日本味兒：這不是一本簡單的美食書

【序】

很巧的是，寫下這本書的第一句的時候正好是二〇一二年十二月二十一日——「是芥末日」。在這個特殊的日子，聽著窗外的雨聲，捧著杯熱咖啡，突然覺得冬至必須吃點什麼，於是老媽整了兩段年糕，加了兩勺白糖，一裹就進了口，咬下去糖和年糕蹦出交融的味兒，甜混合著糯直接沁到胃裡。這味兒立刻讓我想起了之前看過的電影《山本五十六》裡，山本在長門號上大嚼的那「長岡特產」水饅頭。那滿滿的一缽頭晶瑩剔透的玩意兒其實是葛粉，裡面一般還包著餡料，夏天吃這個會很不錯，涼涼的，帶著爽口的感覺，不過像劇中的山本那樣加幾大勺子白糖倒也真有點「口味重」。此時，突然覺得其實天下美食，大多有相通之處，不管是哪裡的人，什麼膚色，什麼種族，舌頭的構造其實都一樣，對於美食的認知恐怕也都相差無幾吧。

吾人生而被歸入「吃貨」的行列，從小時候開始就對「吃」這一道表現出異乎尋常的興趣。不過那時候無論是條件還是經濟實力都相當有限，於是便變著法兒滿足自己的口腹之欲。相信許多人和我有一樣的經歷：小時候偷偷從外婆的粉絲中拔出那麼一根，從正在咕嚕作響的開水鍋底下小心翼翼地探進煤爐的火焰中，「哧啦」一聲響，抽出來的就是一根黑焦的粉絲條，一口下去，那焦香的味兒直透鼻翼，唯一的小缺憾就是太細了，不怎麼過癮。小時候的另一個記憶是外婆家做的糖蘸實心包子，十歲小孩的拳頭大小，底部蘸上糖，吃著嘎吱嘎吱響，又糯又甜。冬天的臘筍燒肉也是一絕，上好的五花肉，三分肥七分瘦，配上江南特有的臘筍，滿滿一大盆兒，臘筍的鮮味都沁進了豬肉裡，帶出了豬肉的香味，熱騰騰地端上來，不過那個時候嗜肉如命，我和弟弟往往會把肉全挑光，留下一鍋子臘筍。而奶奶家的特色菜則是錘扁土豆（馬鈴薯），要找那小顆的圓土豆，先水煮，再敲扁，下油鍋煎至金黃，略撒鹽花，吃下去的時候香裡帶著一種不均勻的鹹味，比現在大街上賣的薯條薯片美味。

到了工作的時候，很不幸地，周圍聚集著一群「吃貨」，於是，隔三岔五地出去大吃大喝就成為常態。而每到一地也必然去試試這裡最有名的吃的玩意。到了海南，一群人都在大嚼海鮮，狂灌椰子汁。到了西安，下車就奔著回民街找那羊肉泡饃去了。到了蘭州，少不了來上一碗正宗的蘭州拉麵。有那麼一段時間，快到家的時候，超級想吃點蔥包燴兒之類的東西填填肚子，所以又會中途跑進附近的菜市場尋找隱藏在深處的美食攤兒。

至於日本料理，似乎是除了「國產」美食以外的個人最愛，現在想來，最重要的是它比起又甜又油膩的西式餐點來，更符合同為亞洲人的中國人的口感吧。在炎熱的夏天，口感清爽的壽司和刺身無疑是消暑的好選擇，而數九寒天的時候，吃上配料滿滿的一碗日式拉麵，或者一大碗拌著照燒雞塊的白米飯，一種溫暖感覺就油然而生了。

其實美食有時候真的很簡單，用不著專門上某烹飪學校去學。早上起來，燒開一鍋水，打入兩個蛋，用勺子兜成形，煮到恰好流黃的時候撈出，然後倒入一點點生抽（淡醬油），就是一道絕佳的早點，下午整一小杯咖啡，加上兩三片蛋糕，也就是一頓非常愜意的下午茶了。美食可以很簡單，但不簡單的，卻是凝聚在美食中的文化。

【序】

很巧的是，寫下這本書的第一句的時候正好是二〇一二年十二月二十一日——「是芥末日」。在這個特殊的日子，聽著窗外的雨聲，捧著杯熱咖啡，突然覺得冬至必須吃點什麼，於是老媽整了兩段年糕，加了兩勺白糖，一裹就進了口，咬下去糖和年糕蹦出交融的味兒，甜混合著糯直接沁到胃裡。這味兒立刻讓我想起了之前看過的電影《山本五十六》裡，山本在長門號上大嚼的那「長岡特產」水饅頭。那滿滿的一缽頭晶瑩剔透的玩意兒其實是葛粉，裡面一般還包著餡料，夏天吃這個會很不錯，涼涼的，帶著爽口的感覺，不過像劇中的山本那樣加幾大勺子白...

代前言：吃貨自述
第一章：被魚加持的米飯壽司
1 保存魚的秘訣
2 從「鮓」到「早壽司」
3 江戶前壽司
4 「煮飯三年」壽司師傅養成計畫
5 稻荷壽司
第二章：吃出聲音來麵
1 中國渡來烏龍
2 庶民口味二八蕎麥麵
3 不拉的拉麵
第三章：生吃的藝術刺身
1 割主烹從
2 可以生吃的魚
3 不可少的配角日本醬油
4 不是魚也可以生吃
第四章：油炸物天婦羅
1 南蠻來風
2 受詛咒的天婦羅
3 「薩摩揚」和「精進揚」
第五章：禪意懷石料理
1 武家風本膳料理
2 旬、季節感
3 懷石與禪
第六章、幸福滿滿的米飯丼物
1 還是米哦
2 不產於天津的天津丼
3 V的代表勝丼與天丼
4 元太的鰻魚飯
5 不給貓吃的貓飯
6 便當與定食
第七章、漬物
1 當茶戀上飯茶漬け
2 儲存蘿蔔大作戰沢庵漬け
3 在京都尋找古老的漬物
4 止渴的誘惑梅乾し
5 七種「野菜」調和的妙物福神漬
第八章：季節風零食和果子
1 茶與和果子
2 是星星，不是金平糖
3 團子一家子
4 這個，能叫餅嗎？
第九章：火的洗禮熟食
1 海軍範兒肉じゃが
2 文明開化的象徵壽喜鍋
3 和風BBQ焼き物
4 蛋的魔法
第十章：不可少的東西
1 芥末
2 抹茶
3 清酒
4 味噌
後記

代前言：吃貨自述
第一章：被魚加持的米飯壽司
1 保存魚的秘訣
2 從「鮓」到「早壽司」
3 江戶前壽司
4 「煮飯三年」壽司師傅養成計畫
5 稻荷壽司
第二章：吃出聲音來麵
1 中國渡來烏龍
2 庶民口味二八蕎麥麵
3 不拉的拉麵
第三章：生吃的藝術刺身
1 割主烹從
2 可以生吃的魚
3 不可少的配角日本醬油
4 不是魚也可以生吃
第四章：油炸物天婦羅
1 南蠻來風
2 受詛咒的天婦羅
3 「薩摩揚」和「精進揚」
第五章：禪意懷石料理
1 武家風本膳料理
2 旬、季節感
3 懷石與禪
第六章、幸福滿滿的米飯丼物
1 還是米哦
2 ...