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雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感

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雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感 雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感

作者:黃裕傑 
出版社:幸福文化
出版日期:2015-09-02
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:雞蛋糕:6種雞蛋配方,隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感

雞蛋,是烘焙蛋糕的重要靈魂,也是影響鬆軟、紮實或綿密的口感關鍵。
學會雞蛋的打發與拌合法,是成為烘焙蛋糕好手的必要條件。


街邊的雞蛋糕充滿幸福的烘烤香氣總是令人停駐。由於加關鍵角色雞蛋的加入,讓蛋糕擁有鬆軟蓬鬆的口感,這是就是海綿蛋糕,是製作蛋糕的基礎。

沒有雞蛋的蛋糕,基本上不算是蛋糕。

•想吃鬆軟的蛋糕,必須要將全蛋打發,再拌入麵糊中烘烤,如海綿蛋糕、雞蛋糕。

•想吃濃厚扎實的蛋糕,必須要將蛋黃和蛋白分開打發,再拌入糖油混合的重麵糊中烘烤,如馬分蛋糕。

•想吃輕盈綿密的蛋糕,必須要將蛋白打發,再拌入麵糊中烘烤,如戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。

學會六種雞蛋的打發與拌合法,為蛋糕烘焙打下好基礎。

先從雞蛋的撹打與拌合的遊戲中,體驗製作蛋糕的樂趣,並充分了解雞蛋對口感的影響。尤其對烘焙有興趣的新手來說,這是進入蛋糕世界必知的烘焙入門。了解雞蛋在麵糊中扮演的角色之後,自然會對餅乾、麵包、塔派等烘焙技巧融會貫通,得心應手。

本書也專篇介紹製作蛋糕前必學的18種基礎烘焙知識與技巧,具備清楚的步驟和解說,對烘焙有興趣的人有很大的幫助。

本書特色

■徹底搞懂蛋糕製作的必備專業書籍。
■學會6種雞蛋的打發與拌合法對各種蛋糕口感的影響。
■專篇介紹18種基礎烘焙知識與技巧,是製作蛋糕前的必學課程。
■清楚的步驟圖解照著做,50種蛋糕得心應手。
■小雞、鍋牛、盆栽、焦糖瑪其朵咖啡…,十餘種仿真造型蛋糕自製不求人。



作者簡介:

從小熱愛烘焙,在西點業的資歷已經超過20年。平日擔任西點主廚之外,更努力的研發各種小西點,並自創品牌「艾迪洋菓子」。

為了符合現代人喜愛豐富又精緻的下午茶點,特別設計了一口吃大小的蛋糕,外型小巧,口味甜而不膩,深受大家喜愛。專精於西點製作的他,也擅長日式燒果子、手製巧克力、法式甜點、糖果及手工冰淇淋。希望透過簡化的教學方式,讓更多人學習西點的製作原理與過程,進而創造屬於自己的配方。

目前為「真膳美饌百食匯餐廳」西點房主廚。持有乙、丙級烘焙證照。近幾年不定期至國外教授西點課程。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師、聯華實業烘焙技術顧問,並應邀到中國擔任honey talk 西點主廚。著有《大師傳授風蛋糕》



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目錄
■作者序
■雞蛋與蛋糕
■雞蛋糕的基本製作原理
■基礎材料
■使用器具
■本書使用單位
■蛋糕口感比較表
■蛋糕製作基礎技巧
{ 打發篇 }
˙打發蛋白
˙打發義式蛋白霜
˙打發鮮奶油
{ 篩粉篇 }
{ 混合篇 }
{ 裝飾篇 }
˙鏡面果膠淋醬
˙巧克力淋醬
˙裹糖衣
˙上亮油
˙模具塗油
{ 擠花袋使用篇 }
˙自製擠花袋
˙擠花袋使用法
{ 自製醬料篇 }
˙果膠做法
˙自製草莓果泥
˙自製焦糖醬
˙卡士達醬做法
˙取香草籽
{ 自製塔皮篇 }
˙手工塔皮做法
{ 烤紙篇 }
˙烤模紙裁切法
˙脫烤紙法
˙蛋糕捲法
{ 奶油裝飾...
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商品資料
  • 作者: 黃裕傑
  • 出版社: 幸福文化 出版日期:2015-09-02 ISBN/ISSN:9789869105484
  • 語言:繁體中文 裝訂方式:平裝 頁數:240頁 開數:19×25.5公分
  • 類別: 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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