紅酒男人劉鉅堂：14堂紅酒實用入門課（精裝版）

名人推薦：

30位社會菁英聯名推薦

台灣侍酒師協會（TSA）理事長　洪昌維

葡萄酒作家　陳匡民

「英卓美食網」暨「愛吃客指南」創辦人　艾哲庸John Isacs

英國葡萄酒與烈酒教育基金會專任講師　陳怡樺

法國波爾多葡萄酒學院國際講師　蘇素珍Sophie

「玫瑰人生」美酒餐會會長　蔡榮貴

橡木桶洋酒股份有限公司總經理　江敏惠

葡萄酒愛好者　李文琳

法國食品協會Sopexa資深講師鍾正道、

歷史最悠久的葡萄酒專業進口商／亨信股份有限公司負責人張錕章、

酩洋國際酒業股份有限公司總經理方香文、

葡萄酒飲用實踐家林誠三、

桃園中山扶輪社創社社長駱志祥、

心臟內科教授葉森洲、

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「玫瑰人生」美酒餐會會員于乃章／林榮生／胡中行／陳歆、

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2010年台灣最佳法國酒侍酒師比賽冠軍曾孟翊、

侍酒師陳定鑫、

音樂老師呂紀民、

驊蒂酒商施振興、

孔雀葡萄酒曾彥霖、

《半頹廢男人》作者吳仁麟



他們都推崇劉鉅堂在葡萄酒界的貢獻！

葡萄酒界不認識劉鉅堂老師的人可說是絕無僅有。在我回來台灣的這15年，我見證了台灣葡萄酒界的發展，其中一直看到劉鉅堂老師扮演著推手的角色。

台灣侍酒師協會（TSA）理事長　洪昌維

劉鉅堂老師是我相當尊敬的葡萄酒界前輩，這一本著作的問世，恰好讓愛好葡萄酒的種子有更多機會成就枝葉茂密的森林。

葡萄酒作家　陳匡民

多年來Jason藉由他淵博的知識和傑出的鑑賞能力，啟發了入門者，激勵了收藏家，並在台灣以及鄰近地區帶動了新一代的葡萄酒愛好者。

「英卓美食網」暨「愛吃客指南」創辦人　艾哲庸John Isacs

劉老師這本書涵蓋的葡萄酒知識「麻雀雖小，五臟俱全」，是一本非常實用的葡萄酒入門祕笈。

英國葡萄酒與烈酒教育基金會專任講師　陳怡樺

劉老師從「玫瑰人生」美酒餐會到弗洛瓦公司，一、二十年間，一口一口的累積豐富的經驗及知識，寫出了這本深入淺出，易讀易懂的葡萄酒書。

法國波爾多葡萄酒學院國際講師　蘇素珍Sophie

劉老師不吝傳授品飲專業知識於台灣甚而大中華區，晚近葡萄酒界人才輩出，劉老師功不可沒，在台灣飲酒史上必將記上一筆！

「玫瑰人生」美酒餐會會長　蔡榮貴

劉老師用你看得懂的文字娓娓道來，帶領你深入淺出的徜徉在葡萄酒世界，一探葡萄酒的奧祕。

橡木桶洋酒股份有限公司總經理　江敏惠

「品酒」其實關係到品酒人背後的文化厚度，而關鍵則在於態度和修養。好友劉先生出了這本好書，可以讓大家有個依歸。

葡萄酒愛好者　李文琳

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葡萄酒誕生的美麗傳說

葡萄酒的誕生有不少傳說，以下的故事我常加以引述，因為它可以讓我帶領您深入了解葡萄酒的本質。

話說從前有一位波斯（即現今的伊朗）國王很愛吃葡萄，為了怕別人偷享他的最愛，有一回他把葡萄藏在一些密封的容器中，外面寫上「毒藥」兩個字。沒多久，有一位妃子因失寵而不想活，偷偷把一罐「毒藥」打開，發現裡面是一些冒泡的液體，果然很像毒藥。於是她喝了幾口，結果不但沒死，反而帶來一股像「仙藥」般安樂陶醉的感覺。她把這項偉大發現呈報給國王後，再度獲得他的寵愛，從此兩人過著有葡萄酒的仙境生活。

為什麼國王把葡萄放入容器中，結果變成冒泡的液體？請回想您吃葡萄的經驗：葡萄，特別是紅葡萄，很明顯的在皮上有一層白白的果粉，這些有黏性的果粉會把大氣中一些叫作「酵母」的微生物黏住。葡萄通常是甜的，因此它含有糖分。國王把葡萄放入容器時，可能不小心弄破了一些葡萄，使得皮上的酵母與葡萄中的糖分接觸，結果就產生了一種複雜的化學變化，稱為「發酵」（Fermentation）。發酵的過程中，酵母將糖分轉換成酒精與二氧化碳（氣體），即成為含酒精的飲料。

發酵可以用一簡單公式表示如下：

酵母

糖 ────── 酒精 + 二氧化碳

從上面的公式我們可了解到糖分是原料，酵母是發酵的媒介物，缺一不可。如果糖分用完（完全被酵母轉換成酒精與二氧化碳），發酵當然結束。但另一種情況則是如果酒精含量達到15%左右，酵母會被殺死，那時就算還有糖分，發酵也無法繼續。因此我們可以得到一個有關葡萄酒本質的重要結論：透過自然發酵所產生的葡萄酒很少超過15%的酒精含量（注1），事實上您在市面上所看到的葡萄酒酒精含量多在8%~15%之間，其中除了德國葡萄酒通常在8%~10%之間外，其他國家葡萄酒的酒精含量多為11%~14%。

注1：酵母不是只有一種，有些酵母可耐高酒精含量，因此也會有超過15%的葡萄酒，不過畢竟屬於少數。我喝過最烈的葡萄酒，酒精含量高達16.5%！

葡萄酒的甜度如何控制

從前面的發酵公式您就可以明瞭，如果糖分全部被轉換成酒精的話，酒就沒有甜味；如果部分糖分沒有被轉換成酒精，有所謂的「剩餘糖分」，那麼喝起來就有甜味。

假設葡萄在採收時裡頭有11顆糖，一顆糖可變成1%酒精，8顆糖轉換成酒精時就中止發酵，3顆剩餘糖分讓酒帶有甜味，那麼這款酒的酒精含量就只有8%。如果當初的葡萄有13顆糖，所釀成的酒還是8%的話，表示剩餘糖分就有5顆，除了更甜之外，更重要的是11顆糖的葡萄與13顆糖的葡萄比較起來，前者較不成熟，風味當然略遜一籌，因此顯然要生產較好的甜酒，需要較成熟的葡萄。

如何讓葡萄更成熟？如果讓葡萄留在樹上更長的時間，而氣候沒有變惡劣的話，葡萄應該就會更成熟。所以延後採收或晚收成，是生產較好甜酒的方法之一。如果您在標籤上看到「Late-Harvest」或「Late-Picked」，就表示該酒是使用晚收成的葡萄釀造，絕大部分是甜酒。

晚收成待採收的葡萄還有可能增加裡頭的糖分嗎？有兩種經典的方法，但都要「求神拜佛」！第一種方法是祈求氣溫降到攝氏零下8~12度，在這種情況下葡萄會結冰，立即採收後壓汁，榨出來的只有少量的葡萄汁。因為事實上是果中的水分結冰，流出來的是濃縮了的糖分與其他成分，本來13顆糖的葡萄就變成了15顆。透過結冰葡萄釀造的甜酒，通稱為「冰酒」（Ice wine或德文的Eiswein）。

另一種方法則是祈求在傍晚或清晨時起霧，在霧中潮濕的環境裡，葡萄的皮上可能會生長一種特殊的黴菌。可是如果一直都很潮濕，以至於黴菌繁殖過快而使葡萄破皮也不行，因此又得祈求白天氣溫回升，抑制黴菌的生長，讓它們慢慢刺穿葡萄皮但又不會讓葡萄破爛。果中的水分慢慢揮發，葡萄變得像葡萄乾一般，所壓榨出的葡萄汁當然少而且非常濃稠。

這種黴菌所形成的葡萄像是腐爛（rot）的葡萄，而且是求神拜佛得來的珍貴（noble）結果，因此這種黴菌的俗名就稱為「貴腐菌」（Noble Rot）不過標籤上如果出現rot的字樣可能會讓一些消費者誤解，所以有些生產「貴腐甜酒」的酒商會標示出黴菌的學名，您可得要認識－－Botrytis。

依葡萄酒的釀造方式分類

市面上這麼多的葡萄酒，我們該如何加以分類？更重要的是它們之間有何不同？通常葡萄酒的分類可依據其釀造過程以及所使用的葡萄原料，分成以下四大類：

(1)靜態酒（Still Wines）

所謂的「靜態酒」指的是透過自然發酵所產生，不含氣泡的葡萄酒。還記得在發酵過程中會產生二氧化碳嗎？發酵時讓二氧化碳跑掉，酒就不含有氣泡。靜態酒又可分成三種，即紅酒（Red Wines）、白酒（White Wines），以及玫瑰紅酒或粉紅酒（Rose Wines / Pink Wines）。

您又得回想吃葡萄的經驗了。紅葡萄剝皮後果肉是什麼顏色？不管您如何去形容果肉的顏色，例如綠綠的或透明的，總不是紅色的吧！顯然紅葡萄的色素就在皮裡。因此如果要釀造紅酒，又不得添加紅色素（葡萄酒是非常少人工添加物的自然飲料），含有紅色素的葡萄皮勢必得扮演很重要的角色。簡單來說，紅葡萄酒必須將紅葡萄壓碎後連皮發酵，一方面葡萄汁裡的糖分被酵母轉換成酒精，另一方面皮裡的紅色素滲透或被萃取出來，使得酒液帶有紅色。

用白葡萄釀造白酒應該沒問題，那麼用紅葡萄可以釀造白酒嗎？有人會馬上聯想到將紅葡萄剝皮。但堆積如山的紅葡萄如何一顆顆去皮！事實上，既然果肉或果汁基本上是沒有顏色的，因此只要將葡萄壓汁，不管是白葡萄或紅葡萄，用純葡萄汁發酵即可得到白酒。

但紅酒和白酒就僅僅是顏色上的差異而已嗎？葡萄皮您總嘗過吧，有何明顯滋味？澀！造成苦澀口感的原兇是所謂的「單寧」（Tannin），由於皮中含有單寧，因此紅葡萄連皮發酵時除了紅色素會滲透出來之外，單寧也跟著出來，使得紅酒多多少少帶有澀味。白酒則通常不會帶有澀味。我常碰到有人用「dry」這個字來形容澀，可是事實上dry是指不甜，那澀呢？既然澀是由tannin所造成，源自於tannin的字「tannic」即可用來形容澀。

在我做葡萄酒推廣的經歷裡，不時遇到客戶要我介紹一款白酒，但強調「不要太澀」，這意謂著他們曾喝過「澀」的白酒。但以我的經驗來說，帶有澀味的白酒並不常見，很可能客戶所謂的「澀」是指白酒中較常出現的酸味。「澀」與「酸」都有刺激的口感，但事實上具收斂性的澀感是讓您的唾液乾掉，酸味則會讓您產生更多的唾液。試著認真體會一下「澀」的感覺，但不必去吃一堆葡萄皮，喝一杯同樣含有單寧的濃茶就行了。

何謂玫瑰紅／粉紅酒？在某部影片中有這麼一幕：一位服務生兩手分別拿著一瓶紅酒和一瓶白酒，問客人要喝紅酒還是白酒，那位客人卻說要玫瑰紅酒。於是服務生就把兩瓶酒同時往客人的杯子裡倒──紅酒加白酒，或白酒加紅酒，就成了玫瑰紅酒。

想想也有道理，前者的紅酒被白酒稀釋了，自然成為顏色較淡的玫瑰紅；後者的白酒經過添加紅酒，也自然呈現出淡紅色。不過這種作法在歐盟國家（包括法國在內的歐洲主要產酒國都是歐盟會員國）是被禁止的，他們較好的玫瑰紅酒多使用紅葡萄連皮發酵的方式來釀造，只不過泡皮的時間比釀造紅酒的時間來得短。就像把茶包放入兩杯熱水中，其中一杯茶包放置一分鐘以上，另一杯幾秒鐘後就把茶包拿起來，前者如同紅酒，後者則是玫瑰紅酒的釀造方法。

玫瑰紅酒除了顏色比一般紅酒淡以外，單寧含量也比較低。要特別注意的是由於以往台灣所生產的玫瑰紅酒是甜的，讓不少人以為所有的玫瑰紅酒都有甜味，事實上不少國外生產的玫瑰紅酒是不甜的。

（二）、氣泡酒（Sparkling Wines）

像生產汽水一樣把二氧化碳灌入葡萄酒中，即成了氣泡酒。但這類氣泡酒也像汽水一般，氣泡大且不持久。比較好的氣泡酒是利用發酵時所產生的二氧化碳，只要在密封的容器中進行發酵，二氧化碳跑不掉的話，就會形成壓力，溶入酒裡，日後打開容器時酒就會冒泡。含有細緻氣泡的葡萄酒與靜態酒比起來，當然另有一番風味。

要得到細緻且持久的氣泡，通常要透過二次發酵，即第一次發酵產生的二氧化碳不保留，讓葡萄汁先變成靜態酒，然後在酒中加入一些糖和酵母以進行第二次密封式發酵。如果第二次發酵是在酒瓶裡進行，效果最好。在酒瓶裡進行二次發酵以得到氣泡的方式稱為「香檳法」，源自位於法國巴黎東北方的香檳（Champagne）產區。

但您以為冒泡的酒都可以稱之為香檳嗎？如果不是的話，那麼香檳與氣泡酒又有何分別呢？應該說，如果您送我一包鹿谷茶，那應該是屬於烏龍茶的一種；然而卻不是所有的烏龍茶都能稱為鹿谷茶。香檳既然跟鹿谷一樣是個產區的名字，這兒的氣泡酒稱為香檳當然沒有問題，但其他地方的氣泡酒也叫香檳妥當嗎？法國人絕對不以為然。

（三）、加烈酒（Fortified Wines/Liqueur Wines）

上述兩大類葡萄酒的酒精含量多在8%~15%之間，可是加烈酒的酒精含量則在15%以上，通常可高達22%。在前面介紹發酵時曾提過，自然發酵所產生的葡萄酒不太可能超過15%的酒精含量，顯然加烈酒高於常態的酒精含量不完全是透過自然發酵，而是經過人工添加的。白蘭地您應該熟悉吧？它是葡萄汁經發酵成為葡萄酒後，再經蒸餾以成為酒精含量在40%以上的烈酒。在葡萄酒中添加白蘭地就可以提升酒精含量，變成所謂的「加烈酒」。

比較著名的加烈酒為波特（Port）和雪利（Sherry）。不少國家都有生產波特與雪利型態的加烈酒，可是最原始的波特產於也是P字母開頭的葡萄牙（Portugal），最傳統的雪利則來自S字母開頭的西班牙（Spain）。波特通常是甜的，酒精含量在20%以上，而且有年分的分別，如10年、20年（指在木桶裡陳年的平均年分），或源自單一年分葡萄所釀造的，如1955、1963等；雪利則有不甜和甜的兩種型態，前者例如標示為Fino的，酒精含量介於15%~18%之間，後者酒精則可達22%，例如Cream。結論是，購買雪利時要先跟酒商說明您要的型態。

雪利型態的加烈酒通常在發酵結束，即所有糖分變成酒精後才「加烈」（額外添加酒精），因此最初型態是不甜的；而波特型態的加烈酒則是在發酵過程尚未結束前就添加酒精，過高的酒精含量殺死了酵母，中止發酵，就存有剩餘糖分，所以帶有甜味。法國南部有一些所謂的天然甜酒（VDN──Vin Doux Naturel），基本上就是波特型態的加烈酒，即酒精含量在15%以上的甜酒，有白酒也有紅酒。

加烈酒是葡萄酒裡添加了白蘭地，而某些產區則在葡萄汁裡加入白蘭地，變成了另類甜酒（葡萄汁當然帶有甜味）。這類酒比較著名的為產於法國白蘭地產區干邑（Cognac）的彼諾甜酒（Pineau des Charentes），以及另一個白蘭地著名產區雅文邑（Armagnac）的福樂克酒Floc de Gascogne。

另外要注意的是，加烈酒的英文原本是Fortified wine，最近歐盟的正式名稱已改為Liqueur wine。

（四）、加味酒（Aromatized Wines）

這類酒並不多，甚至您可把它歸類到上一類酒中，因為加味酒通常也都經過加烈（即添加額外酒精）的過程。與一般加烈酒不同的是，加味酒再經過另一道加味或調味的手續，即利用各種草、木、花、香料等（各家廠牌各有其獨門配方），讓酒帶有另一番風味。學過調酒的人都會接觸到苦艾酒（Vermouth），那正是一種加味酒，主要產於法國南部以及義大利北部。

找一款適合你的開瓶器

由於大部分葡萄酒都是以軟木塞來封口，要真正享用到酒液本身的話，勢必要藉助開瓶器來將軟木塞拔除。建議您選擇一種好用、不容易出差錯的開瓶器，輕鬆的將酒打開，免得與軟木塞拚鬥了一陣子，滿頭大汗後，結果塞子斷了，大大影響您享用葡萄酒的心情。

以下是一些開瓶器的介紹：

T-型開瓶器──除非您力氣夠，否則建議把它扔掉。這是一種頗不理想的開瓶器。

侍者之友（Waiter’s Friend）──餐飲服務朋友的最愛，因為它攜帶方便，並附有小刀以割開瓶口的封籤，不需使用蠻力，只要利用槓桿原理將軟木塞拔出即可。但多多少少要注意一些技巧，例如螺旋體在進入和拔除軟木塞時都得要保持垂直、正中央的方向，進入的深度也得要夠深，如此塞子才不容易中途斷掉。近年來有一款「兩段式」的侍者之友，更為方便。

蝴蝶型開瓶器（Butterfly）──頗省力，螺旋體在進入軟木塞（垂直、正中央的方向）時，兩個「翅膀」會往上張開，把翅膀往下扳即可將軟木塞拔出。缺點是進入的深度不夠，如碰到長而脆弱的軟木塞（老酒的軟木塞），較容易弄斷塞子。

阿壽開瓶器（Ah-So）──將兩片金屬片在瓶口與軟木塞之間插進去，就可將塞子夾出來。但在進去時注意不要把塞子推入瓶中，因此必須以前後晃動的方式，小心將金屬片慢慢插進去。但也不要垂直拔出，以免塞子滑離金屬片。您可以一面旋轉、一面拔起的方式開瓶，保證能在眾人的驚嘆聲中（Ah-So──原來如此）將軟木塞完整的夾出來。

傻瓜開瓶器（Screwpull）──有專利的導管將螺旋體以垂直、正中央的方向轉入軟木塞，一直旋轉即可將塞子拔除，非常容易使用且失敗率低。另有開封器，很方便就可將封籤切除，露出軟木塞。也有攜帶型的傻瓜開瓶器，附帶小刀以切除封籤。唯一的小缺點則是螺旋體必須將軟木塞刺穿後才能將它拔除，可能會讓一些木塞屑掉入酒中。

葡萄酒誕生的美麗傳說

葡萄酒的誕生有不少傳說，以下的故事我常加以引述，因為它可以讓我帶領您深入了解葡萄酒的本質。

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為...

推薦序
自　序──20年葡萄酒推廣老兵感言

美麗的仙境傳說──葡萄酒的誕生
濃情華爾滋──葡萄酒的甜度
繽紛交響曲──依葡萄酒的釀造過程分類
華麗極簡長短調──依葡萄酒的生命力分類
穿梭於時光之河──葡萄酒的年分
醉人的永恒──葡萄酒的儲藏
你是否溫潤如昔──軟木塞的替代品
華氏46.1度的愛戀──適合喝葡萄酒的溫度
飛舞在紅海上空──開瓶器介紹
淡定與沉潛──開瓶後的保存
在杯觥交錯之間──酒杯VS.口感
舌尖上的嘉年華──如何品嘗葡萄酒
微醺，在薄暮中──飲用葡萄酒的時間點
來自天堂的饗宴──葡萄酒點用step by step

附文──葡萄酒與健康

推薦序
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