創業滷味

編者序

滷味的英文是Braised Food，braised是「燉煮、熬煮」的意思，強調原汁原味，終而演變成一種烹飪方法，在滷味的大千世界裡，變化繁多，湯頭美、材料鮮，總也吃不膩。

台灣小吃美食，是外地觀光客來台的最愛，可說是比台北101更具魅力的朝聖必去景點，連帶地使夜市、小吃街、餐飲店高居人氣第一的好去處，特別讓台灣人、外來客都吃得津津有味、一致讚賞的，就是滷味。

例如大陸影星鞏俐、章子怡都不約而同地說，超愛台北的鴨舌頭，每次可以吃掉一大包，「一吃成主顧」，每當再來台灣，念念不忘的，始終是滷味。

【滷味起源】

古代的滷，通常指醃漬，不一定經過加熱、使用醬油。滷味有助食物存放得更久，滷一大鍋後方便隨時食用，好做好學、成本低，滷味乃從貧民美食變成了平民美食，接著更成為全民美食。

滷味的歷史久遠，有學者考證指出，因經濟發達交流，至少在宋代時，市場中即已有小販販賣熟食、滷味。這從古典小說《水滸傳》、《金瓶梅》的內容描述也能得到佐證。

另有一派學者認為，周朝人普遍食用的肉醬稱為「醬」或「膾」，應當是滷味的起源。滷味成本不高，有些吃食店面因而兼賣滷製品增進營收，如果受歡迎，會慢慢轉變成把滷味當主業。

在台灣，滷味大受歡迎，有著眾多的滷味專賣店、連鎖店、店面、小吃攤和流動市集，舉凡夜市、美食街、黃昏市場、早市、地下街、趕集式市集都能看到滷味躋身其中。麻辣燙、鹽酥雞＋滷味攤結合一處，或是以雞腳凍、滷水鵝為號召的專賣店，各有擁戴者。

廣東滷味，不論生滷、熟滷，講究鹹鮮味，標榜陳年老滷汁，滷水的色澤熠熠動人，是鎮店之寶。

在香港、廣東等地，也習慣到潮州大排檔吃滷水冷盤，滷水墨魚、滷水豆乾、滷水豬肉、腌製河蟹、凍蟹配白粥、番薯粥最順口。

據傳，在江西省會南昌，膾炙人口的滷味尤以老字號「江西煌上煌」最著稱，首先，不論哪種滷味和醬味，整體特點是顏色重、味道重，口味純正，口感鮮醇，帶點微辣，讓人吃了還想再吃。

【台灣滷味】

台灣滷味的歷史不過80多年，雖然貌似移民來的潮州滷味，但在技藝、味道上已獨具一格。

台灣滷水多用燜法，把材料投入滷湯後，煮過一段時間，便關火，蓋緊蓋子來燜，直到把滷水的味道全部燜入材料之內。此外，台灣滷味多了冷凍這道工序，滷成後放入冰箱冷凍4小時左右，有助提高肉質的彈性、咬勁和口感。

台灣人看重健康，拒絕肥胖，滷味的味道較清淡，不走重口味路線，微辣微甜，也不喜歡八角、茴香、肉桂等味道濃重的香料和添加味素，而且為求新鮮、衛生，頂多只是在當天現做的滷水湯汁裡加入一點「老湯」調味，值得稱道。

從嘉義縣鹿草鄉起家的西井村蜂蜜滷味，添加甜蜜蜜的蜂蜜是最大特色，龍眼花蜜釀成的蜂蜜，為滷味造就黃金色、蜂蜜香，散發出無比的吸引力。

將新鮮食材如豬腳、蹄膀、雞翅、雞腳、鴨翅等，以陳年高湯慢火滷煮，再加入紅糖燻製而產生糖香，便是府城傳統美食糖燻滷味。台南松稜糖燻滷味將各式滷味以真空充氮的保鮮袋包裝，讓滷味不必添加防腐劑即能保鮮，使它廣獲好評。

有名的「黑竹園」滷味雞腳凍，秘招是先將雞腳挑骨後，用開水汆燙過，再加上用全雞及獨門秘方滷汁一起熬煮，滷汁包含了麥門冬、參絲、當歸、川芎、枸杞等十餘種中藥，並佐以醬油、芝麻、鹽、酒熬煮，滷汁從開店30多年來延用而成了現今的老滷汁，把雞腳凍的膠質提煉盡出，因而稱為雞腳「凍」。

在西門町的正宗老天祿滷味，好吃的秘訣在於「嚴選食材﹢力求新鮮」，堅持每日清晨4點親至台北市最大肉品批發的環南市場選料，生鮮品質嚴格把關，每一根鴨舌都講求肥大鮮嫩，加上宜蘭三星蔥等佐料，才能製作上等滷味。

滷味是各地民眾的美好傳承與集體回憶，有了滷味，方能解饞化鄉愁，方能談 笑歡聚首，才能圓融了家的幸福味，本書作者許志滄師傅精心分類，傳授真工夫，相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全，從中式到歐式滷味，無所不能，您一定能領受到全然實用的至上價值。

編者序

滷味的英文是Braised Food，braised是「燉煮、熬煮」的意思，強調原汁原味，終而演變成一種烹飪方法，在滷味的大千世界裡，變化繁多，湯頭美、材料鮮，總也吃不膩。

台灣小吃美食，是外地觀光客來台的最愛，可說是比台北101更具魅力的朝聖必去景點，連帶地使夜市、小吃街、餐飲店高居人氣第一的好去處，特別讓台灣人、外來客都吃得津津有味、一致讚賞的，就是滷味。

例如大陸影星鞏俐、章子怡都不約而同地說，超愛台北的鴨舌頭，每次可以吃掉一大包，「一吃成主顧」，每當再來台灣，念念不忘的，始終是滷味。

【滷味起源】

古...

編者序4　　作者簡介7　　廚藝學習法22
認識滷味的重要材料＆滷的原則 30
台式幸福滷味
台式滷肉飯 32　　淡水香Q鐵蛋 33　　員林雞腳凍 34
南磯場米血糕 35　　傳統香滷排骨 36　　客家冬瓜封 37
梅菜釀苦瓜 38　　香根雞米花 39　福氣滿蹄香 40
蔥串滷大腸 41　　北港滷花生 42　　滷水手抓蝦 44
秘製潮州豬腳 45　　滷水鵝片 46　　玉葉花姿 47
西施芙蓉豆腐 48　　胭脂訴鍾情 49　　潮式黃瓜粉腸捲 50
鮮綠佐捲餅 51　　潮州沙嗲牛肉 52　　潮汕青衣柳(炒) 53
橙皮香醬蒸烏魚 54　　56 玫瑰油雞腿　　57 柱候牛腩煲
58 避鳳塘豬肋骨(鵲橋豬肋骨)　　59 豉油皇法國春雞
60 腐衣鯪魚球　　61 南乳扣香肉　　62 老廣香盆菜
63 香滷臘味飯　　64 蠔滷口袋豆腐　　65 焦糖黃金豬.
67 七滋八味毛血旺　　68 麻婆陳香豆腐　　69 口水涼粉雞絲
70 燈籠椒挴花腱　　71 重慶天梯橋　　72 三椒蜂巢肚
73 乾煸椒麻鴨　　74 紅袍醬鱔片　　75 麻辣燙水煮魚
76 天府怪味松阪肉　　
發財好市廣東香滷　　
潮州打冷滷水
胭脂嬌紅四川麻辣滷味
上海本幫紅滷
揚州獅子頭 79　江南蔥烤鯽魚 80　　蘇杭東坡肉 81　寧波醬鴨腿 82　　心肝寶貝 83　　香干馬蘭頭 84　粟子醬燒嫩雞 85
雪菜年糕醬爆蟹 86　　雙冬燒虎掌 87　鯗烤肉 88　　無錫豬肋骨 89　　
酒糟香料白滷
白雲鳳爪 91　　醉香鵝胗 92　　冰花醉雞捲 93　南京鹹水鴨 94　　酒糟冷蹄 95　　鹹水粉肝 96　　瓢香鴨翅 97
海南香雞 98　　清燉牛腩 99　　花雕凍蟹 100　　
健康素食養生滷味
102 香積豆干　103 高鈣海帶片　104玉樹蘭花素腸　105春滿綠野蔬106 養生杏鮑菇107 蒟蒻鮮魷花　108 玉鳴黃雀捲　109 圈子素雞捲　110 芋缽飄香糕111 菩提賜寶肚　
嶺南藥膳滷味
113藥膳豬肋骨　114帝王烏骨雞　115北金錢鰻
116 藥膳百靈菇　117 滋補鱸魚湯　
傳統小吃滷鍋
118 溫補薑母鴨　119 藥膳羊肉爐
120 東山鴨頭　121 番茄牛肉湯　122 狗尾草雞鍋　123 羊肚菌百菇鍋
煙燻紅糖滷味
煙燻鴨翅膀 125　煙燻紹興蛋 126　煙燻鵝胗 127　煙燻鳳爪 128
樟茶燻鴨 129　煙燻胭脂肉 130　腐乳沾醬 131　
傳統小吃滷鍋沾醬
客家桔醬 131　芝麻花生醬132　紅油辣醬132　家鄉蒜泥沾醬 133香椿豆鼓醬(素) 133　小魚乾辣醬 134　素食八寶醬(素)135　塔香椒麻辣醬136酸甜醋醬 137　梅汁檬檸酸辣醬 137　台式五味醬 138　
港式薑蔥醬 138蜂蜜芥末子醬139　沙茶蒜茸醬140　傳統蔥辣醬140　
滷味食用配菜
薑絲酸菜絲141古法醬蘿蔔142　韓式泡菜143　梅子廣東泡菜144　
糖醋酸薑漬145　　酸甜手拍小黃146　
咖啡焦糖滷味
148咖啡金錢豹　149咖啡滷豬心 150香滷鴨舌
151香滷花枝　152香滷小腸　153香滷豬頭皮　154香滷鴨肝
異國風味滷味&福州紅糟風味滷味
法式白酒滷汁　155 白酒牛肉　　156 白酒牛舌
義式番茄滷汁　157 番茄羊膝　　158 番茄羊腩
德式啤酒滷汁　159 啤酒豬腳　　160 啤酒香腸
泰式香茅滷汁　162 香茅鴨方　　163 香茅豬梱手
咖哩滷汁　164 咖哩魚丸　166 咖哩牛肉串
日式滷汁　168 日式糖心蛋　　169 紫蘇香魚　　170 東北角九孔
福州紅糟滷汁　172 紅糟醉雞捲　　173 紅糟花枝 　　174 紅糟鴨翅　　

編者序4　　作者簡介7　　廚藝學習法22
認識滷味的重要材料＆滷的原則 30
台式幸福滷味
台式滷肉飯 32　　淡水香Q鐵蛋 33　　員林雞腳凍 34
南磯場米血糕 35　　傳統香滷排骨 36　　客家冬瓜封 37
梅菜釀苦瓜 38　　香根雞米花 39　福氣滿蹄香 40
蔥串滷大腸 41　　北港滷花生 42　　滷水手抓蝦 44
秘製潮州豬腳 45　　滷水鵝片 46　　玉葉花姿 47
西施芙蓉豆腐 48　　胭脂訴鍾情 49　　潮式黃瓜粉腸捲 50
鮮綠佐捲餅 51　　潮州沙嗲牛肉 52　　潮汕青衣柳(炒) 53
橙皮香醬蒸烏魚 54　　56 玫瑰油雞腿　　57 柱候牛腩煲
58 避鳳...