我的小小法國廚房：100道上山下海，足跡遍布法國的法式佳餚

1.作者序

在《小小巴黎廚房》一書出版和電視節目播出後過了旋風式的幾個月，我的生活似乎又恢復正常。我還是住在同一個公寓，只有兩口瓦斯爐和迷你烤箱的那小小廚房裡還是看不到洗碗機。我還是跟同一家蔬果攤買菜，造訪同一家麵包店，並常在同一家肉販那裡閒晃。生活幾乎沒什麼大變化，唯一不同的是我每次去買果香十足的康堤乳酪時，賣我乳酪的太太總會開玩笑地問我：「攝影機在哪裡啊？」；我那小小廚房裡的生活一如往常，但肚子發出的咕嚕咕嚕聲卻日漸明顯，而原因並不是我渴望來塊法國乳酪、吃條酥脆長棍麵包等這些我最鍾愛的點心。

就像八年前我從倫敦搬到巴黎時一樣，我對嘗試新滋味和發掘新鮮事又開始心癢癢了。我還是深愛巴黎（我永遠會），但是我想在這已經待了快十年、被我視為家鄉的國家中尋找未經發掘的新滋味。收拾好廚具、走出巴黎那二十區之外探索的時間到了。

要決定去哪裡，說起來比做起來簡單。法國的美食文化和歷史可是比我的巧克力貝雷帽蛋糕還要厚實呢（見130頁）。朋友們問我：「怎麼可能走遍法國寫盡所有食物？根本不可能啊！」 他們大多數認為我的眼睛比胃大，而我的胃已經不是普通的大了呢！數百年來，法國美食的文化資產已經由許許多多的名廚和親法美食作家們不辭辛勞的記錄下來，包括馬利－安東尼•卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême）、奧古斯都・艾斯考菲爾（Auguste Escoffier）、伊麗莎白・大衛（Elizabeth David）和珍・葛瑞森（Jane Grigson）。

這本書有我踏遍法國各地歷險的足跡——我不僅坐了火車、飛機、巴士、汽車和單車，甚至還開了迷你巴士。穿過蜿蜒曲折的黃土路，冒著狂風暴雨（有句法國俗語將暴雨形容為「母牛撒尿」）、大雪、冰雹……歷經了各種氣候。我像探險女英雄般踏上了拯救失落食譜的任務，找尋法國各地老奶奶做過的好菜，現在卻早已被遺忘而塵封在陳舊抽屜裡了。此行並非只是為了那些舊食譜，我也好奇法國今日的新面貌。年輕一代的人都吃些什麼呢？巴黎畢竟是法國首都，是許多人想前往朝聖新概念與流行趨勢的發源地。但我更是佩服一股年輕食品供應商掀起的潮流竟然能在全國展開，結合了古老傳統和年輕人的新創意。

法國的復古手工食材潮流和其他西方國家一樣，都在與大型食品企業競爭。雖然法國以悠久的美食文化自豪，在我拜訪蔬果菜農和當地小店時卻發現情況沒有想像中的那麼愜意。他們每天都要與環境變化和政府法規抗戰，不只傳統角色缺乏新生代傳承，生產成本也不斷高漲。雖然面臨種種困難，最後創造出的優良產品終於讓他們的熱情與勞苦得以發揚光大。

每一趟旅程後，我的行李箱裡總會滿載著各地找到的新奇玩意：有特殊的乾燥香草和薰衣草蜂蜜等可吃的紀念品，也有包乳酪的紙或是造型特別奇特的湯匙。在我那小小的巴黎廚房裡，這些稀奇好玩的食材會被我變成一道道佳餚與親友共享。每一道菜都訴說著我的旅行故事，讓我能跟大家分享這些美食歷險記，以及各地美食文化的複雜奇特之處。

我的足跡遍布這個美妙國家，穿過有著辛辣埃斯佩萊特紅辣椒和巴斯克之吻的衝浪者天堂「比亞里茨」，又跨越有著高貴城堡和樸拙迷人生蠔屋的「波爾多」。我戀上了「阿爾薩斯」冬季市集裡的閃爍聖誕燈火和濃濃香料味，也愛上了「布列塔尼」海岸線上那些燈塔地標和美味的巨大藍龍蝦，並驚歎於「里昂」的壯觀景致，那些白雪皚皚的山峰與溫暖的美味佳餚，和「普羅旺斯」散發夏日熱情的彩色蔬菜，形成了美好的對比。

所以，這本書呈現的並不是整個法國，就連大堆頭的美食史詩也無法達成這種任務。這本書，是我穿梭法國各地小城鎮的一窺，是我在那些敞開家門歡迎我的人家裡、農舍中，還有食物商店裡那一切小小美食的發掘。每一道食譜都是我從小小巴黎廚房寄給你的明信片，帶著給我靈感的新滋味、氣味和質感，希望也能激發你烹飪的靈感。

歡迎加入我的小小美食環法之旅。祝你旅途愉快！



2.布列塔尼│藍白色條紋 濃郁奶油香 沿海鮮料理

布列塔尼人稱毛毛雨為「唾液雨」，而這雨在我年初造訪此地區時幾乎沒停過。綿綿不斷的細雨不是唯一讓我想起家鄉的原因；這裡油綠綠的草原、修剪整齊的樹籬和精巧的鄉村石頭小屋都讓我想起自小生長的伯克郡（Berkshire）——綠意盎然的英倫風景。因此，不難理解為何布列塔尼有著「小英國」的暱稱。

布列塔尼是法國最具地方特色的地區之一，也是許多知名法式食材的來源地，更是法式藍白條紋服裝的故鄉。奶油、蕎麥可麗餅（galettes）、可麗餅（crêpes）、焦糖、鹽之花（fleur de sel）、牛奶和各式奶製品都滿布於當地的美食文化。

多虧當地豐裕的奶製品和美食，布列塔尼是在法國最能吃到一頓好早餐的地方之一。法國早餐一般來說並不豐盛，好一點的話會有一杯黑咖啡配一塊可頌麵包，差一點則的是拿吃剩的長棍麵包烤一烤隨便解決。然而，我在此地區停留時，在一些小旅館裡吃到了最正統的家庭自製早餐，有自製果醬、自製麵包，以及最濃密紮實的自製優格，激發我做出53頁的食譜。我在享用其中最了不起的一份早餐時吃到了有著金黃焦糖的知名「庫因阿曼」奶油酥捲（kouignamann，見42頁），那真是布列塔尼最棒的點心。

可麗餅和蕎麥可麗餅對我來說一點都不稀奇。巴黎的每個街角都有一家可麗餅店，而蒙帕納斯區（Montparnasse）附近更是開了一大堆布列塔尼式可麗餅餐廳。讓我覺得新奇的是，這裡的可麗餅內餡不是常見的雞蛋和乳酪，而是（對法國人來說）十分辛辣的烤香腸。一整條香腸就放在蕎麥可麗餅中間，再緊緊包起來，簡直就像是可麗餅熱狗。在迪南市（Dinan）和雷恩市（Rennes）的早晨市集上，這不尋常的早餐必定會出現在菜販旁的餐車上。

市集是布列塔尼的精華之一。每週六早上在雷恩市中心的競技場廣場市集（Marché des Lices）可能是我在法國看過最棒的市集之一。不像大多數的巴黎市集，雖然選擇多樣化，但經營攤位的大多數是菜販，而非農民本身；在雷恩市卻大多是由農民自己開攤販賣。此地區位於法國海岸線的一角，海鮮之多，令人歎為觀止。我從來沒看過那麼大的龍蝦、種類那麼齊全的各式生蠔，和各種下船後新鮮直送的鳥蛤、蛤蜊、竹蟶、淡菜、干貝與魚類，全都擺放在冰塊上閃閃發亮。

我去聖馬洛（Saint-Malo）這美麗濱海中古世紀小城的旅程上發現了更多祕密。走在一條石頭小街上，我不經意發現了奶油之王「伊弗・波爾迭」（Yves Bordier）有名的店鋪餐廳和奶油博物館。不僅布列塔尼人熱愛伊弗・波爾迭的奶油，法國境內外的頂級餐廳也都廣為採用。他的奶油像是用海鹽、海帶、煙燻鹽甚至柚子點綴出來的一塊塊小金磚。

布列塔尼沿岸的粗獷美實在振奮人心。燈塔從岩石峭壁上冒出，中間有著一抹抹的沙灘。弗雷埃爾角（Cap Fréhel）就位於其中一處峭壁之上，它那雄偉的綠頂燈塔立足於一個自然保護區裡。低潮時，濕沙中突起許多小岩石，上面披著野生淡菜和海藻。空氣裡的鹽分會讓你不經意地舔著嘴脣，激起在海灘上野餐或煮菜的念頭（見24頁）。

海鹽是布列塔尼十分重要的事業，製作過程相當費時。這裡的海鹽多數是在布列塔尼西南角的蓋朗德（Guérande）附近精心生產；知名的「鹽之花」（fleur de sel）就來自這裡，是最受廚師和美食愛好者尊崇的一種海鹽。鹽在夏天收成，但需要一整年小心翼翼的呵護準備，也必須具備許多專業知識技巧來抗衡多變的氣候。鹽池裡要築起引導海水流入的泥牆，最終將鹽耙成堆曬乾。而鹽之花是水面上的一層結晶，會特別珍貴地保留下來。

從鍋子裡吱吱作響的奶油，到只要灑上一點就能襯托出菜餚完整風味的鹽，布列塔尼的烹飪也許沒有巴黎的精緻華麗，但這裡的特產可是世界知名餐廳創造名菜的基礎材料。多汁的鹽焗海鱸、酸奶羊羔、焦糖蛋奶燈塔（見16、30和46頁），本章食譜的靈感來自這些食材，適用於各式廚房（無論是家裡的小廚房或是米其林星級廚房都可以）。希望你能和我一樣愛上布列塔尼的美食。



3.普羅旺斯│密斯脫拉風 芬芳香草料 戶外飲食妙

十一月初從巴黎搭火車南下前往尼斯的一路上，景色從城市的灰和冷藍，溫暖的鄉間棕橘，最後變成帶了幾片翠綠的乾熱黃。火車抵達馬賽時輕撫著海岸，穿過聖特羅佩（St Tropez）又經坎城（Cannes），瞥見了碧藍海洋和棕櫚樹，最後抵達尼斯。

尼斯（Nice）顧名思義很nice（英文「好」的意思），不過我對該城後面山丘上的橄欖農更有興趣。我跳進一輛租來的小車，一路上蜿蜒曲折，狹窄泥濘，有時窄到轉彎前還得先按喇叭。最後終於抵達目的地——一大片長滿熟透黑橄欖的樹林。尼斯的橄欖並沒有特別大，但不代表味道不夠嗆。以它們小巧的外型來說，還真是夠味，且帶有胡椒味和果香。尼斯的橄欖有AOC（原產地命名控制）的榮譽標籤，表示受到保護、防仿冒且品質經過嚴格把關。這也是為什麼用尼斯橄欖做的橄欖油和橄欖醬，跟西班牙或義大利的截然不同，尼斯橄欖因而躋身美食之列。

沿著美麗的海岸，往尼斯的東方駛去（我要是開著古董車、戴著頭巾和太陽眼鏡，彷彿就像從1950年代的電影中走出來一樣！）來到接近義大利邊境的小城蒙頓（Menton）。在這裡的市場上，當地人說著義大利文夾雜法文，聽到時不要覺得驚訝（義大利人也常來蒙頓買菜，反之亦然）。蒙頓的氣候相當適合種植柑橘類水果，而我造訪的時候正值檸檬和柳橙的產季。這裡的檸檬被加工做成各種產品：檸檬果醬、檸檬油、檸檬芥末、檸檬鹹味塗醬、檸檬利口酒、香水、肥皂……這種不起眼的柑橘類水果在這裡卻變成了觀光業的明星。

我第二次來南法非但不見招牌陽光，反倒碰上了惡名昭彰又猛烈的密斯托拉風（Mistral wind），以時速130公里的威力狂掃整個馬賽。為了避風，我走進了從1827年開始營業的法國最老牌廚具店「皇帝之家」（La Maison d’Empereur）。這家店像是各式各樣樣鍋碗瓢盆的藏寶庫，也是廚師的天堂。再走幾分鐘就到了老碼頭，天氣好的時候會有漁人（有男有女）停船上岸，把漁獲拿出來賣。沙丁魚（sardine）比比皆是，不過沒看到傳說中那條大到足以堵塞整個港口的大魚。十八世紀時，有艘大船「沙汀號」（La Sartine）在馬賽附近遇襲。雖然船身嚴重受創，但還是勉強開回港口，不過一回港立即沉船，塞住了整個港口，導致任何船都無法進出。這對當地民眾影響甚鉅，事蹟也傳遍法國各地。不過三人成虎，船名從「沙汀」變成「沙丁」，直到現在到古董市場和古董店，都還找得到描繪馬賽人從港口拖著一條超大隻沙丁魚的明信片或海報。

比起普羅旺斯其他地區，馬賽其實與巴黎有更多相似之處。馬賽給人的感覺是熱鬧的國際大都會，這都要歸功於當地的創意環境和多種族的居民。北非的影響隨處可見，有許多專門賣北非香料、塔津（tagines）、庫斯庫斯（couscous）和中東甜品的食材店、用具店和餐廳。不過往內陸走則是一副截然不同的光景，景色和一百多年前用經典普羅旺斯赭色、玫瑰紅葡萄酒粉紅色和薰衣草紫色畫出的風景畫如出一轍。

就像走進馬賽某些街道裡會聞到哈里薩辣醬（harissa）和北非綜合香料（ras el hanout）等北非風味一樣；當你走進普羅旺斯的原野中，百里香和薰衣草的香味撲鼻而來，腳下滿是香草野花。各色野花提供了蜜蜂絕佳的採蜜環境，正因如此，普羅旺斯蜂蜜種類繁多，其中以薰衣草蜂蜜最知名。夏日時節，蜂巢會被移動到不同的地點，以生產不同種類的蜂蜜。

等密斯托拉風的威脅減弱後，坐在戶外享受一杯冰涼的玫瑰紅葡萄酒再愜意不過了。為了搭配酒，這裡的料理通常相當簡單，桌上有著許多蔬菜（不像法國其他地區），像是簡單的陶鍋烤青蔬（見166頁）、普羅旺斯鮮蔬鑲香草紅米（見144頁）或是一道魚搭配彩色蔬果沙拉（見151頁）。

普羅旺斯的風味對我來說是夏日的總結。知名普羅旺斯香草的芬芳、多彩多姿的蔬菜、一杯清爽澄徹的玫瑰紅葡萄酒……都是戶外的絕佳享受。就算天氣不允許在室外用餐，還是可以做出這些菜餚來享受普羅旺斯的些許精華。



4.阿爾薩斯│四處冰雪白 肉桂香氣濃 佳節氣氛高

或許是木樑式建築、對香腸的熱愛和飄香的甜味香料蛋糕使然，雖然我之前從來沒有來過阿爾薩斯，這裡卻是法國各地中，讓我覺得最有親切感的地方。

阿爾薩斯位於法國東北角，北邊和東邊比鄰德國，南邊毗連瑞士。她的地理位置塑造出獨特的文化熔爐。受鄰國影響甚深，尤以德國為最。我嘗了一些阿爾薩斯料理，特別最知名的外銷品：酸菜佐煙燻香腸。其他眾多菜色，如德國麵疙瘩（spätzle）、咕咕霍夫（kugelhopf，見254–259頁）和聖誕餅乾（bredele，見266頁和270頁），在在都讓我想起少女時期伴著我在德國巴伐利亞區長大的熟悉口味。

我於聖誕節前一週前往阿爾薩斯，結果發現這是一年之中最繁忙的觀光旺季，遊客都是為了參觀知名的聖誕市集而來。空氣中瀰漫令人迷醉的香料熱紅酒、蜜糖堅果與松針的味道。可愛小木屋外面妝點著聖誕樹和小飾品，還有精心布置的明亮燈飾不停閃爍。

夜幕低垂時，市集才真正熱鬧起來，人們啜著香料熱紅酒，嚼著香腸、椒鹽捲餅或其他甜點：格子鬆餅、可麗餅和各式各樣的聖誕餅乾。我在這地區的首都史特拉斯堡（Strasbourg）找到了一個完全是當地農產商舖的市集：其中一家賣的是山羊乳酪；有一家展示手工釀製的啤酒；一位當地菇農提供各式乾燥、新鮮的菇類；還有麵粉磨坊的手工麵粉和餅乾……就算天氣冷到手指都凍僵了（隨時都需要拿一杯香料熱紅酒暖暖手呀！），他們還是流露出溫暖的人情味。

幸好，好東西不只戶外有，室內也能挖到許多珍寶。阿爾薩斯人有他們特有的小酒館「winstub」，不像巴黎的小餐館「bistro」那麼華麗。小酒館裡有椅背後面刻著小愛心的厚重木椅、紅白格紋的桌巾、往往讓人覺得溫馨的氣氛。料理的分量很大方，食量小的人絕對吃不玩。無論外面是冰天雪地還是炎炎夏日，菜單上絕對找得到德式酸菜香腸（choucroute garnie）、馬鈴薯燉肉（baeckehoffe，見247頁）和火焰薄餅（flammekueche）——一種用法式酸奶油、洋蔥和培根做的比薩。這裡的麵包店也非常吸引人，櫥窗裡有各種尺寸的咕咕霍夫蛋糕（見254頁），聖誕節將印時，還會有各式美妙的聖誕糕點出爐（見266頁和270頁）。巧克力店裡也有糖漬栗子、動物形狀的杏仁膏等許多好貨。

如果你不喜歡甜食的話，一定要拜訪當地的肉舖（我特別推薦史特拉斯堡的「Frick Lutz」），裡頭有種類繁多的熟肉和香腸供你選擇。常見的法蘭克福或是熱狗香腸都是這裡的特產。不要認為所有的熱狗香腸都一樣，當地人將好的香腸稱為「le knack」，因為肉質紮實到折斷時會發出「啪」的一聲。而吃香腸當然要配啤酒。阿爾薩斯人熱愛當地啤酒，有許多啤酒餐館可以進去喝個一兩大杯（我在史特拉斯堡甚至找到一家自己釀啤酒的小啤酒餐館「La Lanterne」）。

雖然二次世界大戰時，此地有許多城鎮都被炸彈毀毀，但大部分地方還是保留了原始建築。這裡典型的建築有著露出來的木頭支柱，以及顏色柔和的門窗；夏天時，窗沿還會滿溢色彩繽紛的鮮豔花朵。科爾馬（Colmar）小城更是因美麗建築而聞名，吸引著一輛輛旅遊大巴士來此朝聖。這個小城完美的太像迪斯尼樂園了，雖然不是我的菜，但還是值得一遊。

離開市區往山裡走，就有自然美景等著你。山裡的建築更有「親切」的鄉土味。阿爾薩斯區的品酒路線縱貫南北，跟聖誕市集一樣出名，記載著羅馬侵略阿爾薩斯並設立酒都以來的悠久釀酒傳統。當地知名的葡萄酒品種包括雷司令（Riesling）、格烏茲塔明那（Gewürztraminer）、希瓦那（Sylvaners）和慕斯卡（Muscat），最近都重新開始流行起來。

我完全拜倒在阿爾薩斯的裙下。要決定在這一章收錄哪些食譜？要改編，還是完整呈現原版料理？真的很不簡單。我決定放進幾道適合送禮的美食伴手禮，比方說經典版與特殊鹹味版的咕咕霍夫（見第254和258頁）、可以在寒冬與朋共享的蜜汁火腿（見241頁），還有靈感來自阿爾薩斯之冬的可愛椰香小雪球（見256頁）。

1.作者序

在《小小巴黎廚房》一書出版和電視節目播出後過了旋風式的幾個月，我的生活似乎又恢復正常。我還是住在同一個公寓，只有兩口瓦斯爐和迷你烤箱的那小小廚房裡還是看不到洗碗機。我還是跟同一家蔬果攤買菜，造訪同一家麵包店，並常在同一家肉販那裡閒晃。生活幾乎沒什麼大變化，唯一不同的是我每次去買果香十足的康堤乳酪時，賣我乳酪的太太總會開玩笑地問我：「攝影機在哪裡啊？」；我那小小廚房裡的生活一如往常，但肚子發出的咕嚕咕嚕聲卻日漸明顯，而原因並不是我渴望來塊法國乳酪、吃條酥脆長棍麵包等這些我最鍾愛的點心。

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布列塔尼
藍白色條紋 濃郁奶油香 沿海鮮料理

波爾多
高貴的城堡 陋棚美生蠔 燉雞一鍋好

巴斯克
衝浪者天堂 品丘斯派對 巴斯克之吻

普羅旺斯
密斯脫拉風 芬芳香草料 戶外飲食妙

里昂
法國雄獅王 鹹肉甜味吃 白嶺山峰高

阿爾薩斯
肉桂香氣濃 佳節氣氛高 四處冰雪白

大廚筆記
法式料理基礎
索引

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