滋補湯羹：會說話的食譜書

煲湯達人─煲湯高招大放送

˙煲湯適當使用原湯、老湯

煲湯時要善用原湯、老湯，沒有原湯就沒有原味。例如，燉排骨前將排骨放入開水鍋內汆水時所用之水，就是原湯。如嫌其渾濁而倒掉，就會使排骨失去原味，如將這些水煮開除去浮沫汙物，用此湯燉排骨，才能真正燉出原味。

˙如何使湯更營養？

第一是懂藥性。比如煲雞湯時，為了健胃消食，就加肉豆蔻、砂仁、月桂葉、當歸；為了補腎壯陽，就加山茱萸、牡丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓；為了給女性滋陰，就加紅棗、黃芪、當歸、枸杞。第二是懂肉性。煲湯一般以肉為主。比如烏骨雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、羊脊等，肉性各不相同，有的發、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處理方式也不同，入鍋後火候也不同，需要熬煮多少時間也不同。第三是懂輔料。常備煲湯輔料有霸王花（曇花）、梅乾菜、蝦仁、花生、枸杞、西洋參、假人參、銀耳、木耳、紅棗、八角、桂皮、小茴香、肉豆蔻、草豆蔻、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等，搭配有講究，入鍋有早晚。第四是懂配菜。煲湯時很少僅喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的食物會相剋，影響湯性發揮。比如喝羊肉湯不宜吃韭菜，喝豬腳湯不宜吃皮蛋與蟹類等。第五是懂裝鍋。一般情況下，水與湯料比例在2.5：1 左右，猛火燒開後撇去浮沫，微火燉至湯餘50% ∼ 70% 即可。第六是懂入碗。不同湯性有不同喝法，有的先湯後肉，有的湯與料同食，有的先料後湯，有的喝湯棄料，符合要求就可發揮最大作用；反之，影響效果。

˙煲湯太鹹如何補救？

很多人都有過這樣的經歷，做湯過程中，一不小心鹽放多了，湯變得太鹹。硬著頭皮喝吧，實在難入口，倒掉吧，又可惜，怎麼辦呢？只要用一個小布袋，裡面裝進一把麵粉或者大米，放在湯中一起煮，鹹味很快就會被吸收進去，湯自然就變淡了。也可以將一個洗淨去皮的馬鈴薯放入湯內煮5 分鐘，湯亦可變淡。

˙煲湯過油如何補救？

有些含脂肪多的原料煮出來的湯特別油膩，遇到這種情況有幾種方法：

1. 使用市面上賣的濾油勺，將湯中過多的油撈除。

2. 如果手上沒有濾油勺，可採用第二種辦法，將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，紫菜可吸去過多油脂。

3. 可以用一塊布包上冰塊，從油面上輕輕掠過，湯面上的油就會被冰塊吸收。冰塊離油層愈近愈容易將油吸乾淨。

4. 在煲湯時放入幾塊新鮮橘皮，就可以大量吸收油脂，湯喝起來就沒有油膩感，而且更加美味。

˙使骨湯富含鈣質的訣竅

熬骨湯時若加進少量的食醋，可大大增加骨中鈣質在湯中的溶解度，成為真正的多鈣補品。用清水熬骨湯，只能從骨的鈣質—羥基磷灰石中「熬出」幾十毫克的鈣離子，因羥基磷灰石極難溶於水，而加入食醋，食醋可與骨中的鈣起化學反應，生成較易溶解的醋酸鈣，其溶解度是未加食醋時骨鈣的一萬六千多倍。

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˙煲湯適當使用原湯、老湯

煲湯時要善用原湯、老湯，沒有原湯就沒有原味。例如，燉排骨前將排骨放入開水鍋內汆水時所用之水，就是原湯。如嫌其渾濁而倒掉，就會使排骨失去原味，如將這些水煮開除去浮沫汙物，用此湯燉排骨，才能真正燉出原味。

˙如何使湯更營養？

第一是懂藥性。比如煲雞湯時，為了健胃消食，就加肉豆蔻、砂仁、月桂葉、當歸；為了補腎壯陽，就加山茱萸、牡丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓；為了給女性滋陰，就加紅棗、黃芪、當歸、枸杞。第二是懂肉性。煲湯一般以肉為主。比如烏骨雞、魚...

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Part 6 如絲如綿入心田，溫補養顏甜品湯

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