府城世家尋味之旅：記憶中的家族食記（增訂新版）

陪嫁的總鋪師

當年阿祖的婚禮非常盛大，由於阿祖不只有嫁妝，還帶了婢女和總鋪師進入劉家，所以隔天新嫁娘要下廚作菜給公婆嘗，總鋪師早就將料理準備好了，阿祖只要進入廚房，由婢女攙扶著端菜出來孝敬公婆，為了討好公婆的歡心，新嫁娘拜見公婆的第一道菜可是花盡心思。

俗話說「食雞起家」、「食芋好頭路」，所以新嫁娘嫁進門的第一道宴席，雞和芋頭可是重要角色，芋頭代表祝福外曾祖父所有事業順利。

「滿福脆皮雞」代表圓滿

阿祖帶過來的這位總鋪師的手藝真的不簡單，先割斷雞脖子，留下五、六公分的寬口，用小刀慢慢將雞肉和皮分離，在翅膀、雞腿處切斷，只留下雞翅和腿部還留存骨、肉，再將身體部位先壓扁，再小心自頸部的切口將骨、肉、內臟抽出，這隻雞就會變成皮囊般皺皺的。

總鋪師接著將雞肉切丁，雞油另外割取，放進炒鍋裡爆出油脂，再將紅蔥頭倒入爆香，接著放入蝦米、香菇、雞肉丁、芋頭丁、糯米一起爆炒，爆炒中再加些醬油提味，等這些材料涼了之後，從雞脖子切口灌入，再倒入一些雞湯，將雞脖子打個結，放到蒸籠裡面蒸。

蒸熟的雞可不是就這樣端上桌，還得放到滾燙的熱油鍋裡炸到雞皮非常酥脆，但不能炸到焦掉，這就考驗總鋪師的逼油功夫，炸過的雞撈起後，完全不油膩，擺盤之後端上桌，就是「滿福脆皮雞」。

「滿福脆皮雞」的酥脆雞皮裡包著滿滿的八寶糯米，充滿福氣。打開脆皮，裡面的米粒分明，晶瑩剔透，每口都能吃到香軟Q 的糯米和香菇、芋頭、紅蔥頭和雞肉的香味。尤其是用雞油將切好的紅蔥頭慢火爆香的做法，更顯出特殊的清香味。由於未加五香粉之類的香料提味，只是用雞油爆炒紅蔥頭，因此爆炒的功力就成為這道菜的重點，如果紅蔥頭爆得不夠香，就做不出吸引人的糯米飯。而且在爆炒過程中，每樣食材都要用慢火爆香，所以吃起來的滋味特別清淡香濃，每粒糯米都吸飽雞油、蝦米和紅蔥頭的香味，讓人難忘。

總鋪師的技術實在高超，我聽姆婆說過這道菜好幾次，也曾試著還原，但失敗率實在太高，主要是薄薄的雞皮很容易破，若水或糯米放多了，一不小心就會撐破，比例很難拿捏。畢竟每隻雞的大小不一，得靠老道的經驗才能掌握，最後還得炸過逼油，非相當的功力可是做不來的。

「紅棗蓮肚湯」祝福早生貴子

姆婆告訴我，這位總鋪師還有一道「紅棗蓮肚湯」，可是各房親友嫁女兒時摹仿的一道嫁妝菜。總鋪師的設計，是先將豬肚洗得非常乾淨，還特地用花生油洗過，讓豬肚的腥臊味不見，再將紅棗的籽全部剔掉，改塞進蓮子取代，將加工後的紅棗和一點糯米塞進豬肚裡，再灑一點冰糖。豬肚外面則放了好些蓮藕塊，加入清湯燉煮五、六個小時。

這一道「紅棗蓮肚湯」充滿早生貴子、多子多孫的含意，讓家裡人丁較少的公婆喜上眉梢。這道菜吃起來口味微甜，總鋪師事先將豬肚內部的肉刮掉一些，只剩薄薄的一層皮，又讓紅棗蓮子將整個豬肚撐得鼓鼓的，外表看來就是一副鼓鼓的豬肚，暗喻著新嫁娘很快就能挺著大肚子了。拿起湯匙一舀，肚皮應聲撐開，舀到碗裡嚐不到肉腥味，只有一股紅棗和蓮子的清甜，要說它為甜湯，卻是加在豬肚裡的，沒有半點肉的濁味。

另外一道「紅棗蓮肚湯」的「姊妹菜」，則是一道「糯米肚」，這道糯米肚在家族中也常被傳頌的熱門菜餚，據說吃糯米肚可以治小孩夜尿。做法是先用老薑爆麻油，再將切丁的芋頭、蝦米、糯米放進去爆炒，灑下等級很高的胡椒粉爆炒、調味，再塞入豬肚裡面，將豬肚口縫緊，以免糯米外洩，再將豬肚放到鍋裡燉煮二、三小時，通常此時只會在外面的湯頭放一點四神等補品，但有些家庭不加四神，而改用紅棗、枸杞，吃其清淡，但我燕官阿嬤竟然在湯裡面加龍眼乾和米酒來燉補，她認為如此對小孩的膀胱比較有幫助。

「鳳眼」美不勝收

總鋪師另一盤「鳳眼」，也博得滿堂采，鳳眼是絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等調成八寶漿，用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅，上面再擺半顆鹹鴨蛋，鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住，最後放在蒸籠裡蒸約半小時。當這道菜端上桌，上面的蓋子掀起，只見一顆顆大眼睛和食客遙遙相望，外型討好又有趣，極盡視覺的享受。

我們吃的「冰糖蓮藕」，裡面塞的是糯米，當年阿祖剛當新嫁娘，總鋪師端出的「蓮藕」，可是大有來頭的作法，總鋪師先將蓮子加冰糖煮爛成泥，塞進蓮藕的洞裡，加冰糖、麥芽熬煮，熟後切片，再將濃稠的糖汁淋在上面，脆脆的蓮藕配上鬆軟的蓮子，真是最佳搭配。

「紅燒栗子鱉」獨門菜

還有一道「紅燒栗子鱉」，從菜名來看只有單純的鱉和栗子，可是厲害的總鋪師將鱉切塊，沾粉炸過，放到一旁，接著將事先蒸熟的栗子、煮熟的蓮子、去籽紅棗、上等檳榔芋，用紅燒方式和鱉一起處理，略微收汁，剩下的湯汁略勾薄芡端上桌。

每到中秋之後，總鋪師一個人忙不過來，婢女還得幫忙，想辦法到各地豬攤買上十來隻「腳庫」，製作鹽醃肉送給各房嘗鮮。製作鹽醃肉要先將骨頭剔掉，再放到臉盆裡，加入大量的鹽和香料，雙手得不斷的搓揉這塊肉五十分鐘，讓它入味。說也奇怪，搓了五十分鐘之後，這塊肉竟像充滿了氣般鼓脹起來，而且脹得又薄又油亮，顏色也由原來的死白轉為紅潤，這時再用紗布蓋著，放在陰涼的竹櫃裡。

「鹽醃肉」中秋獻藝

隔天再用薄布包著，用繩子捆著束緊，放在蒸籠裡用大火蒸，多餘的油在蒸的過程會被逼出流到鍋裡，所以鹽醃肉根本不油膩，食用時再切片就可端上桌。這鹽醃肉由於在製作過程中，整塊肉按摩夠久，外皮好Q，裡面的肥肉吃起來完全不油膩，口感上竟然還有脆的感覺，瘦肉的部分吃不出纖維感，只覺得這肉好滑好順。

說也奇怪，平常如何搓揉，肉不見得會鼓脹起來，可是一旦到了中秋之後，可能天氣的關係，就變得很容易搓揉，只用鹽搓個一小時就會鼓脹起來，鼓漲的鹽醃肉放在甕裡醃個兩天，鼓脹的肉也不會消下來。所以每到中秋，總鋪師就拿出大臉盆和婢女們不斷搓揉著腳庫，看著它逐漸鼓脹得飽滿又油亮，整塊肉充滿紅潤血氣，如此的小心翼翼分給各房搏感情。



食譜

1.炒十錦 （三人份）

材料：

香菇 2朵

榨菜 3片

筍絲 1兩

紅蘿蔔 1兩

豆皮 1片

黑木耳 1朵

金針菇 少許

芹菜 兩隻

豆芽菜（去頭尾） 少許

做法：

1. 先將香菇略為爆炒

2. 將材料所列的順序依序翻炒

3. 加入些許麻油、醬油、胡椒粉拌炒即可

備註：必須耐心地將香菇爆香，菜色的味道就會特別好。

2.酸菜魚肚

材料：

魚肚 1份

蒜頭 1大把

酸菜 1/2個

辣椒 少許

調味料：

鹽、糖、醬油、香油、米酒

做法：

1. 先將酸菜浸泡，去除多餘鹹味

2. 將魚肚加少許米酒用熱水燙煮，在清洗乾淨、切塊

3. 油鍋中加入少許油，爆炒切碎的蒜頭

4. 待蒜頭爆香之後，加入魚肚、酸菜絲以及少許水

5. 接著加點糖、醬油即些許鹽，悶煮入味

6. 起鍋前，淋上些許香油即可

3.味噌魚

材料：

旗魚 1塊（約350公克重）

味噌 80公克

米酒 1大匙

白糖 半大匙

水 1大匙

做法：

1. 味噌加酒、白糖、水拌均。

2. 將旗魚用紙擦乾，再將調好的味噌均勻抹上，放置於冰箱中醃約一天。

3. 取出醃過味噌的旗魚，將表面的味噌抹去。

4. 再放入烤箱內烘烤，溫度約180度，約烤25分鐘即可食用。

4.味噌雞腿

材料：

雞腿 1隻（約450公克重）

味噌 80公克

米酒 1大匙

白糖 半大匙

水 1大匙

做法：

1. 將味噌加入酒、白糖、水拌均。

2. 再將拌均的味噌均勻的塗抹在雞腿上，並放進冰箱醃置一天。

3. 取出醃製好的雞腿，抹去表面的味噌，再放入烤箱中，溫度約220度，烤約35分鐘即可。

陪嫁的總鋪師

當年阿祖的婚禮非常盛大，由於阿祖不只有嫁妝，還帶了婢女和總鋪師進入劉家，所以隔天新嫁娘要下廚作菜給公婆嘗，總鋪師早就將料理準備好了，阿祖只要進入廚房，由婢女攙扶著端菜出來孝敬公婆，為了討好公婆的歡心，新嫁娘拜見公婆的第一道菜可是花盡心思。

俗話說「食雞起家」、「食芋好頭路」，所以新嫁娘嫁進門的第一道宴席，雞和芋頭可是重要角色，芋頭代表祝福外曾祖父所有事業順利。

「滿福脆皮雞」代表圓滿

阿祖帶過來的這位總鋪師的手藝真的不簡單，先割斷雞脖子，留下五、六公分的寬口，用小刀慢慢...

珍惜心中那份美好的感覺

　 食物經過味蕾的傳導，會在大腦產生記憶，記憶會有不同層次，在品嚐當下產生的口感、所用的食材、做菜的時空背景、創造的過程，往往蘊藏著動人或一些不為人知的故事……

所以，我喜歡探討每道菜背後的故事與文化背景，我記得以前每當看到長輩吃到熟悉、許久未嚐到的菜餚之際，細細端詳著他們那種瞇著雙眼，幸福滿足的感覺，讓我感觸很深，看著他們的思緒穿越時空，我也很想跟著他們的回憶飛回從前。

我覺得用美食來談文化，不沉重，容易產生共鳴；用吃來談家族故事，有感覺，也能談出深度。

　我住在府城台南，我講的故事正圍繞著這個文化古城，漫步在府城巷弄，放眼所及，除了古城牆是紅色的，很多傳統民宅是紅色的牆、紅色屋瓦，早年台南還有好多鳳凰樹，所以一到夏天，整個城市就紅通通的，成為名副其實的戀戀「紅城」，而我書中寫的這一段段的故事也是人世間「紅塵」的縮影。

　小時候，我的三舅和姆婆一直扮演著奇妙的角色，三舅盡其所能的想讓我了解家族的故事，他對我的疼愛無人能及；而姆婆是位非常有智慧的女子，只可惜受到傳統桎梏，讓她只能謹遵傳統規矩過日，她一生最羨慕的是能真正做自己，所以她把自己做不到的期待放在我的身上。

　姆婆在我年幼時不斷告訴我，「凡事多學著點，多記得些」，要我日後有機會將經驗與故事分享傳承下去。我曾聽姆婆說，她年輕時遇到困難會找我外曾祖母，我外曾祖母總會幫她解惑。而當姆婆年長時，家族成員有問題都會請教她，她總會適時伸出援手。外曾祖母、姆婆、三舅，三人都給了我最大的關愛，他們訓練我，告訴我很多故事，便是希望日後我能讓家族成員記住我們的來處與家族的故事。

　　但是為何會選中我成為傳誦者，我想是一份榮幸與緣分吧。

　　生長於南瀛第一世家，要說沒有壓力是騙人的，所以當我看到舅公劉吶鷗的日記時，隱約看見日記中另一份深深的蘊涵，他對外都只稱來自南國，便是因為這個家族帶給他的或許有榮耀，但卻有著更大無形的壓力。

　面對時代的演進，劉家家族成員早已四散發展，大家越搬越遠，我這輩子也不會再有機會扮演外曾祖母和姆婆的角色，所以，我想把這些故事分享出來，因為我家族有過的故事，也可能是其他家族中發生過的事，藉著娓娓訴說著我的故事，或許能讓你想起自己家族的故事，我們生長在這塊土地，發生過那麼多的故事，不該因時代飛逝而被遺忘。

　我母親的家族來得早，祖先與鄭成功同時踏上台灣這塊土地，我想著倘若不是當年祖先劉茂燕將軍在南京之役殉職，他的獨子劉球成得以來到台灣開枝落葉，發展出三百多年的家業，我相信先祖若有靈，或許也在靜靜觀看著各代子孫發展與演變的故事。

我曾經在夜深坐在台南武廟門口台階上，思考著是否該寫「紅城」系列的書與大家分享，那時我想的是外先祖將會如何看待這件事情？會覺得高興還是感嘆？幾經思考，我認為這或許是一件對的事，我想找回曾經被大家所遺忘的故事。

每當我穿梭在台南的小巷弄裡，常有時空交錯的感覺，那是一種很幸福的感覺，我很珍視它，所以這份美好的感覺我很想和大家分享，或許你也可以去找回那一段被你遺忘的家族故事。

珍惜心中那份美好的感覺

　 食物經過味蕾的傳導，會在大腦產生記憶，記憶會有不同層次，在品嚐當下產生的口感、所用的食材、做菜的時空背景、創造的過程，往往蘊藏著動人或一些不為人知的故事……

所以，我喜歡探討每道菜背後的故事與文化背景，我記得以前每當看到長輩吃到熟悉、許久未嚐到的菜餚之際，細細端詳著他們那種瞇著雙眼，幸福滿足的感覺，讓我感觸很深，看著他們的思緒穿越時空，我也很想跟著他們的回憶飛回從前。

我覺得用美食來談文化，不沉重，容易產生共鳴；用吃來談家族故事，有感覺，也能談出深度。

　我...

作者序

第一章 南瀛第一世家
柳營劉家
劉家古厝
百年前的世紀婚禮
陪嫁的總鋪師
家變與回頭轎
外公鍾愛的味道

第二章 府城大宅院
大宅院的無限風華
大宅院的飄香味

第三章 我的阿祖
巴洛克洋樓
紅眠床
和阿祖在一起的美好時光
阿祖的菜單

第四章 別番老滋味
戰爭的滋味
長工的思鄉菜

第五章 美味關係－－這些人﹑這些故事﹑這些美味
老爸的美食大夢
美食至上的三舅
汕頭沙茶火鍋

記憶私房菜
炒什錦
酸菜魚肚
味噌魚
味噌雞腿
香煎腐層
酥炸田雞
蓮子凍
蔭瓜苦瓜鱸魚湯
鮮八寶粥
花枝意麵

作者序

第一章 南瀛第一世家
柳營劉家
劉家古厝
百年前的世紀婚禮
陪嫁的總鋪師
家變與回頭轎
外公鍾愛的味道

第二章 府城大宅院
大宅院的無限風華
大宅院的飄香味

第三章 我的阿祖
巴洛克洋樓
紅眠床
和阿祖在一起的美好時光
阿祖的菜單

第四章 別番老滋味
戰爭的滋味
長工的思鄉菜

第五章 美味關係－－這些人﹑這些故事﹑這些美味
老爸的美食大夢
美食至上的三舅
汕頭沙茶火鍋

記憶私房菜
炒什錦
酸菜魚肚
...