他們都愛這樣吃：32道傳奇與美味的饗宴

張愛玲與海派西菜(節選)
張愛玲是土生土長的上海富家千金。當時的上海人以吃西餐為闊氣時髦，思想前衛的她自不例外。她又是標準的肉食主義者，曾想去洋人經營的牛肉莊找個事做，認為「他們的茄子特別大，他們的洋蔥特別香，他們的豬特別的該殺」，是個非常可愛的地方。胡蘭成在《今生今世》中也曾提到陪她「到清冷冷的洋式食品店裡看牛肉雞蛋」，是他們夫妻生活中的賞心樂事。

但張愛玲畢竟出身世家，在飲食上比胡蘭成要講究多了，除了正餐之外，她還愛吃零食，而且專揀甜爛之物，雲片糕和奶油西點是她的最愛。她曾說過：「小時候常夢見吃雲片糕，吃著吃著，薄薄的糕變成了紙，除了澀，還感到一種難堪的悵惘」。

胡蘭成也說：「她喝濃茶，吃油膩熟爛之物。飯菜上頭卻不慳刻，又每天必吃點心，她調養自己像隻紅嘴綠鸚哥。」看來她不但對西式肉食情有獨鍾，而且還愛吃甜食。令人不解的是她一生纖瘦娉婷，弱不禁風，絲毫沒有被這些高熱量的東西養胖，大概是她幼時生過大病，食量又小的緣故吧！

張愛玲嗜吃零食勝過正餐，而且只吃肉類不吃魚蝦，飲食習慣接近西方人，其實錯過了不少道地的上海美食。她在《童言無忌》一文中也曾如此形容自己的飲食偏好：

我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如醃菜、醬蘿蔔、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會嗑，細緻些的菜如魚蝦完全不會吃。

但根據女作家戴文采的《華麗緣》一文，張愛玲晚年已不再吃肉食和甜食，因為她的一口牙全蛀光了，平時多半以西式微波爐食品度日，中國菜仍進不了她的廚房。我覺得飲食習慣實是個人意識形態的反映；而「夫妻夫妻，吃飯穿衣」，西化的張愛玲和本土的胡蘭成在飲食上毫不搭調，怪不得兩人後來走上離異的道路。

西餐的確是上海菜的特色之一。上海華洋雜處的環境，使它的西餐水準一向在中國獨佔鰲頭。幾乎每個到上海的人都得到「紅房子」瞻仰一番，嘗嘗它的奶油烤蛤蜊、蝦仁杯和牛尾湯。另外，德大西菜社的德國菜，和天鵝閣麵包房的法式小圓麵包，都算是上海的頭一份兒。雖然張愛玲的書中很少提到任何餐館的大名，但我想這些地方大概都少不了她的倩影吧，尤其是名聞遐邇的紅房子，我便不辭勞苦的特地去見識了一下。

紅房子是上海最著名的西菜館，位於梧桐掩映的淮海中路（以前的霞飛路）。[它]在三○年代的風頭最勁，那時的上海名媛如周淑蘋（郵票大王周今覺之女）、陳皓明（駐德大使陳蔗青之女）、殷明珠、傅文豪、唐瑛和盛三等，都曾是這裡的常客。[它]那絢麗幽靜的餐室內日日醇酒美人，衫香鬢影，曾為夜上海憑添多少迷人的風采。直到如今，許多國家元首和社會名流路經上海時，仍不禁要慕名而來尋訪。而我也就在這種懷舊的情懷中，痴痴的踏進了它的大門。

雖然有些老上海認為紅房子已「走進歷史」，認為[它]無論是在菜色或情調上都不復當年。但我覺得它就像遲暮的美人，仍保留著幾許昔日的風韻。餐室仍然幽美靜謐，身著制服的女侍招呼大方週到。奶油蒜泥烙蛤蜊仍烙得鮮嫩入味，一盤有十來個之多。蝦仁杯則拌了千島醬汁，甜美柔滑。牛尾湯也炖得入口即化，[而]且湯中絲毫不見油星子。它並供應中國首屈一指的王朝牌（Dynasty）白葡萄酒，配這幾樣菜最是出色。於是在那深濃的夜色之中，我竟覺我已抓住了上海過往流金歲月的吉光片羽。

林語堂與台灣小吃(節選)
林語堂自命為伊比鳩魯的信徒，是個徹頭徹尾的享樂主義者。他覺得：『吃好味道的東西最能給我無上的快樂』，但他的美夢其實到跟章翠鳳結婚後才實現。他出身清寒的牧師之家，一碗素麵已是無上的美食。章翠鳳則是錢莊老闆的千金，鮑參燕翅對她是家常便飯。她又富烹飪天才，一手美味的廈門菜令人叫絕，最後林語堂竟因此迷上了章翠鳳，對她亦步亦趨，唯命是從。

章翠鳳的拿手好菜有清蒸鰻魚、清蒸螃蟹、廈門滷麵、廈門薄餅等。林語堂住在台灣的那幾年，據說是他一生中最愉快的日子之一。因為台菜源自閩菜，很合他的口味。他喜歡用早晨剛從山上砍下來的筍尖煮湯，也喜歡喝新鮮的蛤蜊湯。目前他的故居設了一個餐廳，供應幾道他愛吃的菜。我嚐了廈門蒸魚，那片魚排只加了薑、酒清蒸，澆上薄薄的勾芡，洒著綠蔥絲與紅椒絲。雖非鰻魚所製，但炎炎夏日中能在寧靜氛圍中品嘗那清淡鮮嫩的滋味，俯瞰山下喧囂的大台北，真為浮生一大享受。

廈門滷麵，我最早在泉州吃到，原以為出自泉州，沒想到竟出於漳州薌城，迄今已有千年歷史。那是種由各種配料做成滷湯，再和麵條混起來的小吃。香甜、滑潤、濃郁，像是四川擔擔麵與台式炒麵的混合。麵碼有香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、牡蠣、筍絲、黃花菜，佐料則為扁魚、沙蟲、芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲，滷湯是骨湯或肉湯。食用時先放些韭菜、豆芽墊底，上放燙好的麵條，再與滷湯調勻，隨意洒下芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，風味獨特。

廈門薄餅是林家人最愛吃的點心，但章翠鳳只有在逢年過節或有貴賓上門時才製作。薄餅又名『春餅』，由福建同安（清朝屬廈門府）人氏蔡復一所創。據說蔡在外為官主管雲、貴、湖、廣軍務時，整天批閱公文，無暇進食。蔡夫人怕他餓壞了身子，便發明了這種用麵皮包著菜肴進食的餐點，讓他可以邊吃飯邊工作，像是一種『中式三明治』。因簡潔美味，廣為流傳，變成了廈門名點。

後來廈門薄餅又渡海來台，成為台灣人清明節的點心。我就是福建同安人，幼時每逢清明祭祖，便跟家人一起吃廈門薄餅。薄餅皮是用麵粉加水烙成的，薄韌而有彈性，家裡沒有那種製餅皮的平底鐵鍋，媽媽便派我去菜市場購買。但那五花八門的薄餅餡料，一律是自製的。先將各式食材洗淨，切絲切粒，再加油鹽略炒，或加醬油調味，廚房裡火光衝天，飄滿了炒芹菜、炒韭菜、磨花生粉的香氣。其他菜色，還有炒豬肉絲、炒荷蘭豆、炒冬筍、炒香菇絲、蛋皮絲、鮮黃瓜絲、炒綠豆芽、炒油豆腐…等，不下十幾樣。炒好後每人將餅皮攤開，隨意放入自己喜歡的餡料捲起來吃。食前方丈，任取所需，頗有點吃自助餐的豪奢之樂。

據說林語堂住陽明山時，還喜歡下山去圓環吃蚵仔煎，那也是源於漳州的一道名點。漳州薌城的蠔仔煎素具特色，由牡蠣、鮮蒜苗、番薯粉漿、鴨蛋攪拌後，再進鍋煎油至兩面酥脆。進食時佐以甜辣醬、蘿蔔酸菜。起鍋時，廚師必用鍋鏟在鐵鍋上敲打數下，跑堂伙計再吆喝幾聲，氣氛非常熱烈。然而台北圓環的蚵仔煎，早將漳州蠔仔煎中的鮮蒜苗，改成茼蒿或小白菜了。沾料雖還是甜辣醬，蘿蔔酸菜卻早已不見了。至於出鍋時那清脆的敲鍋聲，和跑堂伙計的吆喝，當然也都成為廣陵絕響了。不知他當時是否一邊吃，一邊覺得別有一番滋味在心頭呢？

張大千與川菜 (節選)
大千居士學廚—粉蒸肉、水鋪牛肉

第一本由張大千親筆撰寫的食譜<大千居士學廚>，在2011年2月在台北首度曝光，舉行義賣，起標價160台幣，掀起一陣收購的風潮，最後以1009萬元的高價標出。在這本800多字的簡易食譜中，張大千用漂亮的行草，記載了17道他最愛吃的家常菜，包括粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、乾燒鱘鰉翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等，是他63歲（1962年）住在巴黎的郭姓友人家時，他所製作的一日三餐食譜和宴客佳肴的記錄，可以媲美袁枚的<隨園食單>。

難得的是張大千在這些家常菜中，加入自己的創意，烹調出獨具一格的美食。在這些他寫的食譜中，每道菜雖都只有三兩行的記載，已夠後人推敲仿製。例如：大千粉蒸肉的做法，就是將新鮮五花肉，加蔥、蒜、蠔油、米酒、砂糖調味，最後用粉蒸粉攪拌醃漬入味，再上籠蒸熟。美味的秘訣在於最後『扣碗』的技巧，順著瓷碗形狀舖上五花肉，成品就會呈現圓弧狀。

張大千的水鋪牛肉，更是一道難得的創作。清爽鮮嫩，選肉極為講究。他生前每有好友來訪，必定親自下廚製作這道菜，做法密而不宣，50年來被譽為中國美食界最神秘的名菜。有人以為水鋪牛肉就是水煮牛肉，其實滋味完全不同。水煮牛肉滋味濃辣下飯，是源於四川自貢市的名菜。自貢市產鹽，這道菜原來是給汗流浹背的鹽工們充飢的粗菜。將已不能工作的老黃牛宰殺，再將牛肉片用鹽水燙熟，加大量的辣椒、小磨香油進食。

水鋪牛肉滋味清爽鮮嫩。有一位台灣名廚張北和，鍥而不捨的摸索了16年，終於破解了水鋪牛肉的做法。他1997年8月首度邀請唐魯孫、夏元瑜、張佛千、高陽、劉紹唐等美食名家親自品嘗，水鋪牛肉終於重現江湖，揭開了張大千珍藏私房菜的廬山真面目。

張北和說：水鋪牛肉的秘訣在牛肉必需選擇油花多的牛肩胛，才能呈現獨特的滑嫩口感。湯頭先用鮑魚、老雞、黃豆、黑糯米熬煮而成，然後將牛肩胛肉片，切成0.3公分的薄片，再平鋪在滾熱的高湯上，借由滾湯的熱氣與浮力，將牛肉的油花與血水瞬間封住，肉質一熟即入口，口感柔軟爽潤，味道極為佳妙。
大風堂名菜--乾燒鱘鰉翅、六一絲、雞汁烏參、蠔油鮑脯、四川獅子頭、西瓜盅、大千雞

除了這些家常菜外，大千先生還擅長做魚翅、熊掌等大菜，他巴西『八德園』的廚子陳建民在他的指导下也研發出幾道佳肴。最為人津津樂道的有乾燒鱘鰉翅、雞汁烏參、蠔油鮑脯、東坡肉、四川獅子頭、六一絲、大千雞等。張大千還研創出一道甜點——西瓜盅，即是將西瓜切半，挖出紅肉，以西瓜汁、肉加其他水果置於半個西瓜皮中蒸煮，別具風味。

『大風堂名菜』的特色是材料精美，火候恰到好處，高湯甜美。乾燒鱘鰉翅中的排翅又大又肥；雞汁烏參中的烏參每條半尺多長；蠔油鮑脯中的鮑魚肥大柔嫩。東坡肉中的肉用的是肥瘦參半的五花肉，入口即化。四川獅子頭中絕不加醬油，獅子頭也不經油炸，吃起來嫩而不油。

乾燒鱘鰉翅的燒製極為講究。張大千一定要用菲律賓所出產的『呂宋黃』來製作，用一層網油間隔著一層魚翅，用文火足足發五天，再下鍋燒製。他還會自己發製熊掌，製作『猴頭菇燒熊掌』。現在狗熊是受保護的珍貴動物，割取熊掌屬是非法的行為，這道名菜當然也就只好失傳了。

陳建民曾擔任張大千的巴西『八德園』主廚，『六一絲』是他為慶祝張大千六十一歲（ 1960年）的生日而創製的，他特意選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲等六種素菜合炒，是一道爽口討喜的開胃菜，後來成為『大風堂』宴客名菜。

陳建民說他的許多廚藝，其實得自大千先生真傳。他後來在東京創業，開了『四川飯店』，創製了『大千雞』。據說張大千訪東京時，到他的餐館吃飯。他拿出珍藏的四川調味料，做了一個雞肉菜餚來款待。那道菜當時沒有名字，張大千吃得高興，就建議命名為『大千雞』，後來成為他的鎮店之寶。大千雞正宗做法是：雞肉先切塊；加鹽、胡椒等上味道，加麵粉拌勻。雞塊稍油炸，用調味料豆瓣醬、花椒、辣椒炒後，加蔥、薑、蒜炒，加少量雞湯、醬油、醋和胡椒，爆炒收汁，起鍋即成。

張大千也善於做乾燒魚。在目前的川菜館中，除了大千雞外，最常吃到的是大千乾燒魚，主料是鯉魚一尾，配料為猪肉丁、辣椒丁、香菇丁、笋丁。調味料是豆瓣醬、辣椒油、葱薑末、醬油、香油、鹽、味精、白糖、料酒。將魚初步加工後，兩面打上双十字花刀，入油鍋炸至兩面發硬。另起鍋投入各種調配料稍煸，加清湯，放入已炸好的魚慢火燒至成熟，收濃湯汁，淋香油，起鍋裝盤即成。色澤紅亮，口味辣香鲜鹹。

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