Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點

名人推薦：◆蔡珠兒，作家

◆韓良憶，作家

◆Joel 喬艾爾，《北歐廚神》作者

我實在太喜歡介紹Noma的部分了，誠摯真實的文字讓人彷彿又回到了哥本哈根。

◆Soac，TLC「雙廚出任務」主持人

這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野，而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子，裡頭坦率又直白的文章，其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起，準備好讓這顆桃子用全新的視角思維，帶你一窺當代料理的面貌。

對了，我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢？

◆朱慧芳，財團法人梧桐...

哈囉，又見面了！

歡迎來到《Lucky Peach》第二集。

當我們把第一集打包好，忙亂中偷閒好好端詳了一下這作品，我覺得這雜誌就像在拉麵碗裡扔了一顆M80炸彈，然後拍下犯罪現場的照片當成結果。但這是好事，至少對我來說。

這一集就不一樣了，這次的主題不那麼具體。我花了四個月的時間才把它理出頭緒，最後才想到所有東西都可歸在「甜蜜點」下，只要你從對的角度切入。

「甜蜜點」可指某個時刻，就如1994年西班牙名廚費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）改變廚藝的時刻；或者在你吃膩了餅乾，決定用餅乾當麵包做個火腿三明治的時候。要不然就是某個箭在弦上的重要關頭：像是牛排已熟成了幾個禮拜又幾個禮拜，到了增一分則太多的完美狀態（不能再放了，再放下去味道就像藍紋乳酪了）。我們一直持續不斷、全心全意追求甜蜜點——做味噌時有甜蜜點嗎？或有更好的殺魚方法？或在你心中替那餐永遠去不成的午餐留個位置。至少我就知道有個人，看了一百萬次《威龍殺陣》（Road House）就會打到他的甜蜜點。

所以，這就是第二集。又一團不知什麼亂七八糟全打在牆上的東西，等你來搞懂它。

——彼得．米漢（Peter Meehan）

編輯手記

1. 我們把這本雜誌做出來，對如何維持它卻沒想太多。為了讓這班火車持續開下去，我們決定把每本零售價調高到12美元（長期定戶仍只要付區區28美元），每期也加入少量廣告。這一期有六則。它們大多來自朋友，可能是朋友的書或店或設備，但都是我們喜愛及擁護的事物。未來，你們也許會看到極端保守派的智庫團體也來登廣告，說不定還有二手床墊賣家的折扣廣告。只要讓新一期刊物還能躺在你家廁所後方，無論要付多少帳單都甘願。

2. 第一集有一些食譜有錯誤。藝術家凡妮莎．戴維斯（Vanessa Davis）在下一頁為我們悼念它們。這樣，我們就好受多了。

3. 你近來是否想把廚房磅秤壓爛再買一個，好做那些以重量標記的討厭食譜？太好了。現在如果你想複製這本書裡的食譜（例如名廚艾利克斯．斯圖派克〔Alex Stupak〕的泡沫），對付這些小量的度量衡，不妨去買個珠寶秤。隨便上網搜尋一下，就會發現有很多型號10美元以下就買得到。你也可以在賣煙的店家找到，理由你自己猜了。

4. 歡迎來信，請寄到letters@lky.ph。

——應德剛（Chris Ying）

泡沫派對Ibiza

文字：大衛張&費朗‧阿德里亞

1999年，在名廚喬艾耶•侯布匈（Joël Robuchon）第一次退休後不久，他將「世界最佳廚神」的頭銜頒給elBulli餐廳的主廚，一個叫費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）的傢伙。當然，當時這個頭銜是屬於侯布匈的。我想每個人想的都是：真的假的，一個西班牙主廚？

我那時候連毛都沒長齊，一路從廚藝學校、餐廳學徒、備料幫廚的過程中奮力掙扎，只想補齊我毫不起眼的廚藝教育。關於elBulli如何開山立業的片段消息，讓我更加確定：我一點都不想知道這些事。

我像魚兒上鉤一樣，吞下了紐約千年的烹飪教條。經典的法式常規，再扔進一點日式的精緻；日子過得好些，就從伯哈 或維哈 那兒偷一點自然主義。這就是料理了，就這樣。食物就是油亮醬汁、加熱蛋白質和結構精準的陶罐派。

一年多後，我遇到一位在elBulli當過六個月學徒的廚師。他們幾乎什麼事都沒讓他做，只讓他清洗水壺底部和盤子。他要不是在熱水槽邊忙碌，就是對著料理驚呼連連。他告訴我，那是食物的未來。

到了2001年，我又從Craft餐廳 的廚房搭檔卡洛琳那兒聽到elBulli的事。她語無倫次地說起她此生最不尋常的飲食經驗就是在那裡吃到的，但她對食物的描述沒什麼條理——又熱又冷的豌豆湯？聽起來很不合理。噱頭！如果這是未來，我才不要呢！

我大概花了十年光陰才稍稍理出頭緒，了解為什麼elBulli如此重要，以及侯布匈為什麼如此讚譽費朗的成就。我仍然沒去那裡吃過飯，相反的，費朗卻向全世界發出訊息，以有食譜書以來最有野心的方式說明他在做的事。這套書在美國要賣兩百多美元，重量重到你除了直接扛起來搬回家，啥事都不能做。這不是你可以在車上看的閒書，在封面與封底間，揭露了他創作新式料理的過程。

「原創，就是絕不抄襲」，這是傑克．麥西蒙在90年代初告訴費朗的一席話 。1994年，費朗將elBulli餐廳從米其林星級的海岸旅遊景點，變成料理界的聖殿或神諭之地。elBulli廚房的最高準則只有一個：絕不模仿，只有原創。

對費朗而言，1994年是個全新的開始。重點不在列出新菜單，而是開啟一套全新的料理哲學，一個透過減法卻實則增加的哲學。湯的概念對你我來說十分熟悉，不過就是一個碗裡裝了一些東西，這概念已經用過了。不要模仿！你已經喝過這樣的湯，所以既然要做西班牙冷湯，他就把做冷湯的五種食材做成鹹味冰沙讓你一起吃。

1994年基本上是費朗廚藝大爆發的一年。我認為2001年的食物也許比較好，那時他們已完全了解自己施放的黑魔法了；但1994年驅使elBulli往前衝的力量則是一種嶄新的無懼。失敗無所謂，只是在任何地方、任何時候不要再犯前人犯過的錯誤。

1994年可謂材料上的傳奇，一種便宜、容易、帶得走的食材出現了。這是歷史上值得紀念的一刻，一家餐廳開始採用一種料理方式，改變了全世界的廚師對食物的想法——那就是泡沫。而今天人們說泡沫的那些難聽話，就像對著費朗本人說的，也像針對費朗過去創造及正在創造的料理形式說的。

但你猜怎麼著？泡沫可真是他馬的聰明啊！我一開始看不起elBulli的想法，卻著了魔似地愛上法國醬汁，但你有沒有吃過這兩種東西混在一起的餐點？馬德蓮蛋糕放在桌子上，你卻覺得自己像一台水泥攪拌機。泡沫就是感受醬汁輕盈、柔軟、空氣感的方法啊！不只醬汁，什麼都行。費朗創造出泡沫，也就創造出風味與食材間的橋樑，那是之前沒有辦法完美結合的。elBulli首次出現的泡沫料理是一道放在海膽殼上的白豆泡沫，就是這麼簡單、直接、顛覆。

接下來的菜色都是向這種精神致敬，也是對elBulli舉杯祝賀。然而elBulli卻在2011年初歇業。這也是elBulli餐廳在各項頗富爭議的傳奇中，最受人肯定的。

泡沫太妙了。——大衛張

費朗．阿德里亞自述1994年

要把前衛的脈絡說清楚總是最複雜的。今天的年輕人看到elBulli在1994、1995、1996年的菜單，會說：「Oh Yeah！有咖哩雞、雜菜燉。」但那時候到底發生了什麼事？人們來到elBulli，坐下來，他們拿到那些菜了嗎？我認為這些人若真的在1994、95、96年來到elBulli餐廳，有了這樣的飲食經驗，他們就體驗了料理正在轉變的過程。有些人來到這裡，並不喜歡這些菜，一點也不喜歡；但也有人興奮莫名，知道自己眼前的東西很重要。

就我們自己而言，我們根本不明白發生了什麼？每件事都變得更……輕了，在某種意義上，壓力也少了些。我們很喜歡這樣，每天都很愉快，很有趣。這是處處挑釁的時期。看到別人被我們做的事情嚇成那樣，我們就笑得很開心。我總說從1994到1997的那些年是料理經歷變革的時期。要我現在再把咖哩雞或雜菜燉放在菜單上，我一樣做得到，只是會賦予它當代樣貌。

「雜菜燉」，menestra de verduras en texturas（意思是「以質地表現的綜合蔬菜」 ），對我是非常清楚的圖像符號。知道elBulli餐廳的人，都會對這道菜改變了這家餐廳有深刻印象。也就是說，到1993年為止的雜菜燉是一種樣子，1994年之後的雜菜燉又是另一番樣貌。

看看今天的elBulli，我們在表達自我的層面上已達到某種自我實現，這就是我們又該轉變的原因。因為我們相信，1994年以來創造出的料理語言已經到了表現的極限。我們知道我們有能力轉變，這件事在1987年到1993年曾發生過，在1994到2011也發生過。要花很長時間才會走到那個極限，當然1994年之後我們做的事比之前的複雜多了。

1987年到1993年，我們以大家熟知的料理語言做菜，也就是用已知的語言來創作。而1994年迄今，我們在創作語言，這就複雜多了。

我們一直提倡的是我們需要創造新的料理語言，以新的語言創造新的手法。正因如此，所以需要新型態的烹飪技術。發明慕斯的主廚替飲食世界增加了非常重要的料理語言。你可以對第一位發明蛋糕的主廚或第一位創造泡芙的主廚說同樣的話。以上的美食在在需要特殊的技術。所以我們認為，我們創造的不是菜餚，我們創造的是一種用來創造很多菜色的料理手法。這是一種「典範轉移」。

人們說：「不，未來在於作物、在於食材。」每次聽到這些話我都會笑他們胡說八道。創造才能才是重要的，如果你致力於創造，以創造菜色為志業，挑戰就是創造新的料理手法。如果你能創造新的手法、新的概念或新的哲學邏輯，你就可以再創造或擴展這個料理新語言。

我可以很客觀的講，最近20年比過去100年創造了更多料理手法。但創造新的手法非常複雜，有時候我們只是拐彎抹角兜圈子，然後人們就會說，看吧，食材的時代又回來了，或者說又回到這個飲食風潮、那個廚藝流派。但到了今天，如果你真的想要做有創造性的料理，創作才能才是本質。至於風潮之類的東西，都是替你料理增色的應用素材而已。我認為，到了現在這時候，我們才能說elBulli用這種精神影響了很多廚師，而不是以這種精神影響了很多菜色。

前衛料理現在正是建構之時，正是集大成的重要時刻，不再是歷史上的危機。現在正是高喊的時候：看吧！有這麼多的技術，有這麼多的料理手法，有這麼多的概念，有這麼多的新食材，這些都是建構前衛料理的應用素材。這樣的狀態同樣發生在「新料理」（nouvelle cuisine） ，也會發生在所有的前衛理念。現在，我們會看到有創作才能的新人持續擴展這個語言，或者也有人能創造出新的前衛。

——節錄翻譯自費朗．阿德里亞的一段訪問

哈囉，又見面了！

歡迎來到《Lucky Peach》第二集。

當我們把第一集打包好，忙亂中偷閒好好端詳了一下這作品，我覺得這雜誌就像在拉麵碗裡扔了一顆M80炸彈，然後拍下犯罪現場的照片當成結果。但這是好事，至少對我來說。

這一集就不一樣了，這次的主題不那麼具體。我花了四個月的時間才把它理出頭緒，最後才想到所有東西都可歸在「甜蜜點」下，只要你從對的角度切入。

「甜蜜點」可指某個時刻，就如1994年西班牙名廚費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）改變廚藝的時刻；或者在你吃膩了餅乾，決定用餅乾當麵包做個火腿三明治的時候。要不...

哈囉，又見面了！──彼得‧米漢（Peter Meehan）
編輯手記──應德剛（Chris Ying）

Features
人與螞蟻的共同嗜好　──朱慧芳
Top 50背後　──謝忠道
吃的甜蜜點　──Liz高琹雯
問題與更正　──凡妮莎‧戴維斯（Vanessa Davis）
老饕再覓食　──彼得．米漢&大衛張
痛傷不了人　──安東尼．波登（Anthony Bourdain）
撒馬爾罕黃金桃　──亞當．萊斯．高納（Adam Leith Gollner）
熟了，爛了　──麥可．艾姆斯（Michael Ames）
全方位馬殺雞　──賽莉絲特‧拜爾斯（Celeste Byers）
完美一瞬間　──丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）
過期到完美　──凱文．彭（Kevin Pang）
味噌微生物學　──瑞秋．達頓（Rachel Dutton）&班傑明．沃夫（Benjamin Wolfe）
味噌性也　──瑞秋．康（Rachel Khong）
不是人人可使日本刀　──米契爾．戴維斯（Mitchell Davis）
「活け締め」—斷筋活殺法　──瓊．海德茅斯（Jon Heindemause）&村田吉宏
水果貼紙　──布萊恩．馬穆蘭（Brian McMullen）
哈洛德馬基的極度空間：乾式熟成　──哈洛德．馬基（Harold McGee）
獻給我最美的熟成牛排　──你
家鄉味最美　──蓋瑞．潘特（Gary Panter）
泡沫派對　──大衛張&費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）
食譜測試　──凡妮莎．戴維斯
甜蜜點的神經生物學　──傑弗瑞．蒙哥馬利（Geoffrey Montgomery）
吃喝玩天下&偉大鴨子的誤解　──羅素．切森（Russell Chatham）
作者群

Recipes
味噌
奶糖味噌焦燒醬
焦黑魚排潛艇堡

韓式泡菜
白菜泡菜與白泡菜
蕎麥冷麵
韓式飯捲

真實甜蜜點
蜜李凍
阿諾帕瑪蛋糕
檸檬茶蛋糕
苦濃茶和茶凍
檸檬馬斯卡彭乳酪
杏仁茶脆酥
玉米餅乾
火腿起司玉米餅
玉米餅霜淇淋派
香蕉奶油派
巧克力脆酥

泡沫
微波海綿蛋糕
草莓甜酸醬
薄荷奶泡
豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油與草莓的泡沫樂園
豆奶雪酪
橘花泡沫
泰國羅勒褐色奶油
香草奶泡

雞尾酒
藍海豚
古典雞尾酒

其他
茴香乳酪蜜李凍捲
蜜李凍
新鮮綜合乳酪
朝鮮薊佐胡桃鯷魚醬
魚露醋
水煮藍蟹
甜臘腸捲
熱布朗三重奏

哈囉，又見面了！──彼得‧米漢（Peter Meehan）
編輯手記──應德剛（Chris Ying）

Features
人與螞蟻的共同嗜好　──朱慧芳
Top 50背後　──謝忠道
吃的甜蜜點　──Liz高琹雯
問題與更正　──凡妮莎‧戴維斯（Vanessa Davis）
老饕再覓食　──彼得．米漢&大衛張
痛傷不了人　──安東尼．波登（Anthony Bourdain）
撒馬爾罕黃金桃　──亞當．萊斯．高納（Adam Leith Gollner）
熟了，爛了　──麥可．艾姆斯（Michael Ames）
全方位馬殺雞　──賽莉絲特‧拜爾斯（Celeste Byers）
完美一瞬間　──丹尼爾．派特森（Da...