腎臟病食療事典

不同腎臟病型之食材選擇到烹調方法的重點
根據腎臟病的類型，多少變化飲食療法的重點。再者，急性期或慢性期之腎臟病的飲食限制也不一樣。不管哪種類型，一定要接受醫師或營養師的指導進行食療。

1急性腎炎
急性期腎臟病出現嚴重的浮腫症狀時，要採取嚴格的飲食療法。
而且，有時必須依據患者的症狀限制水分的攝取量。

因此可用麵包、餅乾或地瓜類等食品取代水分較多的米飯等主食。不過，麵包類的鹽分含量較多，最好使用低蛋白麵粉製作。
再者，當1天的蛋白質攝取量嚴格限制在40g以下時，必須多攝取富含必須胺基酸的優質蛋白質。

例如，針對幼兒的急性腎炎，可食用肉類或蛋類炸物，或牛奶或起司製成的蛋糕等等食品。
此外，成人患者要考慮高血壓或其他的慢性病等因素，最好以五比五的比例攝取脂肪少的魚肉類等動物性蛋白質，以及大豆類的植物性蛋白質。

2腎變病
每個患者的狀況不一，但腎變病的話，蛋白質攝取量相當於標準體重每kg約0.8g到1.1g。
腎變病患者會讓大量的蛋白質流進尿液裡排掉，以前的飲食療法將重點擺在大量攝取蛋白質。

但現在過量攝取蛋白質反而會加速腎功能障礙，還是要限制攝取量。
它跟急性腎炎一樣，可多攝取肉類、蔬菜或蛋類等優質蛋白質。

若患者出現嚴重的浮腫症狀，1天的鹽分攝取量需限制在5g以下。像魚板、魚乾、火腿、香腸等加工食品鹽分含量多，要小心食用。
至於1天的攝取熱量大約2000kcal，比健康者多一些。

而水分的攝取限制，唯有出現浮腫症狀者才需要以前一天的尿量＋500ml為基準。

3慢性腎炎
當腎功能剩下正常人的40〜50％時，要開始進行飲食療法。不過，這個時候還沒有非常嚴格的飲食限制。
這時蛋白質的攝取量為，標準體重每kg約0.8〜1.2g；1天的鹽分攝取量需限制在6g以下。

當蛋白質攝取量達到60g時，其實跟一般的飲食方式沒有太大的差別。
不過，外食的話，也要確實注意蛋白質與鹽分的攝取量。

4慢性腎功能不全
處於腎功能非常衰竭的狀態，需要嚴格限制蛋白質與鹽分的攝取量。
在患者即將採行透析療法之前，飲食限制更為嚴格，蛋白質的攝取量每kg體重需限制在0.6g以下。

而當腎功能剩下原有的20％以下時，會形成高鉀血症或高磷血症。若對這樣的狀態置之不理，骨骼會變得極度鬆脆，故請遵照醫師或營養師的營養指導。

再者，開始採行透析治療後，一定要控制鉀或磷等元素的攝取量。

飲食療法Q＆A
Q：我的飲食習慣以日式為主，聽說和風料理的調味料鹽分較多，是真的嗎？
A：如問題所示，因和風料理常用燉煮或醃漬的方式調理食材，導致鹽分量多了些。
下次不妨試試西式或中式料理。因為這類料理常添加油脂或香辛料，即便鹽分少了些吃起來還是很美味。
而醃漬類食材即使用量少，還是含有一定的鹽分。不妨在蔬菜中淋點醋，或用油炒過，添加少許西式調味料，就算鹽分少些也十分好吃。
儘管如此還是習慣吃和風料理的話，可多利用減鹽醬油或減鹽味噌等特殊調味料。

Q：聽說料理時，最後再調味，即使味道下得淡味蕾也會感到很滿足，是真的嗎？
A：吃東西時，最先感受到鹹味等味道的是味蕾集中的舌尖與兩側。所以，等所有的食材煮透即將盛盤時再調味，即使鹽分少，舌頭可直接嚐到味道，在吃東西的瞬間感受到鹹度，心裡也會覺得很滿足。

b>Q：聽說燉煮或涼拌的食材，先烤過再灑調味料增加香氣，即使少鹽也很好吃，是真的嗎？
A：燒烤過的魚貝類（尤其是小捲或蝦子）或肉類可增添獨特的香氣。若食材新鮮，即使不加鹽先烤過，單灑點檸檬汁或柚子汁也很好吃。大家都知道青背的深海魚類富含有益身體健康的EPA、DHA等不飽和脂肪酸。但是，白肉魚具有濃烈的腥味，通常會用多一些的醬油或味噌烹調以去除腥味。至於烤過再煮，因多了焦香味，一經調味，即使味道下不多也比較沒有腥味。
若是蔬菜稍微烤一下增加焦香味再燉煮或涼拌，即便鹽巴下的少也會很美味。

你不可不知的蛋白質Q＆A
Q：醫師告訴我1天的蛋白質攝取量為50g。我想知道1餐可以吃的食品與其分量的標準。
A：若蛋白質攝取量為50g，表示可攝取16單位。再將50g分成三餐，平均1餐可攝取17g左右（約5單位半）的蛋白質。以下具體說明1餐可以吃的食品與其分量。

●當作主食的白飯約1碗半（180g）。
●肉類或魚類為50g〜60g；雞蛋1顆。
●薯類分量為50g〜70g。
●豆腐約70 g（約1/4塊）。
●黃綠色蔬菜加上淡色蔬菜合計80g〜100g。
●牛奶約100 g（約半杯）。
●水果的話，若是草莓為2〜3顆。
像穀物或蔬菜裡也含有蛋白質，進量選擇多元化食品不要偏食。
●上述的食品可自由變化同性質的食材（如豆腐可換成油豆腐，牛奶可換成優格等）。

Q：我1天可以攝取的蛋白質為60g。醫生說我有骨質疏鬆現象，要攝取足夠的鈣質。明知牛奶有益健康，但在蛋白質受限的前提下，似乎很難大量攝取。不知哪些食材可以補充鈣質？
（P218＋219）
A：想取代牛奶補充足夠的鈣質，建議使用治療腎臟病專用的低蛋白奶粉。
這種奶粉25g相當於1瓶牛奶，約含115mg的鈣質。特別是50歲以上的婦女，可當作重要的鈣質補充來源。每次20〜25g用100cc的熱水沖泡飲用，或加入湯中也很美味。

Q：我1天可以攝取的蛋白質為60g。聽說要攝取一半的優質蛋白質對身體比較好，但不知何謂優質蛋白質？哪些食品裡有？
A：蛋白質是由許多胺基酸所構成。而胺基酸是製造內臟、肌肉或血液等不可或缺的養分，有些可於體內合成，有些則不行。這些無法於體內合成者稱為必須胺基酸。所謂的優質蛋白質指的是，富含這種必須胺基酸的蛋白質。像魚、肉、蛋、乳製品、大豆等等食材，均可提供一日所需的半數蛋白質。

你不可不知的熱量Q＆A
Q：用來增加熱量的油脂，要用動物性脂肪或植物性脂肪？
A：若食療中的油脂攝取量1天為60g的話，動物性脂肪與植物性脂肪的比例最好是1比1。
不過，年輕人可增加奶油、牛油或多脂肪肉類的比例。但是，老年人或合併出現高血壓、高膽固醇症、糖尿病、動脈硬化等症狀者，要以植物性脂肪為主。不管哪一種都要減鹽料理。此外，雖是老人家但無其他併發症的話，偶爾加點無鹽奶油增添風味，可提升食慾。

Q：為增加熱量的攝取，醫師建議吃油炸物或油炒料理。但自己有些年紀了，有沒有較清爽的料理……？
A：一般來說，腎臟病患需要增加熱量的攝取。而澱粉或糖類常被視為熱量的來源，其實最有效提升熱量的養分為油脂。只不過油炸物或油炒料理對老人家來說，還是油膩了些。
像西式或中式料理常使用大量油脂較不健康。不妨將和式的煮物以油拌炒，或加上醋味噌、蘿蔔泥、佐醬或香油提味。
其他像天婦羅或油炸魚肉等炸物，可以淋上檸檬汁、柳橙汁或柚子汁等柑橘類榨汁去油解膩。
單是在薄鹽味噌裡加幾滴香油，不僅可增加熱量，還能滿足味覺的需求。

Q：聽說糖分多的甜點可以增加熱量的攝取。不知哪些甜點可抑制蛋白質量，但增加熱量的攝取？
A：很多甜點出乎意料地含有大量的蛋白質，要多留意。市售甜點中以糖果、蘋果派、果子露、碳酸飲料等等蛋白質含量較少。
反之要特別留意的有，用紅豆作餡的和菓子、用牛奶製作的冰淇淋或西式花蛋糕，或用蛋製作的洋菓子等甜點，含有較多的蛋白質。

你不可不知的鉀•磷Q＆A
Q：聽說海藻的鉀含量很高，不知可以食用的分量是多少？
A：如果只是一般的食用量，不必特別擔心。
像烤海苔、醋飯海苔捲或海帶芽，都可正常食用。不過，若特別限制鉀攝取量的話，不宜每餐食用這類食品。
近來有些海苔片，加了不少鹽分、醬油或辛辣味，食用時還是要當心。

：醫生要我限制鉀的攝取量，不知食材或調理時有何注意事項？
A：鉀含量多的食材有蔬菜或水果等等，如南瓜、薯類、蕃茄、香蕉、奇異果、香瓜。反之，鉀含量少的食材有鳳梨、柑橘或蘋果等等。罐頭水果的鉀含量不多可安心食用，但要注意食用量。
因鉀離子可溶於水，故蔬菜類燙熟擰乾或用水沖過，即可減少鉀含量。蘿蔔泥的話，可以擰乾。因鉀大多含於外皮或種籽裡，故去皮去籽也能有效減少鉀含量。

你不可不知的外食Q＆A
Q：我本身有慢性腎炎，還帶高血壓。雖然儘量避免外食，但難免有外食的時候。鹽分1天可攝取6g，相當於1餐只能攝取2g。不知該如何選擇外食菜單和飲食方式？
A：1餐的外食裡只能攝取2g，最多不超過3g的鹽分。
因麵包或麵食等主食都含有鹽分，最好選擇不含鹽分的米飯配菜之組合。吃天婦羅或炸魚等食物時，不要沾醬或淋醬汁，儘量吃原味。
再者，吃生魚片定食等料理時，先將沾醬稀釋過再沾，或盡量少用附上的沾醬或醬汁。不得以要吃湯麵類時，避免勾芡。選擇蕎麥麵時，也可以先把沾醬稀釋過再吃。

可以的話，用小容器裝點減鹽醬油或醬汁帶著走，或隨身攜帶鹽分濃度計確實掌握食品的鹽分含量。
1․減少鉀含量的食材處理方式․
2。蔬菜燙熟擰乾或用水沖過 3。蘿蔔泥擰乾 4。蕃茄最好去皮也去籽
5。不要沾醬汁直接食用 6。加點水稀釋醬油的鹹度 7。湯麵類避免勾芡

不同腎臟病型之食材選擇到烹調方法的重點根據腎臟病的類型，多少變化飲食療法的重點。再者，急性期或慢性期之腎臟病的飲食限制也不一樣。不管哪種類型，一定要接受醫師或營養師的指導進行食療。1急性腎炎急性期腎臟病出現嚴重的浮腫症狀時，要採取嚴格的飲食療法。而且，有時必須依據患者的症狀限制水分的攝取量。因此可用麵包、餅乾或地瓜類等食品取代水分較多的米飯等主食。不過，麵包類的鹽分含量較多，最好使用低蛋白麵粉製作。再者，當1天的蛋白質攝取量嚴格限制在40g以下時，必須多攝取富含必須胺基酸的優質蛋白質。例如，針對幼兒的...

最近幾年開始出現了慢性腎臟病（CKD：Chronic Kidney Disease）這樣的新概念：當蛋白尿或腎功能下降持續超過3個月時，即可做出這種診斷。這屬於截至目前為止所說之狹義腎臟病的一環，指因糖尿病或高血壓導致之輕度腎臟障礙的狀態。若從某個層面觀察腎功能下降的情形，估計全日本約有420萬到1930萬人有這方面的困擾。

截至目前為止的腎臟病治療，均以避免走到血液透析療法這步為主要的治療目標。但是，跟採取血液透析治療慢慢增加的風險相比，因心肌梗塞或腦中風導致死亡（死於心血管疾病）的危險性從初期就高居不下，故針對這些慢性疾病的治療對策更形重要。所以，世界各地的腎臟學會暨有關人員，均展開早期發現CKD病患，提供適當治療與教育的運動。

目前最迫切的問題是，找出那些即使未出現自覺症狀但腎功能卻持續下降的患者。為搶救這些患者，我們需要非常精細的醫療體系，位於各地的第一線醫師與醫院彼此合作，並提供高品質醫療服務的醫病連繫體制。這些位於臨床現場的第一線醫師從日常就負責掌握患者的健康狀態與健康管理，若需要專業的檢查或治療，可協助患者介紹給適合的醫院或專門醫師。有關CKD，過不久我還預定出版「慢性腎臟病（CKD）的治療與飲食療法（題目暫定）」。

腎臟病並不是一種只要服藥就能馬上治好，而是以耐心的藥物療法和以飲食為中心之生活療法的重要疾病。所以，患者最好活用醫病連繫體制，以便接受高品質的醫療服務。本書以深入淺出的文字，試圖讓一般讀者輕鬆理解腎臟病與其飲食療法，連醫學用語也盡可能簡化說明。因此就醫療相關人員來看，或許有不夠周詳之處……。

我誠摯希望讀者本人或家屬被告知疑似腎臟病時，能透過這本書的說明緩解心中的不安，了解之後的治療模式。目前正接受腎臟病治療的患者，可能覺得書中的內容跟主治醫師所說的內容有些差異，這時可要求醫師做進一步的說明。醫學的世界不同於數學或物理，沒有固定的公式或定理，每個醫師對病情的理解或治療的方針多少有些差異性。

篠田俊雄

最近幾年開始出現了慢性腎臟病（CKD：Chronic Kidney Disease）這樣的新概念：當蛋白尿或腎功能下降持續超過3個月時，即可做出這種診斷。這屬於截至目前為止所說之狹義腎臟病的一環，指因糖尿病或高血壓導致之輕度腎臟障礙的狀態。若從某個層面觀察腎功能下降的情形，估計全日本約有420萬到1930萬人有這方面的困擾。

截至目前為止的腎臟病治療，均以避免走到血液透析療法這步為主要的治療目標。但是，跟採取血液透析治療慢慢增加的風險相比，因心肌梗塞或腦中風導致死亡（死於心血管疾病）的危險性從初期就高居不下，故針對這些慢性疾病...

目錄
序文……2
序曲‧變形蟲、蛞蝓與腎臟
從生物學觀點看腎臟的功能……16
維持體內平衡的腎臟……17
生物若無法維持內部環境將面對死亡……19
腎臟乃維持生物內部環境的臟器……20

第1章‧腎臟的構造與功能
1－1 腎臟的構造……24
‧腎臟由100萬個腎單位（腎小體與腎小管）所構成
腎臟的位置、形狀與大小……24
腎臟內部的構造……25
1－2 腎臟主要的功能……26
‧排出老舊廢物與讓細胞外液的分量與組成維持一定
老舊廢物的排泄……26
水分或鹽分（電解質）的調整……28
讓血液保持弱鹼性……29
調節血壓……30
製造紅血球……31
調節鈣質濃度……32
分解胰島素……33
第2章‧腎臟病的種類與症狀
2－1 為何腎臟病很可怕？……36
‧常因沒有出現自覺症狀而延誤病情
尿液檢查的普及化……36
在變成腎功能不全以前……37
在變成腎變病以前……38
2－2 自覺症狀……39
‧慢慢發展的類型容易延誤病情
自覺症狀的表現方式……39
尿液出現異常成分的症狀……40
水分滯留體內的症狀……42
腎功能下降的症狀……42
2－3 透過檢查診斷異常……45
‧不易出現自覺症狀的腎臟病大多要透過檢查診斷異常
檢查為早期發現的捷徑……45
尿液檢查……46
血液檢查……48
腎功能檢查……50
影像檢查……51
腎臟生化檢查……52
2－4 主要的腎臟病……53
‧可由內科診治之腎臟病的症狀‧原因‧治療方法
即使尿液檢查異常時……53
1急性腎炎（急性腎小體腎炎）……54
2慢性腎炎（慢性腎小體腎炎）……56
3腎變病（腎變病症候群）……61
4急性腎功能不全……64
5慢性腎功能不全……67
6糖尿病性腎症……72
7腎硬化症……76
8狼瘡性腎炎……79
9多發性囊泡腎（多囊腎）……80
10 腎血管性高血壓症……82
2－5 特殊的腎臟病……84
‧也可能因濫用藥物或藥害等出現症狀的疾病
1肝腎症候群……84
2肺腎症候群……84
3特發性浮腫……85
4假性Bartter氏症候群……86
5藥劑性間質性腎炎……88
第3章‧腎臟病的治療
3－1腎臟病的生活指導……94
‧為避免後遺症首要保持安靜
可提升安靜度、飲食、藥物療法成果的住院治療……94
3－2腎臟病的飲食療法……96
‧限制蛋白質與鹽分攝取量為飲食療法的原則
自1980年代起飲食療法產生變化……96
治療腎臟病不可缺少飲食療法……97
嚴格執行飲食療法有相當的困難度……98
腎臟病型、病程不同之蛋白質與鹽分攝取量……99
3－3腎臟病的藥物療法……102
‧先了解藥物的主作用與副作用
沒有即效性但可延緩病程的藥物……102
小心持續服用多年之藥物產生的副作用……102
（1）副腎皮質類固醇……104
（2）免疫抑制藥……105
（3）抗血小板藥（血小板機能抑制劑）……107
（4）抗凝血藥……108
（5）降血壓藥（血壓下降藥）……108
（6）利尿劑……110
（7）降尿酸藥……111
（8）經口活性碳……113
（9）抗膽固醇藥……114
3－4腎臟病的透析療法與腎臟移植……115
‧幫助末期腎功能不全患者回到正常生活
先進行透析療法再接受腎臟移植……115
1透析療法……116
2腎臟移植……118
結尾‧最前線醫師對目前醫療狀況的感想
1說明與同意……122
2實證醫療……124
3患者先生小姐與患者……125
第4章‧腎臟病患的美味佳餚
‧一天的示範菜單……128
主菜、配菜和小菜……130
（主菜）
紅燒鱈魚蕃茄……130
高麗菜捲……132
酒蒸鮭魚蘿蔔泥……134
芥末醬鱈魚燒……136
醋漬若鷺魚……138
紅燒花枝蘿蔔……140
香蔥蛋包飯……142
壽喜燒……144
香炸茄子鮮蝦……146
香菇雞……148
炸旗魚……150
炸牡蠣……152
鮮炸蝦……154
鮮蔬雞捲……156
紅燒青花魚……158
味噌紅燒豆腐……160
豆腐漢堡……162
鮮蝦蔬菜炸物……164
雙烤雞肉鮮蔬……166
味噌醬雞胸肉……168
炒肉丸茄子……170
燉煮蘿蔔雞……172
麻婆豆腐…174
生鮮竹筴魚……176
火腿蔬菜春捲……178
醬拌花枝蔬菜……180
五蔬炒花枝……182
炸秋刀魚蘿蔔煮……184
香蔬炸豬排……186
香烤鱈魚……188
（配菜）
芝麻醬茄子四季豆……130
紫萁胡蘿蔔味噌醬……132
蔬菜炒冬粉……134
炒三色香蔬……136
紅燒香茄南瓜……138
鮮炒蕈菇胡蘿蔔……140
燉煮馬鈴薯……142
地瓜檸檬煮……144
茶碗蒸……146
芝麻菠菜……148
鹿尾菜煮大豆……150
冬粉蔬菜湯……152
青椒小魚乾……154
冬瓜大蝦濃湯……156
炸地瓜醋蘿蔔……158
胡蘿蔔蒟蒻雞絞肉……160
青椒炒香菇……162
蔬菜冬粉沙拉……164
鹿尾菜核桃沙拉……166
芋頭芝麻味噌醬……168
燉煮蘿蔔乾絲……170
醋拌花枝海帶芽……172
茼蒿炒火腿…174
筑前煮……176
油菜拌蛤蜊……178
醬拌百匯鮮蔬……180
蔬菜火腿咖哩湯……182
紅燒五蔬……184
蕃茄洋蔥沙拉……186
蓮藕蒟蒻醬燒……188
（小菜）
醋拌雙色蘿蔔……130
醋拌鮮茄……132
涼拌小黃瓜……134
涼拌糖醋白菜……136
咖哩豆芽菜……138
南瓜濃湯……140
糖醋鮮蔬……142
梅醋大頭菜……144
馬鈴薯沙拉……146
玉米濃湯……148
醋拌甜柿……150
涼拌冬蔥……152
烤麩清湯……154
涼拌小黃瓜海帶芽……156
涼拌秋葵……158
高麗菜蘋果沙拉……160
檸檬汁拌雙蔬……162
檸檬汁大頭菜……164
涼拌高麗菜……166
香烤大蔥……168
涼拌櫻桃蘿蔔……170
香炒蒟蒻粉條……172
高麗菜茄子湯…174
豬肉鮮蔬湯……176
鮮菇魚板羹……178
雞胸豆腐湯……180
蕈樸蘿蔔泥……182
高麗菜檸檬涼拌菜……184
醬燒蒟蒻……186
蘿蔔豆腐清湯……188
（點心）
紅豆抹茶葛粉糕……190
葛粉餅……190
蜜棗蛋塔……190
藍莓醬牛奶布丁……190
蜜蘋果天婦羅……190
可可珍珠奶茶…190
水果寒天……192
咖啡凍……192
抹茶果凍……192
第5章‧菜單的搭配方式與飲食的攝取方法
5－1基本的飲食療法……194
‧腎臟病的飲食療法是抑制疾病惡化的重要治療方法
限制蛋白質攝取量減輕腎臟的負擔……194
當腎功能下降至某種持度需要採用飲食療法……195
為何一定要限制蛋白質的攝取量？……195
巧妙搭配食材完成蛋白質限量菜單…196
鹽分一天的攝取量控制在6〜8g……196
留意加工食品鹽分含有量……202
限制蛋白質攝取量可能導致熱量不足……206
攝取熱量不足時的烹飪技巧（糖尿病性腎症除外）……206
利用低蛋白、有助於減鹽的治療用特殊食品……208
5－2不同腎臟病型之基本的飲食療法……213
‧不同腎臟病型之食材選擇到烹調方法的重點
1急性腎炎……213
2腎變病……214
3慢性腎炎……214
4慢性腎功能不全……215

飲食療法Q＆A……216
你不可不知的鹽分Q＆A……216
你不可不知的蛋白質Q＆A……217
你不可不知的熱量Q＆A……218
你不可不知的鉀‧磷Q＆A……220
你不可不知的外食Q＆A……221
一天的示範菜單A所攝取的營養素……222
一天的示範菜單B所攝取的營養素……224
一天的示範菜單A食譜……226
一天的示範菜單B食譜……231
貼心小叮嚀
需要找腎臟科專門醫師的時期……71
大量服用利尿劑或緩瀉劑百害而無一利……88
專欄
即使想躲過透析治療的命運……34
稻穗越是結實累累垂得越低……92

目錄
序文……2
序曲‧變形蟲、蛞蝓與腎臟
從生物學觀點看腎臟的功能……16
維持體內平衡的腎臟……17
生物若無法維持內部環境將面對死亡……19
腎臟乃維持生物內部環境的臟器……20

第1章‧腎臟的構造與功能
1－1 腎臟的構造……24
‧腎臟由100萬個腎單位（腎小體與腎小管）所構成
腎臟的位置、形狀與大小……24
腎臟內部的構造……25
1－2 腎臟主要的功能……26
‧排出老舊廢物與讓細胞外液的分量與組成維持一定
老舊廢物的排泄……26
水分或鹽分（電解質）的調整……28
讓血液保持弱鹼性……29
調節血壓……30
製造紅血...