（命中靶心或描繪竹子），並關注於當下的忘我實現時，透過忘我，便可將至上之美的本身展現出來。

對豆腐師傅而言，實踐是活生生的事物，為每日工作帶來活力以及難以領悟的深遠涵義，觀察這樣的大師工作是非常難得及美好的經驗。雖然他大部分的動作都是世俗普通的，但每個姿勢似乎皆發自於深奧寧靜的專注內心，優美精簡的動作彷彿是一曲行雲流水的舞蹈，蘊含了韻動感、敏捷性及精準度，這些都代表他長年專注的練習，以及為追求卓越而不屈不撓的努力。「眼觀四面，耳聽八方」的感知能力，讓師傅能完全專注於一件事情，並同時留意他週圍所有發生的事物。

以實踐精神來完成的工作，本身就是一種履行與回饋，真正的工匠會時時刻刻觸動事物並賦予其生命，透過實踐，他在每一個當下都歷經死亡又重生——為了忘我的奉獻而不斷的重生。當一個工匠學會用全身及精神來工作時，時間會為他停留在當下，重複的事物不再是重複的事物，而是永久的新生，在直接與活生生的事物接觸後，任何多餘的事情便消失了。

全神貫注從事於工作時，工匠便捨棄了自我，他浸淫在一種無法被聲音打破的寧靜，並且在工作中找到屬於自己的世界，這份工作毫無束縛地透過工匠流進這個世界，探索自己的道路。在這個匆忙的世界中，時間對他而言已不再重要，他既不趕時間，也不浪費他珍貴的每一刻，經由持續且勤奮的實踐，他內心企求的神秘力量及心靈和諧會自然的釋放出來，就像汪洋大海中的一條魚，或是天空中的一隻鳥，他找到了一個清澈無窮的地方，並在這裡找到謙卑，於是乎，世間的人們就可能見到，一個優秀的豆腐師傅出現在這個世界上。

豆腐的薪傳

在傳統的日本社會中，當一個年輕人決定開始從事某種手藝時，他必須先成為某師傅的門徒，從學徒開始做起。如果這個年輕人是來自豆腐師傅的家族，師父通常就是他的父親，而他最後會繼承父親的工作；如果是膽子夠大並決定自己獨立開業的年輕人，則必須由具有影響力的人把他大力推薦給某位豆腐師傅。

不論是那種情況，他跟師父的關係一定是種難熬的經歷：在日本，眾所皆知的是，無論藝術、工藝還是宗教戒律上的師傅，他們表現親和力及慈悲的方式，乍看之下都是嚴厲、突然且令人意想不到的。有個故事是這麼說的，一個男孩向一位劍客拜師學藝，這位師父吩咐這個男孩一整天都要砍柴、挑水、搗米，但一有機會，這位老師父就會狡猾地出現在他身後，用掃帚、鍋蓋或一根木柴修理他。剛開始男孩一直沒有防備，每晚沮喪的休息時，身上都是淤青，但很快地，他逐漸培養出一種一觸即發的警覺性，以及如貓般的敏捷性，這兩種能力開始滲透進他的功夫裡頭，這種新的第六感越來越強烈，直到他的師父再也沒辦法碰到他。在當了五年的雜務學徒後，老師父終於給了這個男孩一把劍，並教他如何握劍。事實上，男孩早就已在吸收汲取著良師的精神。

◎日日精進

門徒在師傅之前就像塵土般渺小，因此他學會了謙卑，藉著被要求要完全且不猶豫的服從、自我謙遜及捨己從人，師父強迫門徒放棄任何他所認為的自我──所有想法及行為上的舊習，並藉此領悟到無我境界。藉由一次又一次要求門徒不期望回報的付出自己，老師終能幫助他了解：只有一個完全的僕人，才可以在最後成為一個完美的大師，這是任何藝術、手藝及職業所必須的背景及基本精神。這種特有的教誨形式、技巧或者方法論，如果沒有傳給學徒流傳下去，就很可能要與師父一直耗下去，通常在豆腐店裡的情形就是這樣。

◎學成出師

當學徒的技術與理解力逐漸養成，他便提升到西方稱為「技士」和「師傅」的階段，成為一位大師，然而，這個過程非常緩慢，一般學徒期大約是八年，因為沒有一個真正的大師，會願意讓一個令他不滿意的學徒得到允許認可。當然，在此過程中師父也會因為這個堅強並半熟練幫手的存在而受惠，因為他只需支付微薄的薪水給學徒，而師父通常不願輕易放棄辛苦得到的絕活秘技，他們會要求年輕的學徒們要忙碌地刷洗鍋子和打掃店舖，並沿街叫賣店裡多數的豆腐，卻只分給學徒十分之一的叫賣收入。因此許多學徒會用剩下的豆腐渣製作一些特製食品來賣，好賺取一些零用錢。

雖然學徒們從來沒有親身體驗及接受技術指導（尤其是師父的秘技），但他們會逐漸學會基本功夫：當以杓子舀取或以身體抬東西時，雙腳的位置、能保存體力的身體重心分配、以及如何運用身體與生俱來的氣力配合自然的節奏，好讓每個動作自在無拘束；他們學習到商店生態學，尊重每一滴用手打上來的珍貴井水，每一段手砍的柴火以及每顆黃豆；最重要的是，回收利用的原則一再被強調，比如說，使用過的油炸油加上飄落的灰燼，便可混合成消泡劑；還有，每天早晨結束之際，用來製作烤豆腐而燃燒的炭火，最後還可以拿來暖和屋子。

◎開業或繼承

當門徒終於獲得師父的認可，成為技術完備的師傅時，通常會在店裡多工作一年，以表達他對所得到訓練的感激。如果他計畫自己開店，而不是接收師父的店，那麼他將會得到師父最珍貴的禮物──師父世系的名字。他會用粗體字把這個名字印在門上、上衣的翻領上、圍裙上以及某些工具上，例如，我的師父是三軒屋的名系，大約始於兩百年前，目前在東京約有30家左右，這些店大都以持續採用傳統方法而感到驕傲，這些師父們每個月都會因公因私來碰面。又如笹野雪店的名系，兩百七十年來都保留在一間店裡，每一位師父都只傳給一位學徒，來繼承他的事業。

平衡與中庸

傳統的師傅並非生意人或商人，他非常重視自己的職業及豆腐的品質，雖然賣豆腐帶來豐富的收入，但所有真正的師傅都一樣，根本不是為了錢。豆腐師傅大多在一間簡單、整齊而潔淨的店裡工作，他的工具各自有特性及魅力，他尊敬它們，照顧它們，跟它們作朋友，所以它們也幫助他。工作是身體在空間裡的活動、水在手與手臂上的感覺、以及抬舉、研磨和擠壓的運用。工作與生俱來的豐富性就是生活本身，透過工作，師傅精神可以在許多不同形式中具體呈現，而豆腐師傅所做出來豆腐的品質，就是他深厚的理解力及實踐力的最佳證明。

日本的豆腐師傅每年都會舉行豆腐製作比賽，從全市、全省，最後是全國性的比賽，大師級的師傅在短短幾天中聚在一起，由退休的大師作評審，根據他們切豆腐的速度及準確性、研磨豆汁的滑順度、製作膨脹得很開的豆腐泡的能力，以及最重要的──製作最佳風味、口感、香味及美觀豆腐的能力，來論斷評等。

豆腐師傅聚精會神在一個不斷變化的過程中，而這個過程的中心原則是「平衡」。一整天下來，他必須不斷地在兩個極端中找尋最適合的中庸之道：他不可以將黃豆浸泡得太久或太短、不能將豆汁榨得太濃或太稀、火不可以太大或太小、豆汁不能煮太久或煮得不夠、不要加太多鹽鹵或加太少……為了不斷找尋準確完美的平衡點，豆腐師傅需要持續的注意力、纖細的觀察力以及豐富的經驗，而且這個平衡點會因天氣、溫度、黃豆種類及新鮮度、鹽鹵濃度、特定季節或日子所要求的豆腐風味及口感而不停變化。二十年以上經驗的優秀豆腐師傅認為，在他們每個禮拜所製作的25到30批豆腐中，通常只有1到2批豆腐是他們完全滿意的。這樣的說法不僅顯示了這些人崇高的個人標準，也顯示這個過程本身的深奧以及微妙之處。

精采試閱－４

過節一定要吃烤豆腐

當早晚天氣變涼而晚夏變成了初秋時，表面上有者棕色斑點並含有獨特的BBQ焙烤風味和香味的烤豆腐（日文漢字為焼き豆腐）就變成豆腐料理中的主角了！一塊烤豆腐比一般豆腐稍微長些且薄些，質地結實又緊密，不論是放在壽喜燒以及其他鍋料理中燉煮，或串起來並焙烤製成田樂的烤豆腐，都能保持著其形狀；又因它們所含的水份相當少，所以容易地吸收味精湯，清湯或焙盤鍋的味道。

烤豆腐可能是日本最早期的豆腐製法之一，由於現今在台灣沒有這種豆腐，而有關中式豆腐的文字記載也未提到過，所以這種豆腐可能是日本人的另一樣發明。在許多日式農家裡，通常會在鋪了一層炭火的平爐上焙烤普通豆腐，做得很結實的鄉村式豆腐，讓豆腐本身可以很輕易的被串起來而不需再加以擠壓。焙烤豆腐時──尤其是在漫長的冬季晚上，可以讓一家人有機會在溫暖和光亮的爐火旁聚在一起；串在特別削成的竹籤上的新鮮烤好豆腐，可以用一點味噌或醬油調味後熱騰騰地食用，或是用來當味噌湯、御煮染、關東煮或湯豆腐的主要材料。

節慶活動的完美Ending

即使到今天，許多日本的農村節慶活動，若沒有以烤豆腐的爐邊筵席來作結尾的話，活動就會被視為不完美，我們曾經在日本多雪的東北省份中的一個小村落裡，親眼見過像這樣的節慶活動。在結束時，他們會起一個大營火，全村的人一起圍著營火，在每個人都預備好了61公分長的竹籤後，村子裡的豆腐師傅便遞送著新鮮製成的豆腐；伴隨著跳躍的火焰，每人都跟隨著有節奏的大鼓節拍來唱歌和拍手，串好的豆腐被直立地插著離火很近的泥土，烤好後就拿起來，烤豆腐會與溫熱的清酒一起搭配，持續享用至深夜。

烤豆腐的古老製法，也許是在沒有串竹籤之下，使用塗了少許油的高溫鐵製圓形烤爐來製成的──這是少數鄉間的豆腐店和農家仍有在使用的一種方法；顯然豆腐店內用的圓形炭火爐的前身，是一種大約61公分長的長方形火爐。整體來看，使用燒煤炭和傳統竹籤製作的烤豆腐，正迅速地消失中，大部份的日式豆腐店現在是將擠壓過的豆腐塊排放在鐵盤或厚木板上，用手提式的丙烷燃燒器所噴出的火焰來焙烤；在更先進的豆腐店裡，盛著豆腐的鐵盤被放在輸送帶上，慢慢地通過數排的丙烷燃燒器而製成。這種新式的烤豆腐──從它沒有竹籤孔便能辨識出來―外表有點類似傳統的烤豆腐，但卻缺乏了後者的炭燒香味以及烹調時吸收風味的某些效果。

烤豆腐是日本年菜中的代表性食材之一，依照古老習俗，新年的頭三日──有時甚至七日是不會烹煮新鮮食物的；因此，在十二月的最後兩天，多數的主婦會從早到晚都忙著準備年菜，並將它們排放在只有在新年時才使用的特殊層理的漆器內。因為烤豆腐比一般豆腐較能保鮮，所以節日菜單常選用它作為最佳食材之一；再者，因為烤豆腐非常的結實，放在甜醬油湯裡燉煮形狀也不會變，因此食用時看起來相當美味誘人。現在烤豆腐最常用於一道叫新年御煮染的菜餚中，據說烤豆腐的在煮好的數天後，當高湯和新鮮蔬菜的風味變芳醇並且滲進豆腐裡時，才會達到它美味的最高峰。

豆腐師傅會在年末時最後的幾天從早到晚趕完烤豆腐的訂單，而當一年的工作終了時，大寺院的鐘聲在午夜時刻響遍整個日本，師傅可能用他新鮮出爐的烤豆腐來製作一種特別的田樂豆腐：他將豆腐的一面塗上一層薄薄的味噌，然後迅速的焙烤豆腐直到冒出香味並且有著金黃色的班點，這熱騰騰的田樂豆腐本身就是個小筵席，意味著歡迎新年的到來。

壽喜燒不可或缺的食材

在知道豆腐是日本在海外最有名的菜餚「壽喜鍋」中一項不可少的材料時，許多我們的西方朋友都感到很驚訝，如果您曾品嘗過真正的壽喜鍋的話，你就一定也嘗試過烤豆腐；確實，在日本烤豆腐較多用於壽喜鍋這道菜餚中！

一本約在350年前寫的日式食譜中記載著壽喜燒的以下製作方法：準備野鵝、野鴨或羚羊肉，然後將肉浸泡在Tamari醬油裡；將舊的中式犁於直火上加熱，再把將肉放在犁上，搭配柚子薄圓片，並將兩面焙烤至顏色改變即可，然後，就愉快地享用吧。日本「壽喜燒」這個詞意思是「在犁的刀片上焙烤」，雖然現代的做法一般以牛肉作為基本食材，但傳統則是用野味、家禽、魚肉或貝類來製作。

◎多國混血

壽喜燒經過數次奇特的歷史轉變才變成現在這個樣子：最早期的製法很可能是農夫、獵人和漁民所發明的，他們使用犁或其他手邊可得的器具將獵物放在直火上焙烤享用；由於最早時候的「犁」只不過是一塊平鐵板，不能盛裝煮汁，所以要用醬油將肉類食材醃入味或刷上醬汁。隨著時間的演便，日式清酒和味淋也漸漸被拿來加入醃料之中，而各式蔬菜和烤豆腐也會跟著肉一起焙烤，但是傳統的平犁或圓烤盤．並無法留住這些豐富材料所流出來的湯汁，所以，尋找一種新的料理容器就成了當務之急，就在此時，在犁上焙烤野味的這個傳統與新興傳入的「桌袱料理」產生了結合──桌袱料理是一種始於三百年前的牛肉鍋料理，是在第一次與西方商人及傳教仕接觸後傳入的。

結果原本壽喜燒的食材變成用厚重的鐵鍋或是韓式石頭鍋來烹調，而這道菜被當作是在餐桌上烹調而成的一鍋菜食用；最後，壽喜燒變成一個錯誤的名稱，這道新菜餚既非焙烤菜，也是不在犁上烹調而成；但這種新式壽喜燒又不是真的鍋菜──它的材料並未在調味過的高湯中燉煮，這道獨特的日式創作料理介於三個種食譜類別之間：它是一種焙烤菜，因為在某種程度上，肉是先放在熱騰騰的鐵板上烹調；它是一道鍋菜，因為它是在餐桌上料理而成的一鍋菜；它也是煮物（燉菜），因為在某種程度上，肉和蔬菜是一起在日式醬油、日式清酒以及日式高湯的濃郁混合汁中燉煮而成。

到那個時候為止，日本人從沒有明顯地考慮用牛肉或其他家畜的肉在壽喜燒裡。根據一個著名的傳說「斧之神」廚房的灶神指示古時候的日本人不要食用所有四腿動物的肉，尤其是家畜，後來國家的君主以及主張素食的佛教思想加深了這個告誡，所以從西元八世紀到十九世紀的1200年間，大部份的日本人是不吃肉類的。但隨著十六世紀基督教的傳入，以及一般民眾發現傳教士認為肉是飲食很重要的一部份時，導致有些日本人（尤其是基督教信徒們）開始認識到它的味道；不過，隨著十六世紀後期日本將基督教逐日本時，牛肉也跟著被禁食，壽喜燒又再一次只用海鮮、野味或家禽。那些渴望吃烤肉，卻又不被允許用家中的鍋子或在守規矩的人前烹調煮食的人，迫不得以，最後的辦法就是用傳統的方法來製作壽喜燒，用水壺取代犁和鶴嘴鋤，在穀倉、農田或森林裡秘密地獨自享受這被禁止的美味佳餚，而這個「地下壽喜燒」的傳統，據說也一直持續到西元1900年左右。

隨著日本在十九世紀中時對西方世界的開放以及傳統禁忌的解放，在城市裡食肉逐漸變成一種時尚；然而多數日本人首次嘗試牛肉時都有些惶恐，因為他們被僧人和傳統主義者警告他們的行為對祖先是一種冒犯，而且可怕的後果會降臨在他們身上，但牛肉壽喜卻燒漸漸地被接受了。

◎豆腐的介紹人

首先鼓起勇氣實際品嘗牛肉的日本人，並不是將牛肉烹調成西式的牛排或烤牛肉，而是將牛肉切成像紙一樣的薄片，採用他們幾世紀以來用於刺身或生魚片的方法來調理牛肉，然後他們用日式醬油將肉調味，就如同他們將日式醬油用於燉蔬菜或豆腐菜餚一樣。許多日本人可能是以壽喜燒這種形式第一次品嘗到牛肉的，而全國各地也很快地就發展出各自獨特的食用方式；直到今天，在京都一帶的餐廳會放著日式醬油、味淋和糖讓客人自己來調味食物，而在東京的餐廳則是發展出了他們獨特的材料混合方式，藉此至做出標準的烹調湯汁。

現在全世界各地的人都會將壽喜燒與高級日式料理聯想在一起，就某種意義來說，這是很諷刺的，因為日式料理所使用的肉相當少，而且壽喜燒的歷史主要是受到西方的影響。古時獵人的珍味以及由外傳入的鍋料理現在已經變成日本最有名的國際菜餚，雖然豆腐在賦予這道菜的風味上扮演一個微不足到的角色，但壽喜燒卻成為數以千計的西方人第一次品嘗到「豆腐」的媒介。

精采試閱－１

到日本一定要去的豆腐店

笹乃雪豆富屋

有些日本精緻料理老店在豆腐料理界享有非常好的聲譽，如果你問一個日本人推薦你到哪兒可以品嘗到最美味的豆腐料理時，他大概會介紹你去笹乃雪豆富屋。開店於1703年，笹乃雪豆富屋由一戶家庭經營了十二代，它以無與倫比的鹽鹵絹豆腐、平民化價錢的各式豆腐料理，以及親切的用餐氣氛聞名全國。餐廳的招牌幕簾是以流暢的書法寫成，洋洋灑灑的掛在入口處，當你低身進入這種傳統日式玄觀時，會有兩位門侍在門口誠摯地歡迎你；在你踏上平滑、擦亮的厚長木樑後，他們會將你的鞋子收好；而他們寬...

昭子的來信

Dear Claudia

我想要表達我誠摯的感謝，因為你和你的公司對我們的作品，做了非常棒的編排。比爾（編註：英文威廉的小名就是比爾）和我看到了中文版，它們讓我們感動不已，非常謝謝你們的努力。我的台灣藝術家朋友帶了這兩本書來，她已經看完了豆腐之書，並且告訴我它們真的很了不起。

身為這兩本書的作者兼插畫家，我還想要告訴你們，你們的美術設計人員完成了極為優異的工作，讓這兩本書更為現代、清新與溫馨，並且也更貼近你們的文化。我在書中看到許多極具創意的處理方式，我很喜歡雙色的印刷，以及那些上了色彩的插圖。我也非常喜歡看到我的插畫經過翻轉處理，配上彩色的背景，還有那些淡棕色的陰影、彩色的章節標題和食譜名稱，以及其他許多許多。

我在22歲到25歲間畫了那些插圖，現在我56歲，表示這些插畫都已經超過30歲了。當年，我以全心全意但稍嫌不足的技巧，非常努力地完成那些插畫。因此，現在當我回頭凝望，我在這兩本書中看到了非常年輕的自己。我希望現在的我比當年更成熟了一些:-)因為那些作品現在看來真是粗陋。

我希望我們的拙作能為台灣的人們帶來些許閱讀樂趣和資訊，並且讓你們為自己的老祖先感到無比驕傲，因為他們創造了那麼了不起的食物。

獻上我誠摯的感謝

青柳昭子

昭子的來信

Dear Claudia

我想要表達我誠摯的感謝，因為你和你的公司對我們的作品，做了非常棒的編排。比爾（編註：英文威廉的小名就是比爾）和我看到了中文版，它們讓我們感動不已，非常謝謝你們的努力。我的台灣藝術家朋友帶了這兩本書來，她已經看完了豆腐之書，並且告訴我它們真的很了不起。

身為這兩本書的作者兼插畫家，我還想要告訴你們，你們的美術設計人員完成了極為優異的工作，讓這兩本書更為現代、清新與溫馨，並且也更貼近你們的文化。我在書中看到許多極具創意的處理方式，我很喜歡雙色的印刷，以及那些上了色彩...

序──走向豆腐之路
第一部 豆腐之謎　全人類的糧食
CHAPTER1 黃豆奇蹟
沒聽過「豆腐」？
糧食危機
扭轉未來
全球救星

CHAPTER2 食豆腐
植物蛋白質の優
一口健康一口瘦
高鈣又防老
天然養生聖品
豆腐無貴賤
簡單美味妙豆腐

第二部 豆腐之道 傳統豆腐店
CHAPTER3 一種生命的實踐
豆腐．薪傳
平衡與中庸
日日年年的節奏
傳統店舖二三事
重尋老豆腐

第三部 豆腐之憶　老式豆腐的製作
CHAPTER4 純粹的古早味
漫漫追尋路
最令人愉快的味道
海水豆腐
長壽豆腐
村落豆腐
天皇級的美味

CHAPTER5 製作大宗豆腐
工具及器皿
凝固劑

第四部 豆腐之家　豆腐成員大集合
CHAPTER6 黃豆
豆腐之父
黃豆祖譜
廚房裡的國王
現代西方的黃豆食品

CHAPTER7 豆汁、凝乳和乳清
豆汁
凝乳和乳清

CHAPTER8 豆腐渣
可敬的水晶花
多功能豆腐渣

CHAPTER9 豆腐
祖籍中國
在日本的大變身
跨越太平洋
處理豆腐

CHAPTER10 油炸豆腐
關東煮和御煮染
三種油炸豆腐
處理油炸豆腐

CHAPTER11 豆漿
東方的牛奶
時代新形象
前進西方
豆漿良藥
方便的黃豆食品

CHAPTER12 絹豆腐
冬暖夏涼兩相宜
五種絹豆腐
軟豆腐

CHAPTER13 烤豆腐
重要節慶菜單
食用或保存烤豆腐

CHAPTER14 凍豆腐和乾燥凍豆腐
一夜凍豆腐
乾燥凍豆腐
處理凍豆腐和乾燥凍豆腐

CHAPTER15 豆皮
貴族般的營養秘物
夢幻現身舞台
豆皮類型
豆皮的種類
處理乾燥豆皮

CHAPTER16 中、韓式各式豆腐
中式豆腐
韓式豆腐

第五部 豆腐之味　各式豆腐料理
CHAPTER17 多一分美味
豆腐的購買及保存
欲膳其事，先利其器
暖身運動
CHAPTER18 醬料和配菜
CHAPTER19 黃豆料理
CHAPTER20 豆腐
CHAPTER21 油炸豆腐
CHAPTER22 千面豆腐72變
豆汁料理
豆腐渣料理
凝乳料理
豆漿料理
絹豆腐料理
烤豆腐料理
凍豆腐料理
豆皮料理
豆腐乳料理
另類豆腐

附錄
日本豆腐料理店
豆腐料理一覽表
黃豆資訊一覽表

序──走向豆腐之路
第一部 豆腐之謎　全人類的糧食
CHAPTER1 黃豆奇蹟
沒聽過「豆腐」？
糧食危機
扭轉未來
全球救星

CHAPTER2 食豆腐
植物蛋白質の優
一口健康一口瘦
高鈣又防老
天然養生聖品
豆腐無貴賤
簡單美味妙豆腐

第二部 豆腐之道 傳統豆腐店
CHAPTER3 一種生命的實踐
豆腐．薪傳
平衡與中庸
日日年年的節奏
傳統店舖二三事
重尋老豆腐

第三部 豆腐之憶　老式豆腐的製作
CHAPTER4 純粹的古早味
漫漫追尋路
最令人愉快的味道
海水豆腐
長壽豆腐
村落豆腐
天皇級的美味

CHAPTER5 製...