推薦序
「他為了新推出的食譜,把自己關在家中,一道一道的烹調,一道一道的試練,為的是更詳盡的內容,更仔細的步驟,原來對做菜、對戲劇乃至於對朋友,他都是如此地誠心誠意 ,一絲不苟。
如此真性情令人動容!能與其為友我更是倍感榮幸,我始終相信好人才能寫出好書,所以面對如此新著佳作,我只能說『夫復何求?』」
知名藝人 謝祖武
每一道菜都是德烈「精心設計」過的,
每一口都是感動滋味!
德烈,在我心中ㄧ直是可愛度與貼心度排行前三名的暖男兄弟。
但是兄弟誰出事須要有人出來發出正義之聲時,他也會當仁不讓衝第一。
他永遠會對你毫不保留敞開心胸,當你還在試探彼此時,他已經赤裸裸,用熾熱的眼神對你坦承心事。
然後,溫暖如他,今天要把他的「日常廚房」端出來了,話說「日常」但在這背後其實是他試過破百次的嘗試,傳照片給兄弟看、找我們試菜,再用全世界都懂的文字照片把用心「設計」過的「日常」拿出來。
我想他的廚藝已經不需懷疑。但這本書的所有溫柔細心用心才是這本書跟別人的書不同的地方。
ㄧ起走進德烈的世界,ㄧ起用料理、用溫暖讓這世界更有溫度吧!
知名藝人 納豆
以「料理」感受生活
用「味蕾」探索世界
德烈對於料理的熱忱一直讓我印象深刻,不僅在料理製作上投入相當心血,更將「做菜」融入日常,以料理去感受生活,透過四處探索美食,吸收各國料理精華,再以德烈扎實的料理功力去運用及變化,將看似簡單的料理重新演繹,端出一道道屬於德烈特色的「私廚料理」,並讓讀者用「吃」的方式瞭解各國飲食文化,透過嚐盡美食來環遊世界,身歷其境。
美國三藩市希爾頓飯店外交國宴主廚
醒吾科技大學餐旅系副教授兼系主任
黃寶元
自序
小廚房裡的美味探險
我覺得烹飪是有趣的,對我來說就像畫油畫一般,當顏料層層覆蓋,油畫便出現了顏色層次的美感,每一次嘗試去料理不曾烹飪過的新菜色,都覺得是像是在廚房展開一場全新的探險,當抱著這樣的心情,回報的不只有美味,還有嶄新的味覺記憶,就算失敗了再重做,食材和調味料的堆疊經過烹調後,味道的層次依舊鮮明。
同樣的食譜,因人而異的美味
因為興趣,所以對料理充滿了想法,也時時希望能保持熱情與創意,即使是街角巷弄的老味道,或是耳熟能詳的名菜,在烹飪時我仍然喜歡用自己的方式來詮釋,總希望烹飪這道菜時能得到料理時更節省時間、享用時更美味、亦或是能否利用現有的食材替換,而不被侷限。
舉例來說「糖醋排骨」,料理時要保留甜酸的味覺層次,但我習慣運用天然的食材替代人工調味,所以將糖減量,並加入番茄醬及當季盛產的甜橘來替代;酸則採用檸檬汁或添加果醋來平衡比例,但因為是運用天然的水果,檸檬汁不能太早加(在添加的順序上就必須要改變)。
同樣的食譜,因為食材變換,而做法就必須要微調,這是必須親自下廚才能體會的小祕訣,而這也是料理的樂趣之一,所以有時烹調的人不同,味道也有其些微的變化,這些小細節就是美味的關鍵。
世界各地的食材拓寬了料理的視野
主持美食外景節目「世界我做煮」後,走訪了日本、泰國、韓國、中國、峇里島、夏威夷、內蒙古、新加坡等地方,由於都還是以亞洲國家為主,我發現各國的料理方式其實差異不大,主要是食材的運用不同,我很幸運地能用當季當令的在地食材佐菜,當季當令的食材總是特別新鮮、肥美,品質特別好。
世界各地都有當地特有的食材,像我在峇里島就吃到一種叫做「臭豆」註的食物,在烹調的過程中,它會散發一種類似瓦斯的味道,因此被當地人稱之為臭豆。在當地,通常的食用方式是生吃或加入辛香料清炒。那時候剛好有部電影《五星主廚快餐車》啟發了我對「臭豆」的料理靈感,首先我先將臭豆整顆煮過之後,和大量的堅果混合在一起,然後用食物調理機攪拌成泥,搭配花生醬做成三明治的內餡,就成了充滿異國風情,美味無比的陳德烈自創「臭豆三明治」。
在韓國吃到了魟魚註2,魟魚在新加坡被稱為「魔鬼魚」,這種魚吃起來有股阿摩尼亞的味道,在新加坡牠被塗上辣醬汁後用烤的,味道特別卻有說不出的美味;而在韓國的吃法則是將魟魚直接做成生魚片生吃,出現在婚喪喜慶的場合裡成為宴客前菜,生的魟魚吃起來就是濃濃的味道,像喝阿摩尼亞一樣刺激…..,但料理是很個人的,每個人偏好的味道不盡相同。
分享了新加坡及韓國對於魟魚的料理方式,而當時身在韓國的我,卻想用另一種韓式的料理手法來烹調魟魚。首先我先將魟魚裹粉下鍋油炸,然後加入韓式泡菜和辣椒醬製作辣醬,最後再加上生菜和皮蛋,料理後的口感著實令人驚艷。魟魚肉口感細緻,炸過後那股「阿摩尼亞」的味道也比較不那麼濃郁,探險的結果可謂拓展了新的料理視野,前所未有的欣喜,讓我更熱衷料理的「食驗」。
廚房裡的美味關係
我喜歡料理的原因是因為能夠讓人「嘗到心意」。好吃不好吃,合不合胃口,第一口品嘗便知分曉,那麼直接,沒有多餘的贅飾,很單純,料理者用心下廚,那種付出與接受的關係一切盡在不言中。
有時看似簡單的料理,入口後卻有雲端繚繞的享受,像我在泰國吃過的雞肉飯,僅僅只是單純白切的雞肉和飯,配上兩到三片的大黃瓜,看似簡單,但雞肉上所淋的醬汁令人入口眷戀。可以想見店家生意自然很好,每天川燙好幾百隻雞,在川燙的過程中,湯汁吸收了雞肉的精華,造就了雞汁的濃郁、真材實料。
而四川以辣聞名,我吃到了在地隨處可見的「板凳麵」,因為是路邊攤,所以吃麵的時候沒有桌子,以高矮板凳,坐在矮的板凳上、麵放在高的板凳上吃。「板凳麵」的麵體很簡單,就是白麵,但辣醬的濃郁程度卻讓人吃到感動,用6到8小時熬煮出的醬汁,吃得到老闆的用心,可見所謂的美食除了用心之餘,仍然必須投資「時間成本」等待其絕佳的風味。
小細節打造入口驚喜
就像我在澳門吃過一道簡單的海鮮料理,米其林二星主廚用海鮮湯打成慕斯做底,上面的魚肉只有煎過並搭配醬汁,因為慕斯含有空氣,放入口中的觸感非常輕柔,卻充滿了魚的鮮味,於是擺盤後菜餚了藝術品,每一層的味道跟層次都順著味蕾堆疊而上,層層融合卻有其微妙的差異,堪稱一絕。
另外,澳門還有一道菜叫馬介休(此次的食譜有收錄),有點類似焗烤的感覺,是馬鈴薯泥加蟹肉罐頭、魚罐頭等料理而成的,一層馬鈴薯泥、一層蟹肉罐頭、一層馬鈴薯泥,再一層魚罐頭,層層交疊,最後放上起司絲放進烤箱裡烤,簡單卻很特別。
料理好吃的要件是-感動
每到一個新的城市,我都抱著探索的心情,訪遍城市的每個角落、體驗城市裡的各種食物,是很棒的味覺體驗,能夠被店家的美食吸引讓我覺得很感動。
我認為「好吃」是要能夠令人感動,要不就是富含層次,要不就是在料理中保有食物的原味。我吃過最美味的虱目魚粥,其內容物就只有魚、米和少許的鹽,保留了虱目魚鮮甜滋味,所有的精華都煮進湯汁裡,包括魚骨的香氣也是,是養殖業者在魚肚拿去賣之後,將剩下的魚肉邊(不好看卻是很棒的食材),加米粒熬煮,因為新鮮,單就只是魚肉本身新鮮,就讓入口的滋味擁有令人好吃的感動。
料理總是有無限可能,在各國料理時我曾遇到很多困難跟侷限,很多時候想像的樣子跟現場並不相同,必須下廚實作才能得到最好的解答。
在我的日常小廚房裡,有這些關於料理的體驗與感動。