家味人生：自家廚房的故事與私房食譜

前言

　　這一切始於我高一那年。我們一家三口正坐在廚房餐桌前共進晚餐，父親吃到一半抬起頭說：「妳知道，我們在家吃的食物可是比很多人上館子吃的還要好。」偶爾他會加碼演出，手拍桌面然後滿足地發出一聲長長的「嗚！」吃什麼對他而言似乎不是重點。有時我們不過是吃些馬鈴薯片、一碗馬鈴薯泥，或是奶油煎魚罷了。但他至少每兩週就會來上這麼一段。在我聽來，這種自我吹噓實在俗不可耐，當父親的最擅長誇大其詞。對郊區男人而言，這種話術就好比扯開襯衫用拳頭猛擊胸膛一樣能展現男子氣概。每當這句話從他雙唇吐出，我會瑟縮在座位上激動得滿臉通紅──他異常熱愛我們的家常料理，這令我窘迫。過了一陣子，我甚至能提前感應到他要上演這戲碼。我會搶在他開口前說出：你知道，我們在家吃的食物可是比很多人上館子吃的還要好！

　　但如今我夠成熟了，終於能承認他說得沒錯。並非因為我們特別善於烹調，或者總是食用上等食材。我們有時候只是吃些熱狗跟焗豆罐頭罷了。我們用的大蒜是現成蒜蓉罐頭，奶油總是放到快發出臭油味兒。我想，真正令人感到滿足的是食物以外的元素。我們每晚固定在廚房相遇，坐在餐桌前共享餐點，宛如一段穩定的節奏。我們的晚餐並非由某個陌生侍者疊在手臂上，從一扇搖擺門後送上桌；晚餐，是我們一起烹煮的食物。我們一週七晚待在廚房裡，藉此維繫情感。我們圍繞餐桌前，建立屬於自己的生活。雖然當時我不願承認，但我父親那時候確實向我展現出該如何愉悅、驕傲、飢腸轆轆且大聲喧嘩地讓生命活得完整。

　　如今當我走進廚房，我並不孤單。沒有人是孤單的。無論我們有意識與否，那些關於父母、餐桌、曾用過的每一餐的記憶都將陪伴著我們。食物永遠不只是食物。它同時能讓我們認清自己的過去與現在，釐清心中所期盼的未來。當我父親坐在餐桌前，他看見的不只是盤中佳餚。他看見他身為兩位波蘭移民之子的童年；一九三○年代在多倫多（Toronto）藍領社區度過的青春歲月；讀完醫學院後移居美國；他問題叢生的第一段婚姻；他的頭三個孩子；某個聖誕節派對上，一位穿著棕色人造皮草短洋裝與他共舞的美麗女子；他們搬遷到奧克拉荷馬州（Oklahoma）；他成功的私人診所；位於郊區的大房子；還有我，在他近五十歲時誕生的第四個孩子。難怪他如此自豪。他白手起家打造了美好生活。對他而言，那些蕃茄、馬鈴薯或是煎魚所帶給他的歡樂，簡直有如贏得樂透。

　　如今當我走進我的廚房，這一切都如影隨形。

　　就像多數喜歡烹飪的人一般，我享受過程中各種明確的感官體驗。我喜歡刀鋒撞擊砧板的感覺。我喜歡剛出爐的蛋糕擱在流理檯上放涼時，一股甜孜孜的熱氣盤旋在上頭。我喜歡一條柳橙皮擺在空盤上的姿態。但我更喜歡的是無形的感受，好比說，從一本舊食譜的折頁中傳來熟悉的聲音，或是記憶中的場景宛如電影般在廚房牆上重現。當我們愛上某道菜，我認為多數時候真正觸動我們的並非刀叉底下的食物，而是食物所訴說的熟悉故事。

　　我從小在廚房長大。我的嬰兒時期，母親會在廚房地板上鋪條毯子把我放在上頭，我會在那裡敲擊鍋碗瓢盆。三歲時，我搞砸了生平第一場晚宴派對，我還記得我抵達現場時，手握一個獨角獸手偶，半夢半醒地跌入家族友人的泳池裡。當我大到可以搆到流理檯，母親讓我放手嘗試我所謂的「大雜燴」，我混合各種古怪的食材想知道會是什麼滋味，好比說健怡可樂配上低筋麵粉，或是加上糖、蒜香鹽以及食用色素。我孩提時代很喜歡玩抽鬼牌，但是我總把這遊戲稱為「吃」鬼牌，這個名稱對我來說合理多了。因為一切有趣而美好的事物，似乎總與食物有關。

　　我的家庭相信烹飪。這是我們的嗜好，我們願意為此投注金錢與時間。我雖然成長在地處內陸的奧克拉荷馬州，但是我六歲時就吃了生平第一隻龍蝦。當時我父親從東岸出差回來，帶了一個裝滿龍蝦的保冷箱。他把箱子往廚房地板一傾，把大蜘蛛般的龍蝦倒在油氈地板上，當牠們用細長的腿嘩啦嘩啦地四處竄動，我嚇得站在椅子上尖叫。然而當我嚐到鮮甜的龍蝦肉之後，就立刻閉上了嘴。

　　這就是我家。我姊姊麗莎在社區花園保留了一小塊地拿來種蘆筍、萵苣跟甜豆。她做的司康餅近乎完美，還一度考慮要開間巧克力店。我哥哥亞當可以即興做出很棒的蕃茄醬汁，而且從義大利到美國東岸，他都能告訴你該上哪去找最棒的義大利冰淇淋，但放心，他不會逼你非去不可。我哥哥大衛擁有美國烹飪學院（The Culinary Institute of America）的學位，在華府開了幾間餐廳。他的烤牛肉堪稱一絕。我們家族最近一次聖誕節是這麼過的：四十八小時的廚房時光、一隻十一公斤重的火雞、近五公升的湯、四打司康餅、十一公升蛋酒，以及三十五公升奶油菠菜。

　　學習烹飪對我而言是如此自然而然。但是我並沒有經歷過跟在大人圍裙後頭學做菜的甜蜜時光。我祖母從沒讓我站在椅子上，為我示範如何烤餅乾或是燉牛肉。說實話，我幾乎不記得我祖母手藝如何。我父親的母親，朵拉，以前會從多倫多寄來自製的猶太餅乾給我們，但她總把餅乾裝在紙鞋盒裡，送來時早已撞成碎屑。

　　我學習烹飪，因為廚房是一切的起源地。沒人要求我，但我就喜歡在廚房閒晃，我在那裡感到自在。我學會如何握刀。我學會煮四季豆時如何用眼睛辨別熟度，我知道當顏色轉成亮綠色就能起鍋。這一切其實不值一提，我幾乎從沒認真思考過此事。但這一切彷彿起了滲透作用，我在廚房找到一種舒適感，與一股即使吃了三餐仍未能消退的飢餓感。

　　很長一段時間，我心想這一切意味著我該以廚師為職志。各種興趣來來去去，但最終我總是選擇待在爐邊。那是我唯一真正想待的地方。既然如此，我應該從中闖出些名堂來。我會烹飪，我心想，而且我喜歡烹飪，所以也許我該當個廚師。因此我決定試試看去餐廳廚房工作。

　　就在我要升大三的那年暑假，一位朋友幫我安排去舊金山一家知名素食餐廳實習。我當時吃素；那也是我眾多來來去去的興趣之一。我被分配到冷菜廚房，負責準備沙拉以及替甜點盛盤。藉工作之便，我吃了許多不新鮮的薑味蛋糕，一切都很有趣，除了當主廚遞給我一顆洋蔥，和顏悅色地要我把洋蔥切得「有如天使眼睫毛一樣細緻」，彷彿這跟刷牙一樣稀鬆平常。整個實習過程還算順利，但我並不熱愛。因為我未能親眼看見食客吃下我準備的食物的表情。事實上，除了我佔據的流理檯一角，我什麼都看不見。我不喜歡廚房跟餐廳被隔開，不喜歡烹調過程與享用美食兩者被劃清界線。

　　那份工作我沒有待很久。我也沒有離開大學改讀烹飪學校。後來我拿到一個人體生物學位、一個法文學位，還有一個人類學學位。如果我繼續往這條路發展，我現在可能會站在法國某個班級前面，談論有機團結跟社會保障的概念。這麼一來，你便不會讀到手上這本書。

　　一路以來，始終有股力量召喚我回到餐桌。每回我張開嘴，一段關於食物的故事就會流洩而出。二○○四年七月，我決定我必須傾聽內心的聲音。我中斷博士課程，只拿了碩士學位。我努力想利用我對食物的狂熱創造些什麼，於是我成立了一個名為Orangette的部落格，在這裡，我可以紀錄我的所有食譜，以及從食譜衍生而出的冗長故事。Orangette是我最喜歡的巧克力甜點，它用一條裹糖柳丁皮浸入黑巧克力製成，我以此替部落格命名，開始用文章紀錄我最愛的人們、地方與餐點。

　　起初我不過是想有個空間書寫食物，就這麼簡單。但是我卻得到比預期更棒的收穫。從此我有了藉口可以整個下午耗在爐子前，迫不及待地撕開一袋袋麵粉與糖。我不但有了訴說私人故事的空間，還得到一群讀者，出乎我的意料，他們似乎渴望閱讀我的故事並樂於與他人分享。於是我從一開始孤單地埋頭苦幹，到如今開始與讀者對話。我的部落格能夠讓有興趣的人在此交換食譜與晚餐計畫，那裡成了一個交易所，而蛋糕與鷹嘴豆是此處完美的流通貨幣。我始終深信廚房與食物是一切的源頭，如今我知道我並不孤單。起初我純粹是出於對食物的熱愛而成立這個部落格，如今它卻有了自己的生命，回過頭來改變了我的人生。

　　當然，這一切並非表示我的廚房總是陽光普照，充滿可愛的小狗跟散發甜蜜香氣永不凋謝的花朵。我烹飪時常常邊煮邊罵。我燉過一鍋淡而無味的湯，彷彿所有食材的味道都神奇地化整為零。我還徹底燒焦過一片豬里肌，看來有如森林火災後的樹木殘骸。我也常在街角的墨西哥快餐店，享用花生醬果醬三明治跟兩塊美金的豆子飯。但無論這些餐點口味多麼速食，或者烹調過程多麼令人沮喪，我仍深信我們應該專心面對每一份餐點。我相信食物能讓我更瞭解我生活的地方、我身邊的人們，以及我對未來的想望。對我來說，那才是食物的「精髓」。那是支撐我烹飪與寫作的原因。

　　這也是為什麼這本書取名為《烹飪人生A Homemade Life》。因為對像我們這種樂於烹飪的人來說，我們在廚房所烹煮的不止是食物，而是生活。在烹飪與飲食這樣單純的動作之間，我們寫下生命的故事，並且用食物讓故事延續。

　　食譜使用指南

　　我烹飪時其實不喜歡聽人指揮。事實上，我打開食譜通常會立刻跳過使用說明。當然，結果就是我因此搞砸了不少份食譜。

　　在好戲上場前——這是我母親的口頭禪——我想先給你幾個提示。如此一來，你便能從頭到尾得心應手地使用這些食譜。很諷刺吧，我知道。

　　就算你只是要對火爐或烤箱動根手指，也請先讀完整份食譜，包括所需食材與過程說明。這樣才會對接下來的流程有完整概念。

　　買個烤箱溫度計。這會是你花過最有價值的五美元。多數烤箱的溫度刻度盤都不精準，但只要裡頭放了烤箱溫度計，一切就不重要了。你只要往烤箱裡看看溫度計，再按照需要調整刻盤即可。例如我的烤箱總是比刻盤標示低了十度。因此每當我需要華氏三百五十度，我知道我得設定成三百六十度才行。（當然我也可以請烤箱公司來校正，但即便如此，我還是會繼續使用烤箱溫度計。）

　　買個廚房用磅秤。許多常見的食材若以體積來測量其實並不可靠，例如巧克力。一杯切碎的巧克力有多少，在世界各地恐怕會有各種答案，因為每個人切的碎度不同，所以無法精準量化。然而若以重量計算，無論你怎麼切，一磅巧克力永遠是一磅巧克力。所以通常我需要巧克力時，我會以重量來計算。（巧克力豆除外，因為其體積多數都已標準化。）

　　當我測量麵粉時，我建議不要一次舀滿秤重，而是使用湯匙推平法。當我打開一袋麵粉，我會用湯匙攪拌均勻使其接觸空氣，然後再輕輕以湯匙舀到量杯直到滿出為止。然後我會用刀面平行劃過杯頂，使多餘的麵粉掉回袋內。

　　最後很重要的一點就是，記得隨手清理。我父親教會我這個習慣，如今我幾乎天天都為此感謝他。烹飪時只要有時間就清理，哪怕只夠洗幾個盤子或擦拭流理台，也要記得順手清理。這樣一來烹飪完畢的混亂就能少一些，你也有更多時間享用食物，享受親友陪伴，享受這一天，享受生命。