作者序
童年的市場回憶
回想小時候，印象最深刻的就是媽媽會在後院的空地上，用碩大的鐵鍋拌炒辣椒乾。那個味道刺鼻的不得了，往往把人嗆到眼淚、鼻涕直流。幾次之後學乖了，每到這個時候，我就會躲到上風處，以免又被嗆到。
因為要做成辣肉湯和辣肉醬拿去市場賣，所以媽媽每隔一陣子就要炒辣椒，這些都是傳承自奶奶的泰北傳統菜色，像是家族配方似的被流傳下來。我記得媽媽一直做著與食物相關的工作，大多是在市場裡面擺攤。所以，我也必須四、五點就起床，跟著媽媽一起去市場擺攤叫賣。不過實在太早了，通常都是坐在推車裡被推到市場，一到市場後就躺在媽媽的腿上繼續睡覺。在家時也不得閒，我會跟姊姊分工，協助媽媽備料，五、六歲起，我就學會用木柴生火、買菜等家務。
泰國傳統市場的特色之一，是賣料理或點心的熟食攤販，跟賣生鮮的一樣多。在市場裡，你可以買到做菜的材料，也可購足一天所需的熟食。媽媽的全盛時期，除了在兩個市場有攤位之外，也會去假日市場或遊樂園擺攤，餐點內容也不僅止於辣醬或熟食，其它如甜點、飲料也有在賣。現在想起來，我的童年時光大多是與母親在不同的傳統市場流連，也吃遍了市場裡的各種菜肴。
以前住在泰北的時候，傍晚時分打招呼的問候語，一定是「你今天晚餐煮了什麼呢？」，通常大家的回答多是今晚要做什麼菜，然後就引起「那一定很好吃」或「我好久沒煮這道菜了，下次也來做做看」，或是「這個菜現在已經買得到了喔？」這類的話題。這是我家附近鄰居在街邊最常聊的話題，可見食物在泰國人心中的重要性。
到了台灣也要吃家鄉菜
決定移居台灣生活之後，考慮到飲食習慣的差距，我們彼此最擔心的不是生活起居，而是在這裡的日常飲食要怎麼辦？所以第一次來台灣的時候，帶了很多瓶瓶罐罐和辣醬，搞得入關時被檢查很久，整個行李箱被弄得亂七八糟。也因此在入境大廳意外地打翻了一罐魚露。一瞬間，行李、包包等等，都是滿滿的刺鼻魚腥味，不知道海關是看到還是聞到了，只好趕快讓我們走。這件事也在我、媽媽和姊姊之間當玩笑話討論了很久。
來到台灣後，媽媽工作變忙了，能夠相處的時間只剩下一起去買菜，或討論今天要煮什麼菜。不過，那時候在台灣很難找到泰國的醬料或食材，媽媽因此需要花很多時間去想怎麼用台灣的材料，變化出泰式的風味。在家煮飯時，我有一個非常重要的任務，就是確認料理最後的調味，媽媽煮好飯菜之後會叫我去試試看味道，因為泰國菜最重要的，是吃的人要喜歡這個口味，可能有些人喜歡吃辣、吃酸或吃鹹，在我們家，最後的調味都是由我來決定。
我媽做菜都會招來朋友一起聚餐，有陣子幾乎每週都有人來家裡吃飯，都是為了吃她做的菜。那時才真正了解，原來我媽做的菜真的很好吃，大家也一定讚美個不停。但隨著她工作越來越忙，時常無法在週間準備家裡的伙食，那時候就真的得靠自己動手做了，也讓媽媽結束辛苦的工作之後，回到家可以跟我們一起用餐。
幾年之後，媽媽過世了，姊姊也回去泰國生活，而我，想繼續留在台灣。一個人在新的城市生活很辛苦，辛苦的不是生活，而是想念家人的心情。每次當我想念媽媽和她的菜時，就會進廚房煮飯，用料理詮釋出媽媽的味道，一邊想起她每次要我幫忙確認調味，用手指沾著醬汁的畫面。也多虧當時幫忙媽媽確認調味，我才能記住這麼多的泰國料理。開始頻繁的做菜之後，常因一個人吃不完，只好找朋友一起搭伙，慢慢的越做越有心得和成就感，也滿足了思念媽媽的心情。
沒有辣椒，就不是泰國菜
泰國是個吃辣的民族，辣是必備的調味之一，如果你在泰國點不辣的菜，店家還是會放兩根辣椒進去，至少要有辣椒的香氣或微微的辣度。這本書中的辣度大概都是小辣或中辣程度，如果你怕太辣的話，可以用少量的辣椒調味減低辣度，但辣椒是不可或缺的元素，就像一道料理少了鹹味就不對了。此外，在泰國的辣醬是主食而不只是沾醬，通常是選了辣醬之後，才去思考組合的配菜和肉類，而辣醬就是那餐唯一的主食了。在泰國以外的國家，認識辣醬的人還不多，但如果你去泰國的餐廳點了一份辣醬，旁邊一定會附上滿桌的配菜，甚至店員還會推薦你要點什麼菜色來搭配這個醬。
泰式口味，各方不同
泰國有四大菜系，泰北、東北、中、南，在台灣常常搞混泰北和東北，有時候我去泰餐廳吃飯，看菜單上寫的是東北菜，但其實是來自泰北的料理。可能都沒有人討論這個問題，所以很多地方就直接把東北翻譯成泰北。但是這兩個地方的口味不太一樣，東北比較重酸辣，泰北則重鹹辣。在這本書裡兩個菜系都有，試著做出來比較看看，你會發現口味其實差蠻多的。而另外一個風行台灣的泰國菜就是咖哩了，在泰國話中，咖哩辣醬的原意只是濃稠或濃厚的湯，只有黃咖哩才真正叫做咖哩，其他如紅咖哩或綠咖哩，基本上都沒有加咖哩粉，只有少數的菜會放咖哩粉調味。
我朋友都覺得，有些在台灣的泰國餐廳，與泰國當地的口味不太一樣，特別是紅咖哩或綠咖哩，在泰國一定會放小圓茄或小綠茄，所以咖哩會帶著茄子的氣味，不過台灣的餐廳改用形狀相似的食材取代，小脆茄變成了青豆仁，因此少了茄子的味道。以前跟我媽買菜的時候，她說，至少要加長茄在紅咖哩或綠咖哩裡面，增加茄子的味道，而不是改用形狀類似的豆子。
我的泰國媽媽味
這本書裡的食譜，是去泰國人家做客的時候，對方會端出來的家常菜色。我希望用台灣常見的新鮮食材，做出道地的泰式家庭口味。建議大家拿到此書後，先看一下前面特別準備的食材表，知道各種材料的基本味道後，再調整成自己喜歡的口味，因為泰國菜非常注重個人的喜好。另外，也請注意食譜裡調味的方法，調味會決定這道菜的風味是不是道地的泰國菜。開始煮之前先看一下材料裡面的調味料，甜、鹹、酸、辣中哪個味道為主，哪個為輔。醬料也很重要，如果食譜內寫泰式淡醬油，千萬不要用一般中式醬油取代，因為這兩個材料味道本來就差很多。建議你盡量找到食譜內的醬料，這樣子煮出來十之八九不會離泰國口味太遠，
最後，曾經有朋友問我說：「你十歲就離開泰國了，哪來的時間吃過這麼多菜？」是啊，過去我也很納悶，在腦海裡的料理回憶是從哪裡來的。回想起來才發現，小時候在市場裡的生活經驗，以及每次協助媽媽確認調味，這些都是她留給我的味覺記憶。感謝媽媽留給我的生活經驗與飲食記憶，我才能以此回憶家鄉與媽媽的味道，也才能與台灣的朋友分享屬於我的真正的泰國料理。
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