義大利百年家族十大經典食材錄：一個台灣人在義大利鄉間尋訪頂級食材的美味旅程

橄欖油：認識一輩子的好“朋油”

義大利人有一句諺語叫做「老酒新油」。「老酒（old wine）」指的是紅酒，「新油（new oil）」指的是橄欖油。義大利知名品油專家Marco Antonucci 說：「人體每天都需要油脂！」很多人看到油就怕吃了會胖，但其實人體需要油。只有不好的油才會讓你肥胖，好的油對身體健康絕對有益。

義大利橄欖油達人Marco Antonucci

義大利知名品油專家Marco Antonucci，著有許多與橄欖油相關的書籍和雜誌文章，更是一本食品字典的作者。他會走上品油這條路，其實有個很浪漫的開始。大約三十年前，他曾在電台當DJ，那時有一個女生每周都會寄給他一套食譜，於是Marco Antonucci 便開始研究這些食譜，發現其中很多部分都有談到橄欖油。這讓他想起自己的奶奶也有一座小型的橄欖園，那年秋天，他決定回去找奶奶。

讓他感到意外的是，他發現奶奶的橄欖油嚐起來居然有醋的味道，令他百思不得其解。奶奶說是因為橄欖油跟酒放得很近，自然就會有酒的醋味進來。他沒有馬上相信奶奶所說的話，反倒開始研究起橄欖油的各種知識。就這樣一頭栽進，研究了三十年，如今成為義大利公認的知名品油專家。

相較於其他人，Marco 是幸運的。他因為熱情而開始研究橄欖油這條路，同時他另外保有一份與食品不相關的正式工作。義大利人們時常有一份正職和一份興趣職（譬如說釀酒師也是爵士樂團主唱、銀行家也是木匠），而Marco Antonucci 正是另一個例子。我在採訪的過程，他特別強調他會成為品油專家，並非因為錢（money），而是因為熱情（passion）。如此不懈地，花很多時間品嘗著來自世界各地的橄欖油。也因此，他能夠更隨心所欲地維持他的客觀與專業，不受大型橄欖油廠的影響。

挑選頂級橄欖油，油色偏綠不見得比偏黃好

在義大利家家戶戶餐桌上常見的天然橄欖油，不僅是飲食中油脂的主要來源，更是一種對健康十分有益的好油。橄欖油文化開始於古羅馬時代，據統計全世界橄欖原生品種共計1,584 種，而義大利國內就佔有高達684種；其中約400種更被他國移植，成為世界上製作橄欖油的主要品種。和其他油種最大的差別是，橄欖油其成份組成70%～80% 是單元不飽和脂肪酸，3%是抗氧多酚，對人體來說是極優質的熱量來源，也具有抗氧化的好處。

橄欖油對人體健康的好處，不僅歐洲人，連身處亞洲地區的我們都逐漸認同接受。不過台灣社會在爆發假油事件後，究竟如何分辨橄欖油品質的好壞、吃對真正天然製造的橄欖油，我們還是缺乏正確認知。一般人走進超市裡購買橄欖油時，只能從價錢、標籤或當天心情來判斷選擇。有些人倡導從橄欖油的顏色來分辨品質（如說綠色比黃色好），但這種說法並不正確，最好的橄欖油如處女初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），會因為橄欖品種及採摘時間，色澤有時是偏黃色，並非永遠都是偏綠色。

若呈偏綠色，代表擁有高含量的抗氧多酚（chlorophyll）；若呈偏黃色，則表示蘊含如同紅蘿蔔的天然色素，色澤本身並不代表橄欖油的品質好壞。有些不肖商人利用消費者這種「綠比黃好」的迷思，使用綠色物質為橄欖油染色，反倒讓消費者吃下這些不安全的化學橄欖油。

品嘗好的橄欖油，猶如飲下黃金之液

通常橄欖油專家在品油時，不用耳聽、不用眼看、不用手摸，只用「鼻聞」和「口嘗」。因為橄欖油可以是綠色或黃色，品油並不似品酒以其顏色來判斷好壞。

品油時，要將橄欖油置入深色玻璃杯中，第一個步驟是「暖油」。將橄欖油暖到約攝氏28度，過程中手必須放置於杯口以保留其香氣，同時輕輕地水平旋轉杯子。暖油完成後，接著就是「鼻聞」，將手移開杯口，快速地嗅聞杯中香氣。嗅聞的動作最多做三次（因為多於三次後，人的嗅覺能力將受影響而無法分辨氣味），如果油是好的，鼻聞時立刻會感覺到一股新鮮氣味（而非沉重），優雅飄來。

最後的步驟是「口嘗」，將約一湯匙的橄欖油放入口中，稍微讓橄欖油在嘴裡游移整個口腔後，保持仰角45度並做吸取的動作。這個吸取動作，會使得整個味蕾及鼻腔感受到橄欖油的味道，如果在舌根可以感覺到苦澀，代表這款橄欖油擁有高含量的抗氧多酚，即為一個「正向特徵」。品油如品酒，一般在正式的評審會當中，如果品油專家將油放入口中後發現了「負向特徵」，便會將油吐出；反之，如果嘗後認為這是一款好的處女初榨橄欖油，自然會將嘴裡的這口油緩緩喝下，讓好油浸潤身體。

這麼說吧！新鮮搾取的頂級橄欖油，本身就像一杯現打的蔬菜汁，不僅充滿新鮮的自然香氣，入口還能品嘗到略帶苦、辣、澀、潤的多層次口感。天性浪漫的義大利人對其著迷依戀，甚至形容成每天餐桌上不可或缺的「黃金液體」！

松露：留在每位義大利人口中的難忘滋味

我曾好奇地做過一個小實驗，詢問許多義大利人：「Ti Piace il Tartufi ？（你喜歡松露嗎？）」屢試不爽，每次總會得到諸多有趣誇張的各種表情、手勢及驚嘆語。由此可見，義大利人對於松露又愛又恨（愛其美味、恨其價格）；對我來說，「松露」在義大利絕對是一個打開話夾子的好話題，拉近人與人的距離。



義大利松露達人Cristiano Savini

我跟義大利松露的百年家族代表SAVINI家族的相遇，是因為他們正在尋找關於市場策略及品牌定位的顧問，經由朋友的介紹而認識。剛認識Cristiano Savini時，我只知道他是義大利重要的松露家族品牌傳人，對於他們以往的豐功偉業並不十分清楚。

Cristiano Savini是金氏世界紀錄最大白松露的紀錄保持人，事實上，我應該說SAVINI家族早在2008年得獎前，早已是義大利最知名的松露品牌之一，而金氏世界紀錄是後來才得到的小光環。為什麼我要這樣註解？因為在跟SAVINI家族長期相處下，我了解他們並不把身為「金氏世界紀錄保持人」這件事情，當作是一件多麼天大、了不起的事情。一直以來，SAVINI家族便是以松露的品質及百年優良傳統著稱，並不過度渲染在競賽中得獎的事蹟。

拜訪當天，Cristiano熱情地向我介紹他們的松露森林和尋獵松露過程，也介紹了松露工廠，其商品製造過程、嚴格的品管、認證程序以及家族經營哲學等。上午兩個小時的導覽結束後，SAVINI家族邀請我們留下來參加午宴。宴會中一道道頂級松露菜餚，令人垂涎三尺，隨著話題與笑聲，美食不間斷地從廚房端了出來。這些好菜，由SAVINI家族的掌門人Luciano Savini（也就是Cristiano的爸爸）親自下廚，配合著托斯卡尼的氣泡白酒和各式義大利松露話題，美味入口。

自從與Cristiano Savini認識之後，我習得許多關於松露的知識，包括松露的品種分類、義大利松露傳統、松露與狗的關係、松露豬與土耳其豬在森林的衝突、松露產量與天候、義大利的經濟狀況、松露料理、松露競標等種種知識。然而最重要的，莫過於學會如何分辨松露品質好壞的能力。

松露之王：做出好產品比得獎更開心

那天留在SAVINI家族享受松露大餐，最後在吃甜點時，話題一轉，Cristiano突然冒出一句：「幾年前我曾經去過亞州，但只有澳門。」當時我心想：喔，澳門！不知道他來澳門做些什麼事？正當要開口問時，Cristiano轉著雙眼、微笑著盯著我，說道：「當時有一場競標，我帶著世界最大白松露前往，拍了好多照片。最後是由一位有錢的中國人買下，後來這顆松露也得獎了。」在這樣淡淡的敘述中，他的興奮和驕傲卻在閃亮的眼神中，難以掩蓋。

當下我的心情，可以說是跌破心中的眼鏡。因為任何從事食品業，或是跟市場策略、銷售相關產業的人都曉得，金氏世界紀錄的種類雖然很多，有些紀錄可能也很無厘頭，但能夠成為紀錄保持人都絕非易事。SAVINI家族擁有「世界最大白松露」的頭銜，對於其品牌策略及市場定位，

絕對是極大幫助和大賣點。然而我在與SAVINI家族的對談當中發現，如何訓練松露犬、如何保存松露、如何製造出最頂級的松露產品，卻是比得到任何獎項都更為重要的議題。也難怪他們會在吃甜點的時候，才突然想到曾經獲得「世界最大白松露」頭銜的這件「小事」。

SAVINI家族這樣的特性，在義大利並非特例，在我近三年來拜訪小農的旅途中，我發現很多義大利小農將其主要氣力放在「製造」而非「販售」。這些家族，將其傳統、文化、愛和精力，全都寄放在每一罐小小的產品中，像是呵護自己的小孩般。對於生長在亞洲緊湊生活步調的我們，如果沒有長期接觸這些小農，有時確實難以想像他們這樣的商業思維。當然，也因為他們如此認真熱愛自己生產的農產品，才能讓我同樣深愛著他們，珍嘗這些用心做出的產品。

巴薩米克醋來自一次美好的意外

義大利巴薩米克醋（Balsamic vinegar/ aceto balsamico）是義大利特有的陳年葡萄醋，特色是將煮熟的葡萄汁，置入一組三到五個大小不同木桶中，隨著一年四季溫度變化而自然發酵。生產週期為12年或25年以上，極其珍貴。這項食材的歷史從古羅馬時代便有記錄，到了西元1498年，更是義大利教廷用來作為贈送官廷或重要家族的禮品選項之一。

歷史悠久的巴薩米克醋，運用範圍包括食品保存、醫藥用途或是食材使用，普遍性早已深植在羅馬民族的生活中。而現今的義大利巴薩米克醋，更是家家戶戶必備的調味料，小小一滴入口，濃郁的黑醋栗首先撲鼻而來，口中唾液不知不覺分泌到舌頭上。這一滴口感濃稠柔軟的醋汁在口中瞬間化開，舌尖隨即佈滿黑醋栗香氣，暗藏雍容華貴的香草氣息與優雅溫馴的淡淡醋酸味；一層一層交替反覆，短短幾秒中便瀟灑地佔領著品嘗者的靈魂。

但其實巴薩米克醋最早並非因為美味而留存史書。早在古羅馬時代，義大利Modena地區因為當地特有葡萄種（Trebbiano）做出來的酒很難喝，因此將其葡萄汁久煮保存，作為添加食物甜味的調味料，稱之SABA（薩巴）。當時，不知道是因為煮沸過程不完全或是保存方式出了差錯，SABA 有時會產生自然發酵的狀態。

古羅馬廚師Columella在他的書中有記載：「如果SABA壞了，不要丟掉，可以拿來保存水果用。」由此可見，巴薩米克醋的出現似乎是個美好意外。西元900年，史書記載中指出，「醋」具有在多數家庭中的普及性及能治癒疾病的特性，因此當時巴薩米克醋主要是作為醫藥用途使用。直到文藝復興時代，「巴薩米克醋」這個名稱才正式出現，人們也才開始漸漸注意到這小小一滴醋，落進菜餚中所變化產生的神奇美味。

真正的傳統型巴薩米克醋得來不易

傳統型巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale）不簡單！這種醋得到的是在地原產公會DOP認證，公會限定其須來自特定的葡萄種，按照製程規定烹煮準備SABA，經過12年或是25年以上的時間陳釀於木桶內。還必須年年換桶且細心照顧，才能釀造出品質符合公會規定的陳年醋，也才能得到DOP認證及公會授權的專屬包裝。

其餘所謂的巴薩米克醋，其實是紅酒醋，葡萄種不限。至於如何準備葡萄汁、發酵、裝瓶和標籤設計皆可由生產者自己決定。傳統型的發酵，是從煮熟的葡萄汁或加入部分煮熟的葡萄汁開始，且一定是在木桶內進行發酵。一般型的發酵，多從未煮過的葡萄汁開始，類似製作紅酒的發酵過程，大部分在不銹鋼桶中進行。另外最重要的差別在於，同一瓶商品中的「醋比例」是否純正。傳統型的巴薩米克醋，必須是百分之百的「傳統型巴薩米克醋」，不夾雜其他醋；一般型的巴薩米克醋，則是以一定比例混合了SABA和葡萄紅酒醋，一般來說不會混合陳釀木桶中的陳年醋。

義大利所有正統的巴薩米克醋，皆是由「巴薩米克協會」（Denominazione di origine protetta）認證後，才能發行販售。該協會成立於西元1979年，目的在於保護並鼓勵義大利傳統型巴薩米克醋的古老技術。要得到公會的認證，必須經由協會中的醋專家所組成的特別小組進行評比，並一致認定符合標準才算通過。其標準分為三部分：以「看」、「聞」、「嘗」三種方式，來辨別評量木桶中巴薩米克醋的好壞。

「眼看」是以眼睛觀看，醋在燭火照耀下，依其濃稠度（Densita）、自然色澤（Colore）和流動性（Limpidezza）來分辨。「鼻聞」是以嗅覺分辨，依是否純正（Franchezza）、香氣自然（Finezza）、香味持久性（Intensita Persisitenza）及酸度是否合宜（Acidita）等標準來分辨。「口嘗」則是以滿足度（Pienezza）、香氣持久度（Indensita）、口感度（Sapore）、酸度（Acidita）及和諧度（Armonia）來做評比。以上每一個標準分數分別最低可得到4級分，最高36級分，加上最後一項「整體評量」（最低8級分，最高40級分），共計13項級分標準作為總評量。最終分數須達到至少242級分以上，才能通過認證考評，擁有公會核可的認證標章、編號及封口貼條，正式成為正港的「義大利傳統型巴薩米克醋」。

巴薩米克醋：傳統義式家常風味，醋醋動人

巴薩米克醋只要小小一滴入口，濃郁的黑醋栗香氣搶先撲鼻而來，這一滴的濃稠柔軟，瞬間化開。舌尖上的香氣裡，還藏有香草與醋酸味，質感雍容優雅，一層一層，交替反覆。在這短短幾秒中，瀟灑佔領了品嘗者的靈魂深處。這醋，早已深植在義大利人的生活之中。

義大利巴薩米克醋達人Mariangela Montanari

一般的義大利釀醋師大多是男性。而我所認識的釀醋師，Mariangela Montanari，則是少見的女性釀醋師。Mariangela是義大利知名巴薩米克醋MONTANARI家族的長女，從小就跟著祖父和爸爸學習釀醋技巧，終於在十多年前獲得認可，成為家族釀醋事業的第三代傳人。MONTANARI家族堅持古法，整個莊園只生產傳統型巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale），且以25年以上的陳年醋品質在當地享有盛名，堪稱是Modena地區最傳統的巴薩米克醋家族代表。

我跟Mariangela Montanari的相遇，是在一個飄雪的日子裡。那天開車一個多小時後，終於到達MONTANARI家族莊園，一座ㄇ字型的古老建築物，像極了台灣常見的三合院。只是這個三合院有三層樓高，且屋頂上看來還有座小閣樓，十分有親切感。當日的積雪高達50公分，我記得莊園附近周圍的積雪明顯被整理過，遠處佇立著兩棵葡萄樹吸引著我的目光。經過Mariangela的介紹，才知道這兩株葡萄老藤，已經有200年以上的樹齡，是MONTANARI家傳珍貴的老欉，代代相傳至今。

Mariangela看我一臉很有興趣，提議帶我去看家傳的橡木桶及釀造中的巴薩米克醋，我開心地感謝她的邀約。因為我知道釀醋廠需要保持乾淨的環境，為避免被過多的外來訪客帶來人為汙染，一般真正百年傳統的家族釀醋廠少會對外開放參觀，頂多只有部分區域。這次能夠得到莊主的邀約，真是非常難得。進入莊園，才剛推開大門，我就聞到一股優雅的醋香，香香甜甜的，空氣中瀰漫著幸福的發酵氣息。沿著旋轉式樓梯走上樓，印入眼簾的是上百個大大小小的橡木桶，我的臉上不禁露出開心笑顏。這副景象竟讓我聯想到第一次進入羅浮宮，心中開始湧現對於即將欣賞到世界各種藝術作品的美好感受。

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010 義大利二星米其林主廚推薦序
012 十大義大利經典食材
014 橄欖油
024 松露
038 氣泡酒
048 義大利麵
062 葡萄酒
076 起司
090 咖啡
100 巴薩米克醋
110 牛肝菌菇
120 麵粉
130 30個最受用的義大利食材小知識
140 後記：義大利美食教會我的事

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