老上海美食

自序

篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼，買儂肉，還儂殼，張家老伯伯勒了伐，問儂討隻小花狗。

不少記憶猶新的童謠與彼時的小吃有關。現在，賣糖粥的擔子在新天地的石庫門民居生活博物館裡還可以看到，但是誰還在杏花春雨的小巷深處敲著梆子叫賣糖粥呢？

白糖蓮心粥，桂花赤豆羹……

香炒糯米炒白果，香是香來糯是糯，香炒白果鵝蛋大，一個銅板買三顆……

嗚哩嗚哩匡啊，要賣梨膏糖呀……

檀香橄欖——賣橄欖……

玫瑰方糕——茯苓糕……黃松糕嘞咯薄荷糕……

小缽斗甜酒釀……冰凍綠豆湯……

麻油饊子脆麻花，香脆餅老油條……

這些叫賣聲曾經在街頭、在弄堂、在橋頭、在菜場、在戲院內外迴響，由遠及近，婉轉入耳，激起市民的無限欲望與想像，也成為寒素生活的閃亮點綴，現在，都化作紛飛的記憶碎片，翩翩起舞。

小吃是城市的名片，是城市的童謠，是城市的基因，也是城市的密碼。沒有小吃的城市，不但缺乏古樸的風情，甚至不值得勾留。有了小吃，城市才有了活力與生機，才有了性格與色彩。小吃愈豐富，城市就愈開放，市民就愈智慧。

在很多情況下，一座城市要靠小吃來揚名。比如沒有土家燒餅，許多人就不知道湖北有個恩施，沒有燒雞，就不一定知道河南安陽下面的滑縣有個道口鎮。借了黃橋燒餅的光，江蘇泰興黃橋鎮才有今天的顯赫名聲，那麼福州的鼎邊糊呢，又牽出了戚繼光抗倭的故事。有些大城市早已譽滿神州，卻也不敢輕視平民的享樂。北京因為豆汁和焦圈而華瞻，天津因為狗不理包子而詼諧，武漢因為熱乾麵而激越，廣州因為腸粉而豐潤，昆明因為過橋米線而機巧，太原因為刀削麵而幽默……

曾經有許多風味小吃跋山涉水、千里迢迢匯聚於上海，使上海變得活色生香，有滋有味。現在又有許多小吃消失了，殘存的也變了味道，當然還有許多正在趕往上海的路上。上海永遠為各地的風味小吃騰出了人流最密集的市口，市民每天在期盼叫賣聲聲。

這本小書是為小吃寫的簡歷，為小吃勾起共同的回憶，也是為小吃引薦未來的知味客。

沈嘉祿記於城南門外

王寶和裡「扳蟹腳」

中國人吃蟹，由來已久。據文獻記載，在《周禮》中就有周天子食蟹及蟹醬的記錄，如此算來已經有三千年了。先秦時期，這種有著堅硬甲殼的「八跪二螯」爬行動物不再是王室貴族的專享，也進入了先民的視野。到了普遍講究生活方式的宋代，出現了蟹的專業研究人士。其中有三個人留下了專著，比如傅肱的《蟹譜》、呂亢則將浙江常見的十二種蟹畫成「科學掛圖」，並記其形態，第三位是負簏道人，以田野考察的方式，蒐集了杭州地區一百多種蟹的標本，今天的吃蟹人應該記住，他是中國第一位河蟹類型研究者。

同時，嗜蟹如命的美食家也誕生了，「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」這段話常被後世文人借用，但不知此人就是中國第一個蟹的狂熱愛好者畢卓。從此，持螯賞菊、舉觴吟詩成了傳統文人的豪放吃相。創製東坡肉、東坡豆腐的蘇東坡也是一個嗜蟹人，他曾經以詩換取朋友兩雌兩雄的大閘蟹，給我們留下了〈丁公默送蝤蛑〉這首絕唱，其中有「堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團」，詩中自稱「饞太守」。後來他還寫了不少詠蟹詩，記錄了當時吃蟹的方式與氣氛。即使在貶居惠州的時候，對蟹的感情也沒有淡化，有一次他收到廣東太守章質夫要送他美酒六壺的書信後，高興得不得了，早早準備好了幾枚大閘蟹以供佐酒。想不到美酒遲遲沒送到，他只得拿了煮熟的大閘蟹，在園子裡聞聞菊花的香味，也算過把癮了。

比蘇東坡稍後閃耀在中華大地上的另一位詩人、文學家陸游也是一個嗜蟹如命的人。翻檢他的詩集，就可以看到許多詠蟹的詩歌，比如「水宿依蟹舍，村村畫蟹椴」、「橙黃蟹紫窮芳鮮」、「眼明湖上得雙螯」、「斫雪雙螯洗手供」、「有口但可讀離騷，有手但可持蟹螯」。後來他在北方回想故園時，最令人動情的也是大閘蟹，「團臍霜螯四鰓鱸，樽俎芳鮮十載無。塞月征塵身萬里，夢魂也復到西湖。」此詩還有一個注：「西湖蟹稱天下第一。」大約當時他還不知道陽澄湖蟹比西湖蟹更勝一籌吧，今天西湖裡連小魚也看不到了，更別說蟹了。

明代文學家張岱是一個追求錦衣美食的人，在《陶庵夢憶》中，他說自己最愛的食物有三種，牛奶、蘭雪茶和大閘蟹。每年十月，他就會呼親引朋，舉辦蟹會，「五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。」

清代戲劇家、詩人、小說家李漁也是一個鐵杆蟹迷，他在《蟹譜》中寫道：「以是知南方之蟹，合山珍海錯而較之，當居第一，不獨冠乎水族，甲於介蟲而已也。」他還總結出一套食蟹經，吃蟹的順序和手剝的體驗都寫得非常真切。晚年窮困的他，對蟹的嗜好沒變，每年蟹市未到，先一點點存錢，家裡人稱其為「買命錢」，蟹上市了，購進一批養在大缸裡，一直吃到下市，每天五、六隻。

清代康雍乾三代，經濟繁榮，吃蟹成為江南的一種時尚，除了上述的李漁，還有寫《隨園食單》的袁枚和洪亮吉、李瑞清、黃子雲等也都是一個個蟹癡。《調鼎集》裡也記錄了蟹燉蛋、燕窩蟹、酒燉蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圓、蟹鬆、蟹粉等三十餘種蟹菜和醉蟹、糟蟹、醬蟹、風蟹、膾醉蟹等十餘種醉蟹的製作方法。在《金瓶梅》和《紅樓夢》裡，都有吃蟹的詳細描寫，也許透過吃蟹最可體察人情世故吧。《金瓶梅》裡有幫閒文人應伯爵偷吃西門慶家醃螃蟹的描寫，《紅樓夢》裡的那頓豪華版蟹宴則是紅迷們津津樂道、紅學家反覆考證的情節，湘雲操辦的蟹宴不僅帶來了可以大飽口腹的美味，也為大家帶來了難得的詩情與豪情。素以詩風哀婉著稱的黛玉也寫出「多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴」這樣豪放的詩句來，而寶釵也寫出了「眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃」這樣雖然尖刻、但也不得不稱其為寫蟹之絕的佳句。

蟹在中國的分布是廣泛的，據有關資料統計，從遼寧一直到福建的沿海各省，凡是通海的河川，如鴨綠江、遼河、灤河、大清河、白河、黃河、長江、黃浦江、錢塘江、閩江、甬江等下游各地，都是蟹的樂園。有一次我採訪崇明的養蟹大戶，得知現在連新疆、青海等省分的淡水湖裡也養蟹了，還因為高寒地區，水質優良，蟹的生長期長，蟹的品質也就相當不錯。但對上海人而言，最看重陽澄湖出產的清水大閘蟹。因為陽澄湖水質優良，水草茂盛，浮游生物豐富，湖底有平緩的坡度，細潔的砂石，大閘蟹不僅食物充足，還可不停爬行，促進甲殼和肌肉的發育，並將肚底的汙垢摩擦洗淨。

「秋風起，蟹腳癢」，這是中國人對大閘蟹一年一度的激情約會。舊時上海每逢秋風初起的蟹季，街頭小酒店就會在店門口擺起兩張八仙桌，再將裝蟹的鐵絲籠放在旁邊。用三夾板鋸成的一隻大閘蟹高懸於市，就是最生動的看板了。蟹眼安裝一對小燈泡，一閃一閃，煞是誘人。蟹眼閃爍時，老吃客就紛至遝來了，先在鐵絲籠外挑選兩、三隻，交於酒保五花大綁後拿進廚房法辦，上桌後蘸醋而食，燙一斤上好紹興，喝至臉酡，歌詠而歸。

但是，對於經濟條件稍好一些的老吃客，民間語系中的「扳蟹腳」，就首選王寶和了。特別是今天，在大閘蟹身分認同愈來愈困難的情況下，老饕就牢牢鎖定王寶和。因為王寶和這三個字不僅彰顯了百年老店的信譽，更體現了與陽澄湖的天然聯盟。

王寶和是上海赫赫有名的百年老店，據說由一對來自紹興的王姓兄弟創建於清乾隆九年（一七四四年），最早的地址在南市鹹瓜街，專營紹興黃酒，以自釀的太雕、善釀、金波、玉液、香雪、陳加飯而著稱。後來，隨著生意的做大，兄弟分家了──我想是在他們各自討了老婆後，女人的花頭勁總是最透的──兩人分別開的店就分別叫做「王寶和」和「王裕和」。到了咸豐二年，王寶和酒家遷至盆湯弄，一九三六年再遷到四馬路上，即今天的福州路，至今算來也有七十多年啦。

因為歷史悠久，酒的味道醇厚純正，而且每年有品質上乘的「清水大閘蟹」應市，更因為恪守老少無欺的經營之道，王寶和在上海人口碑中就獲得了「蟹大王，酒祖宗」的美譽。市民中的老吃客趨之若鶩，在福州路上討生活的文化人也將此處視做美食天堂。已故老報人周劭曾寫文章回憶，當時上海的新聞業和出版業大多集中在四馬路望平街一帶，報人和編輯下班後即奔四馬路上的酒家，燙黃酒數筒，選定鐵絲籠裡橫爬的大閘蟹，令酒保即煮後大啖。吃過再換一家，最後在王寶和坐定，此前都是前戲，只有在王寶和才算進入正題，因為王寶和的大閘蟹和黃酒都是最最上乘的。

王寶和在每年農曆九月到次年元月的蟹季中，就要派經驗豐富的老師傅去位於陽澄湖水域的崑山巴城自行採購，在當地水產部門的協助下進行嚴格挑選。根據天氣的轉冷，雌蟹每隻在三兩以上，雄蟹在四兩半以上。可以說，王寶和首選的蟹是最「優秀」的。是湖蟹，而不是塘蟹──請注意，這是最最關鍵的身分認同。

王寶和挑選的大閘蟹從外觀看有四大特徵：一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤（不同於其他湖區螃蟹的灰色，泥土色重），燒熟後殼成鮮豔的紅色。二是白肚，貼泥的肚臍甲殼晶瑩潔白，無墨色斑點，白得有光澤，微黃，類似象牙色，給人水亮玉質般美感（不同於其他湖區螃蟹肚灰或灰色）。三是黃毛，蟹腿的毛長，清爽而呈黃色，根根挺拔（其他湖區蟹毛帶泥土色，不清潔）。四是金爪，蟹爪尖上呈菸絲般金黃色，兩螫八爪肉感強，強勁有力，擱在玻璃板上八足挺立，兩螫高舉，有趙子龍在長阪坡以一擋十之氣勢。據王寶和的老師傅透露，真正的湖蟹，蟹肉甘甜透鮮，而且有蟹的本香。塘蟹只有鹹味，回味差遠了，而且腥味重。

王寶和配製的蘸食大閘蟹的蘸料也極有講究，這裡只能透露一點，它的蘸料是以山楂、檸檬等水果原液為主，調製時還放了一點冰糖。據說放了冰糖，吃起來更加鮮口。

大閘蟹可蒸可煮，清代美食家袁枚在《隨園食單》裡主張煮：「最好以淡鹽湯煮熟」，他覺得「蒸者味雖全，而失之於太淡」。另一位也是美食家的李漁在《閒情偶寄》裡則主張蒸：「蒸而熟之」才不失真味。但王寶和烹蟹是以煮為主，鍋中還加了王寶和特製的料酒、蔥薑，還有用於去腥的紫蘇。

秋風初起，一年一度的好時光開始了，生意最最繁忙時，王寶和的餐位須提前三天預訂。食客以商務客人、白領人士、外賓和港澳臺同胞為主，外賓中則以日本、韓國和東南亞遊客居多。特別是日本遊客，每到週末就直接從東京飛來，拖著拉桿箱興沖沖地從機場趕來吃蟹，雌雄一對，睡一夜再飛回日本。那一年，名揚四海的寶塚歌舞團巡演上海，事先要求入住王寶和大酒店，為的就是近水樓臺先得蟹。那一班為了藝術、為了苗條身材而不肯嫁人的熟齡美眉們，吃起大閘蟹來的勁頭，一點也不輸給男人。

前不久我與北京幾位朋友在王寶和嚐新，就點了幾道蟹宴菜嚐鮮，果然不同凡響。比如特色醉蟹，是衛生防疫部門特許經營的，選用十月份以後的陽澄湖大閘蟹，加王寶和黃酒和劍南春高度白酒醃製，醉五天後食用，蟹肉厚實，本鮮突出，回味悠長。特別是上桌時，看得出蟹蓋上泛著油滋滋的青光，這是別處的醉蟹根本不具備的優點。

俗話說：九雌十雄，十月份以後的雄蟹膏滿頂殼，廚師就將雄蟹的膏取出來做蟹膏銀皮，於客人來說絕對是一次至美的享受。考慮到蟹膏膠質豐富，有點黏嘴，就加少許綠豆粉皮和鹹菜細末調和，口感真是妙不可言。

到了王寶和，蟹粉豆腐是值得一嚐的。這道菜雖然不算稀奇，但因為王寶和選料新鮮，用湖蟹拆蟹粉，以銷定產，原料新鮮，加之烹飪得法，就沒有蟹腥味，本鮮倒是相當突出，配以豆腐的嫩滑，就成了老少咸宜的一道好菜。其他應該一嚐的還有：菊花對蟹形、蟹黃炒飯等，也是別處吃不到的。最讓我回味的是蟹粉小籠，這是一款相當精美的淮揚細點，由點心師在粉檯上加工，包了餡後收二十二褶，形如鯉魚口。上籠蒸後，蟹黃油汪出褶外沿，賞心悅目，令人食指大動。舉箸一嚐，鮮香味果然豐盈飽滿，怪不得來此一解蟹饞的客人幾乎每桌必點。還有一道點心叫做魚米之鄉，我在二十年前就欣喜地嚐過，我知道它的做法，用菜汁拌了麵粉做成麵條，再用新鮮河魚肉切剁成泥，打上勁後也做成麵條。此菜煮後形成綠白兩色，在盆中堆起相當悅目，頂上再蓋一撮油亮的蟹黃，三色俱美，香糯爽滑。值得一嚐的蟹宴菜還有芙蓉蟹粉、翡翠蝦蟹、太極蟹盒、雪塔釀蟹斗、陽澄蟹捲、陽澄扒赤壁、蟹粉魚盒、蟹粉西施舌等。

飽餐了大閘蟹和蟹粉菜，哥幾個微醺而相扶出門，最好拐到逸夫舞臺看一場京劇，趁著酒勁大聲叫好，那一夜過得就非常中國啦。

自序

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這些叫賣聲曾...

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推薦序
肉品噴噴香
炒三鮮
大腸煲
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排骨年糕
白切羊肉和羊肉湯麵
糟田螺
廣茂香烤鴨
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白斬雞
水產樣樣鮮
王寶和裡「扳蟹腳」
崇明蟹
鹹鯗魚
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「鴛鴦」與「黃漿」
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炒麥粉與炒米粉
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春捲
雄黃酒與雄黃豆
糕餅甜甜嘴
高橋鬆餅
蘇式糕點
奶油蛋糕
百果鬆糕
冰凍地栗糕
重陽糕與定勝糕
梅花糕與海棠糕
青團
洋食開開葷
奶油雞絲烙麵
羅宋大菜
附錄
道地味颺一甲子──上海隆記菜館
老菜由此長流傳──老上海菜館
菜香不怕巷子深──上海小館
色香味裡話菜源──上海極品軒
古老菜色翻新意──上海鄉村
獨門絕活味更鮮——上海宴
盆頭小菜引垂涎——介云軒

自序
推薦序
肉品噴噴香
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