敦子的食堂：從東京到台北，被食物包圍的生活

從東京到台北，被食物包圍的生活

我有一位很愛做菜的母親，連甜點都是自己做。小時候肚子餓就會很不開心，結果每當我不高興時，母親總是說：「給敦子吃點東西吧！」

因為很愛吃又很有研究精神，我自己也嘗試做甜點。也因為太愛吃，高中時開始發胖。雖然再三嘗試減肥，總是失敗收場。

後來因為媽媽朋友的介紹，而想去當雜誌模特兒，終於減肥成功。第一次接到的工作是「甜點的廣告」，接到這個工作的原因是，工作人員覺得我「吃的方式真的是太棒了！看了讓人覺得好好吃喔」。

但是，「不吃東西的減肥方式」把身體弄壞了。後來改以蔬菜為主的均衡飲食，身體才恢復健康。我也至此才明白飲食的重要性。

因為很嚮往法國甜點，於是到藍帶廚藝學校東京分校上課。為了能去藍帶上課，我甚至換了一個上班時間較自由的工作。在藍帶上課期間，每天過著早上起床做蛋糕，然後去工作，回家後做蛋糕到半夜的生活。和朋友的話題總是圍繞在「哪裡的蛋糕很好吃」。父母認為「這女兒嫁不出去了」，於是就不管我了。當時我的口頭禪是「男人會背叛，但甜點只要分量和溫度正確就不會背叛。」

只會做甜點，沒有辦法做出很多變化，於是也開始想學料理，正打算「辭掉工作去法國留學」時，和現在的先生相遇了。還記得，約會時因為吃到太難吃的蛋糕結果哭了起來，老公看了傻眼：「我第一次看到吃到難吃的食物會流淚的人。你到底對食物有多執著啊！」決定結婚時，我對老公說出真心話，「我想去留學。」他對我說：「要學料理至少在國內學吧！」於是我去了服部營養專門學校上課，學習食物的基本知識。

畢業時我又對老公說：「我還是很想去留學。」老公回答：「法國物價太高了，你還是放棄吧！」於是我說：「不然去越南好了，越南以前是法國的領地。」於是我到越南學了三個月的料理。

因為跟著老公到台北出差，在台北結交了好友 Joanne。我對她說：「台灣真好，食物又美味，我想常來台灣，有工作可以介紹給我嗎？」於是她介紹我到 4F 料理生活家，2009年開始厚臉皮的在台灣的4F料理生活家開了日本料理課。只要一有時間便飛到台北。

現在，我在東京自家主持料理教室，開發菜單，過著被食物包圍的生活。最近迷上了手作麵包，開始到天然酵母麵包教室和知名的麵包教室學做麵包。另外，我還「祕密」計畫學習「台灣料理」和「台灣茶」。

除了甜點、料理和麵包，我熱愛的還有一隻小狗汀卡，我也想讓她吃好吃的食物，所以開始自己動手做小狗的點心和餐點。

這是我在台灣出版的第一本書，用喜歡料理和美食的心情，寫下關於我在日本和台灣的飲食與生活。



斷捨離

我不太關心流行。對於自己沒興趣的事，我實在懶得去管，所以時常連現在流行什麼都不知道，就這麼過日子。

「斷捨離」這個詞好像是一、二年前開始流行的，出現在各式各樣的雜誌中。是什麼意思呢？簡單來說就是捨棄自己在物質上和精神上不必要的東西，追求更簡單舒適的生活。

對我來說，這根本是不可能的事。「因為，甜點的模型，一個怎麼夠？瑪格麗特小花和小圓形看起來很像，但完全不同啊 ……」、「看到新的廚具會想用看看。」「罕見的國外調味料，雖然不知道用法，總是想試看看 ……」這是我的真心話。

但是，不久前我家養了狗。是一隻拉不拉多和黃金獵犬的混種。這隻二十公斤左右的成犬，跟她有關的東西都很佔位置（笑），而且毛會亂飛，東西一多很難打掃。

對沒有小孩的我們來說，她就像是我們的獨生女，為了她（其實是為了自己）我們決定大掃除，「也來斷捨離吧！」我對老公這麼說。看來不會使用的餐具，狠下心處分掉；開始學料理前買的入門料理書全部送給老公新婚的女部屬。

即使如此，料理相關的道具依然比一般家庭多很多……

斷捨離後我的感想是：「讓我更清楚想用的東西放在什麼地方。」「因為所有的東西都一目了然，不會再買不必要的東西。」「把老舊破損的東西丟了後，東西變得很好找，所以不會浪費。」「打掃變得更容易了！」好處真的不少。早知道應該更早進行的，反省中……

斷捨離，把不必要的東西丟棄，可以減低對物品的執著。不單只是掃除，也可以藉此控制自己的想法。本意是如此。但是，當我看到東急手創館的年度特價傳單，還是對傳單裡的紅色義大利鍋一見鍾情。

我對老公說：「在特價耶，很便宜喔！」之後，去百貨公司，看到我最愛的皇家哥本哈根的公主系列晚餐復刻盤，因週年慶在特賣，還有麥森瓷器三百周年紀念的杯組和杯盤。啊啊，惡魔正在誘惑我！

斷捨離後，空出來的櫃子又開始擺入新的鍋子和盤子。



我還無法真正掌握斷捨離，但試過之後，家裡東西確實變少了，通風也變好了，空間變得更舒適。台灣的讀者們，也嘗試看看「斷捨離的生活」吧？



調味的順序

來談談日本料理的要訣，基本的要素。

調味料不管順序先後，只要分量放對的話，就沒問題──我小時候一直這麼認為。但其實不是如此。

記得母親跟我說過，「按さしすせそ的順序放就對了」。

さしすせそ的順序如下：

第1　さ（sa） 砂糖

第2　し（si） 鹽

第3　す（su） 醋

第4　せ（se） 醬油（古代的讀法是「せいゆ」[seiyu]）

第5　そ（so） 味噌、醬汁

不是因為順口好唸，是有原因的。



砂糖（酒、味醂也和糖一樣是第一順位）因為分子大，不容易滲入食材所以最先放。換言之，先放鹽之後再放入很多的糖，食材也不會變甜。另外，糖也有讓食材變軟的作用。

鹽則有讓食材收歛的作用，會快速溶入食材裡，故先糖後鹽。我會依料理使用不同的鹽。為了讓鹽的收集品不會減少，我常用容易買到的鹽（笑）。我相信料理調味的基本就是「鹽」。

而醋太早放，酸味會揮發。醬油和味噌煮太久，風味也會變淡，所以快煮好時再放即可。味醂分的比較細，普通味醂和砂糖一起放（最早放），味醂風調味料則在味噌之後（最後）。

換言之，味醂風調味料的香味容易揮發，酒精成分又少，所以不需要加熱太久。

只是，這不是絕對的法則。我在思考新的食譜時，有時會把調味料全部混合後才加入（例如味道不是那麼細緻的一般家庭料理），或是醬油和糖一起混合，像煮焦糖一樣小火慢煮，做成蒲燒醬。不過，さしすせそ的順序其實是有科學根據的，經常做日本料理的人，知道這點的話很有幫助。

還有，最令人頭痛的調味料，可說是味噌。和鹽或醬油比起來，種類和製造商不同，味道差異很大，鹽的濃度也相去甚遠。原材料的種類也不同，有米和大豆做成的米味噌；也有麥和大豆做的麥味噌，還有大豆做的豆味噌。依顏色的不同，大致還可分成紅味噌和白味噌。

而且味噌裡鹽的濃度低的只有百分之五，高的則有百分之十三，相差兩倍以上！在思考食譜時，味噌真的是令人頭痛的調味料。順便一提，白味噌加入發酵蛋糕也很好吃喔（真的）。

說到調味料，我有過很有趣的經驗。我曾到越南學習料理，當時發生了令我很吃驚的事。

當我試吃料理時，覺得味道有點甜，於是我說：「老師，好甜啊！」、「那麼加點鹽吧。」老師這麼說。加了鹽後我又再度試吃：「老師，有點鹹！」、老師回答：「那再加點糖吧。」「老師，這樣一直加下去味道會越來越濃耶！」、「味道變得比較調和了嗎？那麼沒問題了啊！」、「 ……」

這或許是個特殊的例子。我在 4F上課時說給學生聽，大家都哈哈大笑。對於喜歡清淡口味的台灣學生來說，有點不可思議吧！但這是我的親身體驗喔！



狗狗的食品店

我第一次去台灣時（約五、六年前），幾乎沒有看到牽著狗散步的人（倒是看到許多人家門前放養的狗）。

後來我又去了幾次台灣，漸漸發現牽著狗散步的人變多了，在轉入便利商店旁的小巷子時碰到牽著兩頭大白熊犬的人，或在公園前悠然散步的哈士奇犬，還有抱著吉娃娃坐計程車的人。

「日本現在算進入飼養寵物的穩定期，而台灣現在正是寵物熱嗎？」我心想。

我最近也開始養狗。狗狗的名字是「汀卡」，是四分之三的拉不拉多血統和四分之一黃金獵犬血統的混血狗，原本是協助犬，從小被訓練成要助人的狗狗，卻在一歲兩個月後被「開除」了。日本收養「棄犬」和「不適合當協助犬」的人增加了，所以「因為無法飼養而被棄養的狗」越來越少。

我們家的汀卡是個美食家，很愛吃。而且，雖然身為狗，還有常去的店家呢！

汀卡的零食。因為是用人也可以吃的好食材去做的，所以可以放心給汀卡吃。不過因為沒有加防腐劑，所以雖然很安心，卻保存不易啊！

牠常去的這家店是「Pusako Kitchen」，專賣手作的狗狗食品店。地點在青山，是東京的「時尚地區」。店的外觀也很可愛，可愛到簡直會讓人懷疑，「是不是賣給人吃的點心店」？而且每一位店員都很可愛，這和食品雖然沒有關係，但真的很可愛（笑）。

店裡面的食品全都是在這裡做的，而且材料非常講究，種類也很多！

有兔子的骨頭、狗母魚等品名，還有馬的阿基里斯腱。太厲害了！

有人說狗沒有味覺，肯定不是真的。因為吃著美味食物的狗狗，臉上總是洋溢著幸福啊！

有個台灣女孩曾對我說：「日本的狗很奇怪，不但穿衣服，還坐在嬰兒車裡。」我心想：「日本的確把狗當成人，太超過了一點。」但是狗狗又不會看電影也不會讀書，樂趣只有吃飯和散步，偶爾去這樣的店也不為過啊！

現在，我會研究買回來的狗點心，也自己模仿、試做狗點心。

汀卡，喜歡我做的點心嗎？

養了汀卡之後，外出的機會增多了。過去都過著準備料理和吃東西的反覆日子，現在則好像過著有益健康的生活了。



夏日風情畫

我討厭夏天，真的很討厭。一熱起來，什麼都不想做。很不幸的是，只有食欲依然不減……

最近幾年，東京的夏天異常的熱。在我的認知裡，「台灣是南國耶，會更熱吧」。但是，八月最熱的時候，我去了台灣一星期，回到東京後，卻發現「怎麼東京反而比較熱」，真的！

4F的年輕工作人員甚至寫信給我：「聽說日本有人被熱死，老師還好嗎？」

當我還小的時候，媽媽常對我說：「快趁上午還涼快時，把功課做完喔！」但是

現在的東京，連上午也很熱，不，連半夜也很熱。

雖然寫了很多「討厭東京夏天的種種」，但有些東西只有在夏天才會覺得特別好吃。那就是毛豆。毛豆是大豆成熟之前的豆子，不知道台灣是否也有這種吃法？只要用水煮熟，然後撒鹽。很單純的味道吧？在日本這是最受歡迎的吃法，也是爸爸們喝啤酒的最佳下酒菜。我超愛這道鹽味毛豆，一到夏天，幾乎每晚餐桌上都有它。吃來有微微的甜味，這是鹽的味道引出毛豆的甜味，並保有原來的味道。

毛豆要煮得美味而且顏色漂亮，有小小的祕訣喔！祕訣就是只要是綠色的蔬菜，就「加鹽下去煮」。因為葉綠素不耐熱，容易變質，放入鹽（鈉）後，能讓葉綠素穩定，保有原本美麗的顏色。不但能保有顏色，還能防止營養成分流失。

「那麼，用加了鹽的熱水來煮吧！」這當然也可以，不過可以先用鹽搓洗毛豆，不僅能去除表皮細毛，還能洗去髒污。首先，用冷水沖洗毛豆，把水瀝乾後撒鹽，用手確實搓揉。同時煮水，當水沸騰後，整個丟進鍋子裡煮。煮到比自己喜歡的硬度再硬一點，感覺「有點硬」時，就是起鍋的時候。因為餘溫會讓豆子再變軟。如果不夠鹹，再撒上少許的鹽，趁熱享用！

在意農藥殘留和髒污的人，用鹽搓揉後可以用水再沖一次，在沸水裡加入百分之一至二的鹽再下鍋煮。也有人喜歡用冰水泡一下煮好的毛豆，但我不喜歡水分太多，所以煮好後直接放在篩子上攤平放涼。

其他的蔬菜也可以這麼做，葉菜類可以煮好瀝乾，泡入冰水，再瀝乾水分。但是花椰菜、蠶豆、毛豆等無法把水分瀝得很乾淨，所以攤平放涼，不但水分不會太多而且很好吃。

對了，毛豆不只味道好，營養價值也很高喔。有豐富的維生素1 、B2 、C和蛋白質，對肌膚也很好，還可以幫助分解酒精，可說是絕佳的「啤酒良伴」喔！



逛台灣的市場

因為我說：「好想去逛台灣的市場。」所以4F的工作人員帶我去逛市場。台灣人好親切，看到我在拍照，就問我：「要吃看看這個嗎？」接著從冒著熱氣的蒸爐裡拿出一塊黑黑的，我沒看過的東西到我面前。把外面的硬殼剝開後，裡面出現白白的東西，放入嘴裡，有淡淡的甜味，脆脆的口感，和栗子及百合根有點相似。栗子大家應該都知道，百合根則是日本過年時會看到的食材。如字面的意思，是百合花的根。是高級食材，我可能一年就吃這麼一次。

這個像高級食材的東西，就小山一樣滿滿的堆在爐上蒸。「把這個用在 4的料理課吧！放在茶碗蒸裡應該不錯。」我心想。

其實，回到日本我也做了調查，原來菱角在日本被稱為「菱實」（別名水栗），在九州也有栽種。甚至有古老的傳說，以前的忍者把菱角的殼曬乾後，將尖尖的地方當成武器，撒在路面，刺傷追來的敵人的腳底……由此看來，或許以前菱角是日本人熟悉的植物。

之後四處逛，市場有各式各樣的食物。當然也有許多我熟悉的食材，但是賣法不一樣。有些店家賣各式各樣的食材，也有只賣薑和蒜這兩樣東西的專賣店。

雖然我之前也想像過，但賣肉的攤子果然很不一樣。在日本，一般主婦買菜的地方，肉都很整齊美麗的被包成一盒，或是將要賣的部分，切得很漂亮，放在盤子上，店家會將客人想買的部分裝入塑膠袋或用紙包好。

但在台灣，一大塊的肉就這麼掛在半空。連我沒看過的內臟也堂而皇之地陳列著。專賣雞肉的攤子，一旁是還活著的雞，還有被綁著待宰的雞和已經變成「雞肉」的雞。我看了很震驚，但也多少切身感受到人類靠這些生命而活著。

日本最近很流行「食育」，並且有許多相關的活動和學習會。所謂的食育是指藉由各種體驗，學習「食」的知識及選擇「食物」的能力，以培育有健全飲食生活的人，或藉由食物來豐富小孩的身心。比起這些活動，去一趟台灣的市場實地參觀，可以學到更多，也可以培育年輕人更愛惜食物的習慣吧，我突然有這樣的感觸。回到主題，台灣的市場還有一點讓我覺得很驚訝的是，蔬菜和魚的種類非常多。有許多我沒見過的東西，我深深感受到：「我的知識還很不足啊！」

從東京到台北，被食物包圍的生活

我有一位很愛做菜的母親，連甜點都是自己做。小時候肚子餓就會很不開心，結果每當我不高興時，母親總是說：「給敦子吃點東西吧！」

因為很愛吃又很有研究精神，我自己也嘗試做甜點。也因為太愛吃，高中時開始發胖。雖然再三嘗試減肥，總是失敗收場。

後來因為媽媽朋友的介紹，而想去當雜誌模特兒，終於減肥成功。第一次接到的工作是「甜點的廣告」，接到這個工作的原因是，工作人員覺得我「吃的方式真的是太棒了！看了讓人覺得好好吃喔」。

但是，「不吃東西的減肥方式」把身體弄壞了。後來改...

序│從東京到台北，被食物包圍的生活

01季節的新味
02消暑的冷泡綠茶
03說到法式甜點指的是烤甜點？！
04生日吃「割包」慶祝
05關於甜味
06斷捨離
07料理的順序
08淺野屋麵包教室
09購物的地方
10狗狗的食品店
11料理攝影大會
12我喜愛的廚房道具
13我愛的鑄鐵鍋
14夏日風情畫
15蔬菜也能做甜點
16無法成形的食譜書
17新大久保韓國街
18有機蔬菜
19簡單環保生活
20日本的小吃攤和台灣的小吃攤
21以甜為名的番茄
22秋天的味覺
23逛台灣的市場
24麵包教室vivant
25和餐廳打交道的方法
26參加結婚典禮
27黑豆認養制度
28冬日盛事
29重要的朋友
30台灣的甜點
31味噌湯和醬菜
32我喜歡的台北
33在4F的第一堂課
34-4F的料理課──茄子料理
35 4F的料理課──蝦料理
36-4F的料理課──雞肉料理

寫在最後

序│從東京到台北，被食物包圍的生活

01季節的新味
02消暑的冷泡綠茶
03說到法式甜點指的是烤甜點？！
04生日吃「割包」慶祝
05關於甜味
06斷捨離
07料理的順序
08淺野屋麵包教室
09購物的地方
10狗狗的食品店
11料理攝影大會
12我喜愛的廚房道具
13我愛的鑄鐵鍋
14夏日風情畫
15蔬菜也能做甜點
16無法成形的食譜書
17新大久保韓國街
18有機蔬菜
19簡單環保生活
20日本的小吃攤和台灣的小吃攤
21以甜為名的番茄
22秋天的味覺
23逛台灣的市場
24麵包教室vivant
25和餐廳打交道的方法
26參加結婚典禮
27黑豆認...