小小巴黎廚房：120道在家就能輕鬆料理的經典法式佳餚

【家常料理】

法國人的日常飲食習慣實在說也說不盡。簡單、烹調技術和對食材的了解都是關鍵。一般來說，早餐是上班路上隨手一杯熱騰騰的咖啡歐蕾和一個香甜酥軟、溫暖人心的牛角麵包。與家人朋友共聚一堂的晚宴，則是重要大事，所以這類食譜單獨成章。現在，就讓我們從午餐下手吧。我稱這一章為「家常料理」，因為這些簡單的食材常見於一般的午餐或晚餐。

「L'heure de déjeuner」，法式午餐時間，在刻板印象中是由幾道菜、幾瓶酒，還有大半個下午所構成。不幸的是，這種在週間悠閒的午餐時光已成過往。就連法國人也逃不過工作文化，三明治很快成為工作日的標準午餐。不過法國人倒真會做出色的「奶油火腿三明治」（jambon-beurre），又稱「巴黎三明治」（parisienne），在酥脆的長棍麵包塗上一層濃醇滑嫩的奶油，再夾一片多汁的火腿肉。聽起來不怎麼樣，卻強過一般濕軟的普通三明治。

午休時間較長時，人們會泡在本地的小餐館或是臨近的咖啡店裡。當地的小館子很了解客人所需：在辦公室歷經一整個緊繃的上午後，一份能安撫焦躁情緒的佳餚。白酒淡菜鍋、韃靼牛肉、奶香焗烤馬鈴薯、辣醬肉腸薯泥、法式焗蛋，不需什麼花俏講究的料理。

我在寫這本書的時候，決定開放我那只有兩人座（畢竟我的公寓實在太小）的「地下」餐廳，在公眾味蕾下試試這些食譜。世界各地的人（包括法國人）都訂了位來吃午餐。我很快了解到，無論哪個國籍，大家最愛的都是簡單的家常料理而不是米其林星級饗宴。是任何一個張三、李四、王五都能在家做出來的那種料理。

所以，捲起你的袖子到廚房動動手吧，或像法國人說「mettre la main à la pâte」（把手放進麵糰裡），你就能獲得一份值得大快朵頤的家常美食。



【親友晚宴】

2010年，聯合國教科文組織（UNESCO）將法國料理和法式傳統飲食儀式納入了世界非物質文化遺產名錄（world's intangible heritage list）。

剛搬到法國時，我並不了解這有什麼了不起，畢竟許多文化都有不遜於法國的飲食傳統。不過我漸漸了解到這不僅有關烹飪，而是對優質食物的認同。法國人很了解他們的農產品，並知道如何善加利用。拿經典卻普通的法式長棍麵包來說吧，巴黎每年都會頒發當地最佳長棍麵包獎。就連麵包這麼平凡便宜的東西也不會被認為是理所當然的事；烘培麵包不僅是種技能，更是一種藝術。

法國人就是在這種認知下長大的，不需特別被教導，這是他們的生活方式。就像聯合國教科文組織所公認的，一頓法式料理不只是吃而已。共聚一堂享受美酒、佳肴、好夥伴的風俗是法國人特別在行的。由開胃酒開始，接著四道料理（前菜、主菜、乳酪、甜點），最後結束於餐後酒；每道菜都會搭配精選好酒。法國當季農產品，尤其是產於當地的，總是比外來進口貨受歡迎。這些都不是新的現象。早在「食樂圈」（foodtainment），亦即明星廚師和大量的美食雜誌、電視節目、網站、部落格、書籍等大眾飲食傳媒潮流形成之前，法國人便已痴迷於飲食的藝術。

但法國人不甘於僅僅聊食物、吃食物，他們也愛下廚烹調食物。選擇食材、決定如何料理並下工夫擺盤都為飲食增添了許多樂趣。與親朋好友共享在家做的一頓飯，是體驗法國人對生命熱情「la joie de vivre」的最好方法。



【甜點饗宴】

我遇過許多因瘋狂愛上法國人而搬到巴黎的外國人。而我呢，讓我打包搬到英倫海峽另一頭的，並不是一位迷人的法國男人。

一次到巴黎校外旅行，瀏覽櫥窗之際，各式各樣的法式甜點使我著了迷。它們披著糖衣在甜點店的櫥窗裡發亮，甜蜜地承諾著會如何取悅我的味蕾。我那時幾乎照著法文俗語「faire du leche vitrine」（意為瀏覽櫥窗逛街）字面上的意思一樣地在「舔櫥窗」。

我不只滿足於吃甜點，我更想發掘製作這些甜點的奧祕。所以我進了巴黎藍帶廚藝學院研習甜點課程。在被准許接近廚房之前，我被操練著重複說「Oui, chef」。歷經幾百顆蛋和幾噸的糖、麵粉和奶油的歲月，我終於學會如何變出那些曾經在甜點店櫥窗裡看到的甜蜜美味。

我很快學到一件事：不像烹飪可以依照各人口味發揮，甜點必須一板一眼地遵照食譜來做。多數情況下把材料秤好重量是絕對必須的。甜點烘培是一種科學，某種材料放太多可能會使成果完全陷入混亂。法式甜點使用的材料並沒有很多，奶油、糖、蛋和麵粉通常就能做出許多誘惑大家味蕾的成品。

法式甜點建立在幾個關鍵食譜和技巧上。某些材料，如「甜點用蛋奶醬」（crème pâtissière）和「奶油塔皮」，被認定為做甜點的基礎材料。當你掌握了幾樣基礎後，你可以輕鬆地將它們應用在各種不同的甜點。

這一章收錄了極為廣泛的法式甜點：有些簡單有些難。較複雜的甜點會分成幾個簡短的食譜（有些能單獨使用）。不要怕字多。花點時間讀食譜，並在做甜點前備好器材量好材料，這是我在廚藝學院學到的幾個祕訣。稍加練習你就能用幾份基本食譜做出屬於自己的法式風味甜點創作。

【家常料理】

法國人的日常飲食習慣實在說也說不盡。簡單、烹調技術和對食材的了解都是關鍵。一般來說，早餐是上班路上隨手一杯熱騰騰的咖啡歐蕾和一個香甜酥軟、溫暖人心的牛角麵包。與家人朋友共聚一堂的晚宴，則是重要大事，所以這類食譜單獨成章。現在，就讓我們從午餐下手吧。我稱這一章為「家常料理」，因為這些簡單的食材常見於一般的午餐或晚餐。

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【「美食家的自學之路」部落客 Liz 親赴倫敦專訪/專文推薦】

◎永遠在冒險的路上－專訪《小小巴黎廚房 》作者邱瑞秋（Rachel Khoo）

去年春天，我在英國衛報（The Guardian）上看到一篇題為〈誰是下一個奈潔拉？〉的文章，其中提到了幾位英國新進人氣女廚， 邱瑞秋（Rachel Khoo）為其一。

下一個奈潔拉（Nigella Lawson）？這抬頭有點響亮，畢竟奈潔拉可是叱吒食譜出版及電視烹飪界多年的家事女神。為了了解邱瑞秋是何許人也，我上網搜尋，發現了讓她一炮而紅的食譜書《小小巴黎廚房》（The Little Paris Kitchen）與同名烹飪節目，欣賞一番後，從而確認：她不是奈潔拉的接班人。因為她不需要攀附前人名聲就足以闖出自己的一片天地。她具有渾然天成、教人嚮往的魅力與感染力，我不過是看了一集瑞秋的烹飪節目，便為她深深著迷，不能自己地在我的部落格「美食家的自學之路」上撰寫了一篇介紹她的文章（插入連結：http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/2012/06/rachel-khoo.html），引起熱烈迴響。

隨後我得知一項好消息：台灣的一起來出版取得英國企鵝出版的授權，預備在台發行中文版的《小小巴黎廚房》；更令人開心的是，在該書上市前夕，我也爭取到至倫敦親身訪問瑞秋的機會！得與偶像面對面共處一室，既緊張又興奮的糾結心情讓我連訪問前的米其林大餐都有些食不知味呢。

十月中旬的倫敦已峭冷得如台灣寒冬，我身裹大衣走進企鵝出版總部， 續被引領至一房間，打開門，便看見穿著黑白碎點洋裝、藍綠色絲襪與銀色高跟鞋的瑞秋，一抹紅唇漾成開朗明亮的笑容。我感覺房間裡有七彩霓虹燈轉呀轉地熱力四射，瑞秋便是那熱力來源，直將窗外的肅穆景觀也染上繽紛色彩。

「謝謝妳大老遠地飛來倫敦！」瑞秋親切地問候我，我緊張的情緒也隨之解消，因為看到她本人就像見到投緣的朋友般自然舒服。

在巴黎，努力活下去

瑞秋並非一開始就從事飲食工作，在成為明星廚師以前，她還經歷過一段隻身在異鄉打拼的艱苦歲月。瑞秋的姓氏「邱」（Khoo）透漏了她的華人血統，父親是馬來西亞華僑，母親是奧地利人，她本人成長於英國，大學在中央聖馬汀藝術與設計學院修習藝術與設計，畢業後進入時尚產業做公關行銷。於是我好奇，原本看似與美食無特殊關連的瑞秋，為何會決定轉行，放棄時尚公關的亮麗身分，移居法國學習甜點？

瑞秋笑了笑，告訴我事情不是這樣的：並非中途轉行，而是蟄伏等待。原來她在設計學院時就接觸到美食攝影與食物造型（food styling），從而對之產生濃厚興趣，畢業後本想從事相關行業，但在倫敦，食物造型助理通常為無給職，於現實考量下，才妥協進入時尚產業。但從事自己不感興趣的工作實在無聊透了，瑞秋仍想往食物造型的方向前進，所以在諮商一些食物造型師後，她決定就讀廚藝學校以作為累積飲食資歷的第一步，而在諸多廚藝學校中，她選擇了巴黎的藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）的糕點課程，一方面是因為她熱愛糕點，二方面則是她想把自己丟到全然陌生的環境裡，學習新語言與新文化，挑戰自己的極限。

一句法語都不會說的瑞秋，就這麼天不怕地不怕地來到巴黎，且一待就是八年。「頭四年是非常辛苦的。」瑞秋如此回憶。「一開始我不懂法文，也沒有朋友，一切只得靠自己。」 她起初藉由在寄宿家庭打工換宿（au pair）的方式賺取學費與生活費，曾經兼四、五份差，包括在百貨公司賣香水；直到二年後、法語已大幅進步時，瑞秋才在一間食譜書店「La Cocotte」找到工作，在那邊認識許多飲食同好，也獲得在書店附設的廚藝教室裡擔任甜點講師的機會。

「一切都發生得非常緩慢，但我知道急不來，因為我在累積資歷與人脈 。」瑞秋提到，法國人的圈子其實相當封閉，如果你不認識人、未經過圈內人推薦，他們是不會為你打開機會之門的；不像在英國，即便你email素未謀面的業界人士，也可能獲得十分鐘的會面時間。「所以我只能靠自己，一切從零開始。」也因此，自取得甜點講師一職後，瑞秋積極參與各種活動，做外燴、辦派對、主持餐會，逐漸打入法國的飲食社群。瑞秋的努力也總算有了回報，她獲得在法國出版二本法文食譜的機會，一本寫早餐，另一本寫抹醬。

小小巴黎廚房，開張！

出版法文食譜後，瑞秋將目光投回家鄉英國，因為她認為英國的食譜書市場更為活絡與國際化，她也希望把自己在巴黎的故事告訴英國讀者們。於是她蒐集了十間她所喜愛的英國出版社，一一寄信給他們的飲食編輯，而後獲得企鵝出版的回應。「我與企鵝的飲食編輯第一次碰面的地方就在這附近的咖啡廳。」瑞秋用手指了指窗外，繼續說道：「我秀出了四個提案，因為有人告訴我必須多準備幾個點子才行，然後《小小巴黎廚房》就雀屏中選了。」

瑞秋想藉由《小小巴黎廚房》向讀者傳達，法國料理不如我們所想的那樣高不可攀，許多家常料理其實簡單易作，而若她能在窄小簡陋的廚房裡完成這些料理，你一定也可以！

為了測試食譜，瑞秋靈機一動，把自己居住的狹小公寓變為私宅餐廳，一週兩晚招待兩位客人（再多人也塞不下了）。過沒多久，Rachel的迷你私宅餐廳爆出人氣，潮人食客紛紛而來，自義大利至巴西都有媒體報導這間與主人一樣充滿個性的奇趣餐館。

「我只是不想浪費食物！之前我寫那二本法文食譜書時，就有好多食物消化不完，導致我必須辦派對邀請朋友來大吃特吃。我真的很痛恨浪費食物，所以在寫《小小巴黎廚房》時，我心想何不就把我家變成餐廳，不僅食物不會被浪費，我還能認識各式各樣的人，他們也能對我的食譜給點意見。」

總是主動爭取機會的瑞秋，同時認為《小小巴黎廚房》會是很好的電視節目素材，於是她找到一間與她理念相契合的製作公司，一起向幾個電視公司探尋合作可能，最後，BBC簽下了這節目。

「其實節目要開拍時，書已經送印了，所以我總是強調，是先有書、才有電視節目的，這在英國食譜界其實相當罕見。對我來說，我必須確認我的食譜可行，一般人都能照著食譜做出書中的菜。如果一本食譜被擱在廚房裡且被翻得破破爛爛的，對食譜作者而言這便是最大的肯定。」

一夕成名

BBC僅花六週拍畢電視版的《小小巴黎廚房》，內容完全依據已經完成的食譜書，至於瑞秋的妝髮衣著則由她本人一手包辦！「因為我們沒有預算請造型師啊。」瑞秋不以為意地笑著。

瑞秋不僅懂得如何為自己打點造型，也明白如何將自己推向成功。節目在二〇一二年三月於BBC 2播出，受到高度歡迎，食譜書隨同熱賣，瑞秋一夕成名 。如果過去那段在巴黎的歲月如逆流划船，費盡力氣仍看不到終點，返回家鄉「出道」的瑞秋就好似乘了火箭，衝上天際化為星星。

事隔一年半的現下，我問瑞秋，對於《小小巴黎廚房》的成功有何感受？

「我現在仍會掐自己的肉，問自己這是真的嗎？有時候我在半夜醒來，會不由自主地在內心大喊：『什麼？！我為什麼登上了那雜誌的封面？』我記得我告訴我媽，BBC要幫我拍節目了，我媽只是說：『為什麼是妳？妳很普通啊！』謝謝妳的鼓勵喔，親愛的媽咪！」

「 說真的，我搬去巴黎從未懷抱著出書、上電視的目標，我只是想體驗人生 。我總是給自己新的挑戰、設下新的目標 ，其餘的一切好像就會自然發生，之後隨著時間經過，就能知道自己想做什麼與擅長做什麼。我總是不斷在學習，我覺得我還有好多想了解的事物等待我去探索。」

那麼，妳有美夢成真的感覺嗎？

「談夢想太沈重，我只是一直知道自己想從事飲食相關工作。過去這一年多來對我而言確實有些難以招架，但同時我也獲得很多過去不可想像的機會。就像一波大浪，我不知道我會被帶到哪裡，但在這個當下我認為重要的是，無論我參與什麼企劃，我都能發揮我的創意、感到興奮且備受啟發，而工作成果足以讓我在十年後仍感到驕傲。」

歡迎來到我家廚房

我相信《小小巴黎廚房》絕對能讓瑞秋在十年後仍備感驕傲。而若你閱讀此書，你會發現瑞秋是多麼不吝於向讀者展現自我－這就是她在巴黎的生活寫照。因此若僅把這本書當作一本食譜書看，就會錯過最引人入勝的部份了。

「《小小巴黎廚房》其實是有關我搬去巴黎、在當地探索美食的故事，它非常個人，也是我所希望的呈現方式。就好像妳來到我家廚房，我告訴妳這是我從哪裡買來的食材，而我會怎麼烹調它…….」

等等，所以這間小小廚房真是妳家廚房？

「是的，這真的是我的廚房！我現在還住在那兒呢。這間巴黎的公寓我還一直留著，雖然現在因為工作的關係待在倫敦，但只要回到巴黎，這就是我的棲身之處。」

事實上，這間小小廚房正是本書的一大賣點。兩臂展開便是容身極限，鍋碗瓢盆因無處收納而懸掛牆上，兩口瓦斯爐得用火柴點燃，烤箱則只比烤麵包機大一點點！但洋溢其間的生活感配上摩洛哥式的馬賽克磁磚讓你覺得美呆了，狹隘的廚房空間更讓你感到親近，而你再也無法以廚房設備簡陋作為不下廚的藉口。

瑞秋就在這間廚房裡烹煮出一道道舒心美味的法國家常料理，但依其古靈精怪的個性，只遵照傳統作法又怎能令她善罷甘休呢？於是她加入了許多個人發想，比方說在瑪德蓮蛋糕（madeleine）中擠入檸檬乳凍，將乳酪女士三明治（croque madame）改用瑪芬蛋糕模型製作，把紅酒燉雞（coq au vin）改造為雞肉串燒佐紅酒醬汁！

「其實改造紅酒燉雞的靈感來自沙嗲（satay）呢！」瑞秋不經意地透露。沙嗲是東南亞的烤肉串，吃時通常佐以有點辣的花生醬；把雞肉串在竹籤上，再澆淋紅酒醬汁予以燒烤，既是法國版沙嗲也是馬來西亞版紅酒燉雞，瑞秋受到馬來西亞藉父親的影響在此展現，而我也依照瑞秋的食譜親手做過這道料理，著實有著令人意想不到的好滋味呢。

永遠在冒險的路上

在台灣推出中文版《小小巴黎廚房》的同時，瑞秋今年的新書《我的法國小廚房》（My Little French Kitchen）也剛在英國上市。事實上，本次訪問的隔天就是瑞秋新書正式發售的日子。

在《我的法國小廚房》中，瑞秋踏出巴黎，尋訪了布列塔尼、波爾多、普羅旺斯、里昂等地，發掘範圍更廣的法式飲食靈感，再回到她的小小巴黎廚房中創作佳餚。我問瑞秋，為何決定繼續深耕法國飲食，她說因為法國是啟發她的地方，而她強調靈感無處不在，若你不把自己完全浸淫在某個環境中，徹底感受人事物，你永遠也猜不到當下的體驗何時會派上用場。

然後她對我說了一個令我目瞪口呆的故事：「去年宣傳完《小小巴黎廚房》後，我有兩週的假期，我的經紀人問我要做什麼，我說我要去一間瑞典的餐廳打工，她說妳瘋了嗎？但我真的跑去了，那間餐廳在瑞典山上，景色很美，菜也很棒很前衛，那邊沒人認識我，所以我做的是最基層的工作：刷地、洗碗、跑腿。在那兩週之間，我讓自己完全浸淫其中，那邊的事物一切都是那麼新奇，就算我沒辦法馬上運用所學，但你永遠也不知道那邊的經驗何時會蹦出腦中，成為你下一次創作的靈感。所以我總是保持好奇心，總是等待下一次冒險。」

如果你是瑞秋，在成功走紅、辛勤工作後終於獲得假期的情況下，你還會放下身段去瑞典的餐廳打工嗎？

於是你不得不相信，瑞秋得以一鳴驚人絕非僥倖，更非因為她長得好看或會打扮。她今日的成績，是她憑藉一己之力一點一滴打拼而來的，她一路上都在冒險，也隨時做好更上一層的準備，逮到機會，縱身一跳，世界在她眼前就開展得更加遼闊。

瑞秋得趕赴下一個行程了。我與她匆匆合影後，便動身離開，但我的心思仍停留在訪談的房間裡。

瑞秋肯定不喜歡被當作一只花瓶吧。其實她在訪談中不只一次強調「我不想只是另一張出現在電視上的漂亮臉孔，我想要實際執行我的企劃。」而她確實不僅擁有漂亮臉蛋，也有才幹與堅強的心智。

而我應該要親口這麼對她說的：「就算妳是花瓶，也是一只摔不破的花瓶。」

期待瑞秋在冒險的路上，繼續蛻變成長。

(本文出自Bios Monthly Liz專欄 )

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五年前，我決定追尋我的夢想去藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）學習甜點烘焙。我收拾了行囊，跟倫敦揮手說再見。一段短暫的火車之旅領我穿越了英吉利海峽，Bonjour, Paris！

我的巴黎美食歷險記就此揭幕了。麵包店裡剛出爐的長棍麵包和牛角麵包以陣陣香味吸引我；賣乳酪的商人用展示在櫥窗中那完熟適口的布里乳酪（Brie）誘惑我，而他的店又恰巧座落在一間小巧的洋酒店旁邊。洋酒店的老闆被我暱稱為「酒的法西斯主義者」，他會質問我一千個問題來幫我挑選最適合搭配晚餐的酒。

露天的傳統菜市場裡滿溢著當季色彩鮮豔的蔬果，而菜販們會喊著「Mademoiselle, goûtez le melon. C'est délicieux!」（小姐，嘗嘗香瓜吧。好吃唷！）這與倫敦市場小販操著在地的考克尼口音嚷著「一磅香蕉一英鎊！」的場景實在有著千里之隔。我坐在街頭咖啡店和小餐館中，沉浸在法式氛圍裡，跟著當地人小酌美酒，看著世界擦身而過。

不過探索巴黎生活絕不只是盡情享受，我可是身負重責。在巴黎的第一個夏天，我穿上廚師的一身白袍，註冊了藍帶學院這知名廚藝殿堂的甜點烘焙課程。那個夏天，我與時尚說再見，因為廚師的白袍實在不怎麼適合女人，就算凱特．摩絲來穿也無法無法化腐朽為神奇！接下來的三個月，我聲聲喊著「Oui, chef」（是的，主廚）學做牛角麵包和焦糖布丁等法式經典。歷經兩百顆雞蛋和二十公斤奶油、糖、麵粉的歲月，我從藍帶畢業了。還不想輕易放棄住在巴黎美夢的我，開始在一家小型廚藝書店La Cocotte工作，一邊在書店附屬的茶室烘烤美味西點，一邊負責新書發表會的餐點提供。這份小小烘培工作一步步發展成我現在這美食創意家專職，我為各種活動、料理書籍、研討會和所有有關吃的事情發想美食創意點子。所有的實驗都在我公寓裡那小小廚房中的迷你烤箱和兩口瓦斯爐上實現。

不知為何，這世界已經遺忘法式美食可以是多麼的美味。美食界的頭條新聞都被西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）的分子烹飪法、海斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）的英式絕味，或是最近在諾瑪餐廳（Noma）展現出的北歐自然食材採集風潮占領。法式美食似乎已被淘汰，只剩下刻板印象中形象古板的老派主廚，辛辛苦苦用了一大堆奶油做出複雜到可怕的料理。

「當然不是的！」我說。法式風味和料理技巧不該與每天的居家烹飪脫節。在巴黎的生活，我吃的煮的既有簡單日常晚餐也有豐盛的美食家饗宴。不要因為法國人會用「jus」（用食物熬煮出來的醬汁）或「blanchir」（汆燙）這類花俏字眼，就以為你需要米其林星級廚房才能做出一流法式佳餚。我自己也沒有，但還是做出了六人份盛宴、八人份仕女下午茶會，還有兩人份浪漫三道式套餐等料理。

本書涵蓋了勃艮第紅酒燉牛肉還有紅酒燉雞等知名法式餐點，但這並不是另一本經典法式食譜集。這些故事是我發掘每道食譜的親身體驗，無論是仲夏夜塞納河畔野餐、與朋友聚餐，或是在家實驗的種種。有些部分我加了自己的創意變奏，讓這本書成為一本方法創新又簡單的法式經典料理入門，是與親友分享的完美選擇。

Bienvenue dans ma petite cuisine à Paris!（歡迎來到我的巴黎小廚房！)

五年前，我決定追尋我的夢想去藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）學習甜點烘焙。我收拾了行囊，跟倫敦揮手說再見。一段短暫的火車之旅領我穿越了英吉利海峽，Bonjour, Paris！

我的巴黎美食歷險記就此揭幕了。麵包店裡剛出爐的長棍麵包和牛角麵包以陣陣香味吸引我；賣乳酪的商人用展示在櫥窗中那完熟適口的布里乳酪（Brie）誘惑我，而他的店又恰巧座落在一間小巧的洋酒店旁邊。洋酒店的老闆被我暱稱為「酒的法西斯主義者」，他會質問我一千個問題來幫我挑選最適合搭配晚餐的酒。

露天的傳統菜市場裡滿溢著當季色彩鮮豔的蔬果，而菜販們會喊...