尋豆師：國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書

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尋豆師許寶霖，台中歐舍咖啡創辦人，早期有感於台灣咖啡來源單一，產區資訊缺乏，故而興起前往產區自行尋豆之意，隨著經驗日豐，一年中有一半以上的時間在產區各地測味評選。經驗長年累積，目前為卓越盃咖啡大賽（CoE，Cup of Excellence）第一位華人國際評審，進出各咖啡產國海關戳記147個，造訪過超過1000家咖啡莊園，直接面對第一...

第九章　瓜地馬拉（上）：站在世界頂端的頂級莊園──茵赫特莊園

茵赫特（El Injerto）莊園在瓜國卓越杯競賽史上，創下九次入榜、六次冠軍！包括二○○八到二○一○連續三年連拿大賽冠軍，難度好比連拿三次奧運金牌，夢幻到不可思議。二○一一年讓出寶座，但二○一二與二○一三年又奪取兩次冠軍！瓜地馬拉高海拔出產好品質的莊園多不勝數，亦不乏百年以上具備良好傳承、有出眾風味者，能在瓜國年度卓越杯競賽闖入前十名，絕對名利雙收、揚名天下，此後買主源源不絕，不用擔心好豆無人知。類似故事發生在每一個卓越盃競賽的國家，茵赫特之前，沒有任何莊園能衛冕三次卓越盃冠軍。事實上，茵赫特總共在十次的全國大賽中拿到六次冠軍，其餘三次都是頂尖前十名，令人佩服！（瓜地馬拉曾因故停辦卓越盃三年，否則茵赫特得獎紀錄不僅於此）。

我在二○○八年初訪茵赫特，從首都瓜地馬拉市往北前往莊園所在地薇薇高原，中南美洲各首都的交通狀況逐漸是個夢魘，愈先進繁榮愈容易塞車，又以哥斯大黎加的聖．荷西市、巴拿馬的巴拿馬市及瓜地馬拉的瓜地馬拉市為最。瓜地馬拉當地的公共汽車被稱為「雞車」（Chicken Bus），常出意外，市民只要買得起汽車，絕對自己開車上下班，交通雍塞可想而知。清晨五點不到，我們起個大早驅車前往薇薇高原，避開途中的交通管制以及首都上班的車潮，這是漫長的莊園之旅。接近十點，在中途景點附近早餐。據說，前方公路是前往著名的阿提特蘭湖，我在薇薇高原與墨西哥鄰近的小鎮待了三天，逐一探訪小莊園，前往茵赫特需先抵達行政中心拉莉麥達（La Libertad），進入山區沿著河岸旁的小徑，再越過莊園前的小溪流，才抵達茵赫特。

時隔五年，再度於二○一三年拜訪茵赫特，除了杯測所有競賽批次，也想目睹他們如何因應咖啡農聞之色變的葉鏽病（La Roja）。

二○一二年我在阿卡提蘭夠拜訪卓越盃獲獎莊園群時，驚見路旁不少咖啡樹奄奄一息，兩側估計有八成以上的咖啡樹已遭遇葉鏽病攻擊，當時葉鏽病還沒成為重大議題。時隔一年，葉鏽病襲捲整個中美洲產國，「精品咖啡即將絕響？」「羅姆斯達（Robusta）種系是未來唯一方案？」「你要覺醒，好咖啡可能不易取得了⋯⋯」種種言論充斥在國際咖啡論壇、部落格或會議場所。

∣強兵壯種的抗病策略∣

二○一三年二月底，我去了瓜地馬拉市的茵赫特咖啡館。咖啡館就在皇冠假日酒店（Crowne Plaza Hotel）旁，離安娜咖啡協會很近，皇冠假日酒店也是安娜協會的簽約飯店，因此咖啡人對此地很熟悉，我正在二樓杯測茵赫特的樣品，是二○一三年最新的批次，杯測結束在樓下咖啡館遇到莊園主阿圖拉老先生，請教他葉鏽病到底蔓延多嚴重？阿圖拉告訴我：「葉鏽病是可以預防的，對我來說，不是問題！」他看我滿臉疑惑，露出不信的表情，說：「Joe，你這次來的時間太緊，要再來！安排個四天去薇薇高原，好好看一下茵赫特。」就因為阿圖拉這番話，二○一三年四月，正當安娜咖啡協會緊急召開研商葉鏽病對策的國際會議時，我已經前往薇薇高原了，我想親眼目賭，有任何莊園可在葉鏽病無情肆掠下倖免嗎？

　　

　　與第四代傳人年輕的阿圖拉（父子兩人同名）碰頭後，我們驅車往薇薇，車程長達八個小時，這是一段很適合深度交談的旅程，才更了解茵赫特的緣由，第三代的阿圖拉．基雷（Arturo Aguirre）是家族真正的掌舵者，阿圖拉的祖父黑蘇阿基雷帕那（Mr.Jesus Aguirre Pana）取得這片美麗土地時，並未種咖啡，僅栽種玉米、豆類、菸草以及淺色棕糖（類似粗製的蔗糖）等經濟作物，到了一九○○年才開始種咖啡，之後，並以當地獨特的果樹「茵赫特」命名！

　　茵赫特（El Injerto）當地獨有的水果僅產在薇薇山區，葉片呈現細長的漂亮黃色，而Injerto在西班牙文的意思是「稼接」或「接枝」，早年我不懂，將茵赫特莊園翻譯成「嫁接莊園」，其實是誤會了！阿圖拉告訴我，很多人誤以為茵赫特莊園的幼苗採稼接方式，其實他們從沒有用稼接模式培育咖啡品種。老阿圖拉童年很悲慘，他是家族第三代，卻沒有得到過家庭的溫暖，母親早逝，父親終年沉迷於派對與酒精，完全不管家族的咖啡事業，缺錢時就變賣土地家產來支應，因此老阿圖拉從小是由親戚撫養長大的。瓜國第一屆卓越盃舉辦時，有一個位同名的茵赫特二（El Injerto II）也報名參賽，那座莊園就是被老阿圖拉父親變賣掉的部分產業。阿圖拉十來歲就在莊園勤奮的工作，堅毅的個性讓他能克服種種困苦並精進技術。成名後，他仍維持這種學習熱忱，不斷參訪各國知名咖啡農學習先進技術，回過頭來改善自己的莊園，由育苗、選種、施肥與照顧模式建立、採收、果實處理模式、修枝系統、風味追朔系統、競標模式等，由選種到生豆處理分級後的行銷導向，他完全實踐所有學到的細節。

∣與自然共生的經營哲學∣

　　茵赫特位於薇薇高原的拉莉麥達（La Libertad）鎮，莊園總面積七二○公頃，卻保留四七○公頃的自然原始林，目的是維持自然珍貴的微型氣候，阿圖拉說，「如果我們一直往較高海拔的原始林開墾，勢必因過度開採影響到整個莊園的微型氣候，這樣一來，位於莊園較低處約一四○○公尺處的咖啡，會因為無法留住濕氣與低溫而變得愈來愈熱，品質一定會受創。同時，原始林周圍過潮而無法控制黴菌與蟲害，也會變得無法栽種咖啡！」阿圖拉將高海拔森林邊緣的土地，撥給工人栽種蔬果，工人靠自己栽種蔬果解決了工人農暇時的生計，增加新鮮食物來源，也確保整個莊園的生態品質，真是非常聰明的做法。茵赫特拿到雨林聯盟RFA（Rain Forest Alliance）的認證，不僅如此，雨林聯盟每年會查訪認證的咖啡園進行評比和打分，茵赫特都拿到九○以上的高分，堪稱雨林聯盟的優等生。

　　首日抵達莊園，眼前的景象難以置信，老阿圖拉二月時告訴我的事是真的！我在茵赫特莊園看不到任何一棵咖啡樹因為葉鏽病而受創！阿圖拉老先生說得沒錯：「採用強兵壯種的策略，讓咖啡樹不僅存活，還能健康的維持優良品質。」同時間在安娜協會緊急會議上的言論也並非危言聳聽，產區有太多的無奈，沒錢、沒資源等現實因素，茵赫特的做法要落實在各地並不容易，中美洲葉鏽病危機還是很嚴重，但茵赫特代表著另一種可行的抗病方案。

∣競賽下的急速成長∣

　　在二○○七年以前，茵赫特一直以波旁種參賽，二○○四年，薩爾瓦多與宏都拉斯陸續有咖啡農以帕卡馬拉種在卓越盃競賽上贏得好成績，帕卡馬拉種的威力逐漸影響鄰國。事實上，老阿圖拉早就在栽種不同品種，帕卡馬拉也是其中之一。二○○八年茵赫特改用帕卡馬拉參賽，連續三年都拿下冠軍，帕卡瑪拉的光芒被老阿圖拉推到高峰，與各國爭相栽種的瑰夏種互別苗頭，一時間，兩大名種並稱瑜亮。

　　二○一一年，老先生又有新嘗試，一方面持續參加卓越盃競賽，另一方面，看到巴拿馬翡翠的單一莊園競標效果，決定自行舉辦自家莊園競標，並以品種作為競標區隔。同時，首度以馬拉葛西皮種（Maragogype）參加卓越盃競賽。首次以此品種參賽，拿下季軍殊榮，馬拉葛西皮亦屬大顆種，是帕卡瑪拉種的源頭母種，二○一二與二○一三年連續再以帕卡馬拉種參賽，又奪回兩次冠軍。

　　阿圖拉投資在實驗品種的手筆很大，實際走趟莊園我發現茵赫特所有栽種咖啡的區塊都有獨立名稱，像馬拉葛西皮種就集中在莊園的坦商尼亞區塊（Tanzania），最新的H3種（羅米蘇丹與卡杜拉的混種，Rume Sudan and Caturra）尚在實驗，仍未大量栽種，檢驗採收且品質過關後，確定栽培的品質無虞且收穫穩定，就會逐步往十四個區塊推廣，增加種植面積並上市。二○○六年起，我杯測過的茵赫特大顆種，都達八十七分以上，無論競賽批次或是咖啡園的樣品，都有一貫的高水準，撇開得獎光環不談，每年在歐舍盲測瓜地馬拉當季樣品時（「盲測」指樣品不具名，僅有數字編碼，杯測結束前，不會公布樣品資料），茵赫特往往名列前茅。

　　三天下來，我沿著最低處的混種區、摩卡區，搭著藍色的吉普車一路往上探訪。每到一區，小阿圖拉（Arturo JR.）會仔細介紹環境與品種，我走遍十四個微型產區，分析了十三個品種，從最高點的第一區往下看整個莊園，突然明白用高海拔原始林保護整個咖啡園的用意，阿圖拉家族深深了解山區的每一吋土地。莊園內的樹種，不管是咖啡樹或遮蔭樹都被同等對待，施肥與修枝並重，每年施肥都達十到十二盎司，一年施肥兩次，修枝系統採「同樹三代並存策略，採收後，僅留一根最新的強枝，其餘修砍掉」，咖啡樹採收後，同步進行留強砍枝的修枝系統。在栽種上如此用心，整個莊園的咖啡樹齡都很年輕，平均不到十五歲，園區工人，整年度按部就班辛勤工作，開始採收，修枝也跟著進行，採收後緊接著施肥，因為咖啡樹結果後，最需要養分。採收結束，緊接著舉辦季末採收競賽，這個競賽是要摘採仍殘留在樹上的咖啡果實，因為殘留的果實容易變成咖啡果蠹蟲（Coffee Berry Borer，簡稱Broca）的食物鏈與寄宿地，摘掉所有的殘餘果實可抑制果蠹蟲生長，舉辦競賽是為了鼓勵負責栽採果實的婦女，一方面也深植正確照顧咖啡樹的觀念，用心良苦！

　　處理法也有學問，茵赫特以手工挑選紅透的咖啡果，脫皮處理果皮後進行兩次的密度、豆型尺寸區隔，並確定級數，洗淨後進入「乾式進氣發酵」發酵槽，以四十八小時進行發酵；接著以乾淨的山泉水洗淨，然後進入乾淨的水槽，靜置在水中一天（Soaking Rest）。完成後以陽光日曬進行預先乾燥（Pre-Dry），時間約三天，帶殼豆在日曬場的厚度不超過三公分。最後以大型烘乾機（Guardiola-type Coffee Dryers），烘乾機內的溫度不會超過攝氏四十五℃，採低溫長時間乾燥，並且檢測豆體含水率的濕度到達界於一○．五％到一一％時，才停止烘乾。

　　這還沒完，茵赫特莊園有自己的小型乾處理廠，烘乾的帶殼豆必須靜置四十五天，才做「去殼分級流程」的後段乾處理，主要以品種、密度、豆型大小來區分，經過去殼、分級、包裝、準備裝貨出口。每一批豆由採收日開始的每一個階段都有紀錄可追查。

∣自辦獨立競標的頂級莊園∣

　　茵赫特每年所產的生豆以獨立競標、最佳批次參加卓越盃、直接銷售三種管道出售，莊園自行舉辦的競標，稱為茵赫特精選競標（El Injerto's Reserva del Comendador®）。此外，每年精挑最優的批次參加全國卓越盃競賽，直接銷售也占莊園銷售的相當比重，目前銷售的品種包括波旁種、帕卡馬拉種，以及安提摩（Antivo，指混合波旁與卡太依種的批次）。

　　到目前為止全球僅有四個莊園有足夠的能力與條件，獨立進行網路公開競標（Internet Coffee Auction），包括著名的巴拿馬翡翠、瓜地馬拉聖費麗莎、茵赫特莊園、尼加拉瓜米瑞許家族（即檸檬樹莊園家族）。網路改變了世界，咖啡界的競標模式也改變了，自辦獨立競標，優異的品質是首要條件，更須具備全球知名度，最後設有強勢的競標平台。二○一三年首度舉辦的尼加拉瓜米瑞許競標，由卓越組織（ACE）舉辦，具足此三大要素，活動空前成功！但最後也是最重要的是：有足夠的買家願意在同一個時間於網路下標互相競爭嗎？

　　阿圖拉舉辦獨立競標是希望提供更多小量、獨特的批次給各國的烘豆商，尤其是剛崛起的亞洲市場。二○一一年茵赫特首度獨立競標十分成功，隔年競標小顆摩卡種便拍出每磅五百美金！事先我推測過，這支摩卡種僅有數磅，價格可能會破紀錄，沒想到每磅超過五○○美金！我還接到《華爾街日報》記者的電話，詢問我對此事看法，可見是一舉拍出舉世聞名的天價了。

　　但獨立競標並非高價的保證，二○一二年茵赫特競標的帕卡馬拉與波旁的批次太多，導致波旁種僅拍出一磅六塊美金，讓阿圖拉父子倆很不滿意。隔年強化篩選過程，經過杯測找出好的微量批次。二○一三年我應邀參加因赫特杯測團隊，經過密集杯測，提供競標的品種包括小顆摩卡（Mocca）、非洲瑰夏（據說來自馬拉威）、中美洲瑰夏（來自巴拿馬翡翠莊園）、帕卡馬拉與馬拉葛西皮兩款大顆種、波旁圓豆（Bourbon Peaberry），競賽批次來自茵赫特與馬卡拉米亞斯（Macadamias）兩個莊園，競標效果很好，平均每磅超過二○美元。

第九章　瓜地馬拉（上）：站在世界頂端的頂級莊園──茵赫特莊園

茵赫特（El Injerto）莊園在瓜國卓越杯競賽史上，創下九次入榜、六次冠軍！包括二○○八到二○一○連續三年連拿大賽冠軍，難度好比連拿三次奧運金牌，夢幻到不可思議。二○一一年讓出寶座，但二○一二與二○一三年又奪取兩次冠軍！瓜地馬拉高海拔出產好品質的莊園多不勝數，亦不乏百年以上具備良好傳承、有出眾風味者，能在瓜國年度卓越杯競賽闖入前十名，絕對名利雙收、揚名天下，此後買主源源不絕，不用擔心好豆無人知。類似故事發生在每一個卓越盃競賽的國家，茵赫特之...

追咖啡的人

現在回想，我大約小學就開始跑產區了。

我爸做水果批發，不用上學期間，偶而派我到水果產區做事。當時老爸攬下的果園多屬桶柑，「攬下」即「整批包下」，將該產季的水果以特定價格買下，採收水果即歸買方所有，買方的風險是市價波動與水果品質，當時年紀小不懂這些，就幫忙做簡單的工作，打雜幫忙。

記得小學四年級的春假去三峽幫忙，當時山上很冷，突來的一陣大雨，就只能找岩縫躲雨，但仍不免濕得一身，叔叔還帶我到烘茶場取暖，那炭火劈哩吧拉燒得正旺，暖流混著茶香，成了終日走南闖北的水果商之子，難得的暖心回憶。

赴果園採購，銷售的不僅是水果，我從小就常會聽到類似對話：下雨採的，都打掉了，過熟易爛；我給你的都真正甜，因為都在中午前採收的；這批貨來自草山右側向陽面，不是山陰處那家的呦⋯⋯

1993年，我們創立歐舍咖啡，當年貿易商能供應的咖啡種類甚少，採購咖啡能得到的資訊，還不如小時後家裡採購水果，果農告訴我們的豐富。買咖啡豆，你僅能知道國家名稱、大分類，頂多再加個集散地名而已，每批貨的好壞，猶如看天吃飯，只能靠運氣。

咖啡又和水果不同。咖啡豆是來自咖啡樹的果實，要採收，而且採收僅是生產咖啡豆的序幕，更緊湊的後處理細節環環相扣，一不小心，品質就會變動，這些資訊當年甚乏，就算攤在眼前，也是有看沒有懂，這樣的大環境條件，如何才能買到好的咖啡豆？

我想，真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異，唯一的方法就是到生產地，請教栽種者，就像我老爸一樣，到產地去跟果農「博感情」，才能知其然又知其所以然。

2002年，我首度踏入咖啡產區，拜訪咖啡莊園，又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺，飛過大半個地球，相隔數十年的時光，其實土地的情感，一直都在。

前往產地，踏進咖啡莊園，才有可能知道一絲咖啡的底蘊，她迷人的風味，多變的香氣到底是怎麼來的：微型氣候？品種？處理方式？還是咖啡農的不傳祕技？第一次拜訪，人家當你是遠方來客，照本宣科一定多於推心置腹，多來幾次且真正採購，咖啡的秘密就有如抽絲剝繭般在面前展現，久了，同一莊園不同山頭的些微不同，都能盲測出來。

直接到咖啡園，測咖啡，聊品質，這都是與咖啡農建立緊密關係的方法，很直接但很純樸，大家面對面，沒啥做作，後來，美國的Geff Wallts(註)將這模式，創一個名稱叫「Direct Trade，直接關係咖啡」，就是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式，我意識到，這就是我們未來必須堅持的方向。

前年香港機場轉機，無意間拿起護照翻看，竟然有147個海關章，多數是到咖啡產地國，或擔任咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事，你可以找專家聊天，甚或是靠google就可以得到相關資訊，跟別人不同的是，我喜歡尋豆，尋找好品質的咖啡豆，也尋找種咖啡的人，提筆寫《尋豆師》這本書，只是想告訴你，更多關於手上這杯咖啡背後的故事。

追咖啡的人

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記得小學四年級的春假去三峽幫忙，當時山上很冷，突來的一陣大雨，就只能找岩縫躲雨，但仍不免濕得一身，叔叔還帶我到烘茶場取暖，那炭火劈哩吧拉燒得正旺，暖流混著茶香，成了終日走南闖北的水果商之子，難得的暖心回憶。

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自序：追咖啡的人
推薦序：伯樂相馬，寶霖尋豆，台灣飄香 文／《咖啡學》系列作者 韓懷宗

第一部 中南美洲十年尋豆路
傳奇背後的傳奇：精品咖啡莊園巡禮

第一章 捲袖子幹活的咖啡貴族：創造巴拿馬咖啡傳奇的SCAP
第二章　巴拿馬（上）：艾麗達莊園──在國家公園裡的超高海拔咖啡園
第三章　巴拿馬（中）¬：自傷三成的雙冠王──卡托瓦．鄧肯與唐赫莊園
第四章　巴拿馬（下）：瑰夏王朝的發源地──翡翠莊園
第五章　尼加拉瓜（上）：善有善報的傳奇名種──檸檬樹莊園與尼加爪哇種
第六章　尼加拉瓜（下）：山林間的咖啡聖人──天賜、希望莊園
第七章　薩爾瓦多（上）：瑰夏勁敵──帕卡馬拉莊園
第八章　薩爾瓦多（下）：中興家業的咖啡王者──雙冠王聶多五莊園
第九章　瓜地馬拉（上）：站在世界頂端的頂級莊園──茵赫特莊園
第十章　瓜地馬拉（下）：八大處理法帶來的驚人風味──聖費麗莎有機莊園
第十一章　宏都拉斯：中美洲巨星閃耀崛起──聖芭芭拉產區概述
第十二章　墨西哥：慢工出細活的冠軍──戴爾．蘇斯必羅莊園
第十三章　哥倫比亞：直接咖啡之路──尋找精品小型合作社
第十四章　巴西¬¬¬¬：登錄名人殿堂──聖塔茵與三山河莊園

第二部　國際評審的測味筆記

第一章 卓越盃簡介：全世界最有影響力的咖啡大賽
第二章 國際評審的杯測筆記：你喝得出精品咖啡嗎？
第三章 專業杯測的後勤與執行過程

自序：追咖啡的人
推薦序：伯樂相馬，寶霖尋豆，台灣飄香 文／《咖啡學》系列作者 韓懷宗

第一部 中南美洲十年尋豆路
傳奇背後的傳奇：精品咖啡莊園巡禮

第一章 捲袖子幹活的咖啡貴族：創造巴拿馬咖啡傳奇的SCAP
第二章　巴拿馬（上）：艾麗達莊園──在國家公園裡的超高海拔咖啡園
第三章　巴拿馬（中）¬：自傷三成的雙冠王──卡托瓦．鄧肯與唐赫莊園
第四章　巴拿馬（下）：瑰夏王朝的發源地──翡翠莊園
第五章　尼加拉瓜（上）：善有善報的傳奇名種──檸檬樹莊園與尼加爪哇種
第六章　尼加拉瓜（下）：山林間的咖啡...