餐桌上：Soac與好友們的西式家常料理

Table project 1

旅行，迫不及待分享的異國風土

鮮蝦干貝薩維淇 Ceviche de cócteles

西班牙辣味馬鈴薯與大蒜美乃滋 Patatas bravas

辛香薄餅蕃茄湯 Sopa de tortilla

瓦倫西亞海鮮燉短麵fideuá

桑格莉亞冰紅酒 Sangria

這套拉美風格的菜單，以鮮紅的熱情為基底，異國情調作為佐料，累積了我踏訪西班牙與拉丁美洲的回憶。每次手裡拿著炒勺攪拌鍋子裡的燉短麵時，熱氣緩緩升起，鍋面伴著香氣緩緩冒著小泡泡，整個廚房充斥著甜椒的煙燻香氣，就想起在巴賽隆納的慵懶夜裡，與友人換過一間又一間的酒吧，手裡永遠握著杯子，伴隨著不亞於台灣傳統早市的聊天音量。而上菜市場看到新鮮酪梨時，腦海也會無法控制的浮現出那趟墨西哥和瓜地馬拉的公路旅程，鵝黃綠嫩的油潤酪梨和酸香嗆辣的青辣椒，是旅行賦予我舌尖上的回憶之一。

這些巡訪異地學習到的菜色，成了我的料理圖書館，每道菜對應著一個回憶、一個故事，讓回國後總迫不及待地與老友們分享在路途中汲取的養分和做菜的靈感，七嘴八舌的說著這個國家的味道與回憶：「你這趟有去位於港口旁的魚市場嗎？沒吃過裡頭熟食攤賣的醃漬海鮮，你就不算去過墨西哥！」「我最愛的辣味馬鈴薯還是教堂旁巷子裡的那一家，他們的aioli（大蒜美乃滋）又嗆又過癮，你吃的這家根本不算什麼。」這些餐桌上的吵吵鬧鬧的時刻，是我旅行回家後最渴望聽見的聲音。

說到旅行，我很喜歡打工換宿，不是真的到農場或山上工作，而是確定要拜訪的國家之後，便問問身邊的朋友是否有認識當地人方便讓我借宿一陣子。為了交換與回饋，我會料理一桌子豐盛的晚餐作為答謝。這種方式使我真實地認識這個國家和人們，不只是移動中的過客。在餐桌上，食物作為交流的媒介，調和了整桌子的氣氛，即使是剛見面的人也能因此串連起來，大家都非常樂意交流彼此國家的料理特色。不知為何，即使彼此沒有真正的血緣關係，但只要坐在家裡的餐桌上一起吃飯，我們就好像有一家人的感覺，這種親密的歸屬感是我永遠戒不掉的癮頭。

製作這套菜單組合的時候，請預留至少3個鐘頭。建議你前一天就先將海鮮燉短麵的海鮮高湯熬好，更偷懶一點，辛香薄餅蕃茄湯裡的雞高湯也可直接用海鮮高湯取代。宴客當天，先將辣味馬鈴薯裡的水煮馬鈴薯放入水鍋煮熟，趁這個時間將桑格莉亞的基底準備起來，放入冰箱冷藏降溫。馬鈴薯煮熟後放著吹電風扇晾乾，擔心時間不夠的話，馬鈴薯也可前一晚就煮好放在冰箱內吹乾。

此時開始燉煮番茄湯，不用擔心涼了，客人來了之後再加熱就好，全部的東西都入鍋燉煮的時候，趁這空檔準備其他醬汁。先製作西班牙辣味馬鈴薯和瓦倫西亞海鮮燉短麵共用的大蒜美乃滋，然後把辣番茄醬的材料放入鍋內開始熬煮。這時候番茄湯的底應該都煮熟了，倒入調理機打成均勻的泥狀後，再倒回鍋內，然後蓋鍋備用。

接下來是訓練刀工的時間，一口氣將所有需要使用的蔬菜這時候一口氣切起來，以免砧板生、熟食交錯，一直重複清洗很惱人。將薩維淇的檸檬汁先擠出來，餡料也備著，同時番茄湯的餡料、海鮮燉短麵的基底和裝飾，全部都依照食譜指示切好，在大盤內分區擺整齊。

最後，冰箱裡的桑格莉亞應該已經降溫且砂糖都融化了，先幫自己倒一杯酒試試看味道，確認甜度夠不夠，若需要的話得趕快再加砂糖進去，才有時間融解開來，小心別喝開了，我們還有一些準備工作。剩下差不多半小時到一個小時，將薩維淇的海鮮泡入檸檬汁內冰著，爐火上將海鮮燉短麵的基底炒起來，加入高湯煮滾後熄火，麵等客人到得差不多再開始燉煮。最後的一點時間，盥洗、整理一下頭髮，換件不帶味道的新衣服，準備見客。

客人來了之後，先把冰到瓶身冒汗的桑格莉亞端出來嚇嚇他們，然後把檸檬汁濾掉，拌入餡料的薩維淇當作開胃菜上桌，後面的材料都只有最後加熱、撒上裝飾而已，一邊用餐一邊慢慢完成就好囉。

美味的澱粉們

瓦倫西亞海鮮燉短麵fideuá

故事發生在某次和西班牙的朋友相約，走出第三間酒吧後，我們終於想來點正餐，進了一間外裝看似30年前那種華麗的餐館，牆面都斑駁了，雖然服務生打扮得體，無暇的白襯衫和黑色領結看似努力地想要挽回些什麼，但整間餐館還是顯得沒什麼生氣。

上主菜時，看著血腸口味的燉短麵，湯水四溢在盤子上，深褐色的血腸混在其中，像是從隔壁鄰居家的雜燴煮偷挖出來般，完全不誘人，其實早已沒有胃口。沒想到挖起一匙入口後，驚覺這味道與我吃過的義大利麵或西班牙鍋飯（paella）完全不同，一樣都是麵，但可能是從生麵開始就跟著湯汁一起熬煮，鍋裡的精華風味都濃縮在短短的麵條裡了。後來回台我自己換成比較喜歡的海鮮口味，做了幾次都相當成功，是我的客人們也很喜歡的料理。



材料 　4人份

義大利直麵（spaghetti）　 200g

特級橄欖油　適量

蝦肉　15尾

鹽　適量

胡椒　適量

洋蔥　切丁　1/2顆

甜椒　切丁　1顆

紅辣椒　切碎　 1根

蕃茄　切丁　2顆

蕃茄糊 　2大匙（可省略）

甜椒粉　 1大匙

番紅花 　1小撮（可省略）

海鮮高湯（參考西式烹調入門概念-製作高湯章節）　 約800g

蛤蜊　泡鹽水吐沙　12顆

柳橙　 1/2顆（可省略）

大蒜美乃滋（參考西班牙辣味馬鈴薯與大蒜美乃滋食譜）　 4大匙（可省略）

巴西里　切碎　1把

作法

1將義大利麵用手剝碎，每一截大概一個指結寬即可。麵要很碎，碎到煮完不需要叉子，可直接用湯匙舀起來吃。A

2下油熱鍋後，用中大火把蝦肉煎炒到表面上色，並用鹽、胡椒調味，中心不用煎熟沒關係，取出備用。B

3同只鍋子再加點橄欖油，分次用中火把洋蔥和甜椒炒上色，然後放入紅辣椒和蕃茄一樣炒到微微焦黃。

4放入蕃茄糊拌炒開來，然後加入甜椒粉和番紅花簡單拌過，不要炒太久以免香料產生苦味。C

5倒入一半的高湯加熱到滾沸，然後均勻地灑入麵條，讓鍋內保持微滾的狀態並持續拌炒，並加入適量的鹽和胡椒調味。稍微收乾後可分次加入剩下的高湯，像做燉飯一樣慢慢加入。D

6煮約一半的時候擺上蛤蜊，輕輕地壓進去讓蛤蜊可以泡到湯汁，蛤蜊開得差不多後將煎好的蝦子也擺上去。E

7試吃看看，麵條跟海鮮應該都差不多熟了，用鹽和胡椒調味。此時鍋底應該帶有少許水份，呈現濕潤的狀態。F

8離火後刨上柳橙皮屑並淋上大蒜美乃滋，灑一些巴西里碎裝飾。



*台灣不好買到fieduá專用的短麵，所以建議使用細的義大利直麵折碎，效果差不多。

*這個配方使用的海鮮高湯，盡量熬煮得濃郁一些，除了材料表裡的蝦殼，建議熬煮的時候也放切塊的魚頭進去增加高湯的厚度。

*如果蛤蜊一直不開的話，先輕壓一下讓它徹底泡在湯汁裡，然後蓋上鍋蓋悶到開。至此還不就範，蛤蜊可能就是壞的，直接挑掉不要食用。

Table project 1

旅行，迫不及待分享的異國風土

鮮蝦干貝薩維淇 Ceviche de cócteles

西班牙辣味馬鈴薯與大蒜美乃滋 Patatas bravas

辛香薄餅蕃茄湯 Sopa de tortilla

瓦倫西亞海鮮燉短麵fideuá

桑格莉亞冰紅酒 Sangria

這套拉美風格的菜單，以鮮紅的熱情為基底，異國情調作為佐料，累積了我踏訪西班牙與拉丁美洲的回憶。每次手裡拿著炒勺攪拌鍋子裡的燉短麵時，熱氣緩緩升起，鍋面伴著香氣緩緩冒著小泡泡，整個廚房充斥著甜椒的煙燻香氣，就想起在巴賽隆納的慵懶夜裡，與友人換過一間又一間的酒吧，手裡永遠握著杯子，伴隨著不亞...

序
前言
第一章：西式烹調的櫥櫃常備品
-罐裝番茄
-醋
-醃漬調味品
-香料
-香草
-其他

第二章：西式烹調的基本工具介紹
-刀具
-砧板
-打蛋器與調理機
-鍋具
-廚房裡的其他幫手

第三章：西式烹調入門概念
-調味
-煎炒
-油炸
-烘烤
-辨識熟度
-製作高湯
-蓋還不蓋
-隔水加熱
-紅白酒入菜
-切拌法攪拌
-煮義大利麵

第四章： Soac的好友餐桌提案
-旅行，迫不及待分享的異國風土
-狂歡與移動中的派對酒食
-不用討好誰的老友家常料理
-算計過的浪漫美味
-酸甜鹹甘，甜點的人生滋味
-早午餐，專屬的親密感

第五章：Soac與好友們的西式家常料理
-沙拉、開胃菜與麵包塔
-湯
-美味的澱粉們：義大利麵、燉飯與馬鈴薯
-主菜
-甜點和飲料

後記

序
前言
第一章：西式烹調的櫥櫃常備品
-罐裝番茄
-醋
-醃漬調味品
-香料
-香草
-其他

第二章：西式烹調的基本工具介紹
-刀具
-砧板
-打蛋器與調理機
-鍋具
-廚房裡的其他幫手

第三章：西式烹調入門概念
-調味
-煎炒
-油炸
-烘烤
-辨識熟度
-製作高湯
-蓋還不蓋
-隔水加熱
-紅白酒入菜
-切拌法攪拌
-煮義大利麵

第四章： Soac的好友餐桌提案
-旅行，迫不及待分享的異國風土
-狂歡與移動中的派對酒食
-不用討好誰的老友家常料理
-算計過的浪漫美味
-酸甜鹹甘，甜點的人生滋味
-早午餐，專屬的...