義大利廚房

序言    6

開胃菜、沙拉與湯    12
◎食材之旅：醃肉    28
◎食材之旅：起司    42
海鮮    56
肉類、家禽與野味    76
◎食材之旅：葡萄酒    94
蔬菜    120
比薩餅與佛卡夏    136
◎食材之旅：比薩
義式麵食、米飯與玉米糕    156
◎食材之旅：義式麵食    176
甜點與烘焙    206
◎食材之旅：咖啡    230
基礎知識    240
詞彙表    250
索引    253

序言

　　義式料理的美在於它的多元性。義大利的每個地區都忠於自己的特色料理，食材與食譜隨地而變，無論從山區到海岸、南部到北部、或是本土到外島，都各有特色。

　　從歷史角度來看，造成義式料理這種強烈地域性的原因有許多，如十九世紀以前義大利境內各個公國城邦的個別主義，如外來的影響，又如造成北部人以米飯玉米糕為食、野豬在中部森林族群繁盛、以及陽光充沛的南部盛產番茄與茄子的地理因素。

　　在第二次世界大戰以前，義大利可以從料理來劃分出地理區域：北部人用奶油烹煮，常吃玉米糕、米飯與燉肉；中部人使用豬油，常吃新鮮的義式麵食；南部人吃橄欖油、乾燥的義式麵食、比薩餅、辣椒與番茄。在過去五十年間，由於許多南義居民遷居到北部，人口從鄉村遷往都市，飲食上原有的明顯地理區分也因此改變。

　　然而，地方料理仍舊生命力十足。儘管歷經工業化與鄉村風貌的不斷改變，地方料理引以為基礎的手工技藝仍然延續了下來，而且義大利人對於地方特產如起司、火腿、油品與義式麵食的生產，仍然保有一股自豪感。葡萄酒也屬於一種地方特產——許多餐廳提供的葡萄酒選項仍然只有當地生產的紅酒與白酒。

　　義大利是慢食運動的發源地，而慢食運動擁護的就是地區食品與傳統的根源。事實上，整個義大利都在經歷著一種對於地區料理和窮人料理（指較貧窮的南義地區飲食）的懷舊情緒。即使是在不以地區料理為號召的餐廳，用傳統食材如豆子、栗子、五穀和野菜烹煮的菜餚，同樣也非常受到歡迎。
　　
　　對義大利人來說，美酒美食可以說是全民運動，從在市場裡採買新鮮蔬果，到上午在咖啡廳裡享受一杯濃縮咖啡，再到樸實的小餐館裡享用午餐，以及下班時順便經過醃肉店帶些開胃菜回家，都是稀鬆平常的日常生活。

　　對許多義大利人來說，食物的採買基本上就是一件全職工作。一般食品店每天通常有兩個營業時段，讓顧客能夠分開替午餐和晚餐採買。每一座城市、城鎮與村落至少都有一個市集，銷售季節性農產品的攤販競相以高品質產品爭取顧客青睞。

　　除了一般的食品店以外，每一座義大利城鎮裡還有形形色色的專門食品店，包括：
　　•販賣乳製品、通常也兼賣蛋的乳品店。
　　•販賣一般瓶裝葡萄酒的葡萄酒肆，也有從大型容器分裝的散裝葡萄酒。
　　•販賣肉類和禽類的肉店。
　　•只販賣各式醃肉（醃製的豬肉產品）的醃肉店。
　　•販賣醃肉、新鮮義式麵食與特色產品的醃肉店。
　　•販賣麵包與烘焙食品的麵包店，他們一天大多烘焙兩次，每段營業時間出爐一次。
　　•販賣糕點的糕點店。
　　•販賣魚和海鮮的水產店。
　　•販賣烤全雞、烤肉與其他熟食的高檔外帶食品店。
　　•販賣橄欖油的油坊或油店。橄欖油有瓶裝、錫罐裝、或是像葡萄酒一樣散裝販賣。
　　•販賣冰淇淋的冰淇淋店，除了一般的杯裝與甜筒裝以外，通常也可以盒裝外帶。

　　義大利人喜歡直接從源頭採購，因此葡萄園、起司坊、手工麵坊與醃肉坊通常都有附設店面，讓消費者可以直接向生產者購買。人們在乳品店買到的莫札瑞拉起司可能還是溫的，也可以按公斤直接向製麵廠購買義式麵食，巴薩米克醋可以直接在醋廠購得，漁獲可以直接跟漁夫採買。

　　咖啡廳是義大利人生活的另一個重心。在小城鎮裡，咖啡廳往往是廣場上的焦點，走進咖啡廳裡，常常可以看到一排男士站在吧檯前，喝著份量只有少少一點點的義式濃縮咖啡。在拿坡里一帶，你手上的濃縮咖啡可能由吧台人員加糖調味，不過在其他地區則是讓你自己動手。義大利人眼中的卡布奇諾是早餐而非飲品，而且在早上十一點過後通常就不會再喝卡布奇諾。

　　義大利北部的飲食

　　義大利北部包括西北部的皮埃蒙特地區（Piemonte）、奧斯塔谷地區（Valle d’Aosta）、倫巴底地區（Lombardia）與利古里亞地區（Liguria），以及東北部的特倫蒂諾-上阿迪傑地區（Trentino-Alto Adige）、威內托地區（Veneto）與弗留利-威尼斯朱利亞地區（Friuli-Venezia Giulia），北部居民的飲食受到北方鄰居與多山地形影響，以玉米糕和米飯為主食，而且北部地區的乳製品與葡萄酒，也被認為是義大利境內的上選。

　　備受珍視的阿爾巴白松露產自皮埃蒙特地區，白松露常被用來撒在用融化的風提那起司（fontina）做成的皮埃蒙特起司鍋（fonduta）上，或是放在義式麵食或蛋上享用。杜林市（Turin）內許多著名咖啡廳以甜點聞名，阿爾巴（Alba）則以精緻的巧克力享譽。這裡也有義大利最棒的麵包棒和包括巴洛羅（Barolo）和巴爾巴雷斯科（Barbaresco）等在內的幾種上選葡萄酒。

　　地勢多山的奧斯塔谷地區以高山地帶生產的起司聞名，尤其是風提那起司、托瑪起司（Toma）與羅比奧拉起司（Robiola），而這些起司在該地區料理也扮演著重要的角色。
　
　　倫巴底地區的料理非常多元。義大利許多最精緻的起司如戈爾貢佐拉起司（gorgonzola）、塔雷吉奧起司（Taleggio）、貝爾帕埃塞起司（Bel Paese）與格拉納帕達諾起司（Grana Padano）等都是倫巴底地區的產物。此外，人們也會享用新鮮義式麵食、玉米糕與米飯，其中包括該地區最為經典的米蘭燉飯。在倫巴底地區的北部，瓦爾特林納（Valtellina）以風乾牛肉（bresaola）和義式蕎麥麵（pizzoccheri）聞名。

　　利古里亞地區的料理，因為運用甜羅勒的手法而迥異於其他北部地區料理，其中最著名的是熱納亞青醬（pesto alla genovese）。熱納亞青醬通常搭配一種狀似手切寬麵的長扁麵（trenette），或是搭配馬鈴薯麵疙瘩（gnocchi）與蔬菜湯（minestrone）。利古里亞地區背面的山地能提供許多烹飪用的香草。此地區的菜餚以佛卡恰（focaccia）和核桃醬為特色。

　　從飲食的角度來看，特倫蒂諾-上阿迪傑地區可以分成兩個區域。上阿迪傑地區可以說是義大利境內的奧地利，當地特色菜餚如煙薰火腿（speck）、義式麵包丸（canederli）與匈牙利燉肉（gulasch）。特倫蒂諾地區的飲食則比較接近義大利，該地區種植的蘋果品質極優，當地人會用來做成蘋果卷（strudel）享用。一般以玉米糕和麵包佐餐。

　　在威內托地區，除了威尼斯以外，菜餚大多簡樸，從豆子湯如麵豆湯（pasta e fagioli）到燉飯或豌豆飯（risi e bisi）都有，威尼斯則以簡單不繁複的海鮮菜餚聞名。威內托地區也是義大利的重要葡萄酒產區，著名葡萄酒如巴爾多林諾（Bardolino）、瓦爾波利切拉（Valpolicella）與索亞維（Soave）。

　　弗留利-威尼斯朱利亞地區與奧地利和斯洛維尼亞接壤，以風味精緻甜美的聖丹尼爾生火腿（prosciutto di San Daniele）聞名。

　　義大利中部的飲食

　　義大利中部包括艾米利亞-羅馬尼亞地區（Emilia-Romagna）、馬爾凱地區（Le Marche）、托斯卡尼地區（Tuscany）與翁布里亞地區（Umbria）——幾個義大利最知名的美食地區都在這裡。這是個屬於新鮮義式麵食、美味起司與醃肉、以及醇厚美酒的地區。

　　艾米利亞-羅馬尼亞地區從西部一直延伸到亞得里亞海，是義大利境內最著名的美食區，許多義大利最著名的農產品都是來自此地。帕爾馬生火腿（Prosciutto di Parma）的產地在帕爾馬的南部，通常切成非常薄的薄片搭配麵包享用，除此以外，此地區生產的庫拉泰羅火腿（culatello）、莫塔戴拉火腿（mortadella）與熟火腿（prosciutto cotto）也非常有名。帕米吉安諾-雷吉安諾起司（Parmigiano Reggiano）通常是切成塊或磨在艾米利亞-羅馬尼亞地區著名的新鮮蛋麵上享用，該地區的手工麵食無論形狀或種類皆為義大利之最，其中也包括當地最受歡迎的圓形小麵餃（tortellini）。新鮮麵食通常用來搭配艾米利亞-羅馬尼亞地區的肉醬，也就是全球知名的波隆納肉醬。摩德納的傳統巴薩米克醋（Aceto balsamico tradizionale di Modena）是一種品質絕佳的食醋，這種醋的風味濃鬱，目前仍然按照古法少量製作。

　　馬爾凱地區是一個自給自足的地區，亞平寧山脈將它和其他中部地區隔了開來。這裡以亞得里亞海的海鮮聞名，居民會用海鮮烹煮燉海鮮湯（brodetto）。當地料理也經常用到茴香、黑松露與白松露、以及各式各樣的野菇。該地區的名菜包括義式烤乳豬（porchetta）與馬爾凱式千層麵（vincisgrassi，一種加了雞肝和火腿的千層麵）。

　　托斯卡尼地區的料理公認是義大利料理中最淳樸簡單者。這裡有世界上最優質的特級冷壓初榨橄欖油，當地人通常會淋在製作時不加入食鹽的托斯卡尼麵包 上品嚐。此地區的菜餚以肉、湯品和豆類為主，肉類如牛肉，湯品如托斯卡尼回鍋蔬菜湯（ribollita）與番茄麵包湯（pappa al pomodoro），豆類則有各式各樣的豆類菜餚。事實上，托斯卡尼人在義大利文中又有「mangiafagioli」的別稱，這個字直譯為「吃豆子的人」。胡椒麵包（pan pepato）與潘芙特（ panforte）是西耶納（Siena）著名的香料甜點，其歷史都可以追溯到中世紀時期，至於佛羅倫斯，則以佛羅倫斯丁骨牛排（bistecca alla fiorentina）最有名。托斯卡尼的葡萄酒品質特優，其中奇揚地（Chianti）可以說是義大利最著名的紅酒。

　　翁布里亞地區是義大利境內唯一不靠海的地區，當地菜餚豐盛卻也樸實。儘管如此，此地區仍然存在著一些非常棒的地方特產，尤其是松露、野菇與絕佳的佩科里諾羊奶起司（pecorino）。此地區對於豬肉的運用尤其有名，義大利文中的「norcineria」豬肉販一字，就是來自此地區的諾爾奇亞（Norcia），除此之外，卡斯特盧喬（Castelluccio）產的小扁豆亦為知名特產。

　　義大利南部的飲食

　　義大利南部包括拉齊奧地區（Lazio）、阿布魯佐地區（Abruzzo）、莫里塞地區（Molise）、坎帕尼亞地區（Campania）、普利亞地區（Puglia）、巴西利卡塔地區（Basilicata）、卡拉布里亞地區（Calabria）、西西里地區（Sicily）與薩丁尼亞地區（Sardinia），這裡是粗獷窮人料理的發源地（窮人料理譯自「cucina povera」，實指鄉村料理），所有的菜餚都是就地取材：接受充分日照的蔬果、用來製作乾燥麵食的小麥與當地生產的起司。

　　圍繞著羅馬城的拉齊奧地區，飲食上受到義國首都獨特料理的影響深遠。羅馬菜本身並不精巧，材料運用廣泛， 如義式麵食、豆子、朝鮮薊、肉類和內臟等都會出現。該地區的培根蛋麵（spaghetti all carbonara）與阿瑪翠斯鹹豬肉番茄醬吸管麵（bucatini all’amatriciana），都用上了當地著名的醃豬頰肉（guanciale）。

　　阿布魯佐地區與莫里塞地區都是具有濃厚鄉村烹飪傳統的多山地區。莫里塞地區生產上等的小扁豆、義式麵食與橄欖油，而阿布魯佐地區則有番紅花，以及被運用到許多當地菜餚的魔鬼小辣椒（diavolilli）。

　　坎帕尼亞地區與拿坡里的料理享譽全球：番茄羅勒麵、蛤蜊麵、放了新鮮莫札瑞拉起司的比薩餅、以及焗烤千層茄子。除了莫札瑞拉起司以外，這裡還有優質的里科塔起司（ricotta）、各種羊奶起司與馬背起司（caciocavallo）。此地區的檸檬也有名，常被用來做成檸檬冰沙與檸檬酒（limoncello）。

　　普利亞地區曾多次受到侵略，儘管如此，該地區的飲食仍然是相當典型的義大利飲食。在這個地區，小耳朵麵（orecchiette）會被用來搭配野蕓薹菜（cime di rapa），以及像是馬背起司與佩科里諾羊奶起司等當地產的優質起司。
　
　　巴西利卡塔地區是義大利最貧窮的地區，不過當地以義式麵食和蔬菜為主的窮人料理仍然非常美味。該地區的各種菜餚與肉類通常會以辣椒調味。

　　卡拉布里亞地區位於義大利半島的尖端，由於兩面臨海，海鮮產量豐富，尤以旗魚和鮪魚為最。此地環境適合柑橘類水果生長，也適合種植無花果與橄欖。當地人好以辣椒替菜餚提味，該地區也有絕佳的普羅沃隆內起司（provolone）與馬背起司。

　　西西里地區的飲食受侵略者影響深遠，尤其是把糖帶入該地區的阿拉伯人。西西里島的甜點、冰沙與冰淇淋至今仍被視為義大利之最。這裡也有相當多樣的海產、柑橘類水果與在西西里燉菜（caponata）扮演重要角色的續隨子。至於薩丁尼亞島，自古以來島民就是往內陸而非往海岸尋找食物來源，所以當地菜餚著重在乳豬、羔羊、佩科里諾羊奶起司、薩丁尼亞薄片麵包（pane carasau）與蜂蜜。