麵包魂：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃出無添加法國原味

　　徐國斌，一位十三歲即來到巴黎依親的少年，二十歲的年紀就成為一家麵包店的經營者，並且很快就擴展在巴黎同時擁有三家麵包店的規模。年輕卻也氣盛、因故結束麵包店的經營後，他開始成為麵包派遣師傅，在一兩年內陸續待過近八十家麵包店工作，學習各家烘焙工法，這段不算長的歷程，卻為他打下真正紮實的做麵包技藝，同時更讓他自此堅持「法國傳統麵包工法」這套即使在法國也只有堅持正統的烘焙師所傳承的技術。

　　麵包一直是法國人的主食，法國的麵包師更以做出「世界上最好的麵包」而聞名於世。但工業革命的大量生產、以及之後二次大戰的糧食短缺問題等等，使得市場上各種改良劑、膨鬆劑、麥芽精等因應而生，大量且快速省時的作法，讓傳統麵包技術漸被埋沒。一直到了1990年代，一股復興「法國傳統麵包工法」的運動興起，從麥種的選取、麵粉的製作、天然發酵過程、到麵包製作，都要求要重回法國傳統手作麵包榮光。

　　這套「法國傳統麵包工法」強調原味、無添加，甚至不加入任何油或糖等，只以純正天然的法國麵粉、水、天然酵母及粗鹽，經過多道親手揉製、及長時間發酵 的過程，才烘焙出的法國麵包，口感完全不同於日式麵包的鬆軟、及德式麵包的硬實，是一種表皮香脆有勁、內裡濕潤軟Ｑ，充滿了嚼勁，且會傳來原味麥香的回甘口感。

　　不藏私的徐師傅，樂於和其他麵包師傅及有興趣自己在家做麵包的朋友們分享這套工法，他強調這套「法國傳統麵包工法」並無特殊技術，只要選用品質優良的法國麵粉，在不添加任何麥芽精或添加劑及油糖之下，只需獻上雙手的揉勁，以及長時間的等待，每個人都可以做出專家等級的「法國麵包」。

名人推薦

　　旅遊作家&《我在學法文》粉絲頁版主 Rita
　　料理名家 林美慧
　　旅行作家 邱一新
　　資深美食記者 潘秉新
　　生活料理家 貓兒
　　好食推薦！

作者簡介

徐國斌

　　台灣苗栗人。十三歲即隻身赴法學習，十五歲進入CFA DE  CHAMBRE DES METIERS MEAUX烘焙專業技術學校，專研烘焙、蛋糕、巧克力與冰淇淋製作，同時在麵包店實習，十八歲順利取得甜點師證照（CAP）。二十歲接手巴黎77省一家麵包店開始創業，並逐漸擴大同時經營三家麵包輕食咖啡廳。後結束自營，開始輾轉於巴黎各大烘焙坊精進學習做麵包技術，從此堅持以最道地卻也最費工費時的方式，製作品質精良、健康養生的法國麵包。後陸續又於巴黎左岸及南法普羅旺斯經營麵包店。2012年中回台創業，很快以其堅持天然食材無添加的原味麵包及精湛手藝讓人驚豔，吸聚美食饕客前來，多家媒體都曾進行大篇幅專訪報導，並於廚藝教室固定授課。

　　出自法國著名麵粉廠Viron的磨坊品牌冠軍麵粉，是只有經驗豐富、經過認證的烘焙師才取得使用權。徐國斌，是目前全台唯一具有使用這款冠軍麵粉資格的烘焙師。

推薦序1  潘秉新
推薦序2  貓兒

歸心，台北
巴黎巴黎，十三歲孩子的追夢天堂
夢想開始的地方，踏入烘焙這一行
從創業到展業，燃燒旺盛企圖
這裡真像天堂，只可惜欲望還是存在
我在巴黎左岸，找回雙手的感覺
法國麵包魂
吃出法國，傳遞飲食真義

美味Tips !
自己動手做出專業級的法國麵包
烘焙用具 / 烘焙材料
法國傳統麵包工法：麵團手揉法全圖解
人氣麵包食譜不藏私，做法詳解
1　法國金棍  Baguette Française
2　富貴金棍  Baguette Tradition
3　黑富貴金棍  Baguette Tradition Seigle
4　葡萄胡桃杏仁麵包  Le Goûter  de l'Alsacien
5　巴黎舞鞋  La Petite Campagne
6　白芝麻麵包  Pain Aux Sésames
7　罌粟籽麵包  La Pavotière
8　罌粟籽金棍  La Pavotière en Épi
9　養生吐司  Pain de Mie Traditionnel
10　小巴黎  Le Petit Paris
11　藍色列車  Le Train Bleu
12　芥末籽脆腸麵包  Le Régal De Dijon
13　原野風情  Le Délice Des Prairies
14　金黄無花果  La Figue D'or
15　普羅旺斯  La Provence
16　黑橄欖金棍  Baguette Aux Olives Noires
17　黑橄欖鹹豬肉麵包  Saveur Auvergnate
18　愛戀巧克力  Le Petit Péché
19　原味佛卡夏  Fugasse
20　米蘭佛卡夏  Le Milanais
21　起司麵包  Pain Au Fromage
22　綠橄欖金棍  Baguette Aux Olives Vertes
23　綠橄欖起司麵包  Le Marseillais
24　蜜蜂窩  Le Nid d’Abeille
25　香柚美人  Parfums d'Asie
左岸軟法系列   Rive Gauche  攪拌機麵團作法詳解
26　法國土司  Pain De Mie Brioché
27　布魯塞爾  La Bruxelloise
28　巧克力甜心  L'Ivoirienne
29　克里夫乳酪  Viennoise à La Crème
30　雜糧無花果  Le Sultan
31　左岸黑豆  Le Kamikaze
32　雜糧蜜紅豆  L’Haricot Rouge
33　慕尼黑雜糧土司  Le Munichois
34　金色維也納  La Petite Vienne
35　黑美人  Viennoise Au Chocolat

推薦序

潘秉新

　　「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長、「yamicook廚藝教室」負責人、今周刊「吃得幸福」美食專欄作者、環宇廣播電台「人生廚房」主持人。

　　在一個惠風和暢的三月天午後，yamicook廚藝教室內，有被主管派來取經的大飯店麵包師傅、有為了家人健康第一次上麵包課的母親、有迷戀法國麵包的時尚美女、有做麵包調劑生活的電腦工程師，還有一位先生，要以自己親手做的麵包，當成讓妻子驚喜的生日禮物。

　　他們是徐國斌師傅好幾個梯次麵包課的其中一班學員，而不管是抱持甚麼想法來上課，當我看到，每堂三個多小時示範及實做過程中，16位學員聚精會神地學著徐師傅的手法，體會自己親手做出來的興奮，以及，從他們品嘗徐師傅的招牌「富貴金棍」時，每個人臉上所流露的滿足、愉悅和感動，我深知，徐師傅的「麵包魂」已深深埋入他們心中。

　　我非常了解那個「麵包魂」帶來的心靈悸動，因為2013年四月，當我第一次在新北市新店區中正路遠東工業區，找到徐師傅的小小麵包店「國王烘焙」，把他的棍子麵包撕一塊放入口中咀嚼，那滿溢口腔的麥香和乳香，外有勁、內濕潤的口感，及剖面金黃油亮、冷吃更為迷人的風味，這一切的感覺，讓我在「今周刊」的「吃得幸福」專欄中寫了這段話：這個有靈魂的麵包，有如米勒「拾穗」畫中，在田地勞動的農婦，如此自然純樸又富生命力。

　　很榮幸，2013年我是第一位採訪徐師傅的美食記者，更榮幸，2014年能為他的第一本書《麵包魂！：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃無添加法國原味》寫推薦序。

　　才一年半，徐師傅已闖出不小的名氣，創下一天賣出2000根棍子麵包的驚人記錄，成為遠東工業區的傳奇；「我憑的就是法國麵粉所散發的天然麥香味！」口口聲聲強調麥香、麥香、麥香的徐國斌，要以這個味道打破法國麵包在台灣的神話，他不標榜資歷、技術、工序、溫度、菌種、發酵時間等等，不管是對顧客、對學員，就是一再強調：「有麥香的麵粉才是麵包的靈魂。」

　　他教學員，不要追逐流行，應以了解飲食文化為做麵包的心態；也因為熱愛法國飲食文化，徐師傅堅持教法國傳統麵包工法，材料是優質的法國麵粉、海鹽、酵母、水。做法只需用雙手輕撥、輕揉，經過一定的時間發酵，就能做出健康美味的棍子麵包。不必攪拌器、發酵箱，不需費勁揉搓，材料簡單、做法簡單，所以，他上課的開場白通常是：「請大家不要叫我老師，因為實在太簡單了，叫我小徐就好了」！這番話總引來哄堂大笑。

　　儘管如此，還是有學員課後和我分享，他們覺得徐師傅其實有一雙魔手，因為，麵團在他手上似乎特別聽話；我想，徐師傅25年的投入，全身的細胞早和麵包緊緊連結，每天心情的好壞，就是取決於麵包做得好不好。如果真要說他的麵包有何「附加調味」，那就是徐師傅邊做麵要邊聽三大男高音的演唱。「潘姐，我的音樂呢！」他上課時，我要隨時注意調整CD音量，聽不到時，他會小小抱怨，然後跟學員說：「今天麵包做不好，就是潘姐沒放音樂！」這話又引來一陣笑聲。

　　其實，他想教的，是一種以麵包為主食的生活方式，一種不只是麵包的生活品味！在這本書中，他不藏私的把麵包配方公開，介紹他喜歡麵包配紅酒、起士的吃法，就是抱持一種推廣和分享的想法。雙魚座、屬虎的國斌，個性有柔有猛，身為苗栗頭份客家人，生活方式和觀念卻是法國人；書中也寫了他13歲隻身在法國，27年來人生每個階段的起落。相信，大家一定可以從這本書中，得到充滿「人生況味」的美好閱讀感受。

　　而我，則要趕快想辦法，讓越來越多報名候補的學員上到國斌的麵包課！

作者代序

歸心，台北

　　2012年初夏，我讓自己漫長的二十多年烘焙師生涯休了一個難得的長假，遠離了長待的法國，來到加勒比海渡假。在那裡，最初領我進入烘焙領域的師父Borucki Frederique已經在此過著退休生活近二十年了。當初在職技學校的安排下，我有幸能以師徒制的方式入了這一行。他待我如師亦如父，領我進入了巴黎變化似乎緩慢、競爭卻激烈的麵包糕點業的經營，我雙手所被賦予的敏感度，在與他的共事過程中，一點一滴自然地發揮了出來。

　　事實上他大我只不過五歲，和我一樣是二十歲年輕之齡就創業開店，但是後來不幸罹患癌症，他在身體復原後，像是天啟似地決定放下一切、帶著妻小隱居到法屬地馬提尼克島，過著終年只見加勒比海、陽光、及椰林陪伴的生活二十年了；同樣在這二十年中，我卻像把他那份未能繼續在巴黎烘烤出麵包的努力攬在身上、用雙倍的力量在過去歲月裡加速使用。像是為他、也為自己完成了這個標誌著二十年長度的里程碑。而下一步的起跑點，似乎自然地，這個浸潤著麵包的魂魄，將帶著法國味，尋找另一個燃燒旺盛意志的地方。

　　我決心回家。雖然某種程度上，法國似乎更像我的家，我的思考邏輯、生活的態度、整個人的節奏，更像是一個法國人了，畢竟，我的青春期是在這開始的，在這樣的青春年代奠定了一個人完整的人格，以及未來在生命中起跑的姿態。

　　我仍然決心回家。待在法國的最後幾年，我剛好有更多機會回台探親。當年，我是從台北松山機場離開了家鄉，當時覺得機場好小、飛機好大啊！那個飛上去的天空更是寬闊到無以丈量；而這幾次回來，台灣有了真正的國際機場，親人陪我走逛台北這個台灣的最大都會時，接觸到的，似乎都是國際化或說西方的印記，美式、法式、德式、歐式甚至北歐等字眼不停地朝我眼前襲來，雖然因此淡化了某種關於台灣的鄉愁，但也欣喜台灣與國際接軌的速度。

　　只是當我真正走入店裡嚐看看這裡的法國麵包時，驚訝發現，寫著「法式」口味的麵包，卻一點也吃不到「法國」口味；雖然滿街麵包店標榜自己賣的是法式麵包，但卻很難吃到道地法國麵包。原來，透過「法式」二個字得以巧妙躲開「法國」的指涉，但在那些模糊化的字眼中，台灣人卻失掉了認識道地法國、甚至落入錯解法國的境地。

　　至於另一些強調法國直送的正品，卻又走高級昂貴的精品路線，這樣的代價，是法國一般人都未必吃得起的。就像在法國，許多外國人來到巴黎的藍帶學校，學習法式飲食精緻昂貴的那一面，但那是即使巴黎一般市民也不會碰觸的；法國確實有極品級的烘焙甜點，但那並不屬於平凡市民的尋常生活，而比較像是特殊的場合下，才會來到五星級飯店用餐一樣稀有。

　　這真正觸動了我想讓法國樸實、簡單、平凡的吃麵包體驗，帶給我的台灣親人。2012年秋末，我回到了台灣，落腳在新店這個新北市的小城裡。店面不大，沒有華麗的妝點昭告它是台灣人以為的法國印象，樸實的模樣，就像任何在巴黎散落街巷各處的麵包店，不顯眼，卻是融入街坊生活的一景。我也不是帶著什麼襲捲的意志而來，一顆簡單的初心，就是希望用這雙揉了二十多年麵團的手，紮實地做出巴黎人平日餐桌上幾乎餐餐享用的道地法國麵包，讓溫熱出爐的麥香味傳出，那是真正暖心暖胃的樸實簡單滋味。