尋豆師：國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書

　　尋豆師許寶霖，台中歐舍咖啡創辦人，早期有感於台灣咖啡來源單一，產區資訊缺乏，故而興起前往產區自行尋豆之意，隨著經驗日豐，一年中有一半以上的時間在產區各地測味評選。經驗長年累積，目前為卓越盃咖啡大賽（CoE，Cup of Excellence）第一位華人國際評審，進出各咖啡產國海關戳記147個，造訪過超過1000家咖啡莊園，直接面對第一線的咖啡農，耕耘產區之勤，十年如一日，台灣咖啡界第一人。

本書特色

　　一、探訪冠軍咖啡莊園珍藏圖文，首度完整公開
　　精選許寶霖於中南美洲尋豆十二年、參訪莊園的第一手心得，近距離觀察全球頂級莊園主人令人敬佩的成功故事，介紹在CoE大賽屢屢獲得冠軍的莊園，例如巴拿馬的翡翠、瓜地馬拉的茵赫特、薩爾瓦多的夢幻、巴西的聖塔茵等等，這些冠軍莊園在水土、栽種、採收、後置處理上有何獨到之處，以及全球各地優秀的尋豆師，如何透過直接與咖啡農互動，建立起「直接關係咖啡」的採購體系，讓咖啡農能得到更高的利潤，生產品質更優異的咖啡。

　　二、認識中南美精品莊園豆，不可不讀的聖經（附中南美洲咖啡用語A to Z的中譯字典）
　　詳述瑰夏、馬拉葛西皮、帕卡馬拉、馬拉卡圖拉、摩卡種、波旁種……等精品豆種的前世今生與傳奇莊園。另，中南美洲多使用西語或葡語，相關產區、地名的中文翻譯莫衷一是，為此，許寶霖也編撰了中南美洲咖啡用語A to Z的中譯字典，方便使用者查詢，是所有精品咖啡迷最好用的隨身工具。

　　三、首位華人國際評審親授，最易懂的測味心法
　　你品味得出精品咖啡嗎？作者將累積多年擔任國際競賽評審的杯測心得，包括準備工作、測樣品乾香、注水、破渣、撈渣、啜吸、風味評比、記錄杯測表等步驟，以顯淺易懂的方式，簡化為一般咖啡迷也能學習的測味心法！

　　【關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽】
　　CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽，至2012年止，ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家：
　　中美洲：墨西哥、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加
　　南美洲：巴西、哥倫比亞、玻利維亞
　　非洲：盧安達、浦隆地

　　CoE咖啡比賽，是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

名人推薦

　　【專文推薦】
　　韓懷宗  《新版咖啡學》暢銷作家

　　【尋味推薦】
　　詹宏志　PChome Online 董事長
　　葉怡蘭　旅遊飲食作家

作者簡介

許寶霖

　　•歐舍咖啡總經理
　　•台灣咖啡協會常務理事、技術委員會召集人(2007-2010)
　　•華人區第一位國際咖啡競賽評審，如CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
　　•世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
　　•專業咖啡經驗：
　　國際咖啡競賽組織(CoE)評審：宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、巴西。2006-2011合計擔任16次CoE國際評審
　　應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
　　擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審，巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2011合計4次
　　擔任台灣咖啡大師比賽2005、2006、2007、2009競賽主審
　　擔任中國大陸2008、2009、2010中國咖啡大師競賽評審
　　擔任世界盃拉花大賽國際評審2009、2010、2011
　　擔任世界盃咖啡調酒大賽評審2009、2010、2011

自序：追咖啡的人
推薦序：伯樂相馬，寶霖尋豆，台灣飄香  文／《咖啡學》系列作者 韓懷宗

第一部   中南美洲十年尋豆路
傳奇背後的傳奇：精品咖啡莊園巡禮

第一章  捲袖子幹活的咖啡貴族：創造巴拿馬咖啡傳奇的SCAP
第二章　巴拿馬（上）：艾麗達莊園──在國家公園裡的超高海拔咖啡園
第三章　巴拿馬（中）¬：自傷三成的雙冠王──卡托瓦．鄧肯與唐赫莊園
第四章　巴拿馬（下）：瑰夏王朝的發源地──翡翠莊園
第五章　尼加拉瓜（上）：善有善報的傳奇名種──檸檬樹莊園與尼加爪哇種
第六章　尼加拉瓜（下）：山林間的咖啡聖人──天賜、希望莊園
第七章　薩爾瓦多（上）：瑰夏勁敵──帕卡馬拉莊園
第八章　薩爾瓦多（下）：中興家業的咖啡王者──雙冠王聶多五莊園
第九章　瓜地馬拉（上）：站在世界頂端的頂級莊園──茵赫特莊園
第十章　瓜地馬拉（下）：八大處理法帶來的驚人風味──聖費麗莎有機莊園
第十一章　宏都拉斯：中美洲巨星閃耀崛起──聖芭芭拉產區概述
第十二章　墨西哥：慢工出細活的冠軍──戴爾．蘇斯必羅莊園
第十三章　哥倫比亞：直接咖啡之路──尋找精品小型合作社
第十四章　巴西¬¬¬¬：登錄名人殿堂──聖塔茵與三山河莊園

第二部　國際評審的測味筆記

第一章  卓越盃簡介：全世界最有影響力的咖啡大賽
第二章  國際評審的杯測筆記：你喝得出精品咖啡嗎？
第三章  專業杯測的後勤與執行過程

自序

追咖啡的人

　　現在回想，我大約小學就開始跑產區了。

　　我爸做水果批發，不用上學期間，偶而派我到水果產區做事。當時老爸攬下的果園多屬桶柑，「攬下」即「整批包下」，將該產季的水果以特定價格買下，採收水果即歸買方所有，買方的風險是市價波動與水果品質，當時年紀小不懂這些，就幫忙做簡單的工作，打雜幫忙。

　　記得小學四年級的春假去三峽幫忙，當時山上很冷，突來的一陣大雨，就只能找岩縫躲雨，但仍不免濕得一身，叔叔還帶我到烘茶場取暖，那炭火劈哩吧拉燒得正旺，暖流混著茶香，成了終日走南闖北的水果商之子，難得的暖心回憶。

　　赴果園採購，銷售的不僅是水果，我從小就常會聽到類似對話：下雨採的，都打掉了，過熟易爛；我給你的都真正甜，因為都在中午前採收的；這批貨來自草山右側向陽面，不是山陰處那家的呦⋯⋯

　　1993年，我們創立歐舍咖啡，當年貿易商能供應的咖啡種類甚少，採購咖啡能得到的資訊，還不如小時後家裡採購水果，果農告訴我們的豐富。買咖啡豆，你僅能知道國家名稱、大分類，頂多再加個集散地名而已，每批貨的好壞，猶如看天吃飯，只能靠運氣。

　　咖啡又和水果不同。咖啡豆是來自咖啡樹的果實，要採收，而且採收僅是生產咖啡豆的序幕，更緊湊的後處理細節環環相扣，一不小心，品質就會變動，這些資訊當年甚乏，就算攤在眼前，也是有看沒有懂，這樣的大環境條件，如何才能買到好的咖啡豆？

　　我想，真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異，唯一的方法就是到生產地，請教栽種者，就像我老爸一樣，到產地去跟果農「博感情」，才能知其然又知其所以然。

　　2002年，我首度踏入咖啡產區，拜訪咖啡莊園，又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺，飛過大半個地球，相隔數十年的時光，其實土地的情感，一直都在。

　　前往產地，踏進咖啡莊園，才有可能知道一絲咖啡的底蘊，她迷人的風味，多變的香氣到底是怎麼來的：微型氣候？品種？處理方式？還是咖啡農的不傳祕技？第一次拜訪，人家當你是遠方來客，照本宣科一定多於推心置腹，多來幾次且真正採購，咖啡的秘密就有如抽絲剝繭般在面前展現，久了，同一莊園不同山頭的些微不同，都能盲測出來。

　　直接到咖啡園，測咖啡，聊品質，這都是與咖啡農建立緊密關係的方法，很直接但很純樸，大家面對面，沒啥做作，後來，美國的Geff Wallts(註)將這模式，創一個名稱叫「Direct Trade，直接關係咖啡」，就是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式，我意識到，這就是我們未來必須堅持的方向。

　　前年香港機場轉機，無意間拿起護照翻看，竟然有147個海關章，多數是到咖啡產地國，或擔任咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事，你可以找專家聊天，甚或是靠google就可以得到相關資訊，跟別人不同的是，我喜歡尋豆，尋找好品質的咖啡豆，也尋找種咖啡的人，提筆寫《尋豆師》這本書，只是想告訴你，更多關於手上這杯咖啡背後的故事。

推薦序

伯樂相馬，寶霖尋豆，台灣飄香

　　咖啡界耳熟能詳的三師：咖啡師、烘豆師和杯測師，其實不止，還有一個集合三師技藝，涉獵更廣、風險更高，而且鮮為人知的尊銜，正潛移默化，影響精品咖啡的發展，那就是尋豆師（Green Coffee Buyer）。他是三師的合體，為玩家或精品咖啡業，遠征各國莊園，上山入林，尋覓濃香奇豆，槍林彈雨在所不惜！

　　台中歐舍咖啡創辦人許寶霖，執業近十年後，於二○○二年首度踏上尋豆之旅，浪跡中南美洲產豆國，尼加拉瓜、巴拿馬、瓜地馬拉、薩爾瓦多、墨西哥、宏都拉斯、哥斯大黎加、哥倫比亞和巴西，均見得到他身影。當然，非洲與亞洲產國，他也多次造訪，並將三大洲產地見聞，鉅細靡遺，寫在歐舍咖啡的官方網頁，供消費者採買參考，為精品咖啡的「可追溯性與透明性」立下典範。十多年來，他毫不藏私，提供第一手產地資訊，咖啡玩家受益匪淺。

　　一年多前，獲悉寶霖兄準備寫書了，我分外驚喜，日夜期盼他的大作早日面市。寶霖兄在字裡行間展露一位卓越盃咖啡競賽（CoE）知名國際評審，對咖啡地域之味、風土、氣候、後製和品種的敏銳觀察，以及他對農友辛勞的人文關懷，無不令人佩服。

　　本書聚焦中美洲產國，對於巴拿馬Geisha、尼加拉瓜JavaNica等有趣品種，以及瓜地馬拉知名莊園 El Injerto的命名由來，有正本清源的報導。每張圖片更值得細品玩味，看到他走訪尼加拉瓜墨松提的希望莊園，是在兩名手執AK-47士兵護衛下完成的，更感受到尋豆師命懸一線的風險。而寶霖兄竟然還露出招牌笑容，想必是情到深處，無恐懼吧！

　　這不禁讓我想到二○○一年應哥倫比亞外貿部之邀，參訪哥倫比亞咖啡生產者協會（FNC）以及首都波哥大附近莊園，看到山區產業道路，士兵持槍，百步一崗戒護，這裡不過是波哥大的郊區，就如此緊張，如果到了南部精品咖啡大本營的Huila和Nariño，恐怕要開戰車護駕，難怪當時外貿部不讓我們去南部參觀。

　　當時就覺得尋豆師是藝高人膽大的「聖職」，絕非凡夫俗子能勝任。然而，寶霖兄年年進出危險產區，如履平地，他的咖啡之愛與咖啡勇氣，全台無人能及。

　　十多年來，寶霖兄走訪中美洲產豆國的知性見聞，集結為《尋豆師》一書，為精品咖啡添香助興，兩岸三地的玩家有福了！