名廚出任務!翻轉餐桌的飲食革命：傑米.奧利佛飲食基金會，教你打造美味餐桌、親子廚房、學校菜園

推薦序

【國際篇】
●開篇：Jamie Oliver 飲食革命宣言
●第一章：Jamie Oliver 名廚出任務！
之一：傑米‧奧立佛的飲食革命指南
◎15學徒：從逃家少年到大廚的養成之路
◎15餐廳：社會企業，創新的營運模式
◎校園午餐及飲食教育：為食起義
◎食物部Ministry of Food：飲食與烹飪的復興
◎飲食革命日Food Revolution Day：人人都可以為食革命
◎食物的社會影響力
之二：傑米‧奧立佛專訪：給台灣讀者的鼓勵
之二：傑米‧奧立佛的飲食革命基地
◎基金會執行長Neil Lovell專訪

●第二章：Jamie Oliver 校園食育計畫
之一：英國政策背景＆2015年新校園飲食指南規範
之二：Irchester 校園的一天
◎小學校園：校園廚房菜園計劃
◎小學校園：養蜂計畫
◎校園食育計劃：倫敦旗艦區示範學校Croydon, Lambeth
◎中學校園：家常烹飪技巧
◎青年廚藝：主題情境PK賽
◎二〇一五年新校園飲食指南
校園飲食的黃金年代 A Golden Age for School Food
之三：做菜、種菜、養蜜蜂：倫敦聖保羅小學現場直擊

★特別收錄：Jamie Oliver 校園之廚房菜園 X 蔬果卡

●第三章：夏日盛宴，翻轉全球的「飲食革命日」
◎是飲食的節慶，也是革命
◎「飲食革命日」誓言打倒肥胖
◎「彩虹沙拉捲」 締造金氏世界紀錄　
◎匯集民意，全球響應
◎飲食革命大使的全球串聯：巴西、香港、台灣
◎名人加持，Jack Johnson的實踐
◎天天都是飲食革命日
◎每月食物挑戰 Food Challenge
◎你有可以參與！

【台灣篇】
●第四章：台灣飲食革命宣言
建立永續的飲食生態系
◎之一｜友善食材，友善通路：翻轉我們的餐桌
1 社區菜市長：揪團買菜，支持友善小農
2 直接跟農夫買：2300口的美味革命
3 鄰鄉良食：企業契作，公平交易
4 厚生市集：地產地消，三十公里內的新鮮
5 綠藤生機：小小芽菜力量大
◎之二｜校園食育：孩子碗中的未來
1 溪州鄉：托兒所在地食材供應計畫
2 喜願小麥：雜糧學堂勸學計劃
3 官田國小： 從種子到餐桌的「食」踐旅程
4 東華大學：大學生的綠色實驗餐廳
◎之三｜綠色餐廳：產地到餐桌，日日有好食
1 YaYa綠廚房：只用好食材
2我愛你學田：是書店，也是蔬店
3 Hi, 日愣：和生產者站在同一線
4 穀得食務所：外食族也能安心的美味
5 好糧食堂：三公里內的好米好食
6 學學Food飯廳：小農的家常味
7 呷米共食：好好吃飯，好好生活

序

傑米•奧立佛飲食基金會｜執行長Neil Lovell專訪

　　走進位在倫敦奈爾街（Nile Street）的傑米•奧利佛飲食基金會總部，有一種終於可以一探祕密基地的感覺──原來帶動這麼多飲食風潮的組織，是在這樣的環境中孕育而出的！

　　現代感、簡潔的裝潢風格，一如傑米旗下的系列餐廳，牆上的食譜海報讓訪客一目了然基金會工作的內容；透過明亮的大窗戶，還可以看見路口轉角傑米經營的「15餐廳」。就是由這個角落開始，傑米的飲食基金會一步步從大廚的廚房，進入校園、深入社區、進而推動了全英國的飲食運動，飲食所蘊含的力量遠超乎我們的想像！

　　英國倫敦，現場直擊

　　基金會執行長尼爾（Neil Lovell）向我們介紹，這一代早年是倫敦比較冷門的地段，近五年倫敦的創新創業潮風起雲湧，不少有趣的組織開始在附近成立共享辦公室（Co-Working Space），這股風潮也代表了這個從二○○二年成立至今超過十年的飲食基金會經歷的社會風氣轉變，「當年基金會剛成立時，很多人覺得這只是一個有名的廚師想出來的宣傳花招，15餐廳的理念也尚被人理解，推廣事務當然比現在要困難的多！」Neil打趣說，「還好我那時候還不是執行長！」

　　確實，當時的國際社會還在經歷九一一恐怖攻擊後的動盪局勢，歐元區剛正式成立運作，英國境內也還沒有太多人意識到不良的飲食習慣正逐漸危害這一代英國孩童們的健康。在這樣的環境條件下，用當時沒多少人聽過的「社會企業」模式成立「15餐廳」與食物基金會，除了要有過人的膽識還要有足夠的遠見，而傑米奧利佛勇於作夢，做了這樣的選擇，傑米奧利佛食物基金會和幕後的團隊是如何成為名廚的最佳拍檔，又有什麼團隊工作的甘苦，我們專訪了執行長和他的同事，聽聽他們的聲音。

　　Q：基金會與傑米的合作方式以及如何定位自己的功能？

　　尼爾：要為傑米這樣的夢想家工作並不容易，他腦子裡的新想法永遠無法預期，我們常常一邊聽他講話一邊腦子裡已經在想具體執行方案，才能跟上傑米的轉速。基金會的定位很明確，「我們就是傑米奧利佛品牌的延伸，要去執行任何他希望透過食物的力量來完成的社會事業」。用個比方來表示，傑米就像是汽車的方向盤與油門，決定大方向後只管全速前進，而基金會團隊則不斷在第一線收集情報、以現場工作經驗提供續航燃料，也要適時踩住剎車，避免做出超乎自身能力的承諾、或訂下與基金會宗旨不夠相關的工作目標；彼此各司其職，才能確保組織永續運作。

　　Q：在工作上如何鼓舞同事、激勵團隊願景？

　　尼爾：其實沒什麼祕訣，每個非營利組織的經營訣竅都差不多，找到對的人可以讓組織運作事半功倍，我只要確保每一位同事都能清楚自己的價值，因為我相信熱愛自己的工作是讓我們不斷前進的祕訣。目前基金會的幾個專案各有不同的人力配置，「校園計畫」兩人、「15學徒計畫」七人、「飲食革命日」一人，每次我跟別人說我們的團隊人數，大家都不太相信我們的人力這麼有限，你可以想像我的同事們工作效率有多驚人才能做這麼多事情，當然我們在不同領域的夥伴和多年深耕的累積的信任感也很重要。

　　茱莉安：（Juliane Caillouette Noble是「校園廚房菜園專案」（Kitchen Garden Project）的負責人)我三年半前開始到基金會上班的時候，連像樣的教材都沒有，我和一位推廣廚師，用影印機印出傑米的食譜、加上簡單的註記，就開始到各校園試作了！經過兩、三年來不斷試誤修正，現在基金會不但發展出一整套針對小學生的精美食育教材，還有兩、三百個註冊加入的校園會員，預計二○一五年底可成長為兩千個校園會員的社群網路──說真的我開始投入的時候這些是我完全無法想像的，我只是一直專注眼前遇到的情況，解決不同難關。對我來說工作最大的成就感，就是在小學校園裡看見原本令老師家長都很頭痛的學童，因為「校園菜園」課程，願意好好在廚房教室裡上課，還能夠自己做出一碗沙拉並乖乖吃光，小朋友臉上的滿足神情，是我工作的最佳動力。

　　卡蜜拉：（Camilla Roberts是 「飲食革命日」Food Revolution Day的負責人）我覺得最棒的不是知道世界和平一切美好，而是看見有些不完美的地方，但清楚知道自己在做的事情可以帶來正面的影響改善。我常被世界各地參與者的熱情感動，我們的飲食大使都是志工，他們做的事情沒有任何酬勞，自主發起烹飪活動、邀請親朋好友參加，純粹只是因為他們願意與人分享飲食與烹飪的美好，也願意相信我們能一起影響更多人。像我就注意到台灣去年第一次發起飲食革命日的活動，光是在臉書上就有兩三千人按讚並分享相關的資訊，在我看來這些單純的信念聚集在一起是很撼動人心的。

　　Q：如何確保基金會的工作目標與方法不偏離初心？

　　尼爾：我們常常檢視自己的目標與現行的做法是否合適，團隊之間彼此溝通，訂定年度計畫之前一定確保每個專案都被充分討論，充分考量不同面向參與者的需求。很多非營利組織在運作多年後，會因為承攬過多業務或是缺乏定期回顧工作內容與成立宗旨而偏離原本的目標，這是我們最希望避免的情況。

　　以「校園計畫」為例，剛開始施作時，希望同時兼顧中學及小學，內容包山包海，試作兩年後檢討成效，發現第一線的老師跟我們反應教材內容太複雜，而且許多老師自己都不識五穀，更遑論要去課堂社教育學生，我們才驚覺我們面對的是英國失落近三個世代的飲食斷層危機，老師和學生都需要食農教育，需要重新建立土地、食物與人的連結，才能修補這樣的斷層，我們更希望教學與受業的雙邊都能享受過程、得到樂趣，才能真心愛上烹飪與美食。

　　所以調整方向後，基金會決定將「校園菜園計畫」定位成「提供中小學老師的強大補助教材」，因為要先讓老師們有信心自己可以設計一堂完整的食育教材；接著，再提供可以進階融入各科目的食育教材，例如基金會設計出明亮鮮豔的蔬菜水果卡，上面列出蔬果的產季、產地、營養成分及試用食譜，教師可自由調整、運用，如英文課融入寫作教材、數學課如入卡路里計算、自然課融入基礎營養概念教學等。這一整套設計精美、圖文並茂、結合教師專業的食育教材，很快就在「校園菜園計畫」的會員學校廣受歡迎。

　　Q：前面提到夥伴關係是基金會很重要的資產，是否有具體的案例？

　　尼爾：基金會的工作項目很廣，每項專案都設定了不同的主要社群：「15餐廳」針對青年廚師訓與就業；「食物部」主打社區、分享烹飪技能；「校園菜園計畫」推動校園飲食教育；「飲食革命日」則希望號召全民乃至世界各地參與，因為人力有限，對我們來說，設定目標群眾、尋找夥伴是非常重要的事情。

　　以「食物部」計畫為例，目前英國境內設有四個烹飪教學中心，皆與英國健保單位合作，除了一般自行來報名的社區民眾，還歡迎由醫生轉介的心血管慢性疾病或肥胖症等患者，到中心學習正確健康的飲食習慣及基礎烹飪技巧；治療慢性疾病、終結肥胖造成的健康問題，正是傑米成立「食物部」的重要目標之一，因此建立與醫療系統的合作，便是最適切的方向。

　　而「15餐廳」因為是基金會最早開始發展的專案計畫，開發出許多不同領域的合作夥伴，並與倫敦多家餐廳結盟，以提供學徒多元的實習機會；餐廳也和倫敦近郊的農場合作，以確保食材供應符合當季、本土原則；畢業校友透過定期聚會，建立了穩定的支持網路。

　　這兩年，我們開始嘗試舉辦「15餐廳」的延伸計畫（Outreach Programme），一方面透過小型聚餐或美食品味活動，讓學徒們有更多臨陣練習的機會，同時也讓基金會的各項計畫可以交叉支援。比如茱莉安的「校園菜園計畫」有一些推廣較困難的地區，因為老師與學校校長對於基金會的工作還不熟悉，我們就先邀請他們來參加聚餐活動；先讓他們熟悉基金會的運作方式跟工作價值，進而建立合作的互信基礎。我們也發現這種小型的體驗參與活動，可以讓社區居民開始接觸並認識基金會的工作，進而願意報名「食物部」烹飪課程或參與「校園菜園計畫」。（十五餐廳Outreach Programme照片）這些都是不同專案與夥伴之間藉力使力的合作案例。

　　另外，「飲食革命日」今年將更全球化，除了英國境內活動外，也將有澳洲與美國的官方活動，當然還有全球各地的志願食物大使一起共襄盛舉。傑米•奧立佛也將發起一個新的「飲食教育•全球請願活動」，正如二○○五年他在英國境內發起的「餵我好」（FeedMeBetter）請願活動，這個新的全球請願活動，將向全球政府訴求「應該為所有孩童提供更實際的飲食教育，包含從種植、烹飪到營養、文化、教學等多元面向的飲食教育，為全球學童爭取更合理的飲食受教權，讓孩子從小就有機會學習健康的飲食方式，這將使孩子受用終生。」

　　五月十五日這天，全球的飲食革命社群將遍地開花，一起透過美食與烹飪，表達以上堅定的訴求。

　　Q：給台灣的建議

　　尼爾：這項全球的飲食教育請願計劃，台灣也有團體和食物大使加入共襄盛舉。尼爾提到自己二〇一四年九月到台灣演講及參訪的經驗，令他非常驚喜，「很難想像一個這麼迷你的國家有這麼深厚的飲食文化，而且有這麼多很棒的團隊，用自己的創意和熱情在做這麼有意義的事情！不論是消費者運動、食農教育或有機永續農業等領域，你們已經做的很棒了！」尼爾毫不掩飾他的讚賞，「你們應該對自己更有信心，更重要的是，團結起來，因為一群人的聲音更容易被聽見，只要設定明確的目標，一次做好一件事情，台灣的飲食環境是很值得期待的！」

　　尼爾訪台期間正逢回收油食安事件，他認為「危機就是轉機，就像英國若沒有這麼嚴重的肥胖健康問題，也不會有人開始關注校園飲食；若能把握大眾的關注眼光，將之轉化為改變的契機，這將是一股非常驚人的力量。」