完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜

　　大火熱封鎖住肉汁！誰說的？
　　你知道用酒煮菜，酒精是不會完全揮發的嗎？
　　你知道牛排可以水煮嗎？頂級牛排到底是甚麼等級？

　　從牛肉產區、品種與部位，牛肉的選擇、保存與準備
　　最詳盡的牛排料理事典，在家就能夠享受到世界級的牛排料理！

　　教你如何挑選好牛肉 烹調好牛排 自己動手做最安心
　　12道全世界都在享用的經典牛排食譜，熱愛享受美味的人都該人手一冊！

　　我如果會節食的話，就是在等待牛排！

－茱莉亞．查爾德(Julia Child)

　　很多人都問：「你把烹調牛排訣竅都寫出來了，不怕別人複製嗎？」
　　我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣，在家就能夠享受到世界級的牛排料理！

　　在開始動手做牛排之前－

　　很多食譜翻開第一頁就開始做菜，但是明明按照食譜一步一步來，卻怎麼做都做不到「味」！國外暢銷的經典食譜，大多一開始先介紹食材特性與烹調原理，基本裝飾，鍋具器材等，接著才教你烹調的秘訣，這才是一整套職人級的美味關鍵。

　　所以這本書也從最基本的步驟開始，絕不省略任何一個步驟，以深入淺出的方式，教你做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式，只有對料理與食物本身具備必要的知識，才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡，才能真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼！希望所有人，尤其是一般薪水階級，都有機會享受美食，就從牛排開始，一輩子一次也好！

作者簡介

東西小棧 王永賢

　　空軍退役飛行員，曾經獲得美國路克基地TOP GUN炸射冠軍殊榮，退伍後經營東西小棧牛排餐廳。

　　示範：王淑芬，跟隨先生王永賢到美國，並在美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

　　原來這才叫牛排！

　　因為軍中派訓，剛好有機會待在美國幾年，期間當然也要好好品嚐一下八方美味，其中最讓人大開眼界的，就是牛排。台南機場是我第一個服務的基地，我當然也在台南基地的西餐廳吃過牛排，但是到了美國的美軍俱樂部裡面，吃到的牛排顛覆我對牛排的認知，什麼鐵板、黑胡椒醬都沒有，牛排安安靜靜的躺在瓷盤上端出來，雖然沒有多餘的佐料，卻是吃得我這個鄉巴佬大呼過癮，原來那才是牛排。回國之後，每每回想起那塊牛排，更鼓舞著我不斷實驗烹調做出心目中的完美牛排。

　　東西小棧官網: www.weast.com.tw

Ch 1牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials
1-1 選一把好刀讓牛排更美味 Knife To Choose
1-1-1 刀具保養 Honing or Sharping
1-2 選只好鍋來烹調 Cook Tops To Choose
1-3不沾鍋，鐵鍋還是不鏽鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
． 不沾鍋 Non Stick
． 鐵鍋 Cast Iron
．不鏽鋼鍋 Stainless Steel
1-4終極鍋具-銅鍋 Cookware The Paramount - Copper Pans
1-5調味料之王-鹽 King of All Spices, Salt

Ch 2 牛一下吧 Let's Beef
2-1為什麼要牛肉 To Beef or Not To Beef
2-2牛肉有甚麼營養 Nutrition
2-3牛肉分級制度 Beef Grading System
 2-3-1美國 U.S.A.
 2-3-2日本 Japan
 2-3-3加拿大 Canada
 2-3-4澳洲 Australia
 2-3-5紐西蘭 New Zealand

Ch 3 牛肉產區，品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1牛肉產區，品種 Origins and Breeds
 3-1-1和牛，日本 Wagyu, Japan
 3-1-2美國 U.S.A.
 3-1-3澳洲，紐西蘭 Australia and New Zealand
 3-1-4台灣 Taiwan
3-2牛肉部位選擇 Choose Your Favorite Cuts
 3-2-1肋眼 Ribeye
 3-2-2菲力 Tenderloin
 3-2-3紐約克 Striploin
 3-2-4丁骨 T-Bone
 3-2-5牛小排 Boneless Short Rib
 3-2-6上後腰脊肉 Top Sirloin

Ch 4 基本功總結-醬汁 Confluence of Basic Skills
4-1麵糊 Roux
4-2高湯 Stock
 4-2-1牛清高湯 Basic Beef Stock
 4-2-2棕色牛高湯 Brown Beef Stock
 4-2-3濃縮牛清湯 Beef Consomme
4-3烹調酒 Cooking Wine
 4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine
4-4調味蔬菜香料 Vegetables
4-5基本醬汁製作方式 Common Sauces
 4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce
 4-5-2馬德拉醬 Madeira Sauce
 4-5-3瑪莎拉醬 Marsala Sauce
 4-5-4蘑菇醬 Mushroom Sauce
 4-5-5 蕃茄醬 Tomato Sauce
4-6 烹調油脂 Cooking Fat

Ch 5牛肉選擇，保存與準備 Choosing, Handling, and Preparing
5-1牛肉選擇 What To Look For
 5-1-1顏色 Color
 5-1-2價格 Price
 5-1-3品種 Breed
 5-1-4部位 Cut
 5-1-5等級 Grade
 5-1-6嫩度與特性 Tenderness and Flavor
 5-1-7哪裡買 Where To Buy
5-2牛肉保存 Handling
 5-2-1生菌控制 Food-Borne Illness
 5-2-2家中保存方式 Storing at Home
 5-2-3牛肉熟成 Aged Beef
5-3牛肉準備 Preparing
 5-3-1解凍 Thawing
 5-3-2回溫 Room Temperature
 5-3-3調味 Seasoning
 5-3-4洗淨 Washing
 5-3-5適合搭配的食材 Food Paring
 5-3-6餐酒 Wine Paring

Ch 6烹調方式 Cooking Methods
6-1甚麼是烹調 What is Cooking
6-2煎 Saute
6-3碳烤 Grill
 6-3-1生火 Building a Fire
 6-3-2大型炭烤爐 Larger Size Grill
 6-3-3小型炭烤爐 Smaller Size Grill
 6-3-4烙印鍋 Grill Pan
6-4上火烤 Broil
6-5爐烤 Roasting
 6-5-1烤箱溫度 Oven Temperature
 6-5-2上火下火的差異 Roasting or Broiling
 6-5-3如何處理焦褐表面 How to Brown Meat
6-6波煮 Poach
6-7奶油煮 Beurre Monte
6-8熟度 Doneness
 6-8-1熟度定義 Definition
 6-8-2計時法 Timing
 6-8-3按壓+觀察肉色法 Feel and Look
6-9完成後，休息5~10分鐘 Rest Meat
6-10先用大火鎖住肉汁，誰說的？Searing Meat, Sealing Juices. Who Said That?
 6-10-1高溫焦褐 Searing
 6-10-2封住肉汁 Sealing Juices
 6-10-3熱封焦褐不能封住肉汁，為什麼還要這樣處理 Why Searing Meat

Ch 7食譜 Recipe
7-1原味牛排 Basic Steak
7-2羅西尼牛排 Rossini Style
7-3牛仔牛排，Cowboy Steak
7-4貴妃牛排 Poached Beef
7-5奶油醬牛排 Beurre Monte
 7-5-1調味奶油 Flavored Butter
 7-5-2羅勒奶油 Basil Butter
 7-5-3紅酒奶油 Shallot Butter With Red Wine
7-6黑白牛排  Steak Au Poivre
7-7大塊烤牛排 Roast Beef
7-8威靈頓牛排 Beef Wellington
7-9辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12紅酒燉牛肉，茱莉亞．查爾德 Boeuf Bourguignonne- Julia Child

推薦序

沒錯！牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈

　　在你覺得想打打牙祭的時候，通常你腦海中會浮現的第一個選擇是什麼呢？

　　會是跟我一樣已經在腦海中勾勒出它的美味嗎？答案揭曉－你也和我一樣是沉醉於牛肉美味的愛好者嗎？

　　在鐵板上滋滋作響的牛排、廣受年輕族群喜愛的漢堡，到西餐廳必備的招牌料理紅酒燉牛肉等，在在都是訴說著牛肉變化多端的美味。想起當初第一口嚐到的牛肉滋味，雖然只是一般的路邊攤牛排，但那個滋味在腦海中還是記憶猶新。長大後有幸在朋友的邀約下，再次於高級西餐廳中品嚐那入口即化的美味，牛肉的滋味就是如此的變化多端，無論是平價的大眾牛排，乃至高級餐廳一客要價動輒上千元的頂級牛排，都各有擁護者，沒錯！牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈。

　　大家都知道牛肉的營養價值高，富含豐富的鐵質及蛋白質，對發育中的小朋友來說也是很好的營養來源，且牛肉的食用方法多端，無論是蒸、煮、炒、炸皆適宜，依部位的不同，口感及滋味也截然不同。沙朗、丁骨、肋眼、菲力，你是否覺得這些名詞在你點餐或選購牛肉時常使你感到困擾，到底這些部位是指牛的哪部分？哪個又是最好吃的？我今天要燉牛肉，那該選哪個部分好呢？這些疑問是否已困擾你很久了呢？我想大多數的人都有這些問題，去牛排館用餐可能永遠都點最普遍的沙朗牛排，因為其他的名稱都不熟，什麼紐約克、肋眼的，都沒聽過，也不知道好不好吃，但是今後你可以很大聲地說：「我知道那是什麼了！」

　　有時候興高采烈的買了食譜想回家嘗試一下，但結果卻總是不盡人意，明明是本圖文並茂的食譜書，也依照書上的步驟操作，但成品卻不如書上的美味可口，到底是哪個環節出錯也渾然不知。其實坊間很多書都忽略了最基本的料理知識，食材新鮮度的判斷、品種及產地的區分，烹調手法的不同，在在都是影響料理美味的關鍵，若是少了這些基礎的料理知識，只是一昧盲從書上的步驟，是無法做出讓人感動的美食，不是有句話說嗎！工欲善其事，必先利其器，所以先在事前準備下足功夫，再循序漸進，這樣你就可以擁有一副人人稱羨的好手藝了。

　　說了這麼多，有勾起你想品嚐牛肉的美味嗎？快拿起這本書，再到超市挑一塊油脂如雪花般均勻分佈的美味牛肉，回到你熟悉的廚房，捲起袖口照著書上步驟STEP BY STEP，端出一道道美味佳餚，讓家人為你今晚的手藝讚嘆不已吧！

僑委會海外巡迴美食教授 黃寶元  Tony Huang