新手也不失敗の「基礎麵包」40款：20年自製麵包經驗大公開，吐司、貝果、餡料麵包、天然酵母麵包，人氣麵包全圖解

◎準備好適當的服裝＆完善的廚具開始做麵包

特別留意這些事項，讓你做起麵包更加得心應手。

1穿著遮到胸口的圍裙

麵包新手可能會因為不習慣使用材料，容易將麵粉弄得漫天飛舞。建議選擇能確實遮住胸口的圍裙，以保持身體清潔。

2梳理乾淨清爽的髮型

做麵包必須雙手併用，如果途中頭髮亂了，往往不能立即整理。因此，最好在開始做麵包前就將頭髮整理好，紮起馬尾或箍上髮箍，保持乾淨俐落。

3雙手清洗乾淨

做麵包時需要用雙手直接碰觸、混合各種材料，因此製作之前，先把雙手清洗乾淨吧！最好使用刷具，將指縫與指甲仔細清潔乾淨。

4工欲善其事 ，必先利其器

烤箱，是做麵包的必備工具，使用專業烤箱或家用烤箱皆可。（製做麵包的基本材料＆道具請參閱P6）

5穿上防滑室內鞋

做麵包需要經常走動，建議將腳邊環境淨空，穿上防滑的室內鞋不僅更方便移動，也可以避免跌倒發生危險。

6穿著七分袖T恤

穿長袖做麵包必須挽起袖子，如果不小心袖子掉下來，還要重新捲好，不僅容易把衣服弄髒，更會打斷製作流程，穿著七分袖上衣就不必擔心這些問題，或是穿著短袖也無妨！

7材料事先測量好備用

將食譜中所需的材料事先量好，放在工作台上備用，再開始製作。

8備妥必要工具，排列在工作台上

速度也是做出好吃麵包的關鍵之一。為了能順暢地進行每一個步驟，事先將調理工具準備好也很重要。

9準備一條乾淨的抹布

在正式開始製作前，先用乾抹布將工作台擦拭乾淨。容易打翻的東西盡量不要放在工作台上。

10選擇堅固平穩的工作台

製作麵糰時必須經常揉捏、敲打，所以應盡量避免使用容易晃動的工作台，除了讓製作流程更順暢之外，也更加安全。工作台的材質不限，木質或不鏽鋼皆可。

11確保一定的製作空間

麵糰的混合、揉捏以及整形，都需要一定的製作空間，大約預留50cm×50cm的位置即可。

◎開始前，先認識麵糰的差異

了解麵糰的屬性和掌握製作麵包的基本流程，是邁向成功的第一步。

正式開始前，請務必詳閱本頁的說明。

初學者也不怕！新手也可以輕鬆做出美味麵包

根據酵母發酵時間的長短，麵糰的作法大致可分為兩種，一種是「事先發酵」；另一種則是「當天發酵」。

建議初學者先從作法比較簡單的「當天發酵」開始做起，除了可以減少等待的時間，也可以幫助初學者有更多的時間練習做麵包的基本流程。另外，「當天發酵」的麵糰，可以運用在更多種的麵包款式上，變化更多種口味。例如：奶油捲、吐司、貝果、法國麵包、菠蘿麵包。

美味更升級的「事先發酵」麵包

可頌麵包和天然酵母麵包就是屬於這類型的麵包。製作它們的酵母必須在冰箱發酵一晚，才能夠用在麵糰中，因此實際的製作時間需要兩天。雖然要花比較長的時間與手續，相對的，口感也會更加豐富。熟悉「當天發酵」麵包的製作流程後，請一定要挑戰看看「事先發酵」麵包，做起來會更有成就感。例如：天然酵母麵包、可頌。

◎原味小餐包

麵包新手可以從這款麵包開始做起。

製作時間 約2小時40分 難易度★☆☆☆☆

清美老師の貼心小叮嚀

要將麵包做好，最重要的就是基本功的訓練。

掌握麵糰「揉捏」和「敲打」的技巧，以及發酵的時間點等等。

因此，從最簡單的麵包開始學習，是最有效的方法。

透過反覆地練習，仔細體會當中的要訣及樂趣。

材料（10個份）

．麵糰

高筋麵粉…250g

鹽…3g

砂糖…15g

脫脂奶粉…8g

速發酵母粉…3g

溫水（約300C，請參考P10）…155g

無鹽奶油…15g

．修飾用材料

雞蛋…1個*

水…30g（2大匙）

．其他

麵粉（高筋麵粉）…適量

*未使用完的蛋液，可以用來煮湯。

工具

電子秤 保鮮膜 耐熱量杯 攪拌盆（直徑18～20cm） 量尺 刮板 烘焙紙 砧板 刀子 塑膠袋（容量20L） 小碗 毛刷 冷卻架

事前準備

將奶油切成1cm左右的塊狀，放在室溫下軟化備用。

裁一段約30cm長的保鮮膜，灑上一些麵粉，攤開與攪拌盆直徑大小相同備用（一次發酵時使用）。

混合材料

1 將鹽、砂糖與高筋麵粉混合

依序將高筋麵粉、鹽及砂糖放入攪拌盆中，用手指拌勻。如果砂糖有結塊的情形，務必完全撥散開。

Point：鹽會抑制酵母的生長，因此必須將鹽和其他材料充分混合後，再加入酵母粉。

2 加入脫脂奶粉

加入脫脂奶粉，將全部材料混合均勻。

3 加入速發酵母粉

脫脂奶粉充分拌勻入麵粉後，再加入速發酵母粉拌勻。

4 加入溫水

將溫水倒入。

5 混合拌勻

為了避免混合時粉塵飛散，導致材料的分量減少，一開始用手指輕輕地混合材料，過一段時間就會漸漸變成黏稠狀。

混合材料會從黏稠狀變成一大塊。注意，黏在攪拌盆和手上的麵糰也要取下，繼續揉捏混合1～2分鐘左右。

揉捏加入奶油揉捏

1分30秒～2分30秒

大重點！

觀察麵糰的狀態，進行適當地調整

高筋麵粉所需的水量，會隨季節及麵粉種類的不同而有所改變，必須適時調整。觀察麵糰的狀態，覺得麵糰太硬可以加入一些水；覺得麵糰太黏，則可以加適量的高筋麵粉。

6 取出麵糰放在工作台上揉捏

將麵糰從大攪拌盆中取出放到工作台上。

30秒

在工作台上將用單手將麵糰向前搓開延展，再收回來，重複這個動作約30秒。

7 加入奶油塊揉捏

將麵糰延展約25cm長，把奶油均勻地鋪在上面。再將麵糰往內捲起來。在工作台上將麵糰用單手向前搓開延展，再收回來，反覆進行約1～2分鐘。

剛開始揉捏的麵糰容易黏在工作台上，可以不時用刮板將黏在工作台上的麵糰取下黏回麵糰。黏在手上的麵糰，也可以用刮板搓落黏回麵糰。

Point：黏在工作台上的麵糰，要用刮板取下，集中起來黏回麵糰，再繼續揉捏。

反覆揉捏敲打

8 揉捏敲打

將奶油充分地揉和進麵糰後，左手壓住麵糰的一側，右手手跟將麵糰從中間搓開，向前延展約30cm。

將延展開的麵糰拉回來對折。將整個麵糰90度轉向。搓開拉回對折再轉90度，重複這三個動作約30秒。拿起麵糰的一側，往工作台上敲打（手不可以離開麵糰）。

對折滾圓，再將麵糰90度轉向，用同樣的方式敲打，再次將麵糰對折滾圓，重複這些動作3～4次。

接下來重複「揉捏30秒敲打3～4次」的動作6～7次。直到麵糰變柔軟，揉捏的動作才算完成。

Point：將麵糰垂直摔在工作台上，像這樣往前滾捲。

9 整圓

上、下（封口）

雙手放在麵糰兩側，往順時針方向轉動，封口靠在工作台上，將其整成圓形。

一次發酵

10 放入攪拌盆中進行一次發酵

40℃發酵60分鐘

上、下（封口）

將麵糰放進攪拌盆中。

將灑了麵粉的保鮮膜（請參考事前準備），有粉的那一面朝下蓋住攪拌盆。在400C左右的地方靜置約60分鐘，進行一次發酵。

11 一次發酵後

在烤盤上鋪好烘焙紙備用。

當麵糰膨脹約2倍大時，就表示一次發酵完成。

將手指沾麵粉插入麵糰中央，插入到第二指節後拔出（手指測試）。若凹洞沒有回填就表示OK了。

Point：沒有發酵完全，是無法烘烤出蓬鬆漂亮的麵包，要特別注意！

整成圓形

12 取出麵糰壓出空氣

Point：沿著攪拌盆邊用刮板將麵糰取出，小心不要傷到麵糰本身。

將刮板插入攪拌盆與麵糰間，小心取出麵糰。將麵糰封口朝上放在砧板上。

用雙手輕輕擠壓麵糰，排除空氣。

13 折成三折，重複兩次

將麵糰翻轉*，左右兩側往內折1/3，重疊折成三折。

然後再轉90度。將麵糰翻面，上下兩端往內折1/3，重疊折成三折。最後封口朝下擺放。

*在沒有蒸氣的地方發酵，麵糰必須翻轉；相反的，在烤箱或保麗龍箱內等有蒸氣的地方發酵，則不須翻轉。

14 整圓

雙手方在麵糰兩側，往順時針方向轉動，封口靠在工作台上，將其整成圓形。

分割切塊

15 測量重量

10等份

先測量麵糰的總重量，再計算1/10的重量。

Point：若麵糰沒有切割成相同大小，會造成烘烤時受熱不均。因此要根據實際測量結果，再進行分割。

16 分割成10等份

用刀子切成放射狀，平均分割成10等份（目測即可）。

Point：切割的時候速度要快，若用雙手拉扯分割，會把好不容易做出的「麵筋」給破壞了，因此務必使用刀子進行切割。

17 調整重量

分割後的每塊麵糰都要用電子秤測重，將重量多的麵糰切下一小部分，補足給重量少的麵糰，務必讓每等份的重量相等。

Point：用來調整重量的麵糰，請使用發酵較完全的麵糰中心。

18 整圓

用來調整重量的小塊麵糰，請包進麵糰的內側。

Point：為了讓表面平整光滑，切下來的麵糰要包在裡面。

將麵糰放在其中一隻手上，另一手以順時針旋轉將麵糰整圓。將麵糰封口朝下排列在烤盤上，彼此保持一些距離。

靜置休息

19 讓麵糰休息一下

在室溫下靜置15分鐘

為了避免麵糰乾燥，連同烤盤放進一個較大的塑膠袋中，就這樣放在室溫下約15分鐘，讓麵糰休息。

Point：袋內裝入一些空氣，可以避免麵糰黏在塑膠袋上。

再次整形

大重要！

將麵糰一個一個取出整形

靜置休息結束後，避免麵糰過於乾燥，一定要整形完一個後，再取出下一個。

20 壓平

在工作台灑上一層薄薄的麵粉，再將麵糰溼潤的封口朝上擺放，用手輕輕壓平。

21 折成三折，重複兩次

將麵糰翻轉，左右兩側往內折1/3，重疊折成三折。

然後轉向90度。將麵糰翻面，上下兩端往內折1/3，重疊折成三折。

22 整圓

封口朝下，雙手方在麵糰兩側，往順時針方向轉動，封口靠在工作台上，將其整成圓形，再放回烤盤。其他的麵糰也進行相同的動作，麵糰間保留一些距離擺放。

二次發酵

23 進行二次發酵

40℃發酵約30～40分鐘

為避免麵糰粘黏到塑膠袋，要在袋內裝一些空氣，連同烤盤與塑膠袋，靜置在40℃的地方，約30～40分鐘進行二次發酵。

24 二次發酵後

當麵糰膨脹至2倍大時，就表示二次發酵完成了。可以將它們從塑膠袋中取出。

大重要！

最後修飾用的蛋液，在烘烤前準備即可

將雞蛋打散，加入適當的水量攪拌均勻備用。使用全蛋液濃度高，容易造成烘烤不均，因此務必加入水中和稀釋。

最後修飾

25 塗上蛋液

烤箱開始預熱後（專業烤箱180℃，家用烤箱190℃預熱），再用毛刷薄薄刷上一層蛋液。

Point：烘烤完成的麵糰會整個膨脹，因此眼睛看得到的範圍都要仔細地塗上蛋液。

開始烘烤

26 放入烤箱烘烤

專業烤箱

180℃烤12～15分鐘

家用烤箱

190℃烤15～18分鐘

放進烤箱的中層。

烘烤到一半的時候，將烤盤位置前後對調，再繼續烘烤。烘烤至表面呈現金黃色，就可以取出放置在冷卻架上。

Point：烤箱的前後火力分布會有些許差異，因此在中途對換位置，可以避免上色不均的現象。

◎可樂餅三明治

用相同的麵糰做成不同的形狀，

再夾上自己喜歡的食材就成為美味的三明治。

製作時間 約2小時50分鐘　難易度★☆☆☆☆

材料（麵包6個份，內餡2份）

．麵糰

與餐包同樣分量（請參考P25）

．修飾用材料

雞蛋…1個*

水…30g（2大匙）

．其他

麵粉（高筋麵粉）…適量

*未使用完的蛋液，可以用來煮湯

．內餡

市售可樂餅…2個

高麗菜（切細絲）…1片分量

番茄醬、豬排醬…各約15g（各1大匙）

奶油（或植物奶油）…適量

工具：

電子秤 保鮮膜 耐熱量杯 攪拌盆（直徑18～20cm） 量尺 刮板 烘焙紙 砧板 刀子 塑膠袋（容量20L） 小碗 毛刷 冷卻架

事前準備混合材料揉捏加入奶油揉捏反覆揉捏敲打一次發酵整成圓形分割切塊靜置休息

1 事前準備～靜置休息

從事前準備到靜置休息前，步驟都與小餐包相同（請參考P25～30，步驟1～19），只需要改分割成6等份。

再次整形

2 壓平

在工作台上灑一些麵粉，將麵糰一個一個取出來整形。麵糰封口溼潤的一側朝上擺放即可，用手輕輕壓平。

3 折成三折，重複兩次對折後滾成長條狀

將麵糰翻轉（封口朝下），左右兩側往內折1/3，重疊折成三折。

然後90度轉向。將麵糰翻面，上下兩端往內折1/3，重疊折成三折。封口在內側將麵糰對折。

Point：對折後的麵糰會均勻膨脹，產生彈性。

雙手放在正中間，前後滾動，慢慢將雙手向兩側移動，再次前後滾動，將雙手移回正中間，重複移動直到麵糰滾成約20cm的長條狀為止，封口朝下放回烤盤。其他的麵糰也進行相同的動作，麵糰間保留一些距離擺放。

二次發酵

4 二次發酵

40℃發酵約30～40分鐘

避免麵糰和塑膠袋黏在一起，袋內要裝入一些空氣，連同烤盤靜置在40℃的地方約30～40分鐘進行二次發酵。



修飾烘烤

5 塗上蛋液

取一個小碗將雞蛋打散，加入指示的水量中和稀釋。用毛刷在麵糰表面刷上一層薄薄的蛋液

6 割切口放進烤箱烘烤

專業烤箱

180℃烤12～15分鐘

家用烤箱

190℃烤15～18分鐘

麵糰兩端預留約2cm，用菜刀從中央大膽快速地割出一道縱向切口。放入烤箱中層烘烤。烘烤超過一半時間後，前後對調位置再繼續烘烤。烘烤至表面呈現金黃色，就可以取出放置在冷卻架上。

夾餡料

7 夾進內餡

將番茄醬與豬排醬混合，可樂餅對切備用。在麵包中間深切一道，塗上奶油，再將高麗菜絲、沾醬的可樂餅分別夾進麵包中，就完成了。

◎疑難雜症Q&A

製作麵包的過程中，腦中是不是經常浮現各種問號？

這裡收集許多最常見的問題，希望可以為大家解惑，成功做出好吃麵包！

Q為什麼每一種麵包的製作時間與烘焙溫度都不一樣？

A因為材料和作法的差異，影響製作時間與溫度。

一般來說從混合材料到烘烤的流程大致是相同的，但其中發酵的時間長短與溫度，則會依據麵包的材料和作法不同，而有所差異。

比如說奶油捲需要比較多的砂糖，而砂糖可以促進發酵，因此奶油捲的發酵時間較短；而法國麵包的砂糖使用量少，又必須將麵粉本身的風味呈現出來，所以需要較長的發酵時間。

Q混合材料時有無訣竅？

A雙手並用，左手放入材料，右手混合攪拌。

兩手分工合作，僅以左手放材料，右手做混合，這樣一來當右手黏滿材料時，可以用乾淨的左手使用刮板，將黏在右手上的材料刮乾淨。剛開始可能會有點不知所措，慢慢來，習慣之後就會變得很順暢了。

Q製作麵包的高筋麵粉需要過篩嗎？

A不需要過篩。

製作點心所使用的低筋麵粉，過篩後能使其充滿空氣，可以讓烘烤後的膨脹效果更好。但是製作麵包使用的是高筋麵粉，在揉捏的過程就能讓空氣進入麵糰中，因此不需事先過篩。

Q材料可以使用量杯或湯匙測量嗎？

A不可以！會有誤差，必須確實使用電子秤測量。

量杯沒有細微的刻度，更會因為觀看角度的不同容易出現誤差，缺乏準確性。而湯匙沒有統一大小尺寸，也容易產生不小的誤差。準確的測量對製作麵包來說極為重要。因此，請使用可以測量到最小單位為1g的電子秤。

Q可以用麵包機來製作麵糰嗎？

A可以。尤其是從混合材料到一次發酵這段步驟，使用麵包機就能更簡單完成。

揉和麵糰是相當花時間與耗體力的，如果怕累又嫌麻煩的人，建議使用麵包機來代替這段製作過程。從混合材料到一次發酵完全交給麵包機代勞，從本書中「再次整圓」的步驟再開始親自動手即可。使用麵包機也可以幫助材料充分混合不容易失誤。

Q要如何保存做好的麵包？

A確實放涼後再冷凍保存。

麵包確實放涼後，放在冷凍專用的塑膠夾鏈袋中，再放入冷凍庫冷藏。大約可以保存兩周，建議在袋上寫上日期，想要吃的時候再取出當次需要食用的量。吐司不需解凍就可以烘烤加熱，其他種類的麵包則需先在室溫下解凍，再用烤箱或烤吐司機烘烤加熱。

Q為何需要用刀子分割切塊？

A用手拉扯分割容易傷害到麵糰，讓麵糰不容易膨脹。

分割麵糰時，用刀子大膽的切開，是做麵包的一大重點。因為用手拉扯會將麵糰中的碳酸氣體過度排出，傷害麵筋的網狀構造，有礙麵糰的膨脹。

此外，分割的麵糰必須每塊重量均等，如果用手拉扯也容易造成麵糰分配不均。過度的拉扯分割也是傷害麵糰的原因之一，應儘量降低分割麵糰的次數。

Q分割後剩餘的麵糰該怎麼辦？

A請確實將整塊麵糰等量分割。

麵糰若大小不一，大的麵糰不容易烤熟，而小的麵糰則容易烤焦。如果將烤好的麵包先取出，多次開關會造成烤箱的溫度下降，多出不必要的烘烤時間。分割切塊時，若能將每塊麵糰大小統一，那麼烘烤時間就會一致。因此在分割麵糰前要測量麵糰的總重量，以確實掌握每塊小麵糰應有的重量，務必將每個麵糰的重量都調整一致。

◎準備好適當的服裝＆完善的廚具開始做麵包

特別留意這些事項，讓你做起麵包更加得心應手。

1穿著遮到胸口的圍裙

麵包新手可能會因為不習慣使用材料，容易將麵粉弄得漫天飛舞。建議選擇能確實遮住胸口的圍裙，以保持身體清潔。

2梳理乾淨清爽的髮型

做麵包必須雙手併用，如果途中頭髮亂了，往往不能立即整理。因此，最好在開始做麵包前就將頭髮整理好，紮起馬尾或箍上髮箍，保持乾淨俐落。

3雙手清洗乾淨

做麵包時需要用雙手直接碰觸、混合各種材料，因此製作之前，先把雙手清洗乾淨吧！最好使用刷具，將指縫與指甲仔細清潔乾淨。 ...

準備好適當的服裝＆完善的廚具，開始做麵包！……………………2
麵包新手也能做出美味麵包的5大關鍵……………………4
製作麵包的基本步驟與流程……………………6
開始前，先認識麵糰的差異！……………………8

PART1 用簡單＆豐富的基本麵糰做超好吃麵包
原味小餐包……………………24
（變化款）可樂餅三明治……………………32
核桃花形麵包……………………34
（變化款）黑芝麻麵包…40
香濃奶油捲……………………42
（變化款）可可風味奶油捲……………………50
原味吐司……………………52
（變化款）紅蘿蔔山形吐司……………………58
原味貝果……………………60
（變化款）黑醋栗豆漿貝果……………………66
巧巴達……………………68
（變化款）巧巴達生火腿三明治…73
法國長棍麵包……………………74
（變化款）奶油起司麵包……………………82
（變化款）培根麥穗麵包……………………85
歐式橄欖鄉村麵包……………………88
法式小禮帽奶油包……………………94
月彎彎可頌麵包……………………102
（變化款）核桃奶油小酥餅……………………114
PART2 好吃又有飽足感的超有料麵包
咖哩麵包……………………116
（變化款）烤咖哩麵包……………………123
培根番茄披薩……………………124
（變化款）明太子山藥披薩……………………129
熱狗麵包捲……………………130
（變化款）火腿麵包捲……………………136
（變化款）鮪魚美乃滋麵包捲……………………138
（變化款）雞蛋玉米麵包捲……………………140
PART3只要吃一口就能感覺到幸福滋味甜在心麵包
日式菠蘿麵包……………………142
糖霜肉桂捲……………………150
水果乾核桃馬芬……………………156
杏仁奶油丹麥麵包……………………160
（變化款）香蕉黑糖丹麥麵包……………………166
（變化款）水蜜桃丹麥麵包……………………168
卡士達麵包……………………170
紅豆麵包……………………178
（變化款）軟綿綿地瓜麵包……………………184
（變化款）巧克力麵包……………………186

PART4 品嘗麵粉的原始風味天然酵母麵包
天然歐式鄉村麵包……………………188
（變化款）無花果歐式鄉村麵包……………………194
原味Q彈山形吐司……………………196
（變化款）五穀雜糧山形吐司……………………201

column
麵包是什麼人發明的呢？ ……………………51
貝果的由來……………………67
完美的法式手藝──法國麵包……………………81
常見用語小辭典……………………204
疑難雜症Q&A……………………206

準備好適當的服裝＆完善的廚具，開始做麵包！……………………2
麵包新手也能做出美味麵包的5大關鍵……………………4
製作麵包的基本步驟與流程……………………6
開始前，先認識麵糰的差異！……………………8

PART1 用簡單＆豐富的基本麵糰做超好吃麵包
原味小餐包……………………24
（變化款）可樂餅三明治……………………32
核桃花形麵包……………………34
（變化款）黑芝麻麵包…40
香濃奶油捲……………………42
（變化款）可可風味奶油捲……………………50
原味吐司……………………52
（變化款）紅蘿蔔山形吐...