冰淇淋：吃的全球史

得獎紀錄：★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦

André Simon Food and Drink Book Awards – Special Commendation名人推薦：吳恩文、李絲絲、周芬娜、郭靜黛、喬艾爾、葉怡蘭、蔣偉文

1 冰淇淋的早期年代

冰淇淋真是漂亮，可惜它不違法。

──伏爾泰

冰淇淋最初的歷史，並非源自於我們熟悉的奶油、糖、蛋和調味品的配方，而是與非乳類的冷飲有關。冷飲的歷史至少可以追溯到古希臘和羅馬時代。據說羅馬皇帝尼祿（Nero）很愛喝用酒或蜂蜜調味的冰涼飲料；但是要準備冷飲，就必定要確保冰的來源，而且一次要冰上好幾個月。在機械冷藏技術問世前的幾百年間，唯一能達成這個目標的方式就是將工人送到附近的山上去收集雪或冰，然後儲存在一個不會溶化的地方。據傳四千年前美索不達米亞（Mesopotamia）就有冰庫。古希臘人和古羅馬人從附近的山上將冰和雪運下來，然後藏在冰窖裡。為了保存食物而收集和儲存冰的做法大約在西元前一一○○年始於中國；據說當亞歷山大大帝也曾下令鑽了許多地洞，並用雪將其填滿。

西元四世紀在位的日本仁德天皇對冰以及其保存食物的能力非常著迷，甚至將六月一日訂定為「冰之朔日」。某日，一個皇太子看到了冰窖，便詢問冰是怎麼儲存的。當地農人告訴他：

在地上鑽一個超過十尺深的洞，接著在洞口蓋上茅草頂。放完冰之後，在冰上鋪上一層厚厚的蘆葦草。夏季都過去了，冰都沒有溶化。至於用途──天氣熱的時候，把冰放到水裡或酒裡一起飲用。

皇太子把這個驚人的發現告訴父親仁德天皇，天皇也立即採納了這種新穎的方式來儲存冰。

很多歷史學家認為，是唐朝的皇帝最先開始享用冷凍的乳狀點心，但是這個混合物是否跟今天的冰淇淋相似呢？差的可遠了。這種古老的冷凍甜品，是由發酵的牛乳、羊乳或水牛乳為成分，並和麵粉、樟腦一起加熱，來調味與增加口感，再加上一些東方的配方，像是龍腦片、龍眼等來加強風味。飲食歷史學家伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）指出，加入樟腦可以形成雪一樣的脆片，藉以增進口感和外觀。除此之外，據說樟腦有醫療效用──這點也是幾百年後，廚師和料理發明家用來形容冰淇淋的益處。要讓這個配方結凍，就要把它放進金屬的管子裡，然後放入冰池之中，這很像今日印度的「考非」，製作方法也是將配方放入金屬容器中，然後再浸入冰裡。

那麼另一個與中國有關、廣為流傳的故事呢？有人說是馬可波羅將冰淇淋從遠東傳入歐洲，雖然這個故事很有意思，但是這個由來已久的迷團早已被徹底破解。伊麗莎白．大衛猜想會有這個傳說，也許是因為馬可波羅曾偶然喝過蒙古常見的發酵馬奶「庫米斯」（kumiss）。其他歷史學家認為，這名出身威尼斯的探險家可能在中國吃過冰。但幾乎可以肯定的是，馬可波羅並未將任何與冷凍技術有關的配方和資訊帶回義大利，否則為何要等三個世紀以上，義大利人才開始實驗冷凍方法？還有一些學者堅持馬可波羅絕對不可能將冰淇淋傳回歐洲。理由呢？他們說，這名探險家可能根本沒到過中國。

義大利：冰與冰淇淋的誕生

另一個與冰淇淋有關的陳年迷思，就是以十四歲荳蔻年華嫁給奧爾良公爵亨利（Henry, Duke of Orléans，未來的法王亨利二世）的凱薩琳．梅迪奇，在一五三三年嫁到北方時，也隨之將冰淇淋傳入法國的故事。這個傳說背後完全沒有根據，僅是巧妙地為飲食史注入了浪漫的色彩。

究竟我們所熟悉的冰淇淋，是如何演化成今日廣受喜愛的甜點？

阿拉伯人自中世紀以來，就會喝一種叫雪泥（sherbet）的液態飲料，在阿拉伯文裡叫「sharab」或「sharabt」。波斯人和土耳其人也喝這種清涼的飲料，通常用櫻桃、石榴或榅桲（quince）來調味。

這種冷飲可能是靠著旅人從中東傳回歐洲，而且很快便在歐洲貴族之間蔚為風潮。飲食歷史學家卡帕堤（Alberto Capatti）和蒙塔那瑞（Massimo Montanari）曾寫過，義大利人毋庸置疑是製作這種冷飲的大師。這些義式飲品的影響力之大，連法國人都開始注意。法國甜點師傅奧迪革（Nicolas Audiger）在他的著作《領主宅邸的管理藝術》（La Maison Reglée, 1692）中就建議讀者，「義大利式」的冷飲與凍飲調製方法，應該被奉為「圭臬」。

一般來說，這些冷飲是以酒、香料或水果（如桃子和覆盆子），加上糖和水摻和而成。正如後來歷史上許多時期紛紛對冰淇淋提出健康上的疑慮，冷飲也預先面臨了這樣的命運，有些醫生聲稱冷飲會威脅到人體健康。醫學專家譴責大眾對於冷飲的過度喜愛，警告人們極冷的飲食可能會引發諸多不同的危險疾病，像是癱瘓。然而義大利人依然故我地大啖冰品，將醫生的忠告拋諸腦後；就像今日冰淇淋的愛好者一樣，完全不顧醫生要他們少吃高脂食品以避免心血管疾病的警告。

到了十七世紀中葉，冷飲又被改造成一種用糖、草莓或檸檬等調味品，以及冰或雪一起製成的冰凍甜點，稱之為雪酪（sorbetto），似乎最早是從義大利開始的。歷史學家指出，波塔（Giambattista della Porta）曾在一五五九年描述過在酒杯裡將酒冰凍的過程，或可稱他為冰品之父。到了一六八五年，身兼詩人、科學家、醫生和語言學家多重身分的雷迪（Francesco Redi）曾在他的詩作〈Arianna inferma〉中，談到了吃冰的快樂。但是說到第一個用義大利文寫下雪酪食譜的人，那就非拉丁尼（Antonio Latini）莫屬了，他在那不勒斯的西班牙總督府負責監督食物處理和廚房運作。在拉丁尼一六九二至九四年間的紀錄《現代管家》（Lo scalco alla moderna）之中，他將那不勒斯形容為雪酪的孕育之地，家家戶戶都製作雪酪，不限於貴族豪門而已。拉丁尼說，那不勒斯人已經非常熱衷於製作和食用雪酪。想像十七世紀的義大利老奶奶，攪拌著一批又一批的調味雪酪，確實是令人垂涎三尺的畫面，但是現代人絕對無從得知製作這種冷凍點心的習慣有多普遍。你有辦法回到當年那不勒斯的小巷，觀看雪酪的製作過程嗎？這是不可能的。然而無論這個習慣是否普遍，拉丁尼顯然認為，那不勒斯人製作這種冷凍甜點的技術，仍有改善的空間。

在口味方面，拉丁尼則舉出了令人眼花撩亂的多種可能。他會用檸檬、草莓和巧克力來為他的冰調味，而巧克力相對來說是一種比較新的成分，因為西班牙的征服者在十六世紀末才將它從墨西哥和中美洲傳回歐洲。甚至也有一些奇特的口味，像是松果和茄子口味。有趣的是，拉丁尼也發明了牛奶雪酪的配方，將一瓶半的牛奶，與水和糖一起煮，再加入糖漬香櫞（citron）或南瓜來調味。將完整的配方一起煮過之後，浸入雪和鹽的冷凍混合物之中。

多數的飲食歷史學家都將拉丁尼的牛奶雪酪奉為「冰淇淋的始祖」。雖然冷凍的甜味乳製品算是創新的發明，但是它的基底──烹調過的甜味鮮奶油──早已是廚房的常備品。自中世紀以來，歐洲的廚子就經常製作卡士達和鮮奶油。西班牙人會做加泰隆尼亞焦糖布丁（crema Catalana），義大利人會吃「奶奶做的鮮奶油」。因此，要將早期的鮮奶油轉變成冰淇淋，理應不需多高深的烹飪技巧。事實上，卡士達製品當年已非常普遍，有些早期的冰淇淋食譜，根本懶得重複這種以蛋奶為基礎的混合配方。

咖啡館文化

在拉丁尼出版他的雪酪食譜集的二十年前，法國人勒莫利（Nicolas Lemery）在他一六七四年的作品《大自然新奇罕見現象大蒐奇》（Recueil des curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature）中，首次以法文寫下了調味冰品的食譜。勒莫利的作品在二十年後也以英文出版，書名為《現代藝術與自然搜奇》（Modern Curiosities of Art and Nature）。

但是，直到法國人創造了一種全新的飲食場所後，他們才對全世界未來享用冰淇淋的文化產生了很大的影響。一六八六年，西西里人波寇皮歐（Francesco Procopio dei Coltelli）在巴黎開了一家叫「波寇皮」（Il Procope）的店，許多人都認為是歷史上第一家咖啡館。沒多久，這家店就成了文壇與政治新貴的寵兒，經常來這裡享用冰品和其他點心、飲料；拿破崙、伏爾泰、雨果、巴爾札克和富蘭克林都曾是這裡的座上賓。波寇皮咖啡館以鏡子、花崗岩櫃檯、水晶吊燈來裝點其室內空間，是當時重要的社交聚會場所，也是兩世紀後美國冰淇淋店的雛型。

同時，法國的甜點師傅正忙著製作冷凍甜點，有時稱之為「佛米吉」（fromages，法文「起司」的意思），並不是因為這種點心是用起司做的，而是因為冷凍時所置入的模子形狀像起司而得名。這道甜點的食譜可能是法國人到義大利旅遊時所取得的。

比如說，奧迪革在《領主宅邸的管理藝術》（與拉丁尼的《現代管家》同年出版）中，就描述了製作義式調酒與調味水的方法，包括草莓、覆盆子和檸檬等口味。他也提供了一種簡單的冰淇淋配方，使用奶油、糖和橙花水為原料（糖在當時仍是昂貴的奢侈品，最初是由義大利人從地中海和中東的阿拉伯區將糖傳入歐洲）。

冷凍技術也占據了奧迪革著作中的許多章節。昆奇歐（Jeri Quinzio）曾說明，為了確保冰品的味道能耐得住冷凍過程中的酷寒考驗，奧迪革建議廚師要將糖的分量加倍，調味品也要增加一半。奧迪革也將拉丁尼的技術加以改善：他要廚師在冷凍的時候將冰攪拌一下，以創造出更鬆軟的口感。

冰的早期年代

對於現代冰淇淋的發展而言，奶油、雪酪和調味品缺一不可。然而還有一個成分對於冰淇淋的成功也是至關重要，那就是冰。今天，現代化的冷藏設備在全世界大多數的地方已經是理所當然的必需品，因此很多人都無法想像冰會是一種昂貴的產品。但是有很長一段時間，冰都是一種昂貴而不易保存的奢侈品，甚至一直到十九世紀都是如此。

古人，無論是羅馬人、中國人或日本人，都已經精通採冰和保存冰的技術。在歐洲，西班牙和義大利的顯貴要工人把冰從山上運下來，然後儲存在地窖中，可以用來製作冷飲，後來還用來製作雪酪。早期的冰室，其實就是用稻草覆蓋在地窖之上，在十六世紀的法國和英國貴族莊園中處處可見。比如說，根據飲食歷史學家伊麗莎白．大衛指出，英王詹姆士一世在一六一九到一六二二年間，就派人在格林威治的地下挖了兩座四周用磚砌的雪窖。

如果是要讓飲料冰涼，使用採冰和存冰的技術就已經綽綽有餘；但如果目標是要用冰把食物凍成一個堅硬的固體，就需要更多的巧思了。中國人、阿拉伯人和印度人，都知道在冰裡加鹽可以讓冰降溫到零下的原理。在這個稱為吸熱效應的過程中，冰和鹽結合所造就的低溫會傳送到冰淇淋混合物之中，將之凍得硬硬的。

雖然吸熱效應更像是化學實驗室裡高深莫測的科學概念，跟廚房好像沒什麼關係，但如果少了它，冰淇淋可能不過是一坨溶化的調味鮮奶油而已。若是沒有發現吸熱效應，可能也不會有今天我們所熟知的冰淇淋。

到了十六世紀中葉，義大利科學家已經發現，將水裝在容器之中，再將此容器浸入混有硝酸鉀或稱硝石的一桶雪中，就可以使容器中的水結凍。硝石，或是後來使用的鹽，可以降低冰的凝固點，將熱從冰淇淋混合物中轉移出來。波塔（Della Porta）在他一五五九年的《自然的魔術》（Natural Magick）中，記敘了這種使酒結凍的方法，後來這部著作經過翻譯，很快就傳遍了全歐洲。

此時，冰淇淋也越過了英吉利海峽。在英格蘭，如同歐洲其他地方一樣，冰淇淋是王公貴族才能享用的珍饈。在溫莎堡某次爲聖喬治瞻禮而設的筵席上，英王查理二世曾大啖這種冰品。在冰淇淋端上國王的餐桌之前，還用一加侖的紅草莓和兩加侖的白草莓來妝點。

到了十八世紀，富裕的中產階級開始崛起。為了滿足英國家庭主婦對於這種時尚甜點的胃口，甜點家開始將冰淇淋的配方加入他們的著作中。在大西洋對岸，冰淇淋也首次登場。不過，若是談到冰淇淋的創新，無論是開發新配方或新的冷凍技術，義大利人與法國人依然領先群雄。

1 冰淇淋的早期年代

冰淇淋真是漂亮，可惜它不違法。

──伏爾泰

冰淇淋最初的歷史，並非源自於我們熟悉的奶油、糖、蛋和調味品的配方，而是與非乳類的冷飲有關。冷飲的歷史至少可以追溯到古希臘和羅馬時代。據說羅馬皇帝尼祿（Nero）很愛喝用酒或蜂蜜調味的冰涼飲料；但是要準備冷飲，就必定要確保冰的來源，而且一次要冰上好幾個月。在機械冷藏技術問世前的幾百年間，唯一能達成這個目標的方式就是將工人送到附近的山上去收集雪或冰，然後儲存在一個不會溶化的地方。據傳四千年前美索不達米亞（Mesopotamia）就有冰庫。古希臘人和古羅...

前言：人人都愛冰淇淋
1冰淇淋的早期年代
2甜點家與殖民地居民
3人人都可吃冰淇淋的年代
4冰淇淋的黃金年代
5甜筒和其他新奇的冰淇淋點心
6冰淇淋進入大眾市場
7冰淇淋的新時代
食譜
注釋
精選書目
網站與協會組織
致謝
圖片出處

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