日本料理基礎實務

　　一、本書係依據高中職、大專院校日本料理實務課程編輯而成。

　　二、本書全一冊，適用於餐旅管理系、中餐廚藝系、餐飲管理系、餐飲管理科、觀光事業科、中餐廚藝科、食品加工科、水產食品科、食品營養科等相關科系學生之用。

　　三、教學目標:1.了解日本料理的淵源與發展。2.認識日本料理各種材料的處理技巧。3.了解各式日本料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。

　　四、教學內容:1.了解蔬食料理的淵源與發展。2.認識蔬食料理各種材料的處理技巧。3.了解各式蔬食料理的製作。4.養成良好的餐飲安全、衛生習慣及正確的工作態度。

　　五、本書文字力求淺顯，避免艱深難懂的理論，並輔以精美圖片說明，協助學生掌握正確學習方向。

作者簡介

王鈺婷

　　學歷
　　台南師範學院教育學系畢業、輔仁大學餐旅管理研究所碩士

　　經歷
　　滬江高中餐飲科主任、滬江高中餐飲科專任教師、輔仁大學餐旅管理系教學行政助教、喬治商職餐飲管理科專任教師、嘉南家商餐飲管理科專任教師、新北市原住民職訓專班地方小吃班講師

　　榮譽
　　台北國際牛肉麵節評審
　　經濟部商業司GSP評核員
　　台北市政府觀光傳播局旅遊服務中心督導考核專案委員
　　指導學生參加1999年全國技藝教育競賽中餐組榮獲第二名
　　指導學生參加台北縣烏來鄉公所舉辦2010年「食在好饌 原味風」廚藝大賽 金廚小當家組榮獲冠軍
　　指導學生參加行政院農業委員會主辦「2010全國創意國產鮮乳調飲競賽」榮獲優勝!

　　證照
　　中餐烹調乙級技術證(葷食)
　　中餐烹調丙級技術證(葷食)
　　中餐烹調丙級技術證(素食)
　　中式麵食丙級技術證(糕漿皮)
　　餐旅服務丙級技術證
　　烘焙食品丙級技術證(麵包)
　　飲料調酒丙級技術證

　　著作
　　北投溫泉區的旅遊意象與旅遊服務品質對遊客行為意向影響之研究碩士論文
　　日本料理基礎實務 王鈺婷/李佳其 編著 宥宸文化事業有限公司
　　日料實習 永連生/王鈺婷 編著 合慶國際圖書有限公司出版社
　　新竹縣照門休閒農業區客家米食體驗DIY米食手冊

　　專長
　　中餐烹調、日式料理、中式點心、烘焙西點

李佳其

　　工作經歷
　　2010桃禧航空城酒店 花水木懷石料理 料理長
　　2007 水鳥創作和食 料理長
　　2006 海老天東京天婦羅專門店 副料理長
　　2005 J POP CAFÉ 流行美食音樂餐廳 副主廚
　　2003六福皇宮 衹園懷石料理 副領班廚師
　　2000 鬼太郎四季和風料理 廚師
　　1999 T2C2東京台北概念美食館 助理廚師
　　1994 蟹閣日本料理 助理廚師
　　1993 神戶日本料理 助理廚師

　　參與活動
　　2008 台灣美食創意競賽 金廚獎
　　2009 HOFEX 香港國際美食大獎現場烹調中式雞肉 金牌
　　2009台灣風味料理廚藝挑戰賽 專業組優勝獎
　　2010新加坡 FHA 國際烹飪挑戰賽
　　展示開胃菜 銅牌
　　展示亞洲風味菜 金牌
　　現場烹飪 現代亞洲菜餚 金牌
　　三項合併最高分 最佳亞洲廚師大獎
　　2010上海FHC國際烹飪藝術比賽 實習評審
　　2010獲選經濟部商業司評選台灣優質創意大廚
　　2011 HOFEX香港國際美食大獎 專業組展示 銀牌

第一章 日本的飲食文化與發展
第一節 日本料理起源與發展
第二節 日本飲食文化影響
第三節 菜單設計與規劃

第二章 烹飪設備與器具
第一節 廚房設備與炊具認識
第二節 日式餐具與盤器認識
第三節 刀具與砧板保養認識

第三章 調味品及辛香料認識
第一節 調味品
第二節 辛香料
第三節 高湯製作、醬汁及沾醬

第四章 食材選購與認識
第一節 米類
第二節 麵條類
第三節 蔬果類
第四節 禽肉類
第五節 海鮮類
第六節 乾貨、加工食品類
第七節 蛋類

第五章 日本料理基礎刀工
第一節 蔬菜的基礎切法
第二節 蔬菜裝飾刀工藝術
第三節 海鮮類的刀工藝術

第六章 日本料理基礎烹調
第一節 米類烹調
第二節 麵條烹調
第三節 湯品
第四節 刺身
第五節 涼拌類與醋物
第六節 炸物
第七節 烤物
第八節 煮物

圖片來源
參考書目