Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚

　　◆主廚大聲說！大衛張領眾家主廚道盡廚師這行和料理界的楣角內幕，言辭交鋒，觀點犀利，經驗分享，看熱鬧更看門道！

　　◆廚師眾生相！有致力餐廳清潔的牛肉店廚師，有為南極工作站煮食的廚師，有在泰國清邁擺攤的女廚，有美食節目捧紅的名流主廚，以及軍隊廚師、法國主廚、港式飲茶點心師傅等，各類型廚師風格面面觀，各憑本事引領風騷！

　　◆飲食風潮趨勢！名流主廚和媒體大廚如何產生？到底該不該去上廚藝學校？「私廚時代」來臨。飲食界的風行草偃效應：看美食與時尚概念的相似與不同。

　　◆名家現身說法！哈洛德‧馬基解說分子廚藝。馬力歐．巴塔利細說分明大廚職涯。安東尼．波登評論飲食男女之吃、喝、性、死。法國名廚亞倫‧杜卡斯和艾瑞克‧里佩爾的大師開講。大衛張驚人預言：廚藝將死！

　　◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。

　　◆20道大廚經典創意食譜！包括Momofuku旗下餐廳和奶點吧獻給母親的佳餚和甜點、經典的法式榨鴨和新英格蘭巧達濃湯，以及用微波爐就能做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕等，捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。

　　◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。

　　《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。

　　《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。

　　《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供20道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！

　　第三集的主題是廚師&主廚。人人都會做菜，但是誰撐起營收上億的飲食王國？又是怎樣的商業機制在運作料理世界？本集試圖以廚師的時代意義回答以下關鍵問題：廚師明星、電視名廚，在廚師爭相出名的料理名流國度，什麼才是廚師的真實意義？主廚在意的是料理抄襲風、還是技藝傳承，或是業界影響力？自法國一代名廚米榭．伯哈創造出巧克力熔岩蛋糕後，這塊小小蛋糕如何從法國山城拉吉奧勒的高檔餐廳出現在美國Walmart廉價超市的冰箱中？調酒師為何不搗碎薄荷而改用拍打來取其風味，讓食物科學家哈洛德‧馬基告訴你。大衛張又為何發出驚人之語說：廚藝將死？

　　本集另外還收錄：

　　‧美食作家梅芮迪絲．艾利克森與標榜「從頭吃到尾」的英國名廚弗格斯．韓德森的精采對談。
　　‧加拿大美食書籍獎得主娜歐蜜．杜吉在泰國清邁的路邊攤食記。
　　‧紐約創新四星餐廳Lespinasse的傳奇一生。
　　‧義大利名食評家安德烈．貝提尼吐露一生與歐洲頂級名廚搏感情換來的幾段插曲。
　　‧廚師身體各部位的職業傷害和治療方式。
　　‧Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的鳳梨反轉蛋糕，還有烤雞披薩、春蔬義大利麵、超簡單易做的2分鐘巧克力馬克杯蛋糕……

名人推薦

　　◆Joel 喬艾爾，《北歐廚神》作者
　　◆蔡珠兒，作家
　　◆韓良憶，作家

　　◆Soac，TLC「雙廚出任務」主持人
　　這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野，而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子，裡頭坦率又直白的文章，其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起，準備好讓這顆桃子用全新的視角思維，帶你一窺當代料理的面貌。
　　對了，我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢？

　　◆江振誠，Restaurant ANDRE主廚
　　《Lucky Peach》道盡飲食生活之事，令人耳目一新！

　　◆朱慧芳，財團法人梧桐環境整合基金會執行長
　　食安太嚴肅，食育太說教，保健又太老，我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高，但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑，最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢，讓我們翻到最後一頁，還覺得意猶未盡，因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。

　　◆李昂，作家
　　台灣美食繼續蓬勃發展，便需要立足臺灣，展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法，絕不可錯過！

　　◆Liz 高琹雯，美食作家
　　如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌，來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度，所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況，有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢？

　　◆陳陸寬，貓下去西餐快炒小館老闆
　　在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代，我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。

　　◆陳德政，作家
　　初到紐約不久，研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐，同學說，那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師，店一開張，便躋身紐約火紅的餐館，不接受預約，非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang，後來又開設許多餐館和酒吧，這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試，廣邀不同背景的作者書寫飲食，及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強，大量援引流行文化，讀起來新鮮又過癮，在古典的體例之外，實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然，你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵，它也附有食譜。

　　◆郭宗坤，知名料理人
　　活做、一刀入魂、一刀封味是這本書很特殊的地方，將生命的味道保留在刀下，這是世界級的料理書。

　　◆馮宇，設計企劃公司IF OFFICE負責人
　　看Lucky Peach，當Lucky Man。
　　這年頭當好男人很難，以前只要好好賺錢乖乖付錢，太太就會給你好臉色，現在沒那麼lucky了，連出門上館子，都要自己找資料做功課，邊吃還要邊說出個名堂，讓全家人胃袋與腦袋都鼓鼓的，（然後自己錢袋就扁扁的）。為了家庭人生妻賢子孝，我更需要超越一般美食雜誌格局視野的精神食糧，就像這本已在國外大名鼎鼎的《Lucky Peach》，不僅內容有趣，涵蓋美食美酒、藝術文化與生活品味，還有刺激的視覺設計，能讓我飽足吸收之後，反芻給家人（用詞有點噁心！？），讓他們覺得這個爸爸老公檔次真高懂真多，跟我吃飯真值得。當然，此時我不能面露驕氣，還要識相地說聲：「能跟你們吃上這頓飯，我才是最lucky的男人！」

　　◆謝忠道，旅法飲食作家
　　翻閱《Lucky Peach》之後，讓我恍然悟到，這是一本超越我個人期待的美食雜誌，因為它結合了烹飪技術、人文歷史、科學營養、感官情緒等不同面向，完整而深度地表現一個主題或食材，讓人在口舌生津，想像垂涎之際，精神與心靈也同時得到滿足！

◆亞馬遜讀者好評

　　這本雜誌為所有年輕廚師而作。有炙手可熱的廚師新秀大爆餐廳內幕及業界趣事，更有波登和其他專家分享廚藝與美食潮流。——CM。

　　身為主廚，我真是太愛這本雜誌了，感覺就像「終於有一本內行人寫的雜誌了」！ ——Miss Cherie

　　更多的好文章、更多的好故事，這本書也許超乎一般廚夫煮婦的想像，但只要是美食愛好者絕對會愛上它——David E. Barnes

　　內容包括美食作家安東尼．波登、名廚馬力歐．巴塔利的文章，還有加拿大名店老喬牛肉店及甜點大廚托西的食譜……如果你喜歡下廚，想知道更多美食真相及成因，絕對該擁有這本雜誌——J. Gates

　　結合食物、旅遊的新時代雜誌。超出一般水準，有頂尖廚師及新銳創作者提供精彩的故事、評論及圖畫創作，絕對值得美食愛好者的品味。——Joshua F. Cohen

　　裡面有飯店和餐廳專業經營者提供的精彩故事，大衛張正走在新時代料理的前端。——Amazon Customer

　　藝術、美食、幽默感加上完美寫作創造出一頁頁花俏有趣的角度。——Elizabeth Greene

作者簡介    

大衛張（David Chang）

　　韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

彼得．米漢（Peter Meehan）

　　曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與製作廚藝節目。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。

應德剛（Chris Ying）

　　曾是專業廚師，後任職McSweeny's出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》等。

Contents

編者的話──彼得‧米漢（Peter Meehan）&應德剛（Chris Ying）

Features
誰夠格當廚師？──朱慧芳
Chef，你的工作是什麼？──謝忠道
台灣有名廚嗎？──Liz高琹雯
主廚大聲說──大衛張、塞特．拜恩斯（Sat Bains）、克勞德．波西（Claude Bosi）、丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）
飲食男女之吃、喝、性、死──安東尼．波登（Anthony Bourdain）
老喬牛肉店的洗廁藝術──彼德．米漢
南極廚師──傑西．葛林（Jase Grimm）　　
小攤女子：小莉、百緣和蘭珠──娜歐蜜．杜吉（Naomi Duguid）
巴塔利細說分明──馬力歐．巴塔利（Mario Batali）
哈洛德．馬基的極度空間：分子廚藝──哈洛德．馬基（Harold McGee）
名流產生器：媒體大廚──克里斯．瑟欽（Chris Cechin）
風行草偃效應：美食與時尚概念的迂迴路徑──克麗斯汀．穆克（Christine Muhlke）
午餐媽媽──茱莉亞．修馬拉．阿瓦雷茲．歐維斯（Julia Xiomara Alvarez Oweis）
軍隊廚師──泰瑞莎．史諾（Theresa Snow）
爆漿蛋糕人人愛──瑞秋．孔（Rachel Khong）
地獄廚師大對決──麥特．富里（Matt Furie）
力量之塔──梅芮迪絲．艾利克森（Meredith Erickson）
Lespinasse的餐廳歲月──亞曼達 ．庫特（Amanda Kludt）
你該上廚藝學校嗎？──馬克．威爾森（Mark Wilson）
真實故事──安德烈亞．貝提尼（Andrea Petrini）
醃蛋——非復活節蛋──何天容（Tienlon Ho）
私廚時代──凱倫．萊波維茲（Karen Leibowitz）
法國廚師──馬修．勒孔特（Mathieu LeComte）
吃要吃得好──傑克．卡尼爾（Jack Carneal）
我看見黑暗──大衛張
古代大師──湯瑪斯．伯恩哈德（Thomas Bernhard）
點心師傅──余夢賢（Peter Ye）
廚房傷害人體地圖──海倫．何力曼（Helen Hollyman）
大廚的祕密生活──麗莎．海納華（Lisa Hanawalt）

Recipes
獻給母親的美味
鳳梨反轉蛋糕
酒漬鳳梨
白巧克力和爆米花
焦糖爆米花瓦片
溫熱白巧克力泡沫
爆米花凍霜
甜菜沙拉
爆米香、甜酒釀與蘋果
醃魚&Manischewitz雞尾酒
雞肉鬆餅

跟大師學做菜
春蔬義大利麵
BBQ炭烤雞肉披薩
兩分鐘巧克力馬克杯蛋糕

醃蛋
簡易糟蛋
新式鹹蛋黃
廚檯鹹蛋
柯瑞．李的李式皮蛋

其他
新英格蘭巧達濃湯
法式榨鴨
基本番茄醬
鹽抓白芹

編者的話

　　電視上充斥著料理競賽節目，類似的主題在雜誌架上整個爆滿。過去十年間，廚師像搭火箭似地發射到美國流行文化的擁擠星空中，晉升為偶像崇拜。結果就是主廚名流時代日益深化，這現象值得探討。高到極處終有時，不是嗎？（就像獲頒終生成就獎：其實你知道大家都在數你向閻羅王報到的日子。）問題是：當喧囂落定，烹飪專業又會如何？大衛張認為，末日到了。但名廚馬力歐．巴塔利（Mario Batali）未必苟同。

　　使命所致，我們在這集雜誌中評估料理界的各個層面，也對風潮之始做了一些反思，當然也放上食譜，有做炭烤雞肉披薩的祕方喔～～


　　廚師、主廚…叭啦叭啦叭啦。在下面內容中你會看到好多這類人，而我做這集主題時學到三件事：

　　‧在讀遍舊報紙對名廚葛雷．岡茲（Gray Kunz）的報導後（詳情請看p.102亞曼達．克魯特對紐約四星餐廳Lespinasse的專題報導），我注意到早在1993或94年，岡茲就把麥片粥拿來做麵包脆皮，只要這本書一送印，我就要來試做看看。

　　‧在泰國，用塑膠袋盛粥是被允許的（見p.40）。

　　‧當弗瑞德．莫林（Fred Morin）替p.30的法式榨鴨拍好照片，他取下一整隻鴨肉，切細絲，用番茄醬、是拉差醬和醬油調味。稍後，因為我沒什麼胃口吃晚餐，叫了老喬牛肉店的牛油炸薯條來填肚子，正巧弗瑞德端來鴨肉，我們一人一盤，把薯條沾上生蛋黃配著榨鴨一起吃。有時候，一點小事就能帶來大不同。