弱滋味：開瓶之後，葡萄酒的純粹回歸

弱滋味

「天下莫柔弱於水，而攻堅強者莫之能勝。」――老子道德經

　永垂不朽常常是人類追尋的終極目標，在葡萄酒的世界亦然，很少有不耐久放的葡萄酒可以進得了頂級酒之林。

　許多人深信，唯有剛健強固的葡萄酒才能經得起數十年的瓶中熟成，才能慢慢地變化出迷人的陳年滋味。有如比例協調、雄偉穩固的希臘神殿，歷數千年而不倒，許多恆固耐久的葡萄酒，如Pauillac、Barolo、Hermitage、Brunello di Montalcino和Ribera del Duero這些歐陸最經典的紅酒，也一樣有著強健的酒體與嚴密的結構。

　這些酒確實常能歷數十年而不壞，不止屹立不搖，而且還變得更加美味迷人。這是葡萄酒世界裡最完美的古典美貌，即使是貴腐甜酒中的Sauterne、白酒中的Montrachet以及加烈酒中的年份波特，都帶有同樣的酒風與格局。

　但是，看似屹立不搖的巨大石柱，卻不一定比隨風飄搖的竹架更經得起地震與風雨的摧折，沒有厚實酒體與堅固架構的葡萄酒，就一定經不起時間的考驗嗎？

　許多看似柔弱清淡的葡萄酒，如澳洲獵人谷的Sémillon白酒、德國Mosel河谷僅有7%酒精度的Kabinett Riesling，或如法國布根地看似清淡脆弱的精緻黑皮諾，以及薄酒來以Gamay釀成，非常適合年輕早喝的美味紅酒，其實都常有超出想像的驚人耐久潛力，不只是十數年，常常是數十年。

　這些看似輕易簡單的葡萄酒，大多沒有宏偉的格局，也不以永垂不朽為存在目的，不太需要等待，在年輕時就已適飲，相當貼近人性與日常生活。

　和有著偉大企圖與格局的雄偉型珍釀相比，這些酒反能帶給人們更多愉悅的感受，不會剛性強硬地主宰味蕾，不僅更易親近，也常顯得更加樸真，無刻意強求之力，反能有著與自然相合之感，也許，因此蘊含著更多溫柔卻堅定的力量，以生生不息的方式延續永存，而非強求剛直的屹立不搖。

　過去的二十年來，深陷於以理性主義為基底，非常講究古典主義的西方葡萄酒審美觀中，因而帶著許多難以破除的成見，但對葡萄酒的認識越多越深，卻讓我得以欣賞更多樣風格的葡萄酒，也越著迷於酒中的弱滋味與淡、淨、素、雅的價值，特別是在外張的酒風之外見到內斂之美。

　丸藤葡萄酒(Rubaiyat)是一家位在日本山梨縣勝沼町的百年老廠，除了釀造帶著清簡禪風的甲州白酒，也以小維多(Petit Verdot)聞名，這個源自波爾多梅多克地區的品種，在原產地因個性強烈且不易成熟，常只能少量添加，以免破壞波爾多紅酒的優雅。近年來被種植於較溫暖的地區，如西班牙中部，卻常能釀成圓熟飽滿的濃厚型紅酒。

　但丸藤的莊主大村春夫卻說那樣的成功其實只是假象，我帶著懷疑的眼神品嘗由他在潮濕寒冷的勝沼所釀成的2008年Petit Verdot，但很快地，我的眼中充滿了景仰與讚賞，那是我未曾喝過，屬於輕量級，卻極為優雅精巧的小維多。

　大村春夫親自載我到火車站搭晚班車回東京，他提醒我小維多雖然晚熟，但也喜愛潮濕的土地。確實，在十九世紀的時候，波爾多近河岸邊的濕地主要生產一種非常受歡迎，稱為Vins de Palus的清柔紅酒，而小維多正是生產這種紅酒最重要，品質也最佳的品種。但在現今的波爾多，小維多大多種到排水佳的礫石地，釀成非常濃縮卻不均衡的粗獷紅酒，不止不適合單飲，連調配都只能極少量添加，這會是小維多的原真本性嗎？

　很意外地，在這葡萄酒最邊陲之地，卻讓我得以放下成見，體認到弱滋味的迷人美貌。

弱滋味

「天下莫柔弱於水，而攻堅強者莫之能勝。」――老子道德經

　永垂不朽常常是人類追尋的終極目標，在葡萄酒的世界亦然，很少有不耐久放的葡萄酒可以進得了頂級酒之林。

　許多人深信，唯有剛健強固的葡萄酒才能經得起數十年的瓶中熟成，才能慢慢地變化出迷人的陳年滋味。有如比例協調、雄偉穩固的希臘神殿，歷數千年而不倒，許多恆固耐久的葡萄酒，如Pauillac、Barolo、Hermitage、Brunello di Montalcino和Ribera del Duero這些歐陸最經典的紅酒，也一樣有著強健的酒體與嚴密的結構。

　這些酒確實常能歷數十年而不壞，不止屹立不...

自然的味道――酒中的幽幽涼蔭

　這本書中的五十多篇葡萄酒短文，選自過去六年間在兩岸五本雜誌的兩百多篇專欄雜文，有專業的葡萄酒期刊，有男性時尚和旅遊誌，還有一本是八卦周刊。雖然談的，只及於葡萄酒及相關的事與物，但拼湊之間，卻也顯出一些原本想說卻說不清楚的幽微意思。

　這篇序文是在《Wine Magazine》刊載的第一篇專欄文章〈自然的味道〉，時間有點久了，修補改寫放在這裡，也許略能道出《弱滋味》的旨趣。談的，是葡萄酒世界中相當邊緣小眾，但似乎正要點燃燎原之火的自然酒（Vin Nature）風潮。當全球最美味的餐桌從建基於精確科學技術的分子料理轉為以山海野採食材為主角的自然風菜色，自然酒也許也可以視為其在葡萄酒界裡的對應。

　以葡萄酒寫作為生已經二十年，自然酒對我而言卻是一個相當難解，但又不得不虛心面對的新課題，因為畢生所學，似乎全都要從根源處被重新審視，甚或全盤否定。我不太確定這股帶著革命式的新潮流是否將引領葡萄酒世界從工業化與科學化的路徑，翻轉回到更接近自然樸真的傳統手工之路，或者，僅只是帶來一場新的味覺災難。但至少，自然酒為越來越商業的葡萄酒世界提出了一個完全不一樣的可能性與價值觀。

　一九八○年代開始發展成形的自然酒，與其說是一種釀造法，反倒比較像是一個因釀酒理念而形成的流派，或者說，是對葡萄酒業越來越工業化、離自然風味越來越遠的反動。一九七○年代後開始快速科學化的釀酒技術，讓釀酒師可以更容易地在每一個年份都釀造出健康無缺點的葡萄酒，也更能隨心所欲地因應市場需求改造葡萄酒的味道。釀製技術的進步將葡萄酒的平均水準帶到從來未曾有過的巔峰，但這些新技術也讓葡萄酒越來越遠離自然天成的本質。

　葡萄酒可以是相當自然的飲料，但並非所有葡萄酒都如我們想像的那麼自然。加糖提高酒精，加酒石酸提升酸味，加人工選育的酵母菌進行發酵，都是相當常見的事。有些較平價的酒款甚至常透過浸泡橡木屑，添加天然的紅酒加色劑，混入植物萃取的單寧來改造風味，以符合市場的喜好。不只是平價酒，在高級酒的領域中，使用濃縮機和微氧化處理器的酒也同樣常見。這些添加物或技術也許會讓葡萄失去一些原產土地的自然風味，但卻也能讓酒變得更好喝，或者，更能獲得酒評家的青睞與更高分的評價。這兩者都是銷售的保證。

　在二○一○年春天參與了一個在義大利舉行的葡萄酒評審工作，有一組十多款的平價年輕希哈紅酒，每一杯的酒色都是完完全全不透光的深墨黑色。過去也許我會相信這是因獨特的氣候條件才有此驚人顏色，但現在，我大概會猜測如果不是加色劑，那就是高溫差浸泡法的產物。當葡萄酒的顏色深淺潛移默化地影響酒評家與葡萄酒迷們對酒好壞的評斷，酒的顏色就會越來越不透明，因過度使用技術而失去生命和靈魂的葡萄酒就會越來越多。

　類似於有機種植摒棄方便的化學農藥，帶著回到傳統小農、更貼近自然的耕作模式，自然酒也一樣帶著回歸傳統手工藝式釀造的浪漫情懷。不以完美無缺的絕佳珍釀為目標，而要全力保留酒中的自然美貌與帶著人味的手造觸感。

　在科技盛行的今日，自然酒的釀酒法卻試圖回到釀酒科技還未開始主宰葡萄酒世界的年代。他們盡可能減少科技的運用或干擾，不用添加物，只以伴隨的態度釀酒，以如實呈現原本純粹的自然個性。即使釀成的酒沒有那麼完美，甚至於帶著一些缺點，但卻可能讓飲者看見最樸真的本性與因著自然肌理而顯現的生命力。對他們來說，這比酒是否美味可口，是否可以得到酒評家更高分的評價，來得更為重要與關鍵。

　在眾多添加劑中，最不可或缺的要屬可防止葡萄酒氧化變質的二氧化硫，所有葡萄酒都必須添加，否則很容易就會氧化或敗壞成醋。自然酒在釀造技術上最困難、風險最大的地方就在於不使用二氧化硫。在地自釀自飲最能符合自然酒的理想，但在全球化的時代，要讓地球彼端的酒迷得以親嘗真味，卻常要在運輸與保存上大費周張。但即使如此，出現氧化怪味的情況也仍時有所聞。這也許，正是自然的代價。

　若無意外發生，這些經常用整串葡萄釀造，酒精度低，顏色不是特別深濃，口感也不特別厚實艱澀的自然酒，反而常能保有更輕巧的酒體與更新鮮柔和的可口滋味，經常是適合酣快暢飲的絕佳佐餐飲料，一個葡萄酒最原初，最根本，卻最常被遺忘的角色。對比之下，那些動用科技竭盡所能釀成，散發著如瀑布般層層相疊的奔放香氣，有著驚人深黑酒色與雄偉酒體的葡萄酒，除了超乎自然的驚奇之嘆，其實，只是醜惡的酒中怪獸。

　自然酒當然不是表達自然之味的唯一途徑，但卻常像是葡萄酒世界裡的幾片幽幽涼蔭，其存在，讓葡萄酒世界中一直牢不可破，講求結構嚴密、酒體深厚、比例均衡、耐久綿長的古典主義審美觀，稍稍消解退位，留出一點空隙給那些沉靜內斂、淡淨素雅、帶著幽微與凝思的弱滋味葡萄酒。

　我寫不出詩來，但偶而會在酒裡讀到幾分詩意，特別是在一些看似質樸簡約，滋味淡薄的葡萄酒裡。我總相信，沒有一分懶散、沒有留一點空白，飄著薄霧，可以凝視終日的遠山風景永遠不會顯現。

自然的味道――酒中的幽幽涼蔭

　這本書中的五十多篇葡萄酒短文，選自過去六年間在兩岸五本雜誌的兩百多篇專欄雜文，有專業的葡萄酒期刊，有男性時尚和旅遊誌，還有一本是八卦周刊。雖然談的，只及於葡萄酒及相關的事與物，但拼湊之間，卻也顯出一些原本想說卻說不清楚的幽微意思。

　這篇序文是在《Wine Magazine》刊載的第一篇專欄文章〈自然的味道〉，時間有點久了，修補改寫放在這裡，也許略能道出《弱滋味》的旨趣。談的，是葡萄酒世界中相當邊緣小眾，但似乎正要點燃燎原之火的自然酒（Vin Nature）風潮。當全球最美味的餐桌從建基於...

004 序：自然的味道――酒中的幽幽涼蔭

壹 弱滋味
大半的青春全都揮霍在葡萄酒裡了，才赫然發現辛苦習來的釀酒真理並非永恆唯一。需要一點缺憾與不足才能醞釀成平凡卻刻骨銘心的完滿滋味。香氣低弱，滋味淡薄，方能在杯中映出更多美麗的光影。到處都是巍然聳立的神殿，如何才能在越來越擁擠的葡萄酒世界裡，換回一座樹林和一方涼蔭？
012 弱滋味
016 貼身的私密滋味
020 滄桑歲月的滋味
024 罰站的滋味
028 解密的滋味
032 階級的滋味
036 空靈的滋味
040 持久的壞年份
044 偏見的滋味
048 微生物的滋味
052 懶人的滋味
056 高密度之味
060 青春期的滋味
064 釀壞的葡萄酒與自然天成的美味
068 原根的滋味

貳 輕價值
只需將葡萄酒當成佐餐飲料，讓它回到真實日常，回到美味自身，所有因著分級與聲望所建立起的精英品味與價格操弄，便要瞬時瓦解，逆反。就像大部分高級訂製服都只適合收藏在衣櫥深處，在離我們最近的日常餐桌上，輕與淡自有價值，而大部分的稀世珍釀反成最笨拙，最該被遺忘的佐餐酒。
076 適合家中常備的葡萄酒
080 無需等待的陳年滋味
084 喝Sémillon一杯如讀舒國治散文一帖
088 有點甜的通俗劇
092 喝白酒，度小月
096 薄酒來，不平凡的日常紅酒
100 紅加白
104 侍酒師的價值
108 二八.四八的省思
112 人生的滋味
116 夏多內的減重風
120 價格與價值
124 當侍酒師變成釀酒師

叄 私觀點
人智學與科學，純釀與混調，單飲與佐餐，或甚至只是軟木塞與金屬蓋這些在葡萄酒裡看似彼此對反、相衝突的物與事，全都跟新舊世界之間的流動、全球化與在地化的不可分離一樣，糾纏攪繞著傳統與創新的解構滋味。
128 葡萄酒的世界，世界的葡萄酒
132 時間的價值
140 混調與單一，歷史地理學的美味文本
144 品嘗的主觀與客觀
148 風生水起好酒來
152 舊世界的新創造力
156 地方風味與澳洲精神
160 氣象報告與桶邊試飲
164 白酒也要換瓶醒酒嗎？
168 黑色的白酒
172 雙腳踩踏出的美妙滋味
176 陳年滋味中的年輕夢想
180 萬紫千紅
184 關於封瓶
188 餐桌上的葡萄酒中心論

肆 飲酒小物
即使不可飲，幾個繞著葡萄酒的配件，或如紙鎮、菸灰缸、杯墊和皮囊這些看似不相干且微不足道的小物，卻像是一張隨手散記的購物清單，暗暗藏隱著遠方與過往的行旅記憶，或者，也像是在自己的肚臍眼裡，拼湊出一小片葡萄酒的玩樂圖。
196 布根地玫瑰
200 無用的葡萄酒試酒碟
204 有口皆杯的波隆酒壺
208 老酒的開瓶器
212 玻璃紙鎮與無法密封的橡木桶塞
216 波爾多的副產品―可露利
220 垃圾堆裡的寶藏―香檳金屬封蓋
224 旅行者的酒瓶―羊皮酒囊
228 葡萄酒的時光機
232 請把醒酒瓶傳回來

004 序：自然的味道――酒中的幽幽涼蔭

壹 弱滋味
大半的青春全都揮霍在葡萄酒裡了，才赫然發現辛苦習來的釀酒真理並非永恆唯一。需要一點缺憾與不足才能醞釀成平凡卻刻骨銘心的完滿滋味。香氣低弱，滋味淡薄，方能在杯中映出更多美麗的光影。到處都是巍然聳立的神殿，如何才能在越來越擁擠的葡萄酒世界裡，換回一座樹林和一方涼蔭？
012 弱滋味
016 貼身的私密滋味
020 滄桑歲月的滋味
024 罰站的滋味
028 解密的滋味
032 階級的滋味
036 空靈的滋味
040 持久的壞年份
044 偏見的滋味
048 微生物的滋味
052 懶人的滋味
05...