驚蟄後農食
—春季番茄蔬菜排毒湯
順應自然法則,春生、夏長、秋收、冬藏,經過一個冬天的滋補與休養,氣血充足,到了春天,春暖花開,溫暖舒爽,不似嚴冬的寒冷,晨起多曬曬溫暖的太陽、活動伸展筋骨,可以加速身體的氣血循環,使陽氣升發,再挑選多樣春季盛產的蔬果、辛香料, 一同熬煮一鍋蔬菜湯,幫助發汗,暢通皮膚毛細孔,讓沉積一個冬季的汗腺得以暢通,幫助身體排毒。
番茄當水果食用,富含維他命C、熱量低,汁多可口,加熱作料理使用,搭配油脂烹調熬煮後,茄紅素倍增,增強抗氧化效果,風味更是絕佳,做成番茄湯底,搭配春季盛產的食蔬,非常美味、營養豐富、老少咸宜。
●番茄湯底的食材:
1. 大粒紅番茄 2至3顆
2. 馬鈴薯(山藥)薄片1/2杯
3. 高麗菜絲 (白蘿蔔絲)1杯
4. 熱水1000c.c.至1200c.c.
5.青椒絲1/3杯
6.芹菜丁(芹菜要連菜葉一同使用,西洋芹菜亦可)1/3杯
7. 薑片連皮 (薑黃、洋葱)3至4片
配料:豆腐、豆皮、玉米筍、菇類、豆芽菜等,可以隨意搭配。
調味:天然辛香料(黑、白胡椒粉、紅辣椒(去籽)、天然鹽)、適量的「番茄五味醬」
●作法
將水放入湯鍋中,再依序放入馬鈴薯丁、薑片、紅番茄、高麗菜絲,蓋上鍋蓋,水滾後小火燜煮一會,起鍋前再加入青椒、芹菜煮滾,關火後加入調味即可。
●注意事項
1. 湯底的食材可以依據個人喜好口味調整比例,但是種類儘可能採買齊全,排毒發汗功效會比較明顯,食材採買回來先洗淨、甩乾水泡,用一個大夾鏈袋收納在一起,番茄蔬湯可以變換配料,連續吃3至5日,發汗排毒,皮膚、身體會覺得特別清爽。
2.湯底不可久熬,否則天然植物精油過度揮法,排毒發汗效果減低,蔬菜過度軟爛、香氣降低,營養也會流失。
3.蔬菜湯如果不小心煮多了,第一餐多吃菜料,這些鮮蔬第二餐容易軟爛,再次加熱熬煮後可以瀝除,只喝湯底,一樣香醇好喝。
自製「番茄五味醬」
●食材
1.紅番茄(牛番茄肉多、皮薄,黑葉番茄酸香,各半斤)600g
2.大紅辣椒 (去籽不辣)100g
3.原色冰糖300g
4.薑1塊(約60g)
5.釀造醋(五行烏醋、梅醋)1杯(240c.c.)
6.玫瑰鹽(岩鹽)1大匙
7.蓮藕粉(地瓜粉、膠凍粉)2大匙
8.水(調和蓮藕粉用)3大匙
9.檸檬(金桔汁) 50c.c.至100c.c.
10.辛香料(胡椒、義大利香料、 月桂葉、 迷迭香) 酌量
●作法
1.炒糖,厚底鍋中加入一些冷水,加入糖,加鍋蓋煮滾後文火炒香。
2.蕃茄、薑用果汁機打細加入炒糖中(不加水) ,煮滾後轉小火熬煮約15分鐘,待水份散發。
3.依序放入其餘所有調味,再次煮滾後熄火,煮好趁熱裝罐,隔水冷卻降溫,放入冰箱可保持較久。
清明後農食
—梅子熟了
過去事已過去了,未來不必預思量。只今便道即今句,梅子熟時梔子香。
每年清明節前後,傳統市場裡總是可以看到一籮籮,大、小分級好的梅子,那抹青脆綠,鮮嫩欲滴,是最能代表「春季」的顏色,也令人對「望梅止渴」有了深刻的體會。
梅,花開五瓣,梅具四德。這五瓣分別象徵著五福,即快樂、幸福、長壽、順利與和平,有「梅開五福」之說。古人認為,「梅具四德,初生為元,開花如亨,結子為利,成熟為貞」。
梅子,在我的第一個印象裡,就是雜貨店裡的梅干,是我最喜歡的零嘴,那股鹹、酸、香、回甘的滋味,總是讓人一顆接著一顆,欲罷不能!
比起新鮮梅子,我第一次接觸到的是梅樹,記得那是國小時候和家人的一趟南橫之旅,讓我難以忘懷的是挺拔的梅樹,疏朗的梅枝,精巧地鑲著朵朵的白花,真美。
依稀記得,當時我曾悄悄地折下手掌長的梅枝、將幾朵晶瑩剔透的梅花輕巧的放在口袋裡,深怕壓著它,一路上都能聞到梅花淡雅的清香,回到家花兒雖然已經枯萎了,但我還是把它夾在字典裡面,一見著它,就能想到那次旅行的美好、彷彿又見到了滿山的雲霧繚繞……。
第二次再看到梅樹已是多年之後,是專程與家人到台東一起去賞梅、買梅酒。這次就跟農場主人光明正大的折了幾枝梅枝、採了一些梅花,梅花放在保鮮袋裡,一到家便將它們冷凍收藏;每回沖泡時在茶杯裡注滿熱水,放上3、5朵的梅花,幽香滿室,小口啜飲,更是口齒留香,往後每每看到梅花,總是會採摘幾朵或鹽藏、或蜜漬,希望保留些春天的腳步。
醃了二十多年的梅子,剛開始是喜歡梅子的風味,最常做的是脆梅、梅子醋、紫蘇茶梅,後來開始教學,與學生彼此教學相長,變化出來的花樣也更多了,但是到最近幾年,除了注重梅子的美味與口感,更著重於梅子如何能醃漬更方便,對人食療幫助更大。
據《本草綱目》明確記載,「梅花」開於冬而熟於夏,得木之全氣。味最酸,有下氣、安心、止渴止嗽、止痛止傷寒煩熱、冷熱瀉痢、消腫解毒之功效。現代醫學研究證明,青梅富含檸檬酸等多種抗氧化物,殺菌、解膩助消化,有抗癌、延緩衰老、減肥、防止心臟血管疾病、動脈硬化、解口乾煩渴、養顏美容等多種助益。從我們實際製作食療發現,最好的效益是梅子的酸鹼,可使口中分泌出許多唾液,唾液中富含澱粉酶,可以幫助消化,對便祕或腹瀉都有舒緩效果,能消除疲勞,生津解渴。咽乾喉嚨痛,熱熱的沖泡一杯,也很棒,最讚的是梅的風味絕佳,可以入菜,於醬汁製作,或醃漬其他農食來增加風味,便可以減少過多加工調味品的使用,當作一款天然調味。
這篇介紹的,是我最喜歡的作法,同時可有3種產品,「青梅露」(不去青梅澀水、功效類似梅精,卻不用費時熬煮)、發酵過的「梅子醋」及「風味紫蘇梅」。
青梅露
青梅酸香,黃梅膠質多。口感香彈。
●食材
梅子 1斤(600g)
冰糖 100g
蜂蜜(百花蜜為佳) 200g
釀造醋 約500c.c.食材
●作法作 法
1.將梅子以涼開水或過濾水洗淨2遍,挑去蒂頭(不需加鹽去澀水)。
2 . 將梅子的蒂頭處劃十字,切二刀,切到果核處,以利澀水流出。
3.依序放入梅子,次放進蜜,最後放入糖,慢速轉動瓶罐數次。
4.靜置2至3日,待糖化出水後,每日攪拌1 次( 勿用不銹鋼材質),或於罐底墊1條毛巾滾動瓶罐,以利梅子澀水流出於糖、蜜中,幫助糖化發酵,14至21日後,梅子的酸、香風味、澀水、及青梅有效成分皆溶解於梅子露中,可以倒出一半金黃液體出來,取一個寬口玻璃容器裝起來,瓶口不可拴緊,還會持續發酵一段時間,每次可以取60c.c.加礦泉水600c.c.飲用,或泡好後置於冰箱冷藏5日,低溫發酵,會產生許多二氧化碳,嘗起來像梅子汽水。
「梅子醋」
剩餘的梅子,再倒入醃過梅子的釀造醋500c.c.,喜歡甜味的可以再多加些蜂蜜浸泡。約3個月至1年後,即為風味醇香的「梅子醋」。
「風味紫蘇梅」
剩餘的梅子可以取出,再放入另一個寬口玻璃小罐中,一層梅、一層薄薄的糖或蜂蜜,一層乾紫蘇葉,靜置室溫醃漬半個月,即是好吃的「風味紫蘇梅」。可當飯後解膩、助消化的茶點,亦可加甘草、烏龍茶等,調整口味。
大雪
—肉桂蘋果茶
性健脾溫中、風寒咳嗽食療、安神、幫助睡眠、促進排便
蘋果,生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養心益氣;潤腸、止瀉、解暑、省酒,並富含多種有機酸、微量元素及可溶性纖維果膠;能促進膽固醇代謝,幫助消化,對腸道有雙向的調節作用。蘋果切薄片,沾少許炒過的天然鹽食用,可以止瀉、抗菌。蘋果切丁加入優格、蜂蜜做成一道點心,美味兼具,有飽足感,又可幫助清腸排便。新鮮爽脆的蘋果煮茶,味道酸香,幫助消化,鬆軟的蘋果拿來煮茶,不但味道香甜、還能舒緩情緒。
肉桂,味辛、甘,大熱,歸腎經、脾經、心經、肝經,補火助陽,散寒止痛,活血通經絡,具溫補腎陽、溫中逐寒、宣導血脈等作用。肉桂的作用和緩溫厚,能補下焦腎中不足的真火,並引火歸元,平息無根之火。古代在醫學上,認為它可以救陽中之陽,是很好的補益藥食,適用於陽痿、宮冷、腰膝冷痛、心腹冷痛、虛寒吐瀉、經閉及痛經。
它溫中散寒之性,是一種藥食兩用的中藥材。現代醫學則研究出肉桂可以強化胰島素的分泌,並清除血中壞的膽固醇,不但有助於降血糖、降血脂,而且還有預防癌症發生的食療效果,而肉桂所含的芬芳揮發油,能緩和地刺激腸胃功能,幫助腸胃排氣,避免腸胃痙攣,促進消化;還能擴張末稍血管、促進血液循環,具有止吐、發汗的功效,搭配做香料料理或健康茶飲,不但有益身體健康,更可以豐富茶、湯的風味。
進入「大雪」節令,氣溫明顯降低,將香甜的蘋果煮茶,再搭配溫暖芬芳的肉桂粉、蜂蜜調味,氣味溫和,是絕妙的冬季水果茶,暖胃、禦寒,並能溫熱腿腳。
●食材
1.蘋果 1顆(約200g)
2.白木耳(珊瑚草) 1/3朵
3.水梨 1/2顆
4.水約800c.c.
5.肉桂粉 1/2茶匙
6.蜂蜜(黑糖) 1大匙
7.蒜頭 3至4瓣
8.紅棗 2至3粒
●作法
1.將蘋果洗淨,刮除果皮上的蠟。去除蒂頭蒂尾,將蘋果削皮、取下果核部份,剝除蘋果籽,留下蘋果皮、果核跟蒜頭(去蒂頭),加入約250c.c.的水,放入小鍋中煮滾後轉小火約熬2至3分鐘,待味道熬出後取汁備用。蒜頭可以留下,其餘渣拋棄。
2.蘋果果肉切小丁,連同白木耳(珊瑚草)、紅棗,加入約250c.c.的水,放入小鍋中煮至蘋果香軟、白木耳(珊瑚草)軟化,起鍋前加入作法1中的蒜頭蘋果皮汁,再加入少許肉桂粉即可,趁熱飲用效果佳。