絲襪奶茶盛世：香港茶師傅不傳的秘密

名人推薦：「他對茶葉及奶茶的特性瞭若指掌，曾有移民外地的夫婦特意回港向他學習，然後把大包小包的工具、茶葉帶到外地， 在異鄉繼續享受家的味道。為了籌備此書， 謝師傅走訪港、九、新界，務求為讀者介紹最全面的港式奶茶文化。希望大家都能感受到謝師傅的心思，一起把港式奶茶的情延續下去。」——華星冰室老闆之一 彭懷安（ Ed d i e ）

「絲襪奶茶在香港已是一種地道式的生活文化，懂得沖此飲品的地方處處可見， 但要真算得上沖得好的還得刻意覓尋。原因是沖得一手好奶茶絕非易事，由拼茶至最後加入淡奶，每一環節都會影響到最終風...

Chapter 4香港地道飲食文化的變遷與經濟

店鋪｜殖民歷史中誕生的餐飲型態

香港獨有的茶餐廳文化萌發於二十世紀初，當時英國殖民者將西餐廳帶入香港；至1940年代，因應廣大市民對平價西式餐點的需求，遂有香港人開設了較為實惠的「冰室」，販售簡單的飲品與西式小點，且創造出許多中西合璧的美食。

從大排檔到茶餐廳

大排檔：大排檔的正確稱呼應為「大牌檔」，意指在街邊擺賣的熟食檔，起源於熟食檔的牌照較一般小販的牌照大，因而得名大牌檔。不過，大多數檔位會在街邊一字排開，故而也有人稱之為大排檔。香港於英國殖民統治時期（1841～1997）只有高級餐廳會提供西式食物及西式茶品，但收費昂貴且不太歡迎華人。但受到西方文化影響，原本只售賣中式食品的大排檔開始提供改良的西式餐飲。香港的大排檔在全盛時期超過八百間，現今只剩二十多間，當中更只有數間為茶檔。

街市裡的綠洲：1980年香港政府停發大排檔新牌照，又以現金收回現有經營者的牌照，並鼓勵在街邊經營的大排檔遷至市政大廈內的熟食中心，因此，熟食中心內大多數店舖都保留了大排檔的風格，種類繁多，如茶檔、小炒檔、粥麵檔等。

冰室轉型茶餐廳：呈上所述因香港政府停止簽發街邊大排檔牌照，冰室便隨之興起，比起街邊的大排檔更舒適及整潔。早期冰室只販賣奶茶、咖啡、紅豆冰、三文冶（*三明治）及糕點，部分店家更自設麵包工房，烘焙新鮮菠蘿包、雞尾包及蛋撻等包點（*點心），發展至後期一些冰室也會售賣飯類及小食。

茶餐廳則是由冰室型態慢慢演變成現今香港的主流，於1960年代蓬勃發展，其經營特色是食品多樣化、講求效率，不只販賣三文冶及麵包，更有炒粉麵飯等主食。香港作為一個國際化都會，飲食亦多元化發展，使得茶餐廳發展出除了中西合璧的食物外，也提供日式、台式及東南亞美食等選擇。

新派冰室反映香港飲食新風貌

最近十年，香港的餐飲界刮起復古風潮，主打經典美食的懷舊食店如點心店及車仔麵店都如雨後春筍般開不停，當中以懷舊冰室的勢頭最為凌厲，不但遍布香港十八區，影視名人如林子善及麥長青也跨界分一杯羹，分別開設「龍鳳冰室」及「六樓後座冰室」。這些新派冰室主題各有特色，而王牌食物的選材、作法甚至比傳統老派要來的講究，例如滑蛋會加入日本全脂牛乳或法國淡忌廉炒製，讓嫩滑口感更極致誘人；經典的樽仔凍奶茶則用自家製的「奶茶冰」取替，不但更衛生安全，喝來沁涼依然而不失醇香風韻；特色三明治更衍生出很多史無前例的搭配，以近日的觀塘人氣茶餐廳「海潮食店」為例，其隱藏美食「超薄多士」竟加入了阿華田粉、砂糖、煉奶等炮製，讓本地年輕人無不躍躍一試。諸種革新，本是店家為迎合香港人愛新鮮的心態，但卻意外吸引中外年輕人認識冰室及茶餐廳的文化背景。

然而，新派冰室的風貌跟老派的茶餐廳可謂大相徑庭，例如現時的餐牌花樣菜式愈趨多元，中西星馬泰日韓皆有，而營業時間更由黃昏延長至晚上（部分更是二十四小時營業）。這些演進不就反映當下香港的飲食文化脈搏嗎？餐牌多元，正好印證香港人的生活哲學──「最緊要有得揀」（揀的意思為「選擇」）；通宵營運，則既顯示香港人喜歡夜生活，也同時反映地方租金高昂，店家非得延長營業時間來提升營業額，這也是搭枱文化產生的原因之一。我們也觀察到不少食物悄然退隱時代舞台，如蓮子冰、鳳凰奶糊、保衛爾牛肉茶及奶水蛋（煉奶+水+生雞蛋），溯其原因，有的過於費工費時，有的則為在地人之口味迭變，細看即能理順箇中演變之邏輯。

＠大標＝餐牌｜茶餐廳王牌小食這樣點

現今的港式奶茶，從大排檔、冰室乃至茶餐廳都保留了傳統地道的味道，搭配菠蘿包、蛋撻等，中西合璧的美食一起享用，已成為香港獨特的文化。選好光顧哪家餐廳的奶茶，接著便是時候點選食物了。除了麵包小食，更有炒粉麵飯，甚至是鐵板牛扒（*牛排）、燒味、軟雪糕⋯⋯。香港餐廳的餐牌往往是一張A4大小的印刷品上塞滿密密麻麻百多樣食物，想細細閱讀了解，卻要抵受被焦急伙計催促下單的擔憂，對於初來乍到的遊客也許吃得不盡興。事實上，香港冰室、茶餐廳的食物萬變不離其宗，「湯粉麵+麵包+蛋+飲品」更是整天出場率最高的「常餐」黃金定律。

但認真講起來哪款冰室美食跟絲襪奶茶最為搭調？一定是奶油成份較高的糕點，例如菠蘿油及蛋撻（*蛋塔）！因為奶油中的脂肪能提升熱奶茶的香氣及順滑感，可謂是天造地設的一對。以自己多年來對美食品飲的體會，發現奶茶溫度讓搭配的餐點亦有所不同，像是夏天汗流浹背時熱賣的凍奶茶，就跟三文治及麵食較為合襯。

假若奶茶癮起，興之所至，我也會在家中沖泡奶茶。早晨習慣搭配自製全日早餐，讓牛角酥或牛油吐司提攜奶茶的芳醇；下午打呵欠、電量不充時，亦會搭上烤熱的英式司康或肉桂麵包，簡簡單單，好為繁重的加班生活打打氣。

盤點經典手藝見地道飲食文化

【蛋撻】

源自英國的Custard Tart（一種奶油蛋派），一般會以雞蛋、鮮奶、糖及少許豆蔻製作蛋漿，倒入撻皮，再放進焗爐烘焙。二〇年代，蛋撻於廣州的百貨公司販賣，引起酒樓、茶室爭相仿效，之後傳入香港，普遍出現於冰室、茶餐廳及麵包店。現今蛋撻一般會以「曲奇皮」或「酥皮」製作，前者以牛油、麵粉、糖等原料製作，成品堅挺不易塌，吃起來較香脆；後者先以牛油、豬油做成「油皮」，再以麵粉、雞蛋及冰水做成「水皮」，水皮及油皮一層疊一層，反覆摺疊搓成。過百層薄薄的撻皮吃起來十分鬆化，其中金華冰廳的師傅更是以一百四十四摺的手藝製作出香脆鬆化的酥皮，盛裝上甜度適中的蛋漿。

【椰撻】

椰撻是與蛋撻非常相似的一種餡餅，均為小圓盆狀的餅皮。但據瞭解椰撻只會用牛油撻皮而不會用酥皮撻皮，也因此相較起蛋撻要在剛出爐時趁熱吃才會有最佳口感，椰撻的味道較不受溫度影響。內餡方面，椰撻是以砂糖、麵粉、雞蛋和椰絲混合製成，雞蛋的用量也比蛋撻少，且撻面往往會有一顆櫻桃果肉。過去常見於香港的餅店，但流行程度比不上蛋撻。

【菠蘿包】

一種無餡料的甜味麵包，以豬油、牛油、奶粉、雞蛋、低筋麵粉、糖、梳打粉（*蘇打粉）和泡打粉（*發粉）等材料製成，外層脆皮經烘焙後，形狀近似菠蘿的表皮，因而得名。香港人對於菠蘿包的熱愛，從大街小巷的餅店、茶餐廳都有製作可略之一二。此外，切開夾著一塊厚切的冰涼奶油片的菠蘿油、豬扒菠蘿等創新變化亦不少。

【蓮蓉雞尾包】

屬於香港的特色麵包，目前有製作的店家並不多，買少見少。雞尾包內餡大多以椰蓉、芝麻及糖做成的，但祥香餐廳的雞尾包特別用上蓮蓉使內餡不致過甜，和鬆軟的麵包很搭。

【三文治與多士】

談起香港白麵包（*白吐司）的應用也是非常多元，亦是餐牌上必備項目。以三文治來說，可做成咸牛肉旦治、火腿三文治、吞拿魚三文治（*鮪魚罐頭肉三文治）、公司三文治等，其中的公司三文治，就是用料最多最豐盛的三文治，每家餐廳用料不同，簡單來說就是綜合三明治。如果白麵包要在焗爐烘過稱為「烘底」，通常需加港幣一元，如欲切去麵包皮稱為「飛邊」。想吃甜口味的話，選擇有奶油加花生醬的奶醬多、奶油加果醬的奶占多、西多士（*French Toast）等，名稱多從英文的發音簡而稱之。香港稱吐司為「多士」，也源於烤麵包機（Toaster）的英文發音而被稱為「多士爐」。

Chapter 4香港地道飲食文化的變遷與經濟

店鋪｜殖民歷史中誕生的餐飲型態

香港獨有的茶餐廳文化萌發於二十世紀初，當時英國殖民者將西餐廳帶入香港；至1940年代，因應廣大市民對平價西式餐點的需求，遂有香港人開設了較為實惠的「冰室」，販售簡單的飲品與西式小點，且創造出許多中西合璧的美食。

從大排檔到茶餐廳

大排檔：大排檔的正確稱呼應為「大牌檔」，意指在街邊擺賣的熟食檔，起源於熟食檔的牌照較一般小販的牌照大，因而得名大牌檔。不過，大多數檔位會在街邊一字排開，故而也有人稱之為大排檔。香港於英國殖民統治時期（184...

一杯港式奶茶，說的是奶茶師傅手藝

你還記得人生第一杯絲襪奶茶的味道嗎？

那是青澀的中學生年代，在我家屋邨慈雲山的茶餐廳。那天嚴寒，前往吃早點的途中尚能呵出一縷縷白煙。我忘記那天吃了什麼食物，倒是那杯熱奶茶的滋味一直惦掛心頭，那麼香濃，那麼熱燙，瞬間補充了我一整天的能量！中學時期因為晚睡的緣故， 白天上學不夠精神， 早餐習慣喝杯奶茶藉此提神， 當時對奶茶的質素並沒有太高的要求。出社會工作後， 因自己喜歡飲飲食食，也經常在家煮食，更不時邀請親友到家中作客。席間大家對煮食手藝讚口不絕，建議我開餐廳；久而久之，這個念頭在心裡逐漸萌芽。

身為茶商營業員的基本功

一直以來的工作領域與餐飲業是完全沒有關聯的， 碰巧一位舊同事在一間紅茶咖啡批發公司當營業員， 於是透過他的介紹也進入這間公司從基層營業員做起，這也成為我踏上港式奶茶製作技藝傳承之路的最初。還記得上班的第一天就必須嘗試沖調奶茶， 第一次撞茶時因為手臂力量不夠， 差不多把半壺的茶給倒翻在檯上。那時作為批發商的營業員需要對自己售賣的產品有一定的認識， 所以每天返回公司的第一件工作， 就是在茶水間練習沖煮奶茶，改善撞茶技巧，以及分辨每一杯用不同配方拼配的茶葉所沖調出來的茶的味道。透過每天持續練習的過程，令我清楚知道不同拼配茶的特性， 不知不覺中培養出對奶茶味道方面的敏銳度。印象最深刻的一次是一天內沖了超過二十壺奶茶， 每一壺都要沖一杯品嚐味道來確認是否迎合客戶的需求，最後不知不覺共喝了五至六杯奶茶，晚飯也沒有胃口吃了。日復一日的練習，經常測試不同沖煮方法及品評不同種類的奶茶，漸漸對奶茶的內涵有深切的體會。

初試啼聲國際金茶王賽

在紅茶咖啡批發公司工作約十個月， 恰逢2010 年國際金茶王比賽， 同事提議我們幾個人一起參賽。當年香港區初賽將近有百位選手參加，自己對比賽成績與獎項沒有太大的期望，即便最終晉升六強決賽，我唯一的信念是抱持平常心沖煮，將平日在公司沖茶的習慣與經驗節奏在台上表現出來就是了。

沖煮資歷不到一年能以亞軍勝出，賽事結束後，不少媒體最想瞭解的是：獲獎的關鍵是什麼？ 給新手的賽前準備建議？ 顯然平日沖茶練習的累積是不二法門，以實作深入瞭解何為一杯完美的奶茶及對味覺敏銳度方面持續地鍛鍊。沖煮港式奶茶的變數非常多，火候、時間及手勢都極其重要，如果分辨不出每次沖煮奶茶之間味道的差異性， 沖煮技藝只會停滯不前。其次， 參賽者不乏擁有十幾、二十年沖茶經驗的奶茶師傅，且很多人並非是第一次參賽，新手參賽者如何將平日的努力發揮出來，關鍵在於「不受外來環境影響的專注力」。

在2010 年的國際金茶王賽事後， 我便被公司提拔擔當顧問， 工作內容轉為著重在如：茶葉的品質管理、奶茶相關知識與製作的培訓等等。

開班授課在家也能自己沖煮

港式奶茶在香港是非常普遍的飲料，基本上任何一間餐廳的餐牌上都有這個品項，但如何能把港式奶茶融入西式咖啡館中呢？於是在自己開設咖啡館的期間，我將港式奶茶精品化，在拼配茶葉、淡奶、沖煮步驟的設定都非常嚴謹，而且將不同風味的奶茶融入港式奶茶之中，如英倫風味的伯爵奶茶、中國風味的茉莉奶茶及印度風味的香料奶茶。

踏入港式奶茶製作教學之路， 最初是從公司內部教育訓練新進同仁開始，後來擴展到淡奶公司的營業員及市場推廣的同事， 他們也有這方面的學習需求， 其後也有機構開辦興趣班及專業班找我擔任導師。此外， 我亦有自己開辦港式奶茶體驗課程， 觀察到想學習這門沖煮技藝的人， 從年輕的學生至年長的退休人士都有， 還有一些移民外地的香港人專程回港學習沖調港式奶茶，以便在外地生活時可以自己在家沖煮。

港式奶茶， 對我來說是一種窩心的飲品， 尤其在冬日時節喝一杯熱騰騰的奶茶， 馬上能溫暖心頭及令人精神抖擻。投入港式奶茶製作技藝將近八年的時間， 回想自己剛入行時只知道基本的沖煮過程， 很想再深入瞭解一杯完美的奶茶有什麼準則、茶葉及淡奶的特性， 但這些常見的疑問在互聯網找不到答案，市面上也沒有相關書籍談及港式奶茶。我相信教學相長⸺當我願意分享我的認知時，或許也能在對方身上找到一些體會⸺成為出版這本書的初衷，也希望藉此傳承港式奶茶的技藝。

一杯港式奶茶，說的是奶茶師傅手藝

你還記得人生第一杯絲襪奶茶的味道嗎？

那是青澀的中學生年代，在我家屋邨慈雲山的茶餐廳。那天嚴寒，前往吃早點的途中尚能呵出一縷縷白煙。我忘記那天吃了什麼食物，倒是那杯熱奶茶的滋味一直惦掛心頭，那麼香濃，那麼熱燙，瞬間補充了我一整天的能量！中學時期因為晚睡的緣故， 白天上學不夠精神， 早餐習慣喝杯奶茶藉此提神， 當時對奶茶的質素並沒有太高的要求。出社會工作後， 因自己喜歡飲飲食食，也經常在家煮食，更不時邀請親友到家中作客。席間大家對煮食手藝讚口不絕，建議我開餐廳；久而久之...

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自 序｜一杯港式奶茶說的是奶茶師傅手藝

Chapter 01 謝師傅帶你認識正宗港式奶茶
香港人的日常飲品
香港奶茶師傅只要一種茶葉
選對奶一試難忘
港式奶茶沖煮用具

Chapter 02 奶茶師傅的傳統沖煮方法
四個步驟做出好茶膽
茶餐廳茶膽的五種運用
破解港式奶茶的十個迷思

Chapter 03 在家也能歎杯絲襪奶茶
一人份沖煮方法這樣做
異國風味的奶茶變化

Chapter 04 香港地道飲食文化的變遷與經濟
店舖｜殖民歷史中誕生的餐飲型態
餐牌｜茶餐廳王牌小食這樣點
設備｜茶餐廳專用奶茶沖煮器具
傳承｜淡奶經濟與水吧師傅的培育

Chapter 05 水吧師傅的對談謝忠德與四位港式奶茶達人
裕興咖啡
德如茶餐廳
嘉樂冰廳
華星冰室
PLUS 七間超低調的店舖

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四個步驟做出好茶膽
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