草香玉暖：新疆品物手札

石　榴

榴字極少用，與水果有關的是石榴和榴槤。榴槤產自熱帶、亞熱帶，渾身長有尖銳利刺，果肉嗅著臭，放進嘴裡卻甜糯膩滑，像正在融化的巧克力，又像輕薄的絲綢在風中游

走。石榴也叫若榴，丹若，沃丹、金罌、天漿，還有阿娜爾。天漿是個充滿神性的名字，天宇瓊漿，神的飲品。阿娜爾是維吾爾女孩的名字，維吾爾人給女兒起名阿娜爾罕，罕在

維語中意為國王，阿娜爾罕，也是石榴花女王，火紅彤彤的，光芒四射。如果說漢地女子還在修習禮儀，含蓄內斂著心思的話，那麼，維吾爾人一開始就將女孩的美貌放射出去

了，也因此，漢人女子美貌維持十年八載不成問題，三四十歲後依舊可美麗示人，而一個維吾爾女人，結婚生子後便匆匆凋零了。開放的過早，則不能持久。哈薩克人也用阿娜爾

為女兒取名，一個叫阿娜爾的哈薩克女孩從北疆來烏魯木齊，她長著白皙如泥的臉龐，散在著零星雀斑，黃而軟的捲髮向後束成馬尾，眼睛是透明的淡棕色，像看不見低的海水。

她將一大包風乾牛肉和一桶駱駝奶遞到我手中，我將那些吃食帶回家，把風乾牛肉放進清水中回軟，煮熟撕絲，烹成燈影牛肉，享受美味時腦海中不停地閃現著阿娜爾的面容。

文人愛拿石榴說事，唐詩人元稹就有﹁何年安石國，萬里貢榴花﹂的美句，安石國是中亞的安國和石國，在今日的烏茲別克斯坦，雖遙遠，但在遙遠的歷史中曾與中原是常

來常往的密友。石榴花火紅似火，有些家庭自養的石榴開花一點都不遜色於果園裡的石榴花，花瓣若緞面，色澤如春天，有人將石榴花喻為石榴裙，眾多的文人秀才、武夫將相為

石榴裙傾倒，拜跪在裙下。

石榴酒比石榴名聲大，啜飲石榴酒，腦子裡會冒出暗地妖嬈四個字，是作家潔塵一本書的名字，書沒看過，但見這四個字，覺得是一本可以放在枕邊，或者旅行袋中的書，

睡覺前或躺在臥鋪床上讀，不緊不慢，乘飛機最好不讀它，飛機太急促，破壞了氣氛。我對讀書的氣氛很講究，也挑剔，不同場合適合不同內容的書，讀錯了地方，則會錯失一部

好書。再者，我基本還算是個珍惜書籍的人，凡是能買來翻閱的書，都存有緣分，既是緣分，就要珍惜才是。

用暗地妖嬈比喻石榴紅酒，再也找不到比這更適合的效果了。和闐石榴酒是國宴用酒，遠近聞名，據說這個酒廠做過三個牌子：石榴酒、冷美人、玫瑰香。單看這三個酒

名，都無與倫比的香豔。石榴酒是灼熱的，一簇嫣紅，是加了紫的紅，不斷加重深度，加到暗，成暗紅，那種暗紅在酒吧的燈光下顯現光澤，與太陽的光澤不同，陽光下的光澤明

媚豔麗，酒吧裡的光澤流動透明，光影交錯，妖妖嬈嬈。

盛夏。冷美人在冰箱中盛放了一個下午，晚上取出，熱浪中呼啦一道白煙閃出，寒流樣掠過，意識豁然冰清，慵懶的心頭一微顫，這樣的清涼，在暖暖的燈光中，顯出冷峻、拔萃，人立刻愛上了冷美人。

玫瑰香是我的處女酒，那之前，我滴酒未沾，是個腸胃清純單調的人。早先玫瑰香的價格便宜，三元多一瓶，還是漲過的價錢。印象中酒瓶似啤酒瓶，後來改成棱角渾圓的

四方柱型，標籤底色墨黑，鎏金，上面斜躺著一支紅玫瑰。掀開酒瓶，斟一滿杯，輕啜一口，是回甜加了濃郁玫瑰花的氣味，自此以為玫瑰香便是酒的滋味，酒的滋味就是玫瑰香

的滋味，就想，難怪有眾多人喜飲酒，還且飲且醉，原來酒的滋味是甜加花香，後來品嚐各色乾紅、乾白，全然不似玫瑰香的甜醇。

在新疆，無論烏魯木齊還是南疆小鎮，只要有巴扎，就會有鮮榨石榴汁的小攤點。鮮榨的石榴汁，味濃烈、澀麻，比石榴酒的來勢還傲慢，石榴酒夏日裡加冰，大口暢飲，酣

暢淋漓，有著貴族的謙虛和親近民間的淳樸。到是街頭擺放的鮮榨石榴汁咄咄逼人，碰了就不容釋懷。這種石榴汁比石榴酒更顯活力，是那種暴露在陽光下不掩飾的妖嬈，妖嬈的

明目張膽，妖嬈的一點都不暗地。

石榴汁有著類似於酒的效果，要安靜地坐下來，慢慢呷，像品酒一樣先輕輕舉起，放在燈光下，轉動高腳杯，杯壁掛著還在流動的枚紅色果汁，這時最好有點音樂什麼的，在

音樂的流瀉中含一點在舌尖上，繼而，充盈滿口，酸甜苦澀奇妙混合。這才是石榴汁最好的去處，在酒吧，而不是在街頭。

寒冬初上，在南疆巴扎裡閒逛，逛到正在榨汁的兩個石榴攤前。一家的石榴色澤紅豔，另一家光影暗紫。兩個賣家搶著推薦自己的石榴汁，那紅的發紫的或許更甜更濃烈。

我以判斷明星的標準揣摩該為哪一家買單。

提著五元一瓶暗紫色的石榴汁回公寓。手握瓶身，冰澤澤地涼。含一口，深酸澀的口味，吞咽後有石榴的回甜。這是我喜歡新疆水果的原因，那些口味不單一，同時並存著幾

種轉換，甘甜了、清酸了、微澀了、薄苦了、冰涼了、暖濕了之間過度互換，總使人想起人生中的某些轉換，那種不自覺無意識的轉機，有著絕處逢生，瞬間頓悟的效果。

整個午後，我都像啜飲美酒一樣一口口咂著石榴汁，含在舌頭與上頜之間，慢慢順著嗓子滑下，每一瞬間的口味、溫度、甜酸、生澀，都在冬天陽光下變的舒緩安靜，如同流

淌著的鋼琴曲。

在水果集市上，石榴汁是輔助石榴出現的。石榴有兩種味道，甜和酸，甜的不必說。酸石榴中含有澀的成分，但凡酸澀的石榴個個都紅豔照人，最是搶眼。比起石榴酒和石榴

汁的妖嬈，石榴是明明白白清清楚楚的傻妞，水果攤一排看過去，最搶眼的是石榴，她們好像從來都不知道掩飾自己，沒有壓成汁後的驕傲，更沒有釀成酒後了優雅。她們不知

道什麼叫含蓄，個個飽滿鼓脹，出奇地紅豔，在暴烈的陽光下，紅彤彤地閃耀在蒼黃漠土上。她們的籽兒比她們更扎眼，張著即將掉落的牙齒，喜不自禁地傻樂，多麼地質樸無

華，多麼地發自內心。

而石榴籽一旦剝入碗中，情形全變了，紅澤晶亮，玲瓏剔透，簡直是貴族家的小姐。

進了食客嘴裡，只有一點點的酸溜，使人很不過癮，她決不讓自己淪落地像顆葡萄，飽滿著大包的汁水，等著別人來吞咽。石榴籽要作出扭扭捏捏的態度，讓人們覺得她是專門為

有耐心和毅力的人準備的。

秋天以後，有朋友從南疆為我捎來兩隻箱子，是葡萄酒的包裝盒，放在飲水機旁。冬天漸漸來臨，家裡暖氣燒的如火如荼，從雪地裡進屋，脫去大衣靴子、毛衣毛褲，差不多

這個時候，屋裡會飄出一股股的酒香，先是淺淺的，似有似無，飄忽不定，似曾相識，後來，味道越來越密集，越來越濃厚，成了重重的濃郁，帶著度數的濃，帶著烈性的濃。

這使我驚訝，坐在餐桌旁細想，從廚房到櫥櫃到冰箱，想找出蛛絲馬跡。最後，眼睛停留在兩個紙箱上，細觀底部，有一道海水樣的濕影，立刻過去拆開來看個究竟。竟然

不是酒，是一層紅豔的石榴，伸手下箱底，觸到了軟爛，取出上層石榴，看到了整箱的腐爛，呈灰褐和灰綠，還有薄薄的白。

石榴腐爛，發酵出醉人的酒香。我對這種味道並不陌生，還有著某種偏好。每至深秋，都要去南疆基地的果園，果園的果子沒人採摘，落滿一地，逐漸地腐爛，且年復一

年。那種濃郁的香氣是被時間蓄積後發酵的，自然有著不一般的醇度。

石榴皮比較討厭，沒吃掉多少石榴粒，雙手已被浸染，像染指了隱諱的事物，以後幾天裡都清楚明白地寫在手上，有點要想人不知，除非已莫為的意思。曾經在庫車博物館看到牆壁上掛著的織物，圖紋精巧、古意盎然，織物色彩多為棕、棕紅、藏藍、黑，這些色彩都是從植物中提取的，而石榴汁和石榴皮就是其中之一。在蠟染、紮染和印染中，維吾

爾先民選擇了後者，模具在一塊潔淨的麻布上蓋印，植物的顏色繪出不同風格的圖案，那些圖案競顯出對稱、規範、諧和美滿的格局，於我，那樣的風格便是伊斯蘭，伊斯蘭便是

那樣的風格，雖然在伊斯蘭進駐新疆之前，印染之作就有了相當的造詣。



大盤雞的江湖

一次在山東出差，看到路邊飯店招牌上寫著大碗地吃肉、大杯地喝酒。印象中，大碗吃喝的事是西北人的專利，而且專指西北的新疆，其他地方說大碗都顯牽強，比如陝西關

中也有大碗公吃麵的風俗，但身處關中，畢竟是在古皇城根下做事，即便海，也是情趣使然，未必出於真實性情。

上世紀末期，新疆地界上冒出了大盤雞，出名的有沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞，消息流傳到外省，聽內地人說起這事，才覺察出大盤雞的不平凡。那年秋天，夕陽像醉酒的嬰

兒，紅彤著面頰，給大地塗上了溫暖色彩，車從北疆鹿角灣牧場出來，直奔沙灣縣城。到了縣城邊緣，見到前方一店鋪，掛著杏花村大盤雞的招牌，一車人再也走不動了，喊著嚷

著要就地下車。

店內食客滿滿當當，店外涼棚下擺著四張圓桌，一大群人圍在桌旁。不一會兒，夥計托出兩隻大盤，置於桌面，大家伸出脖子張望，舉手投箸，果然是白浪滔天，大氣凜然，

沒幾塊下肚，吸溜鼻子的聲音便此起彼伏起來，行車的勞頓立刻散盡。店主人指著門框上黑底紅字的杏花村大盤雞說，她家的大盤雞註冊了商標，是大盤雞的正宗起源。

吃罷調頭回烏，仔細回想，盤大、味辣、火爆、實惠，除了幾個常用於飲食的評價語外，似乎再也說不出大盤雞別的好處。那樣的結果顯然是只識皮毛的初級吃法，算不得上

道。所謂上了道的吃食，背後必定是有底牌的，好比欣賞一個美女，有品位的人哪能只盯著別人的裸體看，美麗是全方位的，衣著得體、髮式漂亮、妝容清淡，這之後還要打探她

的禮儀、涵養、道德感，最後是她的思想，水有多深，思考力有多強，那種深不見底，卻可以坦誠相待的女人，才是味道所在。我的盤大、味辣、火爆、實惠的沙灣之行，只是將

女人的肌膚觸碰了一下，便打道回府了。

而大盤雞的來路絕不僅限於此。只開篇就有多種說法，我願意相信的是長途司機之說法。大意是說，上世紀九十年代，有四川師傅在沙灣縣城西邊的上海灘開了一家小飯館，

他覺得長途司機駕車疲勞，胃口急需刺激，果斷將乾辣椒和青辣椒與雞同炒，至熟時放進土豆悶熟，湯汁濃郁後再把寬拉麵蓋在雞塊上，最後將滿當當的大盤雞端到司機面前，此

等做法令過往司機胃口大開，消息隨著傳開，演變成當下的大盤雞。

今年，再進沙灣縣。取巧的做法我不會再繼續了，這麼多年一路走來，我已由一個理想主義者變為實驗主義者，那種溜著城邊走一圈，隨即評判事物的做法早已被輕視。既然

知道大盤雞是有底牌的，就要深入其內裡，來次超出味覺的徹底偵探。

車進縣城放慢了速度。烈日高照，熱氣騰起，搖下車窗見人便問，誰家的大盤雞正宗，將各種資訊綜合起來，篩選一遍，最終將目標鎖定在上海灘。上海灘是外來詞，上世紀上海支邊青年到新疆，多在北疆石河子周圍，沙灣比鄰石河子，上海知情在沙灣是有名聲的，想來上海灘大盤雞與上海人會有所關聯。

沙灣縣城與北疆所有的縣城一樣，土腥乾燥，車馬混亂，樹木稀少，街道兩邊店鋪林立，五金百貨小吃零食一應俱全，低廉破舊。車在縣城裡轉悠，沙灣大盤雞的招牌比比皆

是，好像整個縣城的館子都被大盤雞收買，做起獨家生意了。經過多個路人指引，上海灘大盤雞店的招牌終於紅晃晃在眼前出現了，以紅色為基調，青春火爆，可令人糾結的是上

海灘大盤雞並非只此一家，一路排查過去，所有大盤雞招牌的一角都印有上海灘三個字，無論是高調出場的，還是隱約暗示的，都鄭重地強調了上海灘的品牌。似乎上海灘是大盤

雞的發源地，如沱沱河於長江的意義。

我們只得在眾多的上海灘中選擇一間大盤雞店。進得店堂，幾張方形桌椅，還算乾淨，店主引上二樓包廂，樓梯逼仄，差不多是側身而上。點菜，主打大盤雞，配菜大盤

魚。大盤魚是大盤雞的延伸菜品，同為延伸的還有大盤兔、大盤肚、大盤胡辣羊蹄等等。待大盤雞端上桌，令人一震撼，盤子碩大，只略小於玻璃轉盤，擠掉了大盤魚的位

置，紅辣的雞塊，青碧的辣子，沙綿的土豆和幾段寬粉活躍在盤中。品食一番，味道與烏魯木齊的沙灣大盤雞無甚差異。但是，此時的沙灣大盤雞與烏魯木齊大盤雞卻有著本

質的不同。

沙灣炙熱的太陽照進小店，沙灣溫熱的茯茶上浮動著燥腥味，沙灣的轉盤桌上伏著薄薄一層塵土，店家老闆抱怨昨夜下了風沙，剛擦過的桌子又是一層薄土。他一手提壺倒

茶，一手拿抹布擦拭灰塵。我就想，如若沒了這烈日的焦躁、伏茶的腥氣、塵土的泥味，大盤雞裡會滲入多少烏魯木齊式的孜然味、香水味和薰香氣味，那些典型伊斯蘭的氣味會

將沙灣大盤雞的鄉土氣消解融合到什麼程度。

另一個衝擊感覺的是，在沙灣，我才品出了大盤雞的漢式氣息。沙灣大盤雞出自沙灣的泥土，由漢人種植的土豆、辣子、大蔥、大蒜以及野地裡放養的土雞，它是帶有鄉土

氣的漢家大盤雞。沙灣以外，大盤雞更像是回族小吃、維吾爾小吃，而在漢人口占百分之七十的沙灣縣，大盤雞才有了漢人的模樣。沙灣縣有劉亮程一個人的村莊，讀罷黃沙梁上

的沙土後，就知道窗明几淨大酒店的大盤雞是吃不得的，燈紅酒綠大城市的大盤雞是吃不得的，大盤雞是長途司機的菜，要吃到塵土、汽油、夜色、孤獨，要飽食喝足才下桌子，

倒頭便睡。要用漢人的方式吃、漢人的方式享樂，那才該是對大盤雞的真正品食。

傳說中，差不多與沙灣大盤雞同時期，有個湖南人在柴窩堡國道邊開了家小飯館，專營辣子雞。烏魯木齊人不厭其煩，跑到幾十公里外品吃另一種大盤雞。柴窩堡大盤雞的名

聲不比沙灣大盤雞差多少。但兩者的烹飪方法大有差別，比如沙灣大盤雞是紅燒的，從做到吃一整套地氣勢磅礡。一隻土雞，剁成大塊，加蔥薑蒜和曬乾的紅羊角辣子，加上新鮮

辣椒，熟時放進土豆塊、寬粉，一鍋燒出後置一碩大盤中。沙灣大盤雞有三個吃點，土雞肉、土豆、寬麵。

而柴窩堡大盤雞是乾煸的，原料多是三黃雞，切成碎塊，倒入油鍋煸乾水分，在辣椒的選擇上，廚師用了一種叫朝天椒或大紅袍的來自西南的乾辣椒。柴窩堡的大盤雞是真正

意義上的辣子雞，一堆紅辣椒簇擁著一隻剁成碎塊的雞，紅火的不得了，從心辣到肺，待吃到七成，下白麵，寬若皮帶，在紅油裡攪和一圈，提起，渾身掛著濃烈的色彩，食客們

像掉進了蹦迪的舞池，個個豪氣沖天、揮汗如雨。

多年前，從南疆坐車回烏魯木齊，行至柴窩堡，沿街清一色的柴窩堡大盤辣子雞店，看得眼花繚亂。選一家進去，店老闆小跑到後院，抓了正在午休的公雞，一刀抹下去，沒

待那雞出口惡氣，開水就澆了上去，雞毛跟著滾燙的水脫落，兩杯茶的功夫，大盤雞擺到了桌面，朝天紅椒各個乍著身體，簇擁著雞塊，大有不辣倒你不算數的架勢。

近幾年，偶爾從烏魯木齊殺到柴窩堡去吃辣子雞。柴窩堡辣子雞店早已鳥槍換炮，店面比從前氣派了不少，面積也擴展了許多，食客卻不減當年，依舊熙熙攘攘、熱熱鬧鬧，

細觀來者氣度，幾乎清一色的烏魯木齊風格，其實，烏魯木齊市內有不不少柴窩堡辣子雞店，但食客們都知曉，無論吃哪裡的菜，只有腳跟落在了那一地，那一地的味道才是正

宗，移了位的風味小吃，風味上絕對是欠了一個檔次的。

每次進廚房，面對一隻雞和一盤辣椒時，糾結得很，到底該將手下的雞炮製出何種口味。我常常是兼而有之，再加進自己的小創意，我一向認為，如果不是大師級的廚藝，做

菜時不妨加進去些自己的體驗，沒準會創出新玩意。既然原汁原味模仿不來，那些私人的小感悟，沒準真能演繹出大文章。

選一隻土雞，土雞經得起慢火燉，先按照辣子雞乾煸的方法煸出香味，煸得看成色已熟而實際還生的階段，加入清水，持慢火熬燉，待熟時再大火收汁，如此出來的味道是雙

重的，保證了我做的的確是大盤雞，尋根問祖，總脫不了沙灣和柴窩堡。其中加進的小體驗包括老乾媽豆豉、王致和豆腐乳和大劑量的花椒。

近幾年去內地，許多城市都掛著新疆大盤雞的招牌，與烤肉在一個級別之上。北京街上的新疆大盤雞館子赫然醒目，隔窗眺望，沒什麼氣氛，估計是味道竄了，大盤雞是民間

菜肴，民間菜講究的是氣氛，香氣噴著鼻子過來，食慾才生。鄭州的五星級酒店菜譜上赫然印著大盤雞，仔細端詳，肉寡色薄，湯水分離，稀裡嘩拉的，燉爛的紅辣椒和蔥蒜，像

大雪融化後的路邊野草，一地腐敗。

雖說大盤雞輸出勢頭強悍，新疆飲食終歸有了一個萬民青睞的結果，但見類似的發展趨勢，還是憂上心來。任何一道菜，都有它的出生地，那才叫正宗，出了宗祖之地，幾乎

所有的吃食都失去了精神氣。

內地來了朋友，常常點吃大盤雞。大盤雞待客，和盤托出，客人驚異片刻，若大的心意，怎就全托了出來，這便是新疆人，沒有隱私，全給了你，厚道的客人頓時激動，別人

給你和盤托出了真心，這等的熱情已經是很久遠的事情了，好像一種回歸，與這盤雞今朝相遇，握手兄弟吧。

圍坐在火辣辣的大盤雞旁，額頭冒出細汗，繼而渾身淋漓，席間兩杯伊犁老窖灌下，海口即出，那份豪邁是內地人不曾見識過的。酒至酣處，半寸見寬的扯麵白汪汪蓋到雞

上，浸在紅油裡，筷子提起周身紅亮的寬麵，客人再次驚訝，原本和盤托出還不足以表達，硬是要下刀放血，使出這一招，才使真心深入骨髓，客人於是再次盟誓，新疆，一生

的牽掛。

杯盤不乾，歡欣無限。送走客人，像戰場下來的逃兵，拖著疲憊的腳步回家，臥床。情用盡，心憔悴，回味猶在，卻不堪承受。試著站在對方的立場想，別人也辛苦，憑什麼

你一盤雞就得叫別人地老天荒、海枯石爛。

石　榴

榴字極少用，與水果有關的是石榴和榴槤。榴槤產自熱帶、亞熱帶，渾身長有尖銳利刺，果肉嗅著臭，放進嘴裡卻甜糯膩滑，像正在融化的巧克力，又像輕薄的絲綢在風中游

走。石榴也叫若榴，丹若，沃丹、金罌、天漿，還有阿娜爾。天漿是個充滿神性的名字，天宇瓊漿，神的飲品。阿娜爾是維吾爾女孩的名字，維吾爾人給女兒起名阿娜爾罕，罕在

維語中意為國王，阿娜爾罕，也是石榴花女王，火紅彤彤的，光芒四射。如果說漢地女子還在修習禮儀，含蓄內斂著心思的話，那麼，維吾爾人一開始就將女孩的美貌放射出去

了，也因此，漢人女子美貌維...

第一輯 惠風蘭香
彼岸胡楊
蘆葦之傷
薰衣草紫草
葵
菊花之約
神秘鬱金香
綠了芭蕉
果園延伸出的邏輯
哈密瓜
無花之果
石榴
葡萄一族
青澀杏兒
桃之夭夭
第二輯 生澀食味
陌生烤肉
饢
珍珠抓飯
纖纖拉麵
大盤雞的江湖
野魚
餡
水性食物
風乾肉
牛一族
米粉姓卓
溫柔的豆腐
惠蘭芫荽
咖哩與孜然
第三輯 活色生香
和闐玉暖
購玉
金銀配
傳奇珠寶
滿架葫蘆
鼓
刀
書架
顧盼生輝
握手與秀甲
好酒不醉人
煙
茶的形式主義
咖啡與咖啡館
第四輯 如人行走
與馬的親近與拒絕
雪中羊
宰羊
黃羊
鬥雞
劉黑妹
狼的傳說
鐵質大鳥
沸騰的蚊子
貓媚
烏龜的天方夜譚
尊貴銀龍
魚們
死的方式

第一輯 惠風蘭香
彼岸胡楊
蘆葦之傷
薰衣草紫草
葵
菊花之約
神秘鬱金香
綠了芭蕉
果園延伸出的邏輯
哈密瓜
無花之果
石榴
葡萄一族
青澀杏兒
桃之夭夭
第二輯 生澀食味
陌生烤肉
饢
珍珠抓飯
纖纖拉麵
大盤雞的江湖
野魚
餡
水性食物
風乾肉
牛一族
米粉姓卓
溫柔的豆腐
惠蘭芫荽
咖哩與孜然
第三輯 活色生香
和闐玉暖
購玉
金銀配
傳奇珠寶
滿架葫蘆
鼓
刀
書架
顧盼生輝
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好酒不醉人
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第四輯 如人行走
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