【內文試閱1.】
經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？
若撇開例外狀況不談，幾乎每個人都吃過蛋炒飯 吧！蛋炒飯香氣與口感兼具，好吃不在話下，不過為數不少的人會覺得蛋炒飯是再簡單不過的食物，難度僅高於煎荷包蛋。多數人實際碰到的狀況是把蛋炒飯炒熟確實很簡單，可要做得好就真的需要點道行。
蛋炒飯的歷史，根據典籍記載少說有一千四百年以上。相傳源自隋朝越國公楊素，這人特別愛吃碎金飯，也就是蛋炒飯前身，隋煬帝巡視揚州時，也將蛋炒飯傳入當地。所謂「碎金飯」，現代人稱之為金包銀的炒飯，就是把飯炒得顆粒分明，裹以蛋黃汁，熟後色如碎金，閃爍著油光，這也就是俗稱的蛋炒飯。揚州炒飯最初因蛋黃色澤如金，飯粒色白如玉，炒出來的飯粒都是外黃內白，故又稱之為「金裹銀」。
清˙顧仲 《養小錄》有著這麼一段文字：『凡試庖廚人手段，不需珍異也。一肉、一菜、一腐，庖人抱蘊立見矣。蓋三者極平易，極難出色也。』以上是在描述當時官宦人家僱用家廚，有三樣必定涵蓋的術科食材。時至民國初年，則改成蛋炒飯、青椒炒牛肉、酸辣湯，分別測試火候、刀工與調味。 不就是拿蛋來炒飯，哪有什麼可以講究的呢？要判斷好的蛋炒飯有以下幾個判斷標準。
首要，飯粒需粒粒晶瑩、鬆散不結塊。第二、蛋要炒的散而不碎。第三、炒飯口感要爽口但不燥口。第四、炒後要油亮而不見油。第五、蔥花要剛斷生。這些是一道標準炒飯的評鑑要點，倘若都做得到，要學習其他料理就不是多大的難事了。
任何對自身手藝有一絲自尊心的店家，不會端出一盤油膩膩的炒飯給客人。務必現點現炒，最忌諱放到蒸飯鍋保溫，那種了無生氣的偽炒飯，引不起食慾來，所以外食者要仔細慎選蛋炒飯的店家，這當中良莠不齊差異頗巨。如果貿然到一般館子或是海產攤點蛋炒飯，不是炒的太油，就是太燥太乾，所以我到外頭吃飯，除非同桌食伴要求甚堅，不然蛋炒飯這一物，能免則免，以免食畢後懊惱不已。
反觀，只要在一定水準以上的飯館食肆，其任何菜肴總是比家裡做出來的多了點鑊氣，也來得好吃，甚至連一碗炒飯也強上好幾倍。深究其中原因，一般餐館有專門的烹飪廚師，大多有豐富的火侯經驗，下料準確又恰如其份，再者專業廚房裡物料齊備油水充足，最最重要的是爐火力猛，檔次高級的加上湯，而非味精或是雞粉，所以比起家裡烹製的炒飯要可口千百倍也是想當然爾。一般家庭製作炒飯要達到百分之百的館子水準，可以說是毫無希望，但是只要幾個關鍵把持講究一下，雖不中亦不遠矣。 以下分析一下各個關鍵以及講究之處。
米飯
既然說的是蛋炒飯，首要關鍵就是米粒的選擇，一般建議使用秈米為宜。秈米也就是台灣所謂的再來米，這種米的主要特性為粘性較粳米小，也等同是台灣的蓬萊米。秈米煮出來的米飯粘性小，吃起來較為爽口，久吃不膩，最適合拿來製作炒飯。有一點需要注意的是，台灣的再來米或蓬萊米，多數有經過雜交育種，並不是百分之百的純秈米或純粳米種，多數是粳、秈米交互混雜。
因此，除了烹煮時在水份添加多寡上加以調整之外，直接購買泰國香米也是極佳的選擇。再來就是米飯的煮法也是關鍵之一，欲知煮法可參考<米飯的講究>一文。有人說一定要用隔夜飯嗎？ 我倒是有不同看法，依我的作法是將煮飯的水分比正常米飯略減一些，而且將剛煮好的飯放在電風扇前，吹掉多餘的水分也可以達到一定成的效果。隔夜飯只是以時間換取效果的折衷方法，真的急用時，使用風扇加速散熱，吹掉多餘水份，炒出來的炒飯效果依然是可以倚賴的，提供大家試試。
雞蛋
首先要搭配多少蛋才最完美？這是見人見智的問題，沒有標準答案，不過蛋太多或太少都不會好吃。依我的標準來說，雞蛋的重量是米飯重量的一半最宜，也就是每三百克重的米飯，搭配三顆雞蛋是最完美的比例。
再來說說雞蛋的前置準備。有些人喜歡將雞蛋先打散，其實這個步驟可有可無，橫豎雞蛋都是要下鍋，屆時再來拌炒也不遲，因此事先打蛋可以說是畫蛇添足多此一舉。然而雞蛋也不宜打得太散，這樣做的缺點是，如同吃罐頭的嬰兒一般，每一口都一樣，雞蛋口感較爲單調，吃起來較容易膩口。我們可以想想，好吃食物都有一個共同特徵，那就是手工製作，而手工之所以可貴就在於做出來的食物每一口的口感都不太一樣，較爲豐富，也久食不膩，這是用機器大量生產較難辦到的，因爲食材均值化太過於徹底所導致。
又說到起鍋、燒油、下蛋、炒製初期，將蛋略微拌炒幾下弄散蛋黃，這時有人會添加些許鹽巴，利用鹹味來提升鮮味，那是因爲蛋黃有穀氨酸，搭配適量鹽巴可以讓鮮味更加突顯，但我習慣將這個步驟忽略。通常稍等幾秒，等待雞蛋液稍稍凝固，藉此保持雞蛋本身的機理，這樣吃起來富於口感，也就是之前提及的第二點，所謂「蛋要炒得散而不碎」的道理所在。一般人認知煎荷包蛋不能過老，還標榜蛋黃半生熟爲上，這是一種見解，但是把雞蛋炒得較熟許些不全然是負面，反而賦予炒雞蛋更多的香氣，提供大家多一個烹調手法與思考方向。
配料與調味
蛋炒飯主輔配料繁多，只要主輔配料改變，名稱也隨著推陳出新。然而任憑配料如何翻新，始終存在著一款無可撼動的經典款蛋炒飯，配料甚爲簡極，如米飯、雞蛋、豬肉片、蔥花、鹽巴，沒錯!就只有這樣。蛋炒飯最極致的滋味全在於米飯香、炒蛋香、豬油香以及蔥花香，集四香於一盤，原因在於沒有其他配料或是調料可以掩飾或是掩蓋原本應該被品嚐到的香氣。有些炒飯會加入醬油以及胡椒粉，這做法算是聊備一格，不必然是上品；或者添加青豆、胡蘿蔔丁等口感過硬的輔料，這個做法只會讓純正的口味受到干擾，除了賞心悅目之外，只有頂牙礙口罷了。
因此簡單好，味道簡單才可以盡其極限而品嚐得到真味。有一部分人不喜歡味素，甚至把味素妖魔化，但是味素有其添加的必要，因爲一般食材有香無鮮，或是鮮度不足，添加適量增鮮劑如味素或是雞粉，可以促進食慾。如果還是有堅持不用味素與雞粉，也就是崇尚天然至上者，又要兼顧鮮味，那麼唯一選擇就是添加上湯，上湯是純淨又最高級的高湯，若有需求者，可以參考<鮮味與高湯>一文。
除了經典蛋炒飯，還有另一道蛋炒飯也深得我的喜好與推薦，這是習自一位廣東師傅的做法，姑且稱之爲廣東蛋炒飯，最大的特色是採用莞茜來取代蔥花，莞茜是廣東人口中的香菜別稱。由於香菜味道較爲濃郁，與經典蛋炒飯有明顯的區隔，也讓蛋炒飯改變了味型而成爲廣東炒飯，它的輔料較經典蛋炒飯豐富一些，又多了叉燒肉與蝦仁，也添加幾滴老抽增色。關於廣東蛋炒飯具體做法，可以參考本書另文介紹。
【內文試閱2.】
清蒸臭豆腐｜聞著臭，吃著香!
隨著年紀的增長，總是不經意回憶起孩提時代的事情，記得當時美軍還駐守於現址的台北美術公園，也就是美軍顧問團。在飯店服務的父親總會趁下午空檔帶著我們兄弟倆去買菠蘿麵包，在那個物質不是很充足的時期，讓我們感到特別興奮與期待，只是當時不知自己已身在福中。
早期的台灣冬天很冷，反倒是夏天不怎麼熱。老家是兩層木造房子，一樓租給舅舅經營理髮廳，二樓則是住家。我與弟弟常常在家裡打鬧，唯一能讓我們放下手邊遊戲的是挑著扁擔沿街叫賣的熟食小販，他們大都在下午與晚飯之前的這段時間前來，是那時的下午茶時光，只不過當時不是這麼稱呼就是了。這些小販圖的是理髮廳小姐們對小吃的青睞，有賣豬血糕的，還有花生豆花、豬血豬雜湯、油蔥糯米卷、沙茶魷魚、油炸臭豆腐、鹹湯圓……對當時的小吃選擇來說不算少。
在眾小吃中最令我感到不解的是油炸臭豆腐。起初對這個食物總是抗拒，任憑大人們誘騙就是不想吃一口，怎麼聞都覺得是臭的，心想怎麼會有人賣這種東西？人世間就是由矛頓所建構起來的吧，現在的我反而經常吃臭豆腐，一陣子不吃就會想念起這「聞著臭，吃著香」的方寸之物，想必是吃出癮頭了。
在廣大的中國與台灣都有臭豆腐的蹤跡，兩岸我吃過的臭豆腐不算少，做法大同小異，最重要的也是最關鍵的莫過於發酵滷水，現今台灣能分庭抗禮的臭豆腐為數不算少。台灣的臭豆腐聞起來不是那臭，與湖南長沙火宮殿臭豆腐的始祖姜二爹油炸臭豆腐比較，各有絕妙風味，算是八仙過海各顯神通吧!
過往，滷水分別有葷發酵滷水與素發酵滷水，現今台灣多以素發酵滷水為主，一改過往葷發酵滷水生蛆等令人作嘔的製作過程。素發酵滷水原料有野莧菜、麻竹筍、香菇、鹼、青礬、曲酒、香料等等......。一般泡製數月就可以使用，把豆腐干胚放入，再放置數小時發酵就製作完成，等待下一步烹調加工成小吃。
臭豆腐，是臭豆腐干與臭豆腐乳的統稱。有的區域稱臭豆腐為臭豆腐干或臭干子，如果臭豆腐指的是臭豆腐乳，也稱為青方。最為著名、也是原創的臭豆腐乳首推北京王致和，在當時是嬌貴的食物，曾作為御膳小菜送往宮廷，因受到慈禧太后的喜愛而賜名為「御青方」， 也就是前面提到的青方。青方，與我們台灣人所認知的油炸臭豆腐的原料有些不同，第一就是它的尺寸較小，僅為方寸大小，第二就是經過兩次長時間發酵。相對於臭豆腐乾只有經過一次發酵的工序，所以臭豆腐乳的氣味既臭且香，兩次發酵後的口感更軟綿，因此不能拿來油炸。
臭豆腐之所以為中國人深深著迷，歸究其理不是它的臭，而在於它迷人的鮮味，與臭鹹魚的道理一樣。豆腐干浸泡在臭滷水裏，微生物會分解豆腐裏的成分，其中蛋白質會分解成氨基酸，就是鮮美來源。而且臭豆腐經高溫加熱後，大部分的臭味都會揮發掉，同時氨基酸遇熱會產生一種香味。如此一來，香味加上存留在豆腐上的一點臭味，就成了香中帶臭的獨特風味了。
事實上一些食品科學家研究，臭豆腐有低膽固醇與富維生素B12、鈣質、大豆異黃銅等多種養生必要元素。油炸食物好吃，但是對於有一定年紀的人來說，還是要有所節制與忌口。既然要少吃油炸臭豆腐，那麼換清蒸臭豆腐吧! 這樣既滿足了我對臭豆腐干的口腹之慾，也兼顧養生之道，真所謂一石兩鳥，要是人生事事都可以如此，那該有多美好!
【內文試閱3.】
農家南匯蒸茄子｜巧思烹茄才有味
翻翻月曆，過了八至九號就是二十四節氣的寒露。雖說黃曆是以黃河流域為觀測區域，拿到台灣非全然適用。將它運用在臺灣，有部分節氣需推遲半個月或一個月才行。寒露是四時節氣由陽轉陰的開始，氣候由熱轉寒，萬物隨著寒氣增長而逐漸消落，也就是由熱變冷的交替季節。
在自然界中，陽氣漸退，陰氣就漸生。老祖宗告誡我們「春夏養陽，秋冬養陰」，因此秋季時節必須注意保養體內的陽氣。當氣候變冷時，正是體內陽氣收斂以及陰氣養精蓄銳之時，所以應該保養陰氣為主，也就是說不宜多吃辛辣食品，如辣椒、生薑、蔥、蒜，因為食用過多的辛辣容易損傷人體陰氣。
颱風過後到市場逛逛，看到台灣改良的一種夏季茄子---麻糬茄。可能是正值閏年，多一個閏五月，所以有些作物生長期往後推遲了一些時日，接下來冬季茄子將交替上市，麻糬茄的產量就會漸漸稀少，趕緊把握機會買了幾條回家。
江浙人及上海人稱茄子為酪酥。茄子既是食用蔬菜又是良藥，因為茄子性寒，不違背「春夏養陽，秋冬養陰」的養生原則，何不趁此時多多食用!不過，茄子性寒，所以虛寒、便秘者不宜多食。如果真的想吃，也要搭配性熱的食物，與吃大閘蟹要喝薑茶的原理相同。
選購時可由幾個方面來著手。外型以粗細適中為原則，太粗則耔多且老，太細則水分太多吃口不佳。還有綠色花萼和茄子紫色本體的連接處(農人稱為眼睛)，也就是白色部份，愈寬大，表示這個茄子愈老。另外，顏色上以紫色為佳，紫到發黑則太老。臺灣產的茄子主要有兩大宗，一是屏東長茄，另一是麻糬茄。屏東長茄色澤類似胭脂，所以俗稱爲胭脂茄，以高屏地區為主要產區，冬、春為主要產季；而麻糬長茄以夏、秋為主要產季，當單手握住花萼並且上下搖晃茄體時，可以感覺茄體柔軟似麻糬，而且易煮快軟，品質綿密口感好，以蒸食爲佳。兩者相較，以麻糬長茄爲佳。
茄子其實不算風味強烈的蔬菜，甚至沒啥味道，因此茄子烹煮比較需要巧思，才可以顯示出它獨特的風味與口感。茄子較具特色的煮法有魚香茄子、醬爆茄子、鹹蛋黃燒茄子、風林茄子、柱侯茄子煲等等，但以上多需要採油炸方式烹調。以前我總覺得茄子要油燦燦地才會好吃，直到前些日子到上海南郊的南匯農場餐廳吃這道菜，才徹底扭轉這個想法。顧名思義，農家蒸茄子為特色農家菜，幾年前上海市人蔚為時尚風潮，然而南匯農家是不是這麼吃就不得而知了。
這道蒸茄子好吃的程度自然是沒話說，一向都是吃魚吃肉的我隨著健康概念的提昇，而且漸漸覺得大口啖肉是不環保的行為，所就開始多吃蔬果，也少吃油炸食物。 雖然這道菜少了點滿足感，但同時少點生理負擔，又可以為環保盡點心力，算是「雖為小善仍為之」吧!午餐就靠它獨撐大局了。
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圖書名稱：再來一碗飯：53道中菜到味秘訣!
百萬網友最愛點閱的人氣中菜食譜！
親友最想參加的吃飯團！
喜歡吃中菜的人，總是想念一碗熱騰騰的白米飯，想要煮出好吃的白米飯卻有些講究。本書從白米飯開始談起，分享必學中菜烹調的基礎技巧以及53道非常到味的中菜食譜。
學會廚房裡的真功夫，等於拿到中菜烹調入門證。
你知道用哪種炒菜鍋，才能炒出鑊氣？煮出好吃的白米飯，有那些講究？大家都會做蛋炒飯，真的很簡單？如何自製天然高湯？自製紅油一點都不難？先學會中菜烹調基礎，做菜就能輕易入手。
必學入門菜，好不好吃就在一點訣。
熱炒「手撕甕菜」時，蒜頭爆香到什麼程度最佳？炒「青椒荷包蛋」時，為何要把蛋白煎老一點？燒「金鉤蛤蠣燒冬瓜」時，加入蒸蛤蠣汁的用意是什麼？關鍵一點就通，做菜比別人更好吃。
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特製家常菜，是抓住家人胃口的秘密武器。
「上海農家南匯蒸茄子」的香味秘訣在於特調醬汁；「清蒸臭豆腐」加上秘密配料，聞著臭吃著香；糖與醋的絕佳比例讓「蘇式糖醋小排骨」酸甜適口，令人垂涎，它們是餐桌上永遠存在的好味道。
永遠不變的經典菜餚，到不到味是關鍵。
「麻婆豆腐」不麻不道地、「梅菜扣肉」的秘密武器是南乳、「川味宮保雞丁」必須酸味重於甜味，掌握這些關鍵就能燒得出一手好菜。
作者真實地分享每日的餐桌情景與中菜研究心得。不論你是新手，還是廚房老手，都可能在本書裡發現不知道的料理竅門。學會這些竅門，就能燒得一手到味好菜，讓親友愛上你的中菜功夫。
本書特色
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作者簡介：
從小混跡於大飯店廚房的Stec，對中菜不僅熟悉，還隱藏著無法言喻的情感，對中菜的豐富性、廣博與內涵更是著迷不已。他說“中國人終究是中國人，由台灣轉至美洲，再到中國繞了一大圈，還是回到根本。我愛西式料理，但終究最愛的還是中國料理。”
因為父親是總傅師，自小吃過無數中式料理。長大後，曾遠行至中國大陸的餐館工作，自嘲對師傅極盡奉承、諂媚、利誘加上博感情，就是為了學習各菜系的道地秘訣。外出各地用餐時，每逢佳品，也會仔細的研究配方和做法。餐桌上最常見的菜色也是中式家常菜，充滿川滇、閩粵、江浙、京魯與台式的各種滋味。
“我很少外食，幾乎每天在家裡燒菜吃”Stec燒了多年的菜，燒出餐桌上的講究味道，也聚集了一群死忠追隨的饕客吃飯團。
出生於餐飲家族，自小熱愛烹飪。喜愛逛露天市場，愛看飲食烹調以及相關文化書籍。曾任PTT 以及椰林ｃｏｏｋ板主。曾任職於美國以中國相關廚務工作。
專注於川菜菜系。
部落格：Stec’s酸甜苦辣誌http://blog.udn.com/stec/1862597，點閱率逾120萬人次。
章節試閱
【內文試閱1.】
經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？
若撇開例外狀況不談，幾乎每個人都吃過蛋炒飯 吧！蛋炒飯香氣與口感兼具，好吃不在話下，不過為數不少的人會覺得蛋炒飯是再簡單不過的食物，難度僅高於煎荷包蛋。多數人實際碰到的狀況是把蛋炒飯炒熟確實很簡單，可要做得好就真的需要點道行。
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經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？
若撇開例外狀況不談，幾乎每個人都吃過蛋炒飯 吧！蛋炒飯香氣與口感兼具，好吃不在話下，不過為數不少的人會覺得蛋炒飯是再簡單不過的食物，難度僅高於煎荷包蛋。多數人實際碰到的狀況是把蛋炒飯炒熟確實很簡單，可要做得好就真的需要點道行。
蛋炒飯的歷史，根據典籍記載少說有一千四百年以上。相傳源自隋朝越國公楊素，這人特別愛吃碎金飯，也就是蛋炒飯前身，隋煬帝巡視揚州時，也將蛋炒飯傳入當地。所謂「碎金飯」，現代人稱之為金包銀的炒飯，就是把飯炒得...
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作者序
最愛還是中國料理!
廚房在我的童年記憶裡佔有很大的一部分。記憶中諾大廚房以及數個房間般大的冷藏庫裡總是充滿新奇的事物，如手臂般粗的改良香蕉，成堆的鳳梨芒果，搬也搬不動的大西瓜，一桶桶巧克力冰淇淋，還有數不盡的豬肉牛排吊掛在冷藏間。
艾莉絲夢遊仙境從沒看完過，但是我的廚房際遇就像這般夢境真實上演。當其他小孩子還在著迷小叮噹或在地上玩公仔牌的年紀，我早已混跡廚房有一些時日了。
有這樣的機緣全因為父親是一家大飯店的總傅師，所以我活脫像個小霸王橫行於廚房之間...
廚房在我的童年記憶裡佔有很大的一部分。記憶中諾大廚房以及數個房間般大的冷藏庫裡總是充滿新奇的事物，如手臂般粗的改良香蕉，成堆的鳳梨芒果，搬也搬不動的大西瓜，一桶桶巧克力冰淇淋，還有數不盡的豬肉牛排吊掛在冷藏間。
艾莉絲夢遊仙境從沒看完過，但是我的廚房際遇就像這般夢境真實上演。當其他小孩子還在著迷小叮噹或在地上玩公仔牌的年紀，我早已混跡廚房有一些時日了。
有這樣的機緣全因為父親是一家大飯店的總傅師，所以我活脫像個小霸王橫行於廚房之間...
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目錄
自序｜最愛還是中國料理!
寫在前面｜追求到味!
煉連珍堂使用須知｜中菜烹調基本概念
第一章 廚房裡的真功夫
炒菜用鐵器．吃菜有鑊氣｜鐵鍋開鍋法
真味與大味｜味素症候群
自家製頂湯｜天然與人造的抉擇
自家製泡辣椒｜是小菜，也是調味料!
自家製紅油｜香中之香，辣中之辣
自家製咖哩醬｜印度咖哩粉是塊寶
自家製辣醬油｜涼菜與海鮮的最佳搭檔
白米飯的講究｜煮出好吃的米飯
手撕蕹菜｜要「活」，也要「快」!
經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？
鹹魚蒸肉餅｜冬季的鹹魚香
青椒荷包蛋｜尋常食材，不尋常的滋味!...
寫在前面｜追求到味!
煉連珍堂使用須知｜中菜烹調基本概念
第一章 廚房裡的真功夫
炒菜用鐵器．吃菜有鑊氣｜鐵鍋開鍋法
真味與大味｜味素症候群
自家製頂湯｜天然與人造的抉擇
自家製泡辣椒｜是小菜，也是調味料!
自家製紅油｜香中之香，辣中之辣
自家製咖哩醬｜印度咖哩粉是塊寶
自家製辣醬油｜涼菜與海鮮的最佳搭檔
白米飯的講究｜煮出好吃的米飯
手撕蕹菜｜要「活」，也要「快」!
經典蛋炒飯｜簡單蛋炒飯，蛋炒飯簡單？
鹹魚蒸肉餅｜冬季的鹹魚香
青椒荷包蛋｜尋常食材，不尋常的滋味!...
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商品資料
- 作者： 邱裕民
- 出版社： 幸福文化 出版日期：2014-01-02 ISBN/ISSN：9789868959170
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：240頁
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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