印度廚房

前言

　　印度在文化、地理和飲食上，是個極其錯綜複雜的國家，料理風格不僅隨邦與城鎮而異，連不同的村落都有自己的特色菜。

　　現代印度為全世界最具多樣性的國家，由25邦(譯註:根據英文版維基百科，為29邦)、7個邦聯屬地構成，人民使用18種主要語言(以及一千六百多種非主要語言)，信仰7大宗教，儘管如此再加上歷史上遭到侵略並歷經種種改變，印度依然保有強烈的國族認同，且善用外來影響，成為自己的助力。

　　外來影響

　　印度美食受諸多影響，而其中最大的，要屬宗教信仰帶來的素食主義，佛教與耆那教於西元前6世紀左右來到印度，儘管這兩種宗教在印度逐漸式微，然而「眾生皆有神性」的教義，卻相當成功地改變了印度人的生活方式，印度教的起源早於這兩種宗教，但印度教的早期經典如《摩訶婆羅多》，顯示並非從一開始就禁食肉類，有些印度教徒仍偶而會吃肉，素食主義慢慢滲入印度文化，如今許多印度人吃素，特別是南印度，印度教之前的吠陀思想賦予牛神聖的地位，且延續至今。

　　1665年，蒙古王朝來到印度，將烹飪、建築和生活方式帶了進來，從而鞏固伊斯蘭信仰與阿拉伯傳統在印度的地位，10世紀以來，穆斯林便時不時侵略印度，然而到後期才產生最大的影響力，當時禁食豬肉，但羊和雞等肉類只要按照穆斯林的法律規定屠宰便准許食用，有多道菜出自宮廷的廚師，他們受過中亞、波斯和阿富汗式的烹飪訓練，既然錢不是問題，想像力就無邊無際，蒙古人將他們最喜愛的杏仁、乳脂和乾果等融入印度美食，又將桃子、櫻桃、杏桃等寒帶水果引進喀什米爾的果園，蒙古美食中的番紅花，以及用金箔銀箔製作的葉子等反映其豪奢，特別是甜點。受這些影響最深的，莫過於北印度以及海德拉巴(Hyderabad)等地，穆斯林在此定居時，曾經留下一座古老宮殿。

　　中國從很早開始，便經由水路與陸地的經商路線和印度往來，兩國的燉鍋和炒鍋外型極度相似，至於究竟是印度先還是中國先，則不可考。

　　葡萄牙曾在果阿(Goa)與喀拉拉(Kerala)設立港口，英國人在清奈(Chennai)(原名馬德拉斯(Madras))成立東印度公司，法國在龐迪謝里(Pondicherry)設立殖民地，英屬印度的中心加爾各答(Kolkata， Calcutta)等，從這些地方在在看得到來自更遙遠地方的影響力，歐洲人傳揚基督教思想與新的烹飪方式，為既有的穆斯林與印度教帶來新的面貌，番茄、椒類、辣椒、馬鈴薯等透過歐洲從新大陸進入印度後，逐漸融入當地的美食中，辣椒更成為無所不在的食材。

　　英國對印度美食的影響，不如印度對英國食物的影響來的大，英國人鼓吹在正餐之間吃點心，此外為大英帝國製作食物的印度廚子，學會用酵母粉製作麵包、蛋糕，以及更適合英國人味蕾的「咖哩」，英國則是培養對辛香料食物的喜好，並帶回家鄉。

　　印度食物的迷思

　　絕大多數印度餐廳的印度食物，是根據一套成功的菜單公式，這些餐廳的原始版本是由印度旁遮普主導，供應坦都里烘烤等多種旁遮普美食，以及燉菜(korma)和香飯(biryani)等蒙古菜色，但這套菜單只代表印度美食的一小部分。

　　印度並沒有所謂的「咖哩」，英文的咖哩(curry)源自泰米爾語的「kari」，意思是黑胡椒，代表各種各樣的印度食物，印度菜的命名，則有以使用的辛香料組合，如:紅咖哩辣羊肉(rogan josh)、烹飪方式，如:燉菜、香飯、洋蔥咖哩(dopiazza)或主要成分，如菠菜、馬鈴薯、白花椰菜等方式，印度並沒有所謂的「咖哩粉」，最類似咖哩粉的是瑪莎拉(混合香料)，至於瑪莎拉的組合方式則多達數百種，北印度往往是辛香料磨碎後混合的乾粉，如伽蘭馬莎拉(garam masala)，南部區域則是用新鮮辛香料混合而成的濕式瑪莎拉，如椰子瑪莎拉。

　　吃

　　一頓飯的主角既不是葷菜也不是素菜，而是米飯或麵包旁邊的配角，而且是配著佐料、酸甜汁(chutneys)及扁豆等一起吃，優格或凝乳隨著餐食一起上，對於降低辛辣食物的火氣也很有用，菜色會隨宗教團體而異，印度教徒通常吃米飯配素菜和扁豆，穆斯林則吃紅肉和海鮮、麵包以及炸黃金餃，扁豆則沒有那麼重要。印度餐一般包括幾道素菜(吃葷的再加上肉或魚)、幾樣佐料或酸甜汁、優格、米飯、麵包和一道甜點，通常是一次上齊。

　　餐點經常裝在用香蕉葉或金屬製成的大圓盤端出來，食物直接堆放在葉子或盤子裡，或裝在金屬碗(katoris)再擺在大圓盤中，用右手指尖抓來吃的時候，一面補充食物。

　　潔口清香劑(paan)是綜合辛香料和香氣，通常在一餐結束時端上桌以清新口氣並幫助消化，簍葉用來包裹檳榔與石灰醬、紅灰醬、菸草或是叫做米塔馬莎拉(mitha masala)的辛香料，將整顆檳榔咀嚼後吐掉，若是裝填米塔馬莎拉的話則吞下去。

　　北印度的食物

　　北印度的美食涵蓋各式風格，主要影響來自蒙古和旁遮普，以及生產各種穀物的大陸，由於稻米栽種不易，傳統上食用量並不大，但是如今在喜馬拉雅山麓的賈姆穆(Jammu)、喀什米爾以及台拉登(Dera Dun)有栽種稻米，有稻米之王美譽的印度香米(Basmati)來自台拉登，在全印度極高的評價。

　　由於以麵包為主食，選擇也相當多。喀什米爾和賈姆穆的庫恰(kulcha)和席爾摩(sheermal)為中東式的扁麵包，旁遮普和哈里亞納的南餅(naan)則用坦都里烘烤，其他像抓餅(paratha)、膨餅(puris)、恰巴提(chapatis)和煎餅(roti)也很普遍。麵包通常會配著幾道容易舀起的濃稠醬汁一起吃。

　　鮮奶油(Malai)、印度乳酪(paneer)和優格幾乎每餐飯都會出現，印度的奶油則是牛酪油(ghee)或白奶油(makhan)，鮮奶油被用來增加料理的濃稠度，旁遮普省則是以奶油作為佐料和調味料，拉賈斯坦有多道美食是用白脫奶、牛奶或奶油烹飪而成。

　　由於受蒙古人和本地的帕西人和錫克教徒影響，紅肉成為北印度美食的特點，羊肉在此頗受歡迎，旁遮普和拉賈斯坦的人們也喜食野味。豆子和豆莢經常出現在餐桌上，每一餐也都能見到扁豆的蹤影。

　　這些區域的辛香料是把不同辣度的辛香料加以混合，而不單取辣椒的辣度，最知名的要屬伽蘭馬莎拉。

　　郊區普遍使用公用烤爐或坦都里，特別是旁遮普。烤爐用來烘烤麵包和烤肉，由於烤爐是架在熊熊烈火上，一般人家的廚房不可能擁有這些爐子。

　　中印度的食物

　　中印度的食物種類兼容並蓄，可以分成東(孟加拉)、西(古吉拉特和馬哈拉施特拉)以及中(海得拉巴)等菜式。海岸區大量食用魚類，海得拉巴的美食則帶有濃濃的蒙古風，大量使用肉類。

　　海得拉巴使用羅望子和咖哩葉等南印度香草和辛香料，並融合蒙古的烹飪方式。

　　辛香料的用途各有不同，孜然(又譯為蒔蘿)、芫荽、薑黃和辣椒種植在古吉拉特，被廣泛用在這個地區以素食為主的美食中，孟加拉普遍使用「孟加拉五香」(panch phoron)的混合辛香料，也經常加入芥末籽和芥末油，海得拉巴使用羅望子和咖哩葉等南印度的香草和辛香料，並融合蒙古風味的烹飪方式。

　　中印度普遍以米飯為主食，富有嚼勁並帶有堅果香氣的紅米(red patni rice)生長在印度中部和西部，海得拉巴將米和番紅花與辛香料做成印度香飯和抓飯，或在米中加入小扁豆做成扁豆飯(khichari)。

　　孟加拉各處都吃得到以乳製品做成的甜點，如糖漬乳酪球(rossogollas)、糖漬炸丸子(gulab jamun)和 鷹嘴豆泥球(sandesh)等，特別是首都加爾各答。

　　茶葉栽種在阿薩姆的布拉馬普特拉河谷沿岸，這裡也是印度主要的茶葉生產地，19世紀英國人在此成立第一座茶園，但是西孟加拉的大吉嶺所栽種的，才是印度最高級的茶。

　　南印度的食物

　　南印度食物的口味比北印度清淡爽口，由於使用辣椒與萊姆汁、芒果和羅望子之類帶有酸味的佐料，因而味道往往比較強烈，料理中大量使用現磨椰子肉，也常用椰奶。

　　果阿、卡納塔克和喀拉拉等西部沿海一帶的美食，受到柯枝的猶太人、敘利亞的基督徒與葡萄牙人影響，葡萄牙人鼓勵種椰子樹賺錢，英國人則在此處種茶，但阿拉伯商人留下來的咖啡比茶更普遍，至於深深影響印度美食的辣椒，更是隨葡萄牙人來到喀拉拉。

　　印度的辛香料中心位在喀拉拉的柯枝，也是印度辛香料委員會(Indian Spices Board)總部的所在地，這裡種植大量的小豆蔻、薑黃、香草豆、胡椒和薑，有當地販賣，也透過柯枝的辛香料市場賣到國內外。

　　米飯為主食，此外還有豆類和扁豆，菜餚會以新鮮的辛香料、綜合香草與椰子調味，有多道菜在盛盤後，通常會將芥末籽、乾辣椒和咖哩葉用油加熱後倒入盤中，做最後一次的調味(tarka)，豆類做成扁豆泥來吃，也會磨成粉末來製作印度薄餅(poppadom)等油炸零嘴，米餅(appams)、蒸米漿糕和米煎餅(dosa)都是配酸甜醬汁和燉煮式的料理，若是印度薄餅則是包裹香辣馬鈴薯來吃。

　　具高度宗教包容力的果阿和喀拉拉吃豬肉也吃牛肉，vindaloo和bafath是常見的豬肉料理，使用當地食材以歐洲的方式烹煮，馬拉巴海岸的穆斯林，也是阿拉伯商人後裔的馬皮拉人(Mappila)吃羊肉，而燉菜等蒙古風味的菜色，使用椰子和咖哩葉等南方口味烹煮，相對之下，卡納塔克和坦米爾納德則偏向素食。

　　北印度的海岸和河道區都提供多種魚貝類，其中幾種在外海捕獲的海鮮，堪稱全印度之最。