跟著節氣吃海鮮：從魚市場選購 ╳清洗與保存各式魚類╳70道海鮮料理

名人推薦：（依姓氏筆劃排列）

綠雜誌總編輯　林美慧

知名美食達人 徐天麟

美食節目主持人 張鳳書

飲食專欄作家 趙敏夙

從種子到餐桌的食育推手

與林勃攸老師的相識，起源於去年底老師出版的<<跟著節氣吃蔬果>>一書，開啟了一連串「禾德國際」與老師一起在「何嘉仁書店」推廣<從種子到餐桌>的食育課程。對「禾德國際」與「何嘉仁書店」而言，<從種子到餐桌>的食育課程是一個全新的概念，而這概念起源於我曾經在2011年6月號GREEN雜誌策畫了<從種子到餐桌>的封面故事專題，裡頭介紹了宜蘭的慈心華德福教育實驗國民中小學的營養午餐革命，他們將友善農耕課程融入教學領域，讓學校走出教室，親自體驗栽種的過程、生態與生產的關係，這樣的「食育」概念，不僅讓下一代有機會了解食物的來源與個人健康的關係，也牽連到農業的未來、糧食自給率，還有被遺忘很久的人與土地的關係。

因此當2013年有機會替何嘉仁書店策劃<從種子到餐桌>的食育課程，我思考著如何讓城市裡的孩子了解食物的來源，並參與製作的過程，進而能珍惜每一口來之不易、完全無化學添加，所謂的真正的＂食物＂。設計課程的過程中，林勃攸老師成了最棒的顧問，我們希望家長與孩子可以從＂麵粉＂開始一連串的課程，我們還提出把台灣珍貴的＂有機烏龍茶＂入食譜，讓孩子攝取不過量卻適當的兒茶素；也希望幫助阿里山上鄒族原住民的手工脆筍多點銷售，請老師設計多種脆筍菜單……，林勃攸老師彷彿有源源不絕的創意，所有天馬行空的想法都能在他巧妙的設計下，化為精彩的課程與一道道絕佳的食譜。

這一年的教學過程中，更見到林勃攸老師對孩子的耐心指導，不吝與家長分享各種重要的訊息，過往曾在五星級飯店擔任主廚的他，以優雅的身影，善意且熱情無私地成為從種子到餐桌的食育推手。我打從心裡深深地佩服他，在這食安風暴頻傳的台灣，相信老師的書也會成為重要的一股力量。且讓我們安心地在家，與孩子一起認識食物的源頭、參與烹調過程，更安心地一起享用一道道美味佳餚。

Green雜誌總編輯　林美慧



下廚，是對你與家人健康的投資

接到勃攸老師的電話，得知他又一本食譜要出版，希望我為他寫序，很替他開心。認識勃攸老師已有一段時間，覺得他是一個細心又貼心的朋友，而他的料理書一如他的人，總是貼心地為讀者設想每個料理細節，生怕遺漏了環節，料理出來味道有差異，他希望能跟好朋友們一起分享的美味一如他親自下廚的真實。

市面上雖已有許多關於魚料理的食譜書，但勃攸老師仍然希望用他的方式銓釋就連料理新手也能輕鬆做菜的食譜，讓步驟愈簡單清楚，愈能享受烹飪的樂趣，這也是勃攸老師出版此書的初衷。當我們愈清楚食材來源，對於烹飪的步驟愈熟稔，就愈能藉由料理來調養身體，達到真正健康的目的。而食安的問題更讓我們重新檢視食材、油、調味料來源的重要性，以往外食族尋求便利，店家端上來的食物只能全部買單，但主持美食節目多年後想分享的是──其實親自下廚並不會真的佔用太多時間，有心的話，甚至還可以將採買來的食材做好充份(幾日、幾餐)的分配，然後用不同的方式烹飪出美味，不僅省了荷包，還能換來安心與健康，這些下廚的時間又何嘗不是另一種健康的投資。

我也在勃攸老師的新書中感受到了這份用心，或許我們對於許多難解的現況感到無力，但我們卻能從每日的三餐開始實踐對於「安心」的訴求，所以書中的市場與漁港的資訊對於想要採買新鮮食材的人十分受用，而最令料理人煩惱的魚鮮保存也在本書中得到解答，不僅享受到主廚級的美味，也恍若置身廚藝教室由勃攸老師親自傳授。70道魚鮮料理，讓你每天變換不同的菜色，煎、煮、炒、炸、烤，每一道料理絕不馬虎，也能從主廚級的黃金比例中，享受到下廚的成就，這就是我推薦這本《跟著節氣吃海鮮》的理由，相信能為你家的餐桌，帶來大自然最豐盛的美味。

美食節目主持人　張鳳書



愛上海鮮　勾動想吃魚的慾望

台灣是一座海島，東半部是岩石海岸，以蘇澳為界，以北為淺海，以南為深海，西半部是沙岸，以澎湖為界，北為沙泥底海域，南為珊瑚礁海域，多變的海岸地形加上海島四周洋流環繞，構築出台灣多元而豐富的海洋生態。人們靠海吃海，除了發展出海洋漁業，沿岸也有養殖漁業，相輔相成，使得台灣的海鮮文化分外精彩。

因為工作之故，我採訪過不少國外大廚，當他們看到台灣的菜市場與漁港裡有活跳跳，充滿生命力的各色魚蝦蟹貝，總是驚喜又羨慕，我深感自豪，海鮮，的確是屬於台灣人的幸福滋味。

台灣四季都有好魚可食，從城市到海港，只要幾十分鐘的車程，就可以聞到海洋的氣息，聽浪濤的聲音，不必大費周章，就能吃一頓正港海鮮大餐。坐在餐廳裡，就可以大口比較台灣東北角的三點蟹，和苗栗大閘蟹的異與同，也可以判斷日本廣島牡蠣，法國生蠔，澎湖牡蠣三者究竟誰厲害。散步至家附近的菜市場裡，天天魚貨從未缺席，我曾經在凌晨三點，拜訪基隆崁仔頂魚市場，燈火通明，剛離開碼頭的漁貨，一車車送進市場，各路廚師採購搶貨喊價，熱鬧非凡。

因為愛魚，我曾經跟著師傅學習剖魚基本功，全魚吃膩了，就替魚去骨去皮，魚骨做湯，魚排做主菜，或剝蝦殼，去泥腸，學會處理魚鮮的技巧。平日料理魚，仗著市場種類多，只用乾煎，清蒸兩招，就可以征服幼嫩的肉鯽仔，保留石斑魚的魚皮膠質，虱目魚的淡淡乳香，鯖魚一夜干的風味，土魠魚肉的緊緻甘甜，都能大塊朵頣。

但是，看了勃攸的書，才知道自己對待魚料理，還只是初級班，書中收羅了常見的魚蝦蟹貝，但卻重新組合香草，辛香料，運用靈活烹調方式，鹽烤，蒜烤，醋燒，醬燒，脆瓜蒸，茄汁燴，佐酸奶，不一而足，讀他的食譜，彷彿跟著他一起周遊列國，在泰國品嚐香茅花生醬煎白鯧，椰奶四破魚，在貴州喝一碗芋頭虱目魚酸湯，再到客家塵用紅麴炸石斑襯野菜，再到地中海一帶優雅啜飲蒔蘿白帶魚湯，作者長期吸收多國文化，轉化成一道道風格獨具的料理。

再者，勃攸懂魚，順著魚的特性，發展創意料理，舉凡焦糖水果烤鯖魚，青芒果煎黃魚，啤酒燴鮸魚，鮪魚襯綠橄欖醬，任何普通便宜的魚鮮，經過他妙手一點，都可以變出新奇滋味，成為教人眼睛一亮，味蕾大開的好菜。

這本書帶我們親近海鮮，了解海鮮，愛上海鮮，勾動想吃魚的慾望，享受烹魚與料理的樂趣，也打開我們的品味視野，重新看到海鮮的價值。更希望大家能肩負海島子民的責任，進一步尊重海洋生態，保護海洋，保護我們的家。

資深美食線記者　趙敏夙

從種子到餐桌的食育推手

與林勃攸老師的相識，起源於去年底老師出版的>一書，開啟了一連串「禾德國際」與老師一起在「何嘉仁書店」推廣的食育課程。對「禾德國際」與「何嘉仁書店」而言，的食育課程是一個全新的概念，而這概念起源於我曾經在2011年6月號GREEN雜誌策畫了的封面故事專題，裡頭介紹了宜蘭的慈心華德福教育實驗國民中小學的營養午餐革命，他們將友善農耕課程融入教學領域，讓學校走出教室，親自體驗栽種的過程、生態與生產的關係，這樣的「食育」概念，不僅讓下一代有機會了解食物的來源與個人健康的關係，也牽連到農業的未來...

搶救外食族，在家享受五星級的魚料理

出版前夕正面臨一連串「食安問題」的衝擊，許多學生紛紛討教如何避開食安風暴吃出健康，其實秘訣無他，親自下廚才是最好的守護。出版了《跟著節氣吃蔬果》後，詳細地介紹台灣在地豐美的時蔬、水果，為了跟著節氣調養身體，而設計出各式食譜，並搭配合宜的烹調，在家也能料理出五星級的美味。在《跟著節氣吃蔬果》不斷再版，廣獲各方好評之下，再企劃以「海鮮、魚類」為主題的食譜，分享更多料理秘訣，期望在縮短料理時間與加倍美味的雙重誘因下，鼓勵更多人親自下廚，來為自己與所愛的家人做好健康飲食的把關。

在整理食譜的過程中，發現某些魚類及海鮮的食材對料理新手來說，不僅處理食材的本身有難度(包括如何去除魚鰓、魚鱗、魚卵、內臟以及如何清洗步驟等)，就連烹調也容易被想像的過於複雜，就連煎魚，聽起來絲毫沒有難度的食譜，料理新手都可能面臨沾鍋等煎壞的問題，但其實只要懂得訣竅，一樣能夠輕鬆上菜。

食材愈新鮮，烹調愈簡單

海鮮食材挑選的訣竅就是一定要「鮮」，食材愈鮮，料理步驟甚至可以氽燙、清蒸後調味即可上桌，甚至只是簡單地烤個幾分鐘，也能夠外酥內軟超美味。或許你會想：「真有這麼簡單嗎？」是的，就是這麼簡單。

在本書中，我希望運用西式料理的特色，盡量低油少鹽，讓大家吃到食材的原味，海鮮食材只要鮮，味道就甜美，尤其又富含多種人體所需的營養，因此設計了70道家常的魚鮮料理，就是希望能讓你重拾下廚的樂趣，不管是為了省錢上菜、或是為了憂心食安，這本書應有盡有，就是希望能將我多年來的入廚秘訣透過這本書與你分享。

在出版前為了準備食材，環島跑了全省的漁港，蒐羅每個漁港當地的特色海鮮，也在傳統市場穿梭，希望整理好完整的資訊，讓讀者能就近採買到新鮮、且品質好的食材，當食材準備好了，自然就能啟動美味的第一步。

而料理魚鮮，其實不如一般所想步驟繁雜，其實只要能善用好廚具便能讓下廚程序縮減，料理時間自也能縮短，如去除魚鱗其實只要一把好的魚鱗刮刀、或者一只好鍋及一台輔助料理的蒸烤箱等等，都能讓你在下廚過程中省事很多。

跟著節氣吃當季，新鮮又養生

不管是講究食物里程（food miles）註，或訴求當季當令，無非不是傳達跟著四季節氣的產期來享用大自然為我們準備的食材，不只能吃到最肥美、最新鮮的海鮮，也能夠隨著季節來調養身體、補足營養，大自然為我們準備的節氣食材才是最豐盛天然的營養素，因此設計了70道魚鮮讓大自然為你上菜，期望能滿足你與家人的味蕾，除了享受美味，更能沉浸在分享的幸福感中。

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食物里程（food miles）—食物生產到運送至消費者手中（或者口中）的運送距離。

搶救外食族，在家享受五星級的魚料理

出版前夕正面臨一連串「食安問題」的衝擊，許多學生紛紛討教如何避開食安風暴吃出健康，其實秘訣無他，親自下廚才是最好的守護。出版了《跟著節氣吃蔬果》後，詳細地介紹台灣在地豐美的時蔬、水果，為了跟著節氣調養身體，而設計出各式食譜，並搭配合宜的烹調，在家也能料理出五星級的美味。在《跟著節氣吃蔬果》不斷再版，廣獲各方好評之下，再企劃以「海鮮、魚類」為主題的食譜，分享更多料理秘訣，期望在縮短料理時間與加倍美味的雙重誘因下，鼓勵更多人親自下廚，來為自己與所愛的家人做好健康飲...

自序—搶救外食族，在家享受五星級的魚料理
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本書使用方法
海鮮料理器具
海鮮香料
海鮮調味料
Chapter 1魚．料理 Fish
魚類介紹X挑選法則X清洗法則 X保存法則
土魠魚
香味煎土魠魚
黃薑茄汁燒土魠魚
大目鰱
青醬大目鰱
辛香辣味大目鰱
午仔魚
堅果燒午仔魚
蒜香樹子蒸午仔
加納魚
魚香醬加納
西檸加納魚
四破魚
椰奶四破魚
茄汁香味四破魚
白北魚
香茅煎白北魚
醋燒白北魚
白帶魚
蒔蘿白帶魚湯
嫩煎油帶佐鼠尾草襯檸檬
石狗公
火腿芫荽鮮魚湯
月桂筍片鮮魚湯
石斑魚
紅麴炸石斑襯野菜
醃冬瓜蒸石斑魚
肉鯽仔
香烤紫蘇肉鯽仔
番茄羅勒肉鯽仔
吳郭魚
紅燒吳郭魚(台灣鯛)
燒烤香料吳郭魚(台灣鯛)
魩仔魚
乾煎魩仔魚襯什錦香料
赤鯮
黑胡椒煎赤鯮
烤赤鯮
虱目魚
芋頭虱目魚酸湯
薑味豆豉虱目魚
金線魚
乾煎香草金線魚
辛香梅果金線魚
柳葉魚
香料鹽烤柳葉魚
果香醬燒柳葉魚
秋刀魚
醬煮秋刀魚
蒜醬烤秋刀
剝皮魚
香烤剝皮魚
辣味剝皮魚
海鱺魚
椒麻海鱺魚
南洋風烤海鱺
馬頭魚
錦菇脆瓜蒸馬頭
南薑豆豉蒸馬頭
黃魚
青芒果煎黃魚
甜酸黃魚
旗魚
烤旗魚襯番茄和乳酪
醬燒旗魚襯香茅
盤仔魚
烤盤仔魚襯番茄莎莎醬
羅勒咖哩香烤盤仔魚
鮪魚
鮪魚襯綠橄欖醬
黃瓜芫荽鮪魚排
鮭魚
煎鮭魚襯香料醬
水煮鮭魚排襯蒔蘿酸奶
鮸魚
蒟蒻燒鮸魚
啤酒燴鮸魚
鯊魚
檸味香芹鯊魚襯橄欖
薑味鯊魚蘿蔔乾
鯖魚
焦糖水果烤鯖魚
泡菜香料鯖魚
鯧魚
蜜汁斑蘭煎鯧魚
香茅花生醬烤鯧魚
鱈魚
美極煎鱈魚
芥汁燴鱈塊
鱸魚
吉士香料鱸魚
青蒜烤鱸魚
Chapter2蝦．料理 Shrimp
蝦類介紹X挑選法則X清洗法則 X保存法則
斑節蝦
嫩煎香料斑節蝦
櫻花蝦
櫻花蝦芫荽煎蛋
Chapter3蟹．料理 Crab
蟹類介紹X挑選法則X清洗法則 X保存法則
花蟹
清蒸花蟹襯薑醋汁

Chapter　4鎖管．料理Loligo
鎖管類介紹X挑選法則X清洗、保存法則
小章魚
辣味小章魚
小卷
彩椒小卷襯陳年醋
Chapter　5貝類．料理 Edible Shellfish
貝類介紹X挑選法則X清洗、保存法則
蜆
豆醬炒黃金蜆
干貝
香煎干貝檸香奶油醬
文蛤
文蛤清湯
蚵仔
燙蚵仔襯乾蔥酒醋醬

附錄
台北傳統市場
全台漁港

自序—搶救外食族，在家享受五星級的魚料理
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本書使用方法
海鮮料理器具
海鮮香料
海鮮調味料
Chapter 1魚．料理 Fish
魚類介紹X挑選法則X清洗法則 X保存法則
土魠魚
香味煎土魠魚
黃薑茄...