【少許酵母菌×完全無奶蛋配方】3分鐘快揉麵糰：輕鬆做出33種天然原味の圓麵包＆貝果

◎前言

第一次嘗試烘烤麵包，是在大女兒出生後沒多久，無意間看到電視節目中，正好播出了圓麵包的製作過程，心想這麼簡單我應該也會做，不過買了一本書來試著烘烤時，才發現自己烤出來的麵包，竟然跟照片裡的完全不一樣。

「為什麼會這樣呢？」於是就在滿心疑問的情況下，開始了我的麵包烘焙人生。翻閱各式各樣的書籍，只要有時間就動手製作，反省結果後再接再厲，甚至還報名了麵包教室的課程，只是不論再怎麼烘焙，似乎都做不出滿意的成品，最後終於知道自己的極限，並且轉向麵包坊敲門請教，不過這已經是大女兒兩歲時的事了。

而目前我所工作的麵包坊老闆，也正是在此時相識的。一心想要烤出「屬於自己風味的麵包」，在接下來的幾年中不斷地反覆嘗試錯誤，終於完成現在這個只要一點點酵母就能烘焙製作的方法，完全不使用奶油和雞蛋，利用幾個簡單步驟即可輕鬆烤出美味的麵包食譜。

雖然只用少許的酵母，會讓麵包等待烘焙的時間延長許多，但是揉麵糰後發酵、揉圓後二次發酵，由於靜置的時間很長，所以麵糰真正會占用雙手的時間，其實是很短的。

生活並不該是需要耗費大量的精力來烘烤麵包，而是讓烘焙麵包來增添你的生活樂趣，這才是最理想的模式。我的麵包教室名為「toiro」，這是取自日本成語十人十色中的「十色」。「想要烤出跟照片一樣的麵包、想要做出和老師相同的感覺、一定要烤出完美的麵包才行！」相信有很多人是抱持著這樣的想法，不過，我認為只要有十個人，就會烤出十種不同的麵包，並沒有所謂的正確答案，只要你所烘焙出來的麵包好吃、充滿個人風味，就是最完美的。



◎第一章 圓麵包

完全不使用奶油與雞蛋，只以最少材料來製作的基本款麵包。

加入油菜籽油、豆漿、芝麻油等等，

創造出別具特色的風味。

即使利用酵母粉製作，只要長時間發酵，

就能擁有豐富又美味的口感，請您一定要親自體驗看看。

1無奶蛋油の原味圓麵包

不添加奶油、雞蛋、油類，製作出如同白米飯一般純粹的原味麵包。別擔心單純的材料，會做出索然無味的麵包，反而能夠品嚐到麵粉真正的香醇滋味。慢慢地咀嚼，細細地深入品嚐，享受麵包最原始的天然滋味。

2少油の溫潤圓麵包

只要在材料中混入少量的油，就可以讓麵包呈現溫潤口感，使美味加倍，同時加入油與水，製作簡易不費工。

在麵糰上劃出十字切痕，呈現具個性又可愛的麵包造型，將親手製作的手感麵包分享給親友，總會讓收到的人嘴角不禁輕輕揚起。

3豆漿風味のＱ彈圓麵包

以豆漿取代水，麵糰會變得比較黏，處理起來較不容易，發酵時間也更長，正是此種麵包的特色，製作過程中千萬不要感到受挫，「原來這種麵包就是會這樣啊！」在烘製過程中請記得如此提醒自己。

Ｑ彈的口感以及豆漿的香甜滋味，將為你帶來滿滿的幸福感受。

4芝麻香氣の香濃圓麵包

在麵糰中加入芝麻粉及芝麻油，是一款充滿濃郁香氣的香濃麵包。製作時以雙手食指指尖相對的姿勢，從麵糰正中央用力壓出線條，只要確實壓到底，就可以做出漂亮的雙凸造型。

◎第二章 各種口味の圓麵包

利用第 1章介紹的4種基本麵糰，再加入身邊隨手可得的食材，或是作為內餡包入其中，就可以提升美味與口感。雖然成型時只做出圓形，不過隨著不同的大小或是切割方式，你將發現，原來麵包可以擁有如此豐富的表情變化。

可可麵包　（少油の溫潤圓麵包）

在麵粉中加入可可粉，呈現略帶些微苦感的風味，還可以充分享受可可帶來的香氣，非常適合搭配莓果類或柑橘類的果醬。

●材料（直徑7cm的麵包8個份）

　高筋麵粉…300g　

　可可粉…1大茶匙

　紅糖…1大茶匙

　鹽…1小茶匙

　酵母粉…1/2小茶匙（2g）

　水…190g

　油菜籽油…1大茶匙

●作法

1　混合材料：將高筋麵粉、可可粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，並以刮刀攪拌混合，再依照酵母粉↓水和油的順序加入拌勻。在攪拌盆中稍微揉合麵糰，整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

2　一次發酵：將麵糰放在工作檯上，開始壓揉麵糰直到不黏手為止（3分鐘）後，在攪拌盆內塗上一層薄薄的油（材料表分量外），以刮板將麵團切成8等份放回調理盆內，加入碎杏仁顆粒再輕輕混合，蓋上濕棉布，放在溫暖處等待麵糰發酵至2倍大（約4小時左右）。

3　分割＆靜置休息：在工作檯撒上一些高筋麵粉（材料表分量外），以刮板將麵糰切成8等份，整圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置20分鐘

4　二次發酵：重新將麵糰整圓，並以手指將麵糰底部確實收緊，在左右食指沾上高筋麵粉（材料表分量外），從麵糰中央用力向下橫壓。排在鋪著烘焙紙的烤盤上，蓋上濕棉布，放在溫暖處發酵至2倍大（約50分鐘）。

5　烘烤：利用噴霧器將麵糰噴濕，放入以210℃預熱好的烤箱中烘烤14～15分鐘。



蘋果肉桂麵包　（豆漿風味のＱ彈圓麵包）

以多一點砂糖熬煮蘋果塊，製作出稍微濃郁的口味，加上充滿肉桂香氣的麵糰，最後再以可口糖衣裝飾，完成這道視覺與美味兼具的完美點心。

●材料（直徑7cm的麵包8個份）

　高筋麵粉…300g

　肉桂粉…2小茶匙

　紅糖…1大茶匙

　鹽…1小茶匙

　酵母粉…1/2小茶匙（2g）

　豆漿…215g

　油菜籽油…1大茶匙

　小蘋果…1顆（200g）

　紅糖…200g

　檸檬汁…1小茶匙

　粉狀砂糖…1小茶匙

　水…1/2小茶匙

●作法

1　熬煮蘋果：蘋果去芯後連皮切成5mm厚的扇形，連同砂糖、檸檬汁一起倒入鍋中以微弱的中火熬煮，直到蘋果煮透為止，冷卻後擦乾蘋果表面的湯汁。

2　混合材料：將高筋麵粉、肉桂粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，並以刮刀攪拌混合，接著依照酵母粉↓豆漿和油的順序加入後繼續拌勻。在攪拌盆中稍微揉合，整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

3　一次發酵：將麵糰放在工作檯上，開始揉麵糰直到不黏手為止（3分鐘）。在攪拌盆內塗上一層薄薄的油（材料表分量外），放入麵糰，蓋上濕棉布，放在溫暖處等待麵糰發酵到接近2倍大（約4小時）。

4　切割＆靜置休息：在工作檯上撒一些高筋麵粉（材料表分量外），以刮板將麵糰切成8等份，揉圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置20分鐘。

5　二次發酵：將麵糰底部朝上，輕輕擀成直徑10cm左右的大小，各放上步驟1熬煮的蘋果1大茶匙，然後依照上下、左右、斜右方、斜左方的順序將麵皮包覆起來（請參照P54）。彷彿要拉平表面般重新將麵糰整圓，並以手指將麵糰底部確實收緊。排在鋪著烘焙紙的烤盤上，蓋上濕棉布，放在溫暖的地方發酵到接近2倍大（約60分鐘）。

6　烘烤：以剪刀在麵糰上深深剪出＊形狀的缺口，利用噴霧器將麵糰噴濕，放入以210℃預熱好的烤箱中烘烤13～14分鐘。最後以粉狀砂糖跟水混合後做成糖衣，等麵包完全冷卻後淋在上面做裝飾。

紅豆麵包　（少油の溫潤圓麵包）

每家麵包店都會有的人氣麵包基本款，揉成圓形的紅豆內餡，一個一個仔細包在裡面，在成型時，以手指確實地往中央用力按壓，就可以做出可愛的「肚臍眼」造型喔！

●材料（直徑7cm的麵包10個份）

　高筋麵粉…300g

　紅糖…1大茶匙

　鹽…1小茶匙

　酵母粉…1/2小茶匙（2g）

　水…185g

　油菜籽油…1大茶匙

　市售紅豆泥…250g*

　白芝麻…適量

*切分成10等份並搓圓備用。

●作法

1　混合材料：將高筋麵粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，並以刮刀攪拌混合，接著依照酵母粉↓水和油的順序加入後繼續拌勻。在攪拌盆中稍微揉合並整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

2　一次發酵：將麵糰放在工作檯上，開始揉麵糰直到不黏手為止（3分鐘）。在攪拌盆內塗上一層薄薄的油（不包含在材料表的份量內），放入麵糰，蓋上濕棉布，放在溫暖處等待麵糰發酵至2倍大（約3小時）。

3　切割＆靜置休息：在工作檯撒上一些高筋麵粉（材料表分量外），以刮板將麵糰切成10等份，整圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置20分鐘。

4　二次發酵：將麵糰底部朝上，輕輕擀成直徑8cm左右的大小，各放上一顆紅豆內餡，依照上下、左右、斜右方、斜左方的順序將麵皮包覆起來（請參照P54）。彷彿要拉平表面般重新將麵糰揉圓，並以手指將麵糰底部確實收緊。排在鋪著烘焙紙的烤盤上，蓋上濕棉布，放在溫暖處發酵至2倍大（約50分鐘）。

*接觸過紅豆餡的雙手如果沒有擦拭乾淨，會讓麵糰無法順利黏著包覆起來。

5　烘烤：在表面刷上一層水，在正中央撒上白芝麻。以沾滿高筋麵粉（材料表的分量外）的食指往正中央壓下去。利用噴霧器將麵糰噴濕，放入以200℃預熱好的烤箱中烘烤13～14分鐘。

◎第三章 貝果

圓圓胖胖、表面微亮的可愛貝果，讓人難以抗拒。貝果有各式各樣的作法，可以利用成分的調整或發酵的時間，做出口味上的變化，請試著挑戰製作紮實及綿柔兩種不一樣的口感。

1紮實口感の貝果

在成型時將麵糰扭轉3圈，就可以做出緊密紮實的口感。中間的小洞，小一點會更可愛，所以拉長麵糰時注意不要拉太長唷！

白芝麻貝果

在麵糰中混入香濃的白芝麻粉，完成後再撒上白芝麻與鹽巴增添風味。建議選用粗鹽，不僅可充分展現存在感，還能與白芝麻搭配出完美的口感。

●材料（直徑9cm的貝果4個份）

　高筋麵粉…300g

　白芝麻粉…1大茶匙

　紅糖…2大茶匙

　鹽…1小茶匙

　酵母粉…1/2小茶匙（2g）

　水…160g

　粗鹽、白芝麻…各適量

●作法

1　混合材料：將高筋麵粉、白芝麻粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，以刮刀攪拌混合，再加入酵母粉、水後繼續拌勻。在將麵糰壓揉並整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

2　分割＆靜置：將麵糰放在工作檯上，揉合麵糰直到麵糰變滑順為止（3分鐘）。以刮板將麵糰切成4等份，揉圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置30分鐘。

3　整形：將麵糰的底部朝上，做成橢圓形，接著以擀麵棍擀成20cm長，將麵糰從邊緣用力捲進來，捲完後以手指確實壓緊固定。雙手滾動麵糰使粗細一致，按壓麵糰的一端，從另一端扭轉3圈後，將兩端麵糰接合，圍成圓圈狀。

4　二次發酵：將高筋麵粉（材料表分量外）撒在鋪著烘焙紙的烤盤上，保持間隔的排上麵糰、蓋上濕棉布，擺放在溫暖處等待麵糰發酵膨脹至1.5倍左右的大小（40分鐘）。

5　水煮後烘烤：將平底鍋裡的水煮沸，利用鍋鏟將貝果輪流壓入水中，烹煮1分鐘。將貝果的水分確實瀝乾後擺在烘焙紙上，撒上粗鹽和白芝麻，放入以210℃預熱好的烤箱中烘烤15～16分鐘。

2綿柔口感の貝果

番薯貝果

將連皮蒸煮的番薯，切成小小的方形塊狀，與黑芝麻粉一起加入麵糰中包裹起來。番薯無須刻意加糖，才能享受到番薯和麵糰的自然甘甜滋味。



●材料（直徑10cm的貝果4個份）

　高筋麵粉…270g

　低筋麵粉…30g

　黑芝麻粉…1大茶匙

　紅糖…2大茶匙

　鹽…1小茶匙

　酵母粉…1/2小茶匙（2g）

　水…165g

　番薯…小型1條（120g）

*連皮切成1.5cm的厚度，蒸到熟軟之後，再切成1.5cm的塊狀。

●作法

1　混合材料：將粉類材料、黑芝麻粉、紅糖、鹽倒入攪拌盆中，並以刮刀攪拌混合，再加入酵母粉、水後繼續拌勻。在攪拌盆中稍微壓揉麵糰並整理成團，蓋上濕棉布靜置10分鐘。

2　分割＆靜置休息：將麵糰放在工作檯上，開始揉糰麵直到麵糰變滑順（3分鐘）。以刮板將麵糰切成4等份，揉圓後排列在工作檯上，蓋上濕棉布靜置30分鐘。

3　整形：將麵糰的底部朝上，做成橢圓形，接著以擀麵棍擀成20cm長，平均擺上蒸好的番薯，從其中一端開始捲起麵糰並加以固定。雙手滾動麵糰，把其中一端壓平交疊包覆住另一端，形成圓圈狀。

4　二次發酵：把高筋麵粉(材料表分量外）撒在鋪著烘焙紙的烤盤上，保持間隔的排上麵糰，再蓋上濕棉布，擺放在溫暖處等待麵糰發酵膨脹到2倍左右的大小（60分鐘）。

5　水煮後烘烤：將平底鍋裡的水煮沸，利用鍋鏟將貝果輪流壓入水中，以中火加熱1分鐘。將貝果的水分確實瀝乾後擺在烘焙紙上，放入以200℃預熱好的烤箱中烘烤16～17分鐘。

◎前言

第一次嘗試烘烤麵包，是在大女兒出生後沒多久，無意間看到電視節目中，正好播出了圓麵包的製作過程，心想這麼簡單我應該也會做，不過買了一本書來試著烘烤時，才發現自己烤出來的麵包，竟然跟照片裡的完全不一樣。

「為什麼會這樣呢？」於是就在滿心疑問的情況下，開始了我的麵包烘焙人生。翻閱各式各樣的書籍，只要有時間就動手製作，反省結果後再接再厲，甚至還報名了麵包教室的課程，只是不論再怎麼烘焙，似乎都做不出滿意的成品，最後終於知道自己的極限，並且轉向麵包坊敲門請教，不過這已經是大女兒兩歲時的事了。

而目前...

第1章　圓麵包
1無奶蛋油の原味圓麵包……10
2少油の溫潤圓麵包……14
3豆漿風味のＱ彈圓麵包……16
4芝麻香氣の香濃圓麵包……18
第2章　各種圓麵包
1葡萄麵包……20
2核桃麵包……21
3可可麵包……22
4杏仁麵包……23
5薑紅茶麵包……23
6咖啡歐蕾麵包……24
7抹茶黑豆麵包……24
8全麥粉麵包……25
9日本焙茶麵包……32
10黑芝麻黃豆粉麵包……32
11橘皮乾＆黑胡椒麵包……33
12白芝麻巧克力麵包……34
13熬煮蘋果的肉桂風味……35
14羊栖菜麵包……36
15玉米麵包……37
16紅豆麵包……44
17南瓜麵包……45
18杏子麵包……46
19全麥粉＆無花果麵包……47
20馬鈴薯培根麵包……48
21迷迭香麵包……49
第3章　貝果
 紮實口感の貝果……65
22白芝麻貝果……68
23黑糖核桃貝果……69
24葡萄乾貝果……70
25罌粟籽貝果……71
26小紅莓＆腰果貝果……71
27咖哩＆培根貝果……72
28大蒜＆荷蘭芹貝果……73
綿柔口感の貝果……78
29全麥粉貝果……80
30可可＆加州梅乾貝果……81
31番茄貝果……81
32咖啡杏仁貝果……82
33番薯貝果……83

第1章　圓麵包
1無奶蛋油の原味圓麵包……10
2少油の溫潤圓麵包……14
3豆漿風味のＱ彈圓麵包……16
4芝麻香氣の香濃圓麵包……18
第2章　各種圓麵包
1葡萄麵包……20
2核桃麵包……21
3可可麵包……22
4杏仁麵包……23
5薑紅茶麵包……23
6咖啡歐蕾麵包……24
7抹茶黑豆麵包……24
8全麥粉麵包……25
9日本焙茶麵包……32
10黑芝麻黃豆粉麵包……32
11橘皮乾＆黑胡椒麵包……33
12白芝麻巧克力麵包……34
13熬煮蘋果的肉桂風味……35
14羊栖菜麵包……36
15玉米麵包……37
16紅豆麵包……44
17南瓜麵包……45
18杏...