蔡辰男的美味人生：細說海峽會經典聚珍

作者序>>以美食分享精彩人生      蔡辰男
推薦序>>愛上蔡爸爸的私房好菜    張嗣漢
推薦序>>向當代食神致敬！        謝金河
推薦序>>「享食人生」的最高境界  王伯元
推薦序>>不變的堅持與熱情        林泰生
推薦序>>終於讓我追到了          潘秉新
推薦序>>蔡董事長的人生滋味      劉俞青

０１來來！來來！那些年我們創出的名菜
從來來、來來香格里拉到台北喜來登，三十三年來，雖然飯店的名稱有所更迭，但至今我仍難忘當初「蓋一個令消費者非常滿意的飯店」的創建初心。
如今這個用心，被我用在「海峽會」中發揮出來，而當年在來來創作的中、西名菜，現今饕客朋友仍津津樂道！因為用心烹製的料理，不只味蕾有感知，也連繫起人與人之間的溫暖情感。
法式龍蝦醬排翅
香煎法式鵝肝
羅西尼肝醬牛排
法式鵝肝醬
鮮石斑魚沙拉
白酒菠菜法式田螺
紅胡椒鮑魚
一品烏參
乾燒活龍蝦
麻辣田雞腿
牛肉麵

０２火鍋教我們的事
海峽會讓吃火鍋成為筵席，提供了用大桌請吃高檔火鍋的服務。
從「水火不容」到「水火相濟」，是我們從吃火鍋學到最重要的一件事。
就中國哲學來說，「水火相濟」是至高無上的智慧。
為什麼海峽會要以大圓桌讓客人享受吃火鍋的樂趣？
除了傳承和創新，這裡面還有請客的大學問。

０３媽媽的好味道
一個人年幼時期在味蕾上留下來的記憶，會影響他一輩子對某種食物的偏愛、對味道的敏感度，同時也是日後幫助他面對人生風風雨雨的最大力量。
我從小就喜歡吃，愛研究吃食，為什麼一輩子對吃有著這麼大的熱情？
我經常形容自己「打從娘胎就這樣」，天生的！
從小就非常喜歡廚房，因為這裡是全家人一日三餐聚在一起的地方，母親的好手藝，加上父親偶爾興起下廚露兩手，在在讓我覺得廚房是全家最溫暖幸福的地方。
瓜仔雞鍋
菜脯蛋
老菜脯排骨湯
紅蟳香米糕
五柳海上鮮
麻油雞

０４靈光乍現，好味湧現
對我來說，食物已經不是好吃或不好吃，這麼簡單的區分而已。
「吃」這件事，已成為一種態度、一項藝術、一份責任和一輩子的堅持。
親朋好友間聊天，怎麼吃？怎麼做？也總是話題核心。
所以，經常會觸發我的一些靈感，有時候連晚上睡覺，都夢到怎麼才能把一道菜做得完美的夢境呢！
排翅霸王別姬
腿庫燴排翅
桂花翅、清雞湯
老饕牛排
紅燴羊肋排
薏仁先知鴨
大骨雞湯
田螺薺菜
燕麥核桃糊
官燕木瓜盅

０５小菜小菜，學問很大
小菜在筵席上要發揮的功能很多，不但能開胃，還有配酒佐餐的作用。
在大菜沒有正式上桌之前，美味的小菜讓客人頻頻動筷，沒有等菜的枯燥感。
在筵席上，精彩的小菜，絕對有畫龍點睛的功效！
我很注重小菜，一直在研究小菜，
開胃的、下酒的、開席前的、席中的，還有涼的、熱的；小菜的學問不輸大菜。
蒜香排骨
腰果櫻花蝦
魩魚西瓜仁
五香鳳尾魚
 XO醬蘿蔔糕
椒麻牛筋
金沙四季豆
紅趜豚尾
黑胡椒杏鮑菇

０６快樂員工餐
我經營餐廳始終秉持著有快樂的員工才有快樂企業文化的觀念，如此廚師才會把菜做好，服務生才會笑臉迎人。
所以，我餐廳的員工餐菜色一定要好吃。
當我的同仁告訴我，他們被羨慕吃得那麼好時，我非常開心！
紹興醉雞腿
香烤雞腿
白斬玉米雞
招牌滷豬腳
酥炸豬排
酥炸挪威鯖魚
樹子蒸鮮魚
豆酥鱈魚
紅燒潮鯛魚
蝦仁炒蛋
三杯杏鮑菇
麻婆豆腐
翠玉滷白菜
香菇雞湯
牛蒡排骨湯

附錄1>>基本功，各種高湯與醬汁的熬製
附錄２>>基本功，牛、豬分割示意圖
附錄３>>廚務衛生SOP
附錄４>>外場清潔SOP
附錄５>>海峽會經典菜單一覽表

作者序

以美食分享精采人生

　　在國外唸書的時候，我才開始自己動手買菜、做菜，除了自己吃，也給當時還是女朋友、現在我的太太保枝一起吃；我做好了菜，她經常是第一個品嚐，然後給予意見，一直到今天，五十年了，都是如此。因此我常說，如果我做的菜還算不錯，我太太是最大功臣。

　　如今吃對我而言，已經不是填飽肚子、滿足食慾，或只是請客應酬這麼簡單的事。對我來說，吃是一種生活的態度、一項藝術，更是一輩子的堅持。當年為了實現夢想，我開設了台北來來飯店和高雄漢來飯店，前者共有十六個，後者共有二十一個異國及中華美食餐廳，就是希望以好吃的食物，和大家交朋友。

　　儘管時光荏苒，這樣的心願始終沒變，只是做菜的心得隨著年齡增長，逐漸回歸到食材本身天然美好的原味，只要稍加提味和別出心裁的創意，再加上適宜的環境，每個人都應該有享受美食的權利。

　　就是基於這樣的理念，「海峽會」於焉而生，在這裡，有我從來來飯店時期一路跟著我的主廚，我們的默契不在話下，我和夥伴、團隊，歷經不斷嘗試、品嚐、調整、改進，才烹調出的中式南北佳餚、法式精緻美食和日式海鮮火鍋，呈獻給每位用餐的客人。

　　美食人人都愛，無論您是否蒞臨「海峽會」，我都希望透過這本食譜，把自己多年來的做菜心得與大家分享，這本食譜裡沒有「藏步」，每一道菜跟著做，都一定做得出來，只要多練習幾次，一定會越來越進步，每個人都可以做出擁有個人風格的佳餚。

　　謹以此書與所有的好朋友共同分享，就讓我以美食和您共同分享生活中的美好時刻，和生命中的無限精彩。