廚房必備！萬用調味醬油大百科－拒絕黑心食品上桌，抓準關鍵調味比例，烹出五星級香醇好味道！

名人推薦：美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長 陳景川

美食評論家 梁幼祥

台安醫院營養師 劉怡里

古華花園飯店行政主廚 柯俊年

推薦序

推薦序1

食安問題靠自己檢測最安全

近年來陸續被揭發、披露的食安問題，在政府把關不力、信任失守的氛圍下，無物不毒的恐慌，似乎已漸漸深植人心。在各種不同的場合裡，我經常被問到最多的問題是：「陳博士，我們現在到底可以吃些什麼？」、「那些東西真的安全嗎？」，諸如此類的疑問。讓我以站在為食品安全把關三十餘年的檢驗專家立場，突然有了新的使命感，與其消極的監測市售食品的安全，是不是也該主動地以自己的專業來教育消費者如何辨別安全無慮的食品，是不是這樣對消費者更具意義呢？

醬油能為食品增加美味等等用途，自不必贅言，但目前市售醬油的缺點也不少，傳統的醬油鹽度高，長期食用對心血管有不利的影響，於是有了改良的薄鹽醬油。但是相對的，為防止鹽度不夠，不易防腐，於是選擇添加防腐劑又成了另一種毒害，當然就更遑論非天然醱酵的快速水解化學醬油對人體所帶來的傷害了。因此，與其擔心基改或非基改醬油，不如學習如何辨別化學醬油更重要！

如何辨別醱酵醬油與化學醬油？一般化學醬油是將大豆原料以鹽酸在高壓下加熱分解而成，而在加熱過程中會產生有害物質，例如：乙醯丙酸及單氯丙二醇，且大豆中存在之有益胺基酸（色胺酸）會被破壞殆盡；同時，化學醬油由於色淡，因此會添加焦糖色素（含有4－甲基咪唑及2－甲基咪唑等成分）以加深色澤。因此，醬油中如果未檢測出乙醯丙酸、單氯丙二醇、4－甲基咪唑及2－甲基咪唑等成分；另外，色胺酸含量約在32毫克/100公克，則可以判斷此醬油非化學醬油，而是自然醱酵的醬油。

本書除了有嚴謹的考究，圖文並茂地詳述醬油的歷史、分類、挑選及製作方法、精選近二十家的醬油廠商做採訪之外，還難能可貴邀請到兩位知名廚師溫國智、黃經典，提供讀者運用醬油的寶貴建議，以及醬油自古至今的推廣方式和許多實用的醬油小常識。實為一本名符其實的醬油大百科，能帶給大家對醬油完整的認知，並了解如何辨別健康安全的醬油，絕對是家家廚房必備的實用寶典！



美和科技大學

食品營養系講座教授兼代理校長

陳景川

推薦序2

「豆油」是簡單生活中的「不簡單」

當我知道台灣有三位優秀的年輕人，合作推出一本以前我想做卻沒能做的書，我真的非常高興，甚至感謝他們在這領域做一件對的、好的事情！這書說著「台灣人的醬油」，就我這老蓋仙先開個場唄！

中國人的生活歷史發展，重重的影響著黃種人的文明衍生，而在吃的「烹」與「調」方面，更為明顯！論語《禮記、鄉黨篇》有「不得其醬不食」，而這「醬」指的就是夫子所言「食色性也，人之大欲」中的味欲之最！

我走訪華人遷徙路線的飲食、發現「醬」的發展，都是在寫其生活發展文明的過程與歷史！中國人早年知道「鹽」能「調」其味，而發展了「醬」。因為這些祖賢先輩知道「醬」能為物「美」其味。

我們的祖先，兩千多年前，用鹽醃漬肉、魚、貝等久而得其醬，這是調鮮取味的重要發明，舉凡粵、閩生活圈，甚而拓展海外的移民社會?發現蝦醬、蠔醬、蚵醬、魚露等都是一個道理的延伸。

而以豆取醬的製作早在《史記》與《後漢書》有載「鹽豉共壺」得豉汁，而廣東人稱的「豉油」也就是現在逐漸演變而來的「醬油」，這「醬」與「醬油」幾經時空的轉換，它已默默的深入我們飲食生活環境中幾千年！

「得其味」是人類在生活品質改善，甚至步入富裕中所追求的。我常想，五十年以前的台灣人，如果沒有人釀「豆油」，台灣人在飲食裡會是一個怎樣的族群？我們看台灣文明的發展史，四百年來，一般民眾都處於貧困的氛圍，許多時候一切「窮」則「簡」！所以探究早年台灣人的生活環境，尤其在吃的方面是很單純、簡單的。而「豆油」卻是其簡單生活中的「不簡單」！

從「吃」我們可以分析與判斷出那個年代的的社會，文化，經濟等各方面內容。而台灣從西元一九六○年後，整個政經環境的變革，社會開始走向真正的民主，人民在真正的自主與自由的經濟成長下，真正的突破四百年的囧況，進入了富裕的環境，進而在「吃」這方面的變化，產生了具大的革命。

台灣人早年的烹調因為「窮」而無技巧可言、而醬油便是一般人「增味」的唯一，從傅培梅的電視烹飪節目，開端了台灣人注重烹調的學習，而當年在電視上我製作的「美食真相」開啟了人們追求美食的風氣，從此媒體大肆的推出美食節目，這都是台灣對美食追逐的史頁。但如何讓「醬」使物得味、得香！就是我前面指的技法與在行了！

如今，經典、國智、雅惠他們整合在一起用團隊合作的模式，為台灣食譜做更求實、求真的新頁。他們認真整理出來台灣「醬」的源到使用的技法，有這優秀的後浪，我看到了台灣美食的未來，期盼他們能再接再厲一頁一頁的前進！

美食評論家

梁幼祥

推薦序3

醬香調味是功不可沒的烹調配角

有醬色的食物容易引起食欲，純釀造的醬香味更讓人吃了回甘無窮！現在的食物用了太多種的化學調味料，加上飲食文化的改變，速成的調味料更是到處充斥，因此味覺的感受變弱了，吃不出食材的新鮮度，也無法辨識出原始甘醇香的味道。

料理時，有了這一本醬油百科工具書可以參考是再好不過了，選擇單純釀造的好醬油也是烹調餐點時一大加分的秘密武器。當然烹調過程中，新鮮的食材也是主角，醬香的調味是功不可沒的配角，缺一不可，能掌握這兩者的靈魂是我的好朋友一溫國智主廚。

因此品質好的醬油難尋，找到了好醬油也要搭配對的烹調方式，在各種的料理方式中，例如：涼拌、蒸煮、燉滷等，到底什麼時機點要加？要加淡色還是深色的？本書除了認識與挑選醬油等知識外，經由溫國智師傅的巧手藝，無庸置疑，搭配得恰到好處，值得一讀，真心推薦給大家！



台安醫院營養師

劉怡里

推薦序4

不用擔心挑錯或用錯醬油而折騰腸胃

到底什麼還可以吃？甚至台灣洗腎人數比例居全世界之冠等等，這些報導無所不在。這幾年來，國內陸續被揭發許多食安問題，加上政府把關不力，連幾乎天天要用到的油、醬油，無一不幸免出現了問題，而且還在持續著。搞不好今天吃的某一樣食品，在一段時間後也會爆發食安問題。

如今，唯有靠自己來把關與挑選，當我聽到有這樣一本跟「醬油」有關的美食工具書即將出版，我著實高興。愛吃、愛做是我的天性，從事料理生涯數十年，除了要求烹調過程及成品美味外，覺得食材的新鮮度與調味料來源及製程更加重要！

要如何仔細辨識品質好且安全的「醬油」，並且充分運用在各式料理上，的確是一門大學問。這本書將協助大家在購買前先完整了解醬油、醬油膏的古今故事、釀製過程、挑選非化學醬油，並探究各家品牌的味道與特性等；接著透過兩位熟識多年的知名主廚溫國智、黃經典，教您使用到中、日、西多元料理中，讓您與家人的生活充滿甘甜滋味，從今開始，不再擔心挑錯或用錯醬油而折騰了腸胃！



古華花園飯店行政主廚

柯俊年

作者序

作者序1

讓傳統醬油釀造不式微

說起這本書的誕生，過程有些離奇。中式飲食文化中常見的調味用品幾乎都有專書談論，唯獨醬油這個常見的調味料不曾有過專書做介紹，因此出版社總編輯五年前談起這個主題時，我一口答應了。

一來我一直很喜歡採訪各領域的專家，畢竟人一生能夠從事的行業種類多數只有二至三種，透過採訪深入了解各行各業，彷彿自己也身處其中，從中獲得一般人難有的體驗與收穫。況且，想要了解其他行業的酸甜苦辣與專家們的執著，非得要該業種專業人士才能清楚分析其中的眉眉角角；再者所有東西都是「人」做出來的，我對於堅持守在傳統製造業的職人們，一直存有感恩與敬佩的心，傳統製造業的作業環境不是大家所熟悉的冷氣房辦公室，例如：「醬油製造產業」，幾乎都在大太陽底下工作，還要在廠房內火爐旁調煮醬油，那種辛苦程度真非現在年輕的世代所能體會。在如此辛苦的產業環境裡還能努力堅持下去，一定有著超乎尋常的熱情與使命感支持著！

當時在聯繫與採訪醬油廠商時，幾乎每位受訪者都提出同樣的問題：「這樣的內容會有讀者想看嗎？」這個問題在企畫大綱階段時我和出版社已經想過多次，所以安排醬油料理相關食譜的實用資訊來增加內容的豐富性。其實當時自己心裡想的是將醬油產業相關資訊完整留存，他日醬油產業也許進化成百分之百的全自動生產，還能有這本書將醬油產業人文色彩與手做醬油的溫暖感覺留存下來。不過此書的出版在因尋找配合食譜製作的人選過程中，遲遲未能找到適合作者而延宕許久。

最後終於在今年初找到知名度極高的主廚溫國智、黃經典組合，設計數十道中式、日式、西式多元食譜與實用的萬用醬料，並標示建議的醬油種類給您參考。沒想到一下子五年過去了，所以才說過程有些離奇。由於採訪內容與廠商推薦品項隨著時間過去了，某些品項已停產或換新包裝，我與出版社葉主編也在出版前夕再次和受訪的廠商逐一確認，終於本書可以出版了，著實讓我鬆了一大口氣，對於當年受訪廠商總算有了交代，文人臉皮總是很薄，一直很怕受訪廠商當我是騙子啊！

在此，要特別感謝日日幸福總編鄭淑娟小姐給了我這個機會，以「醬油」為主題展開了長達半年的採訪；謝謝美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長的陳景川教授百忙之中抽空接見我，從專業角度解析醬油相關檢驗的細節，並為本書做專業文字的審稿。五年前的採訪，最要感謝御鼎興手工柴燒黑豆醬油的謝先生，非常熱情地向我解說整個黑豆醬油的製作過程，帶著我參觀整個醬油釀造生產流程，讓原本對醬油釀造一片空白的我，有了完整的基礎概念，使得後續採訪撰稿工作得以順利進行。對我而言，謝先生不僅是一位熱誠的醬油釀造師傅，更代表的是這一個世代堅守崗位的信念，讓傳統醬油釀造不至於式微。

最後，感謝好友大熊與芳君，在我分身乏術時幫了許多忙，更感謝所有受訪廠商，沒有大家的協助，就沒有這本書的誕生，希望也能帶給大家簡單挑選安全食品的常識，讓您吃得健康又安心！

資深採訪記者

張雅惠

作者序2

記憶中的香氣牽繫著濃厚的親情

哇！哇！哇！集合了媽媽味道的醬油食譜終於出版了，這本工具書也集合了台灣從南到北大家耳熟能詳的醬油品牌。從發酵、釀造、靜置到成品，再到烹調過程，透過圖片與文字說明，逐一完整呈現。醬油釀造過程中，選用不同豆類（黃豆、黑豆）所呈現的味道完全不一樣，書中也有教導您如何選購安全醬油，也透過不同烹調法設計不同型態的料理，並建議其他適合的醬油種類，讓您有更多選擇，不用擔心家裡剛好沒有該道食譜所示範的醬油。

因為工作的緣由，經常到各地做廚藝實演，很多讀者會問：「滷冬瓜的醬油要用哪一個牌子好？才不會讓冬瓜變酸。」、「老師，您都用哪個牌子的醬油滷肉？」我最常使用黑豆桑頂級厚黑金醬油烹調，它適合長時間燉煮，讓味道保持在最完美的狀態；涼拌類及快炒類的醬油則挑選顏色淺、味道不鹹的品牌醬油，書中都有介紹。每家廠商的醬油味道略有差異，您可以多試試看，找到最適合全家人食用的品牌。

每天的餐桌上總會出現用「醬油」，烹調出來的菜色，這種吸引人的味道，記憶中的香氣在本書中將一一呈現。你家的醬油，您選對了嗎？趕快看看書中如何介紹吧！

最後，特別感謝日日幸福出版社的總編淑娟姊、主編小燕及經典學長在多次合作下，讓讀者更了解出版社和作者的使命，也要謝謝攝影師和哥讓食譜圖片更吸引人，以及我的學生小周（周凌漢）的協助，才能順利完成本書的製作。

金牌主廚

溫國智

作者序3

獲悉醬油獨特風味與專業知識的寶典

「醬油」一個伴著我們生活與成長的朋友，也是每個家庭幾乎不可或缺的調味料，可以說是記憶中所懷念且難忘的味道關鍵調味主角之一，無論是大街小巷裡大家所喜愛的滷肉飯、蚵仔麵線與豬腳飯等，都能在忙碌生活中方便且快速提供我們裹腹的能量來源；或者餐桌上紅燒魚、蔥爆肉絲、滷豆乾等，和大家渡過無數美好時光與親人共餐的家庭菜，都少不了「醬油」這一味。

相信大家一定非常熟悉醬油本身特有的滋味，但是對於醬油的種類、製程與選用方式等，我們究竟了解多少呢？在匯集了台灣全省南、中、北近二十家老字號醬油製造廠，以及富含詳盡剖析醬油故事、釀製過程、拓展行銷方法的這本工具書，將會帶給大家具備廣度與深度的知識來瞭解醬油的一切。並且提供更完整的醬油相關知識，與運用在不同料理上所適合搭配的醬油種類，讓您在挑選醬油時概念更清晰，以及實際使用醬油烹調時更加得心應手！

在參與本著作的過程當中，非常感謝日日幸福出版社總編淑娟姊、主編小燕、攝影師周禎和及最佳搭檔溫國智老師的協助與合作，得以讓本書順利完成編著，並且成為讀者們獲悉醬油獨特風味與專業知識的圖文並茂寶典。

餐飲教師

黃經典

推薦序

推薦序1

食安問題靠自己檢測最安全

近年來陸續被揭發、披露的食安問題，在政府把關不力、信任失守的氛圍下，無物不毒的恐慌，似乎已漸漸深植人心。在各種不同的場合裡，我經常被問到最多的問題是：「陳博士，我們現在到底可以吃些什麼？」、「那些東西真的安全嗎？」，諸如此類的疑問。讓我以站在為食品安全把關三十餘年的檢驗專家立場，突然有了新的使命感，與其消極的監測市售食品的安全，是不是也該主動地以自己的專業來教育消費者如何辨別安全無慮的食品，是不是這樣對消費者更具意義呢？

醬油能為食品增加美味等等用途，自...

推薦序1：美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長 陳景川
推薦序2：美食評論家 梁幼祥
推薦序3：台安醫院營養師 劉怡里
推薦序4：古華花園飯店行政主廚 柯俊年
作者序1：資深採訪記者 張雅惠
作者序2：金牌主廚 溫國智
作者序3：餐飲教師 黃經典
附錄：全省醬油釀造廠商分布圖
索引1：本書豆類與醬油廠商一覽表
索引2：本書醬油與相關料理一覽表
索引3：本書食材與相關料理一覽表

Part1醬油種類與巧妙運用
豆麥醬油PK黑豆醬油
釀製過程影響醬油面貌
透過科學方法了解醬油品質
認識醬油的種類
醬油品質的分級
選擇一瓶好醬油
瓶身標籤標示清楚有保障
防腐劑的取捨
醬油百百款該如何替換
認識醬油的功用
選對烹調法健康吃
醬油調出濃情滋味
最想知道的醬油Q＆A
美食料理達人的醬香回憶：曾秀保（保師傅）
美食料理達人的醬香回憶：毛利先生

Part2醬料理這樣做：肉類
紅棗燒雞
辣子雞丁
怪味雞
醬香糟雞腿
醬烤雞翅
照燒雞肉
唐揚炸雞
馬鈴薯燒肉
黑椒肥腸
辣椒鑲肉
椰香豚肉
春筍滑排骨
白玉蒜泥肉
銀芽炒鴨絲
芋香鴨肉煲
炒西芹香菇雞肉片
杏菜牛肉羮
蠔油牛肉
京燒牛肉
壽喜燒

Part3醬料理這樣做：海鮮類
薑汁醋醬淋蝦
芹菜櫻花蝦
照燒鯛魚
蜜汁丁香魚
味噌醬煮鯖魚
芥末醬醋拌小章魚

Part4醬料理這樣做：蔬菜＆蛋＆豆腐
黃金高麗菜卷
花生芝麻高麗菜沙拉
炒芝麻牛蒡
清爽洋蔥沙拉
茄子盒
漬小黃瓜
蝦卵玉子燒
冷拌豆腐

Part5醬料理這樣做：主食
鴨肉麵線
紅燒牛肉麵
蕎麥涼麵
牛丼飯
親子丼
干貝蛋白煸飯

Part6醬料理這樣做：超好搭調味醬
蒜泥醬
麻辣醬
豉椒醬
宮保醬
黑滷醬
生魚片醬油
和風沙拉醬
天婦羅醬
西京燒醃醬
幽庵醬

Part7探究甕缸中的故事
醬油是世界級的萬能調味料
與日本醬油產業密不可分的關係
台灣醬油產業的發展與演變

Part8天然醬油的釀造過程
釀造醬油的環境
黑豆與豆麥醬油釀造過程
乾式與濕性釀造之差異
製麴與溫度及濕度的關係
下缸與鹽分比例的微妙關係
調煮時要不停攪拌
包裝消毒過程必須確實
醬油生產設備大剖析
撫慰人心的醬油香氣
時間醞釀出瓶瓶好味道

Part9尋味台灣各地醬油
專訪全省醬油廠商分布圖
終年相同的醬油香是父愛專屬的香水「永興白曝蔭油」
減少鹽量的健康保證「高慶泉股份有限公司」
在地深耕百年歲月見證優質醬油「瑞春醬油有限公司」
四季調味真情入味的釀造醬油「統萬股份有限公司（龜甲萬、統一四季）」
展翅欲飛的老鷹迎向醬油新面貌「三鷹食品有限公司（黑龍醬油）」
沒有化學添加物的甘醇質樸味道「陳源和醬油廠」
釀造出令人折服的精釀壺底油「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」
厚實尾韻藏鮮是最懷舊的醬油「西螺大同醬油股份有限公司 」
滑鼠一點商品就送到家「丸莊食品工業股份有限公司」
香四溢的古早風味「華泰醬油工廠」
做生意有信用就會成功的信念「林信成食品工廠」
台灣第一瓶完整生產履歷的醬油「金蘭食品股份有限公司」
健康無毒的美味豐富每一天的生活「黑豆桑天然靜釀醬料」
清新柔和具深度的滋味「萬家香醬園股份有限公司」
老字號金招牌懷念的家庭美味「味王股份有限公司」

Part10注入新生命的拓展方法
日據時代的配給制度
二次大戰後店頭銷售與批發
郵購與網路方式伸展更遠
參加商展拓展內需市場
伴手禮自用送禮兩相宜
觀光旅遊結合特產銷售
海外市場拓銷
異業合作打響知名度
政府資源活絡觀光人潮

推薦序1：美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長 陳景川
推薦序2：美食評論家 梁幼祥
推薦序3：台安醫院營養師 劉怡里
推薦序4：古華花園飯店行政主廚 柯俊年
作者序1：資深採訪記者 張雅惠
作者序2：金牌主廚 溫國智
作者序3：餐飲教師 黃經典
附錄：全省醬油釀造廠商分布圖
索引1：本書豆類與醬油廠商一覽表
索引2：本書醬油與相關料理一覽表
索引3：本書食材與相關料理一覽表

Part1醬油種類與巧妙運用
豆麥醬油PK黑豆醬油
釀製過程影響醬油面貌
透過科學方法了解醬油品質
認識醬油的種類
醬油品質的分級
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