自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉34種家用做菜配料

作者序一

自從103 年二月出版《自己釀》一書之後，很意外地得到非常多讀者的迴響，也發現讀者的求知慾很強，甚至多位東南亞的華僑也來電洽詢，而大陸目前也已授權即將上市，希望讓更多的讀者能掌握技巧方法釀漬出好產品。這次再度被幸福文化邀請編撰《自己醃》這本書，對我而言正好可將這十幾年來在職訓體系所教授的農產品加工中的醃漬類部分作一彙總檢視，由於醃漬的產品它的食材，有季節性的限制，再加上需要有醃漬的熟成時間，對作者及攝影紀錄都是最大考驗，幸好在書展前即時依計畫完成。

《自己釀》、《自己醃》都是要自己動手做，目的是引導讀者能從看書模仿學習中摸索出一套自己的方法、原則。學成後既能幫助自己，分享給家人，在辛苦的釀漬中珍惜食材，吃到安全衛生的食品，減少食安風暴。醃漬的方法與技巧並沒有太高深的學問，想要做得好一定要多去動手做才會搞懂，一旦做就要勤做筆記，紀錄生產過程及銷售過程或客戶的反應，不斷追求完美，在優先考慮食材安全衛生的基本要求下精益求精，請務必先熟悉基本的方法，再做創意變化，希望書中的做法對你有幫助。

2014 年初，《自己釀》出書後，一直接到讀者詢問何處可學到釀造醃漬，其實我與古老師一直都在政府的職訓體系教學，讀者不妨上網找台灣就業通網站，再找農產品，或食品加工類，或精緻農業類的課程單元，我們基本上一年只安排上3 至5 期，每期招生30 人，上課天數2 個月至3 個月，每天8 小時，星期一至星期五，若你是中高齡失業者，而且沒有勞保，就有機會參加甄試，正式上課，政府提供全面的學雜費和材料費，如果資格符合，你還可以領每月一萬多的政府補助生活津貼。今年2015 年考慮為了服務及滿足讀者的學習需要和方便，我們協、學會也在「今朝釀酒工作坊」旁設立固定的培訓教室，將開設農產品加工、食品加工及中式米、麵食加工丙級證照及應用課程單元。每單元預計3 至6 小時，每班次收12 至24 學員，依材料及時間收費，如果有機會就來結緣吧！

當你看完書中部分單元的做法流程後，不必想太多，馬上投入下去做就對了，希望你能從做中學，在學中做，要真的在做之後發生問題才來發問，千萬不要沒做就問一些不一定會發生的問題。釀漬是一門似淺似深的學問，也是生活的技能，希望能透過這本書以分享的方式與讀者結緣，更希望讀者能發揚光大分享給更多需要的人。也希望若有更好的方法或新產品能分享給我，不吝指教。

徐茂揮



作者序二

記得小時候，爸媽上班，姊姊們忙著念書準備升學考試，而我呢！就每天無憂無慮的開心過生活，也正因每天無所事事，所以當個跟屁蟲以及在隔壁外婆和舅舅家串門子，是我除了吃飯和睡覺之外最為重要的工作了。說起當跟屁蟲和串門子，最常被我跟的就是外婆，而最常串的門子，就是隔壁的外婆家。外婆經常在我不注意的時候( 哈哈！還在睡懶覺啦)弄回一堆的青菜，然後總是算準我會出現的時間，邊唱山歌邊洗清菜，而我則是玩水玩得不亦樂乎。外婆時而煮豆、曬豆，時而將鹽抹在青菜上，又或者將葡萄和很多的糖放進玻璃瓶裡⋯⋯等等，很多時候我都是有看沒有懂，在一旁與其說幫忙還不如說玩的成分較多。後來因為上了國中，課業較多就很少再幫外婆做這些釀漬的東西了。而她老人家也在我高中階段回天家去了。

時間是記憶最大的敵人，這些年將各種食材或釀或漬的手作過程中，經常會浮現兒時幫著( 雖然搗蛋居多) 外婆忙進忙出的影像，惟因當時年紀小，不知那些釀漬手藝的可貴，現今雖然不斷的到記憶的寶庫試圖挖掘更多外婆的手藝，但真的能回想起來的並不多。我想因著這份感念與感動，讓我約莫在10 年前，一腳踏入了釀漬的世界，除了不斷的學習精進自己的手藝，也從事政府職業訓練的教學工作，去年出版了《自己釀》一書深獲好評，感謝讀者，至今已第九刷之外，版權亦已授權至中國大陸。今應讀者之鼓勵，再次將自己的經驗與心得集結成《自己醃》一書，與同好者分享，也盼各界先進賢達不吝指教。

近年來食安問題不斷地爆發，尤其一向認為國內的知名食品或原物料大廠商，因為顧及商譽，會比較愛惜羽毛，所以在生產過程中，無論是使用的原物料或製程，都會比較用心與小心，無奈最近卻是一連串的知名大廠或小商家，甚至連夜市、攤販等無一倖免的爆發出食安問題，雖然大部分的企業或商家是因為上游原物料出了問題，而導致生產出來的產品連帶出了問題，但也正因為如此，更叫我們這些小老百姓情何以堪，連吃得安心，也成了人生的一種奢求了嗎？

以前常常聽到一句話：「有需要為了喝一杯牛奶，要去養一頭牛嗎？」看看現在的食安環境，好像有這種趨勢了不是嗎？所以想要“自己釀”或“自己醃”的朋友們，趕快捲起袖子按部就班的動手做吧！同樣的也期望大家在“自己釀”或“自己醃”的過程中，感受到健康又單純的幸福滋味。為了將《自己釀》或《自己醃》的產品做更多的運用，近年來開始鑽研中式米麵食及米穀粉的多元化應用，期盼未來能將釀漬產品與米麵食有更多的結合，除了創造釀漬產品的新契機之外，更能添加其豐富性及趣味性。

本書的出版要再次感謝徐茂揮老師的提攜及幸福文化出版社所有參與同仁的努力，沒有各位的辛勞就沒有這本書的誕生。各位辛苦了！謝謝你們。

古 麗 麗

作者序一

自從103 年二月出版《自己釀》一書之後，很意外地得到非常多讀者的迴響，也發現讀者的求知慾很強，甚至多位東南亞的華僑也來電洽詢，而大陸目前也已授權即將上市，希望讓更多的讀者能掌握技巧方法釀漬出好產品。這次再度被幸福文化邀請編撰《自己醃》這本書，對我而言正好可將這十幾年來在職訓體系所教授的農產品加工中的醃漬類部分作一彙總檢視，由於醃漬的產品它的食材，有季節性的限制，再加上需要有醃漬的熟成時間，對作者及攝影紀錄都是最大考驗，幸好在書展前即時依計畫完成。

《自己釀》、《自己醃》都是要自己動手做，...

【目錄】

作者序一∣一定要多去動手做
作者序二∣釀漬手藝的可貴
寫在前面
導讀
食材基本醃漬原則技巧
自己醃漬食材、調味料、器具的認識
醃藏季節表
消毒殺菌用食用酒精基本調製法
本書單位使用表
自己做米豆麴

第一章：葉菜類
酸　　菜｜黃橙橙的酸香滋味
福　　菜｜瓶罐裡熟成的回甘醇味
梅 乾 菜｜發酵過的陳香
雪 裡 紅｜片刻即成的醃漬青蔬
酸 白 菜｜每一口都是鮮香開味
台式泡菜｜臭豆腐的最佳配菜
廣東泡菜｜糖醋風味開胃小菜
韓式泡菜｜濃艷的韓式風味
黃金泡菜｜韓式與台式融合的美味
衝　　菜｜過癮的嗆鼻美味
第二章：根莖類
蘿蔔乾｜越陳越香的菜脯
蘿蔔錢｜薄透圓滿又鮮甜的湯配料
蘿蔔絲｜米麵食的最佳餡料
麻竹醬筍｜香鮮醬筍的調味魅力
筍乾｜肉類菜餚的最佳配料
醃嫩薑｜清粥不能缺少的爽口小菜
醃蕗蕎｜甜酸口味的傳統醬菜
糖醋蒜｜好吃又健康的蒜味沾醬
客家福神漬｜鹹中帶甜的什錦醬菜
醃菜心｜不浪費衍生的清脆小菜
醃大頭菜｜一夜可食的美味醬菜

第三章：果實類
豆仔乾｜太陽下的豆乾香
鳳梨豆醬｜酸甜果香的醬料
破布子｜最單純的農家菜配料
今朝黃金脆瓜｜下飯的醃醬菜
今朝波浪脆瓜｜波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜｜長條形的爽脆口感
酸豇豆｜夏天限定的醃漬風味
醬冬瓜｜透明淡茶色的增鮮配料
剝皮辣椒｜回甘無窮的煮湯配料
醃剁椒｜香辣鮮美的燒菜配料

第四章：其他類
客家原味鹹豬肉｜鹹香的肉滋味
客家紅糟鹹豬肉｜紅艷的客家風味
醃鹹蛋｜金黃色的誘人美味

<附錄一>合法添加物說明
<附錄一>醃漬材料購買資訊

【目錄】

作者序一∣一定要多去動手做
作者序二∣釀漬手藝的可貴
寫在前面
導讀
食材基本醃漬原則技巧
自己醃漬食材、調味料、器具的認識
醃藏季節表
消毒殺菌用食用酒精基本調製法
本書單位使用表
自己做米豆麴

第一章：葉菜類
酸　　菜｜黃橙橙的酸香滋味
福　　菜｜瓶罐裡熟成的回甘醇味
梅 乾 菜｜發酵過的陳香
雪 裡 紅｜片刻即成的醃漬青蔬
酸 白 菜｜每一口都是鮮香開味
台式泡菜｜臭豆腐的最佳配菜
廣東泡菜｜糖醋風味開胃小菜
韓式泡菜｜濃艷的韓式風味
黃金泡菜｜韓式與台式融合的美味
衝　　菜｜過癮...