絲襪奶茶盛世：香港茶師傅不傳的秘密

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自 序｜一杯港式奶茶說的是奶茶師傅手藝

Chapter 01  謝師傅帶你認識正宗港式奶茶
香港人的日常飲品
香港奶茶師傅只要一種茶葉
選對奶一試難忘
港式奶茶沖煮用具

Chapter 02  奶茶師傅的傳統沖煮方法
四個步驟做出好茶膽
茶餐廳茶膽的五種運用
破解港式奶茶的十個迷思

Chapter 03  在家也能歎杯絲襪奶茶
一人份沖煮方法這樣做
異國風味的奶茶變化

Chapter 04  香港地道飲食文化的變遷與經濟
店舖｜殖民歷史中誕生的餐飲型態
餐牌｜茶餐廳王牌小食這樣點
設備｜茶餐廳專用奶茶沖煮器具
傳承｜淡奶經濟與水吧師傅的培育

Chapter 05  水吧師傅的對談謝忠德與四位港式奶茶達人
裕興咖啡
德如茶餐廳
嘉樂冰廳
華星冰室
PLUS 七間超低調的店舖
 

作者自序

一杯港式奶茶，說的是奶茶師傅手藝

　　你還記得人生第一杯絲襪奶茶的味道嗎？

　　那是青澀的中學生年代，在我家屋邨慈雲山的茶餐廳。那天嚴寒，前往吃早點的途中尚能呵出一縷縷白煙。我忘記那天吃了什麼食物，倒是那杯熱奶茶的滋味一直惦掛心頭，那麼香濃，那麼熱燙，瞬間補充了我一整天的能量！中學時期因為晚睡的緣故， 白天上學不夠精神， 早餐習慣喝杯奶茶藉此提神， 當時對奶茶的質素並沒有太高的要求。出社會工作後， 因自己喜歡飲飲食食，也經常在家煮食，更不時邀請親友到家中作客。席間大家對煮食手藝讚口不絕，建議我開餐廳；久而久之，這個念頭在心裡逐漸萌芽。

　　身為茶商營業員的基本功

　　一直以來的工作領域與餐飲業是完全沒有關聯的， 碰巧一位舊同事在一間紅茶咖啡批發公司當營業員， 於是透過他的介紹也進入這間公司從基層營業員做起，這也成為我踏上港式奶茶製作技藝傳承之路的最初。還記得上班的第一天就必須嘗試沖調奶茶， 第一次撞茶時因為手臂力量不夠， 差不多把半壺的茶給倒翻在檯上。那時作為批發商的營業員需要對自己售賣的產品有一定的認識， 所以每天返回公司的第一件工作， 就是在茶水間練習沖煮奶茶，改善撞茶技巧，以及分辨每一杯用不同配方拼配的茶葉所沖調出來的茶的味道。透過每天持續練習的過程，令我清楚知道不同拼配茶的特性， 不知不覺中培養出對奶茶味道方面的敏銳度。印象最深刻的一次是一天內沖了超過二十壺奶茶， 每一壺都要沖一杯品嚐味道來確認是否迎合客戶的需求，最後不知不覺共喝了五至六杯奶茶，晚飯也沒有胃口吃了。日復一日的練習，經常測試不同沖煮方法及品評不同種類的奶茶，漸漸對奶茶的內涵有深切的體會。

　　初試啼聲國際金茶王賽

　　在紅茶咖啡批發公司工作約十個月， 恰逢2010 年國際金茶王比賽， 同事提議我們幾個人一起參賽。當年香港區初賽將近有百位選手參加，自己對比賽成績與獎項沒有太大的期望，即便最終晉升六強決賽，我唯一的信念是抱持平常心沖煮，將平日在公司沖茶的習慣與經驗節奏在台上表現出來就是了。

　　沖煮資歷不到一年能以亞軍勝出，賽事結束後，不少媒體最想瞭解的是：獲獎的關鍵是什麼？ 給新手的賽前準備建議？ 顯然平日沖茶練習的累積是不二法門，以實作深入瞭解何為一杯完美的奶茶及對味覺敏銳度方面持續地鍛鍊。沖煮港式奶茶的變數非常多，火候、時間及手勢都極其重要，如果分辨不出每次沖煮奶茶之間味道的差異性， 沖煮技藝只會停滯不前。其次， 參賽者不乏擁有十幾、二十年沖茶經驗的奶茶師傅，且很多人並非是第一次參賽，新手參賽者如何將平日的努力發揮出來，關鍵在於「不受外來環境影響的專注力」。

　　在2010 年的國際金茶王賽事後， 我便被公司提拔擔當顧問， 工作內容轉為著重在如：茶葉的品質管理、奶茶相關知識與製作的培訓等等。

　　開班授課在家也能自己沖煮

　　港式奶茶在香港是非常普遍的飲料，基本上任何一間餐廳的餐牌上都有這個品項，但如何能把港式奶茶融入西式咖啡館中呢？於是在自己開設咖啡館的期間，我將港式奶茶精品化，在拼配茶葉、淡奶、沖煮步驟的設定都非常嚴謹，而且將不同風味的奶茶融入港式奶茶之中，如英倫風味的伯爵奶茶、中國風味的茉莉奶茶及印度風味的香料奶茶。

　　踏入港式奶茶製作教學之路， 最初是從公司內部教育訓練新進同仁開始，後來擴展到淡奶公司的營業員及市場推廣的同事， 他們也有這方面的學習需求， 其後也有機構開辦興趣班及專業班找我擔任導師。此外， 我亦有自己開辦港式奶茶體驗課程， 觀察到想學習這門沖煮技藝的人， 從年輕的學生至年長的退休人士都有， 還有一些移民外地的香港人專程回港學習沖調港式奶茶，以便在外地生活時可以自己在家沖煮。

　　港式奶茶， 對我來說是一種窩心的飲品， 尤其在冬日時節喝一杯熱騰騰的奶茶， 馬上能溫暖心頭及令人精神抖擻。投入港式奶茶製作技藝將近八年的時間， 回想自己剛入行時只知道基本的沖煮過程， 很想再深入瞭解一杯完美的奶茶有什麼準則、茶葉及淡奶的特性， 但這些常見的疑問在互聯網找不到答案，市面上也沒有相關書籍談及港式奶茶。我相信教學相長當我願意分享我的認知時，或許也能在對方身上找到一些體會成為出版這本書的初衷，也希望藉此傳承港式奶茶的技藝。