Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？
3-1 啤酒類型的形成與演變
啤酒，是可以品嘗的歷史
啤酒的歷史久遠，放眼過去兩千年，就足以觀察到風味發展的種種歷史軌跡。有太多可考證的事件影響或造就了啤酒的風味差異，而且影響之深遠，直到現在，你仍可以透過舌尖分辨出來。
技術因素如何影響啤酒類型？
製麥技術：左右風味與配方
在現代的大型製麥工廠裡，整個麥芽製程都有嚴密控管，麥芽成品必須符合數十項品質檢驗。科技的進步提升了啤酒的釀造品質，而細膩的製程亦讓麥芽產品趨於多樣。麥芽通常以乾熱空氣烘焙，但是也可以選擇製作煙燻麥芽。如第一章所述，早期的技術有其限制，烘焙過程通常煙霧彌漫，甚至著火的情況也是屢見不鮮。因此，專家們認為早期的啤酒帶有煙燻風味是常態，直到十八世紀，人們才有能力生產無煙燻麥芽製酒。煙燻麥芽與煙燻啤酒可以算是活古蹟，見證了製麥技術的演進與今昔落差。
早期的製麥技術也由於經常發生催芽不全、焙火不均的情況，導致釀造配方相當複雜。看似同一批的麥芽卻可能包含多種不同的麥芽成品——發芽程度不一樣，烘焙程度也不一樣。從現今的角度來看，這樣的配方就等於混用十餘種不同的穀物與麥芽。現在某些英系啤酒的復古釀法，會刻意模擬古早的複雜配方，以期重現古早風味。早期的製麥技術雖相對落後，卻是某些特定的古老啤酒類型展現獨特風味的關鍵。如果把這些復古配方的啤酒跟現代的英系愛爾比較，就彷彿是讓味蕾做了一趟跨越時空的旅行。
不過，令人喪氣的是，就算是成功複製了以前的釀造配方，其實也不算是真正的復古風味。因為現代的釀造技術與環境條件改進許多，一般酒廠沒有必要也可能不願意複製早期釀造的諸多品質問題，而這些釀造問題在現代的眼光看來，通常被視為風味缺陷。想要透過復古配方啤酒來揣摩古早味，或許仍是緣木求魚，最好的方式或許還是搭乘時光機回到過去。只怕，那杯啤酒端到你面前，你可能還認不出來那是一杯啤酒哩！
加熱技術：熬煮法與浸汁法
除了製麥之外，加熱技術與方式也會由於改變了麥汁的品質特性，於是也影響啤酒的感官特性。
釀造時，將麥芽碎與熱水混合，便得到麥芽漿。這時，酵素在適當的溫度下，會開始作用，把澱粉降解為較簡單的糖分子，這個程序稱為糖化。糖化的方式分為浸出法（infusion）與熬煮法（decoction）。如今，英系愛爾通常採用浸出法，德國與捷克皮爾森型拉格，則通常採用熬煮法。
熬煮糖化的進行方式，是從麥汁槽取出部分麥汁，以小鍋加熱之後，再回填到麥汁槽。透過經驗與計算，可以讓槽中的麥芽漿溫度，維持在適合酵素作用的區間。兩種糖化方式雖然都能達到糖化的目的，得到可發酵糖以便進行發酵製酒，然而，兩種程序的操作其實很不一樣。熬煮法雖然比較耗費能源，但是由於部分麥汁經過滾沸，特別容易上色，而且淺色麥芽風味也得以突顯。如今，德捷皮爾森型拉格雖然都有強勁的啤酒花風味與苦味，但是皆有豐厚的麥芽風味支撐，整體架構顯得清爽純淨卻紮實均衡，部分歸因於熬煮糖化。
炭火風味的石頭啤酒
浸出法與熬煮法，這兩種糖化方式是從早期一脈相承至今的技術，而且隨著現代設備進步，操作愈來愈簡便省力。相對看來，從前把燒熱的石塊投入木桶，藉此直接加熱麥芽漿，這樣的操作便顯得費工許多。但是由於燒熱的石塊表面與麥芽漿接觸時，瞬間高溫讓糖分轉化為焦糖，同時產生炭火風味，以這種特殊加熱方式製備麥汁並釀造而成的啤酒，風味獨樹一格，如今稱為Steinbier，德語的字面意思就是石頭啤酒。這種特殊的加熱技術，不但賦予獨特的風味，而且還成為啤酒類型的命名依據呢！
溫控設備如何影響啤酒類型？
除了製麥與糖化，許多其他技術環節，同樣也影響了啤酒產業的生態與啤酒類型的發展。
例如農家啤酒。從前的農民常身兼多職，既從事農田裡的工作，也會在農舍裡釀酒。他們會選擇在涼冷季節釀酒，溫暖季節則去田裡忙活。但如今技術的進步也大幅改變產業生態，溫控設備的普及化，突破了環境氣溫對釀酒的限制。況且，社會分工愈來愈進步，農家啤酒已經不見得是真正在農舍裡釀成的啤酒。現今有些商業規模的酒廠，仿造農家啤酒的風味，釀出來的產品甚至比真正農民自家釀出的啤酒還更有「農家風味」呢！
透過現代化的精準製程操作，卻以得到古樸的風味為目標，而且還能量產，這也是現代科技對啤酒類型發展的重要影響。若是沒有科技作為輔助，恐怕許多早期的啤酒類型都會逐漸式微。
滅菌與包裝，影響全球啤酒消費市場生態
滅菌技術成熟與裝填設備進步，也大幅改變啤酒消費市場的生態。啤酒原本是一種帶有濃厚地方色彩的鮮飲型飲料，並不是釀來長期保存或長途運輸的酒類飲品。然而，隨著技術發展，啤酒品質更趨穩定，也更容易保存，交通與資訊的發達，更讓特定啤酒類型的生產商得以拓展全球市場。
直到金屬罐裝技術的出現，由於可以承受更高的碳酸壓力，更促成高碳酸啤酒的誕生與風行。以1960年代越戰為背景的電影裡，美國大兵經常喝著金屬罐裝的百威啤酒，不難想像，這些金屬罐裡面裝的是刺激有汽的啤酒，而且這些阿兵哥也不用擔心啤酒罐會像玻璃瓶一樣容易破碎。
國際釀造集團挾著龐大的資金、先進的技術與強大的行銷，把一些特定的啤酒類型推向消費市場的核心，塑造了現代全球啤酒市場主流品味，這些啤酒多半屬於國際普及型拉格。如今，一談到啤酒，許多人仍然會有刻板印象，以為啤酒一定就是黃澄澄、沒什麼味道的碳酸酒精飲料，由此可見國際釀造集團聲勢浩大之一斑了。
法規因素如何影響啤酒類型？
啤酒純釀法令：形塑現代啤酒風味
有名的1516年巴伐利亞〈啤酒純釀法令〉（其實是一連串相關釀造法令的總結），內容規範啤酒釀造只能使用大麥麥芽、啤酒花與水作為原料。由於當時尚未發明顯微鏡，人們還不知道微生物的存在，只知道每一批麥汁都要用前一批釀造成功的木棍翻攪一下，而無法確知那根平凡的木棒上，是因為上面沾有肉眼看不見的酵母而顯得神奇，並非木棒本身具有魔力。總之，對於釀造如此重要的酵母，當時並未被具體寫入法令，直到現代，才把酵母這項不可或缺的原料補寫進去。
雖然巴伐利亞的〈啤酒純釀法令〉沒有提及酵母，從現今的眼光來看非常落後，但是，該法令強制使用啤酒花釀造，卻大大形塑了現代啤酒的樣貌。早期使用各式辛香料作為製作麥汁時的添加物，當政者也針對釀造用的辛香花草香料徵稅。在這些香料中，啤酒花必須透過計劃性的種植取得雌株毬果，而無法直接從大自然中採集，因此，啤酒花最便於監督管理，也最適合作為課稅標的。於是，到了人們發現啤酒花的釀造效能更佳，而逐漸偏好使用啤酒花，當政者便祭出啤酒純釀法令，美其名是追求啤酒的純粹性，實則是針對最好管理與監督的釀造原物料進行課稅，增加財政收入。政府徵稅方法對啤酒類型的間接影響不容小覷。
啤酒花的香氣、風味與苦味，是當今各種淺色啤酒風味架構的重要元素。若是啤酒花沒有成為當今啤酒釀造的主要辛香料，或許啤酒的風味會往其他方向發展。巴伐利亞頒訂〈啤酒純釀法令〉，初衷是為了便於管理與課徵稅金，然而卻形塑了現代啤酒風味。法規因素對啤酒類型的發展影響甚鉅，我們還可以從其他例子略窺一二。
課稅標準如何影響啤酒的風味？
談到徵稅制度對啤酒風味特徵的影響，巴伐利亞的純釀法令並非唯一的例子。政府針對釀造業的稅賦計算方法，對釀酒人的影響很大。上有政策，下有對策，如何在合法範圍內，調整生產方式，達到節稅目的，這些也都對啤酒的風味特性影響深遠。
在英國，啤酒稅賦是按照麥汁的初始濃度計算，相較之下，大量釀造酒精濃度較低的啤酒比較划算，所以便促使釀酒者選擇釀造酒精度較低的啤酒。這樣的現象間接促成英國的社交飲酒文化，飲酒量大，但是酒精含量不高，大約介於3-6%之間。
然而，比利時的稅金課徵標準，卻是依照糖化設備的容積來計算，而且麥芽鍋與輔料鍋的稅率不同。比利時釀酒者的因應之道，就是盡量把麥芽鍋填滿，而且配合使用小麥穀粒，把稅金比較便宜的輔料鍋也一併填滿充分利用——於是便釀出酒精濃度較高的啤酒，如此也可以攤提稅金成本。
比利時烈愛爾，酒精度最低也有6%，最高則可達10-11%，若是麥汁的糖分全部來自麥芽或生穀，風味就會太過濃郁，不夠爽口。因此，近代逐漸演變出使用白糖取代部分麥芽的釀造傳統，如此一來，就能夠產出充足的酒精，但是整體風味卻不至於黏膩厚重。此外，由於生穀槽的課稅總是較輕，某些比利時啤酒類型的發展走向，則是逐漸提高配方裡的生小麥使用比例。不論如何，都說明了稅制對啤酒演變的影響至鉅。
經營因素如何影響啤酒類型
美國：商人圖方便，意外改變市場品味
美國最初的啤酒釀造業，是外國移民帶入的文化。啤酒文化在美國生根發展的過程中，德國人的全麥釀造傳統曾經是重要派別之一。然而，商業釀造講求效率，在裝填時，全麥芽釀造的啤酒由於含有較多蛋白質，容易起泡，在瓶中升起的泡沫層影響裝填作業順利進行，往往引發像是氧化等問題，影響啤酒品質，而充填進度落後則拖累產能。於是，釀酒者便以北美洲盛產的玉米、稻米等生穀，代替配方中的部分麥芽，降低啤酒中的蛋白質含量，以便順利進行充填作業。
不過，原本只是為了滿足經營的需求，卻戲劇性地改變了市場品味。使用稻米與玉米釀造，讓啤酒口感更為輕盈，風味趨於中性，而這樣的易飲產品，其實更容易被消費市場接受，因而帶來更大的商機。再加上生穀成本原本就比麥芽低廉，對生產商來說，算是一舉數得。如今，美系淺色拉格與國際普及型拉格，多半都摻用玉米與稻米作為輔料，不屬於全麥芽釀造的啤酒了。
台灣：平穩米價，用稻米取代部分麥芽
台灣啤酒最早師法於德國，採用全麥芽配方釀造，可想而知，風味較為濃郁。然而，台灣曾經一度遭遇稻米生產過剩，當時台灣啤酒屬於國營企業，蔣故總統 經國先生便指示台灣啤酒採用蓬萊米釀造，以便平穩米價，幫助農民度過難關。
從國家領導的角度來看，讓國營企業幫助國家解決糧食生產過剩的問題，是個絕佳的經營策略，但是，此舉卻讓台灣啤酒走上無法回頭的道路。台灣啤酒原本屬於德式全麥釀造的淺色拉格，或許酵母也曾經採用正統的德系拉格酵母，也或許早期的台灣啤酒嘗起來帶有一股來自德系酵母的硫化物風味，與濃郁的麥芽風味彼此均衡。然而，使用稻米取代部分麥芽之後，整體風味必然較淡，以如今台灣啤酒的風味強度來看，似乎不足以平衡德系酵母的風味副產物，也或許正是因為如此，如今台灣啤酒的發酵特徵也顯得中性，接近國際普及型的美系淺色拉格。這也是一個外在因素導致啤酒風味改變的例子，只不過，最終改變的不是一種啤酒類型，而是一個啤酒品牌。
當然，這項經營策略導致啤酒風味的改變，最終也形塑了台灣人對啤酒的品味。台灣啤酒後來曾經一度恢復全麥芽配方，但是市場反應冷淡，於是又釀回風味比較中性淡薄的版本，也就是如今市面上的台灣啤酒。
英國啤酒：農業看天吃飯，輔料漸成必然
農業是靠天吃飯的產業，釀酒用的穀物價格隨著每年的收成波動，歷來都是如此，直到今天也是。現代交通運輸發達，若是一地歉收，導致麥芽供應短缺，還可以選擇使用進口大麥麥芽。隨著農業科技進步，品質穩定，產量提升，反而帶來新的問題：如今英國已經克服天候限制，大麥豐收不成問題，但是由於從歐陸進口麥芽的成本有時更為低廉，品質卻相去不遠，往往造成英國麥芽價格下跌，甚至滯銷。
以前遭遇的經濟問題或許還比現在單純，在早期沒有生產過剩的問題，只有歉收的問題；早期受限於交通，原物料的進出口貿易不像現代如此便利。北方農業經常面對天候風險，遇到收成不佳的年度，也無從採用進口麥芽，啤酒釀造業就會遭受波及。釀造啤酒所需的麥芽供應來源經常短缺，終於促使英國政府作出決定，允許調整啤酒配方比例作為因應。英倫群島啤酒原本採用全麥芽配方釀造，於是便逐漸開放使用糖蜜與其他輔料。直到今日，使用輔料反而成為英式愛爾的釀造傳統之一，英國啤酒也不再是全麥芽釀造啤酒的產地了。
季節因素如何影響啤酒類型
釀造季節：十月要喝的啤酒，三月就要準備好？
啤酒類型發展與季節因素的關係，可以分成兩個部分探討，首先是釀造的季節性，其次是飲用的季節性。
早期缺乏冷藏設備，農家必須趕在釀酒時節結束前，利用前一年秋收的穀物製酒完畢，這類啤酒被稱為「梅爾森型啤酒」（Märzen），德語字面意思是「三月」，這類啤酒屬於全麥釀造的琥珀拉格。在早期，這類於三月釀製完畢的琥珀拉格，甚至還經過半年的低溫窖藏，然後等到十月啤酒節（Oktoberfest）飲用。也因此，有時候會看見「梅爾森－十月慶典啤酒」。應該有不少人在知道德語的字面意思之後，會納悶為何把三月與十月相提並論，或者混為一談。畢竟德國人以準時著稱於世，不太可能沒有時間觀念。現在，你已經知道原因，或許可以給你的朋友出個問題考考他。
類似早期梅爾森型啤酒的例子，還有比利時與法國北部的夏季啤酒（Saison）與窖藏啤酒（Bière de garde），這些也都是農家利用寒冷的冬天釀造，貯放到夏秋之際飲用的啤酒。
其實，法國也有一種名為三月啤酒的類型，稱為Bière de mars，然而這是不同邏輯之下的產物——農民在秋收結束之後釀造，利用冬天寒冷的環境低溫貯存達到熟成效果，然後在三月份享用。
飲用季節：仲夏喝淺色拉格，涼冷喝深色拉格
啤酒類型與飲用時節頗有關係。天氣愈冷，愈適合飲用酒感強勁或風味濃郁的類型；天氣愈熱，愈適合飲用淺色啤酒，或者酒精度偏低的啤酒。通常仲夏比較適合淺色拉格，初秋、晚春比較適合琥珀色拉格，仲秋與涼冷時節則可以開始享用深色烈拉格，口感濃郁溫暖，風味紮實有勁。
剛剛才談到的巴伐利亞十月啤酒節，按照慣例是品嘗琥珀拉格，然而，如今卻已經盛行豪飲金黃拉格。這項晚近的改變，其實是由於啤酒供應商希望提高銷量，所以轉而釀製更清爽容易豪飲的金黃拉格，取代琥珀拉格。人們也都樂於接受的原因，或許也是因為慶典帳篷裡很溫暖，更適合飲用金黃色拉格。如今，慶典啤酒通常指金黃拉格，而梅爾森型琥珀拉格，則逐漸失去十月慶典的色彩。
在天候涼爽的國度，一年當中通常有鮮明的啤酒類型消費週期：天冷，飲用加強型烈拉格、深色烈拉格、冬季特製啤酒、烈愛爾；乍暖還寒，則開始喝淺色烈拉格；天氣轉熱，則進入淺色拉格的時節。有些特殊型態的啤酒，像是櫻桃調味熱啤酒（Glühkriek），隔水加熱之後熱熱地喝，當然適合冬天享用！
Chapter 4啤酒的閱兵大典：全球類型概覽
4-3 比利時與其他歐陸愛爾
英倫群島由於緯度較高，天候涼冷，各種啤酒類型都有神似之處。除了地理環境因素之外，共同的歷史人文背景以及品味文化習慣一脈相承，一方面拉近了英格蘭、蘇格蘭與愛爾蘭彼此的距離，另一方面又讓英倫群島與歐洲大陸更疏遠了一些。
英倫啤酒與歐陸啤酒的差異，也肇因於原料特性與釀造製程。英倫群島的各式啤酒，不論是拉格還是愛爾，深色還是淺色，清爽還是濃烈，都帶有鮮明的北方性格——若是喝慣歐陸拉格，必定能夠立即分辨出這群來自英倫海峽對岸的北方啤酒，個性多麼不同！
英倫群島的啤酒風格頗受青睞，如今，在世界各地的酒廠都能看到英式啤酒的釀造。就如同大航海時代之後擴展版圖一般，如今，英國也堪稱啤酒世界的日不落國！
德系小麥啤酒
Weissbier（德系 淺色小麥啤酒）
德系小麥愛爾可以稱為Weizen或者Weissbier (Weißbier)，意思是「小麥啤酒」或「白啤酒」。「白色」的原意是指這類啤酒擁有色澤白皙的泡沫層，而不是酒液顏色。強調水果酯與辛香酚的比例均衡架構，整體新鮮清爽，應該趁鮮品嘗，不適合久儲。含酵母的未經過濾版本，稱為「Hefeweissbier/Hefeweizen」或者標示「mit Hefe」（含酵母）、「Naturtrüb」（自然霧濁）字樣。侍酒時應該讓沈澱物與酒液充分混合，否則無法忠實呈現應有的風味均衡比例與口腔觸感。
過濾版本的酒液外觀澄澈透亮，通常稱為「水晶小麥啤酒」（Kristallweizen），或者出現「Kristall/Kristallklar」的字樣，意思是晶瑩剔透，由於帶有辛香風味的酚類物質被濾除，水果酯通常成為過濾版本的主導風味。
Dunkles Weissbier（德系 深色小麥啤酒）
也被稱為「Dunkelweizen」，兼有含酵母淺色小麥愛爾的發酵風味，包括辛香酚的丁香、肉桂、茴香風味，以及水果酯帶來的香蕉、桃子、梨子風味，再加上慕尼黑深色麥芽賦予的豐厚麥芽風味，是成色稍深、風味多元，但是口感依然清爽的小麥愛爾。早期的德系小麥愛爾皆屬於這類深色愛爾，淺色小麥愛爾是較為晚近的發明。
Weizenbock（德系 小麥烈啤酒／德系小麥烈愛爾）
德語Bock原指酒精濃度較高的「烈拉格」，然而，小麥愛爾借詞之後，只保留「酒精濃度較高」的語意。這個類型同時擁有德系小麥愛爾的辛香、果香與麥芽風味，以及德系烈拉格般的酒體強度，口感頗為紮實。
當初由Schneider Weisse酒廠發展出來，追隨者眾，如今成為獨立啤酒類型，而且更出現採用冰凍濃縮手法製成酒精濃度更高的版本。經過稍微瓶陳的深色小麥烈愛爾，會出現些許氧化風味，甚至產生雪莉酒般的杏仁、乾果、蘋果等繁複的風味層次，這樣的風味變化無關好壞，喜好是見仁見智。
比利時與法國風格愛爾
Witbier（比系 白啤酒）
白啤酒包括比利時風格的Witbier以及法國的Bière Blanche，這類以小麥麥芽或生小麥釀製的啤酒，泡沫層色澤白皙，注重鮮飲，不適久貯，年輕樣品通常較能完整展現應有風貌。清爽、優雅而風味宜人，微酸不苦，碳酸充足。配方通常為小麥麥粒與大麥麥芽各半，另加5-10%生燕麥與各式香料，有時會採取乳酸發酵或添加乳酸，通常會表現程度不一的辛香風味特徵，不同品牌的乳酸風味強度也不盡相同。偶爾帶有微弱的啤酒花風味。
Belgian Pale Ale（比系 淺色愛爾）
風行於比利時北部法蘭德斯地區，在當地被視為一種日常飲用的低酒精度啤酒。最早釀造紀錄可以追溯至十八世紀中葉，但直到二戰之後，從英國傳入酒花與酵母，才底定其今日樣貌——巧妙地融合英式酵母、英式酒花與比利時發酵風味特徵。外觀呈現深琥珀、紅銅色，帶有豐沛果酯與些許胡椒辛香氣息。麥芽頗為軟甜，呈現餅乾、烘焙、糖蜜香氣；酒花則呈現樹脂、木質、花香、草本與辛香氣息，整體表現相當細膩，風味婉約收斂卻線條分明。類型精神在於口感乾爽、均衡易飲，因此不需添糖釀造，以免酒感太盛。
Bière de Garde（法系 窖藏啤酒）
可理解為「經過窖藏的啤酒」，也可理解為「能夠窖藏的啤酒」。源於農家啤酒傳統，酒感濃郁豐厚，著重麥芽風味。窖藏低溫熟成賦予絲滑柔順的觸感，酒花的草本氣息細膩而富層次。琥珀版本飽滿均衡，金黃版本柔軟乾爽。如果出現土壤、木質、霉溼風味，通常會讓人認為是名符其實的酒窖風味，然而，這往往是由於啤酒遭到氧化。在法國當地取得的新鮮樣品，風味通常較為純淨，麥芽風味豐潤飽滿，並無國外購得存放太久而出現的氧化徵兆或陳酒風味。
Saison（比系 夏季啤酒）
盛行於比利時南部法語區，源自農家小規模自釀的工藝傳統，也被稱為「農家啤酒」（Farmhouse ale）或者「工藝啤酒」（bière artisanale）。 法語saison字面原意是「季節」，實指「夏季」，這是一種未經過濾的夏季日常啤酒。成色橘黃，膨發強勁，酒花充足，苦味中等。比利時品系酵母賦予水果與辛香風味，帶有微弱的澀感，但不應出現野生酵母代謝的酚類物質。發酵完整、殘糖較少，口感輕盈、收尾乾爽，偶爾使用石膏加強乾爽微酸的尾韻。充足的碳酸可以幫助展現多元層次的香氣。
比利時烈愛爾與修道院風格啤酒
Belgian Blond Ale（比系 金色愛爾）
在比利時烈愛爾群組中，金色愛爾相對年輕，可視為比利時烈愛爾的基本款，但酒感仍然充足，展現繁複而細膩的比利時風格，風味微甜，尾韻乾爽。帶有些許柑橘、檸檬、梨子、蘋果香氣，以及類似花香與辛香的酒精氣息，然而整體頗為純淨。酒精強度接近雙料深色愛爾，但是外觀與整體風味比較接近三料淺色愛爾與金黃烈愛爾，只不過金色愛爾的甜韻多一些，苦味少一些。
Belgian Golden Strong Ale（比系 金色烈愛爾）
風味繁複，膨發旺盛，酒感豐厚，然而整體風格相對輕盈純淨，對於烈愛爾而言，這個類型頗為輕巧爽口，而且尾韻非常乾爽。比利時酵母品系的胡椒辛香風味表現含蓄，果酯相對稍多，通常表現為蘋果、梨子與柑橘等。最佳作品通常都有繁複卻細膩的特質，融合勁道與優雅。經常採取瓶中再次發酵，類似三料金色愛爾，但是成色通常更淺，口感較為輕盈，尾韻更為乾爽俐落，發酵特徵與啤酒花風味也相對較為鮮明。
Trappist-style Single （修道院風格 單料淺色愛爾）
修道院僧侶釀造低酒精度的啤酒作為日常飲品，原本並不對外販售，現今可於市面購得的版本，成色較淺、風味偏苦、餘韻乾爽，與原初樣貌大異其趣。但是比利時品系酵母的果味與胡椒辛香等發酵特徵，在這樣的背景下尤其鮮明，酒花的花香與乾燥香料氣息也相當活潑。整體不像是金黃愛爾的酒精濃度降低版本，反而比較接近同樣擁有修道院基因的三料金色愛爾，當然，單料版本的酒精勁道連降三級，苦味表現卻更加有力。
修道院啤酒在傳統上以酒精濃度區別為「Single/Enkel」、「Dubbel」與「Tripel」，法語拼寫為「simple」、「double」與「triple」，字面意思是「一倍」、「兩倍」與「三倍」，然而酒精濃度卻不呈準確的倍數關係。在釀造傳統上，其實是以麥汁的相對濃度作為判準——第一道麥汁糖度最高，第二道次之，第三道再次之。總之，可以概括理解為糖度最低、糖度稍高，以及糖度最高的麥汁。「單料」、「雙料」、「三料」的翻譯，足以呈現原始麥汁在糖分濃度上的差異，但是直接使用原文表達與溝通最為精準便利。
啤酒小常識
修道院啤酒百百種，奠基傳統、各自演繹
「Trappist」是一個受法律保護的標章名稱，只有被認證的正統修道院才能依法販售自製農牧產品，包括啤酒與乳酪。正統修道院啤酒除了風味繁複而口感乾爽之外，幾乎沒有太多共同點，其實不易清楚界定其風格特色。世俗企業經營的啤酒廠，也可以依法取得「修道院」（Abdij, Abbaye, Abbey）商標權利，這些品牌修道院啤酒通常起於模仿，終於自創，接近飽滿甜潤的市場風格，酒款起名與酒標設計也都頗富創意。
在比利時以外的國家，就算沒有取得任何修道院的標章認證，也依然可以釀造這種風格的啤酒。廣義來說，修道院啤酒，從古至今都是一種傳統，然而，我們如今不妨也將之視為一種風格，只不過，這個風格並不是被鐫刻在石牆上的戒律，而是隨著時間嬗變的理解，也是跟隨市場改變的品味。
用麥子釀成的香檳
柏林白啤酒的泡沫非常細緻，酸味沁爽活潑，優雅而充滿個性，拿破崙揮軍佔領柏林時，將之暱稱為「北方香檳」。換個角度來看，倘使柏林白啤酒的味道真的讓人聯想到香檳，那麼可以推測十九世紀初期的法國香檳應該不若現代香檳的酸度那麼溫和。但是如果暫時拋開現代眼光，考慮早期的釀造技術以及一般品味，風味酸嗆的酒還能喝得不亦樂乎，其實一點兒都不奇怪。
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在十九世紀中葉捷克皮爾森型淺色拉格問世之後，全球消費市場幾乎以淺色拉格為大宗，但如今是啤酒產業最富革命精神的年代！各大酒廠有如軍備競賽，一方面，積極挑戰市場品味的工藝風潮（Craft Brewing）不斷創新；另一方面，釀酒師亦從古老的傳統汲取靈感，傳統元素不斷在新興的當代經典裡復活，更突破地理限制──巴西的酒廠可釀出經典級的德式拉格；日本酒廠釀出比利時風格啤酒；美國酒廠也可以釀出媲美原汁原味的英式啤酒。認識類型系統，掌握發展脈絡，預測未來趨勢！
本書以啤酒品評為主軸，從歷史淵源到當今趨勢，從原料特性到釀造工藝，從類型系統到品飲評論，從餐飲搭配到新潮調飲，可作為啤酒評論與鑑賞的指南，亦是美食工作者與愛好者不可或缺的參考書。
第一篇〈啤酒好喝的秘密：原料與製程〉
作者替讀者搭起一座通往啤酒釀造廠與麥芽工廠的橋樑，扼要敘述飲者必備的啤酒生產技術知識，理解啤酒風味本源，奠定品評基礎。
第二篇〈啤酒豐富的原因：類型與文化〉
說明各種啤酒的誕生背景、歷史演變、發展現況與分類系統，並綜合評述當今全球百餘種重要啤酒類型的風味特徵，帶你一窺繽紛的啤酒世界，並建立啤酒品評的客觀標準。
第三篇〈啤酒品質的評判：品飲與評論〉
從專業評審的角度，陳述如何品評並找出瑕疵，教讀者判斷啤酒的技術缺失、鮮度問題或風味缺陷，提升飲者的敏銳度與客觀評鑑能力。
第四篇〈泡沫妝點的餐桌：啤酒與餐飲〉
作者以啤酒侍酒師的身份，以風味互動理論與美食地理觀念為基礎，介紹有趣實用的啤酒搭餐與啤酒調酒，帶你盡情享受啤酒的樂趣！
WOW！啤酒超乎你想像──知識趣聞大進補
淺色拉格看起來一樣，其實有所不同！荷蘭海尼根、台灣啤酒與美國百威的差別是什麼——你知道台灣啤酒的釀造為何要添加蓬萊米嗎？
慕尼黑啤酒為何與眾不同？為什麼當地人不稱自己的啤酒是「慕尼黑啤酒」？
煙燻啤酒散發濃濃懷舊風情？原來這是古早麥芽烘焙經常燒焦麥芽或鬧火災的巧合美味！
割草機啤酒、社交型啤酒、啜飲型啤酒……哪些特別適合在豔陽天工作後咕嚕咕嚕大口暢飲？哪些適合聊天時默默喝好幾杯？哪些啤酒適合放慢步調細細品味？
你也可以成為啤酒醫生！啤酒品評四大招：外觀、氣味、味道、觸感，教你找出品質缺陷！α酸、水果酯、硫化物？糖化溫度、發酵率？人工選培酵母、野生酵母？美式風格、帝國型啤酒？——專業術語，通盤掌握！
別再以為啤酒一定越冰越好喝——你知道侍酒溫度與感官表現的互動關係嗎？你知道不同類型的啤酒，有不同的適飲溫度嗎？
從地理環境到人文科技，從課稅方法到經營考量，諸多因素影響啤酒風味發展——什麼是「節稅的味道」？什麼又是「高緯度的味道」？
木桶裝就是生啤酒？包裝寫「精釀」，就是真的精釀？玻璃瓶裝比鋁罐高級？以上皆非！
「用麥子釀的紅酒」、「用麥子釀成的香檳」——原來還有這些意想不到的類型！啤酒可以陳年嗎？為何三月釀的啤酒要等到十月再喝——酒杯外，亦是精彩紛陳的大千世界！
成功的餐酒搭配，如同完美的婚姻──餐酒搭配與調酒妙方
小點、沙拉：
沙拉要搭帶有堅果風味、宛若液態麵包的慕尼黑深色拉格？各種不同形態的乳酪又該怎麼搭配？碰到問題食物該怎麼辦？
肉類：
帶有奶油風味的愛爾蘭紅銅色微甜愛爾，可以充分襯托烤豬肉的風味；法國窖藏啤酒帶有茴香般的風味與土壤氣息，可以呼應烤羊排佐馬鈴薯派，或許襯些蘑菇……
海鮮：
聽說「深色配深色，淺色配淺色」，為什麼生蠔要搭配英格蘭與愛爾蘭的傳統深色啤酒？為什麼風味偏苦的皮爾森型淺色拉格適合搭配風味細膩的魚類料理？
趣味調酒：
可樂加淺色拉格，被稱為Diesel（柴油引擎），或許乾杯之後，會讓你跟柴油引擎一樣火力全開喔！
作者簡介：
王鵬 Paul Peng WANG
國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院交換學生，通曉中、英、法、俄、德語，並自修更多其他外語。王鵬的外語專長與酒類專業相得益彰，對葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、白蘭地皆有鑽研。
專職酒類文化教育工作，有豐富的品飲教學、外語教學、即席口譯經驗。法國食品協會合作講師、法國波爾多葡萄酒學院國際認證講師、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院認證啤酒侍酒師、法國干邑白蘭地公會國際認證講師，蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業。常年受邀擔任國際啤酒競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition）。
曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商合作講師。相關著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒：品飲與風味指南》，譯有品飲專著《葡萄酒的風味》（Le Goût du vin）、紀錄片《葡萄酒世界》（Mondovino）。
章節試閱
Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？
3-1 啤酒類型的形成與演變
啤酒，是可以品嘗的歷史
啤酒的歷史久遠，放眼過去兩千年，就足以觀察到風味發展的種種歷史軌跡。有太多可考證的事件影響或造就了啤酒的風味差異，而且影響之深遠，直到現在，你仍可以透過舌尖分辨出來。
技術因素如何影響啤酒類型？
製麥技術：左右風味與配方
在現代的大型製麥工廠裡，整個麥芽製程都有嚴密控管，麥芽成品必須符合數十項品質檢驗。科技的進步提升了啤酒的釀造品質，而細膩的製程亦讓麥芽產品趨於多樣。麥芽通常以乾熱空氣烘焙，但是也可以選擇...
3-1 啤酒類型的形成與演變
啤酒，是可以品嘗的歷史
啤酒的歷史久遠，放眼過去兩千年，就足以觀察到風味發展的種種歷史軌跡。有太多可考證的事件影響或造就了啤酒的風味差異，而且影響之深遠，直到現在，你仍可以透過舌尖分辨出來。
技術因素如何影響啤酒類型？
製麥技術：左右風味與配方
在現代的大型製麥工廠裡，整個麥芽製程都有嚴密控管，麥芽成品必須符合數十項品質檢驗。科技的進步提升了啤酒的釀造品質，而細膩的製程亦讓麥芽產品趨於多樣。麥芽通常以乾熱空氣烘焙，但是也可以選擇...
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目錄
推薦序：令人醺醺然的佳作
自序與誌謝
楔子 超乎想像的啤酒：歷史軌跡與當代風潮
【溯源六千年，上古世紀的人有多愛啤酒？】
古埃及：今生來世都要喝啤酒／兩河流域：至今發現最古老的啤酒遺跡／古希臘羅馬帝國時期：啤酒真是蠻族的飲料？
【中世紀以降：啤酒類型的傳播、演變與流行】
修道院僧侶的液體麵包／啤酒與啤酒花：天生一對！／十五世紀：政治介入，啤酒更好喝？／十八世紀的英式波特：工人喜歡黑啤酒？／德國版：高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格／十九世紀的金黃拉格：劃時代的創舉／當代趨勢：工藝與創新精神的覺醒...
自序與誌謝
楔子 超乎想像的啤酒：歷史軌跡與當代風潮
【溯源六千年，上古世紀的人有多愛啤酒？】
古埃及：今生來世都要喝啤酒／兩河流域：至今發現最古老的啤酒遺跡／古希臘羅馬帝國時期：啤酒真是蠻族的飲料？
【中世紀以降：啤酒類型的傳播、演變與流行】
修道院僧侶的液體麵包／啤酒與啤酒花：天生一對！／十五世紀：政治介入，啤酒更好喝？／十八世紀的英式波特：工人喜歡黑啤酒？／德國版：高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格／十九世紀的金黃拉格：劃時代的創舉／當代趨勢：工藝與創新精神的覺醒...
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商品資料
- 作者： 王鵬
- 出版社： 寫樂文化有限公司 出版日期：2015-06-10 ISBN/ISSN：9789869128445
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：312頁 開數：17X23cm
- 類別： 中文書> 生活風格> 醇酒
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