會跳舞的大象Yusen On Wine：林裕森的葡萄酒短篇

(摘錄1)

Chapter 1 On Terroirs / 會跳舞的大象

會跳舞的大象

在氣候溫暖且乾燥的產區，要釀成酒精度高，酒體濃厚，如龐大巨獸般充滿重量感的超濃縮紅酒，只要降低產量，晚一點採收，在發酵浸皮時努力萃取，就能輕易達至，例如阿根廷門多薩省（Mendoza）產的許多馬爾貝克（Malbec）紅酒。在氣候涼爽一點的產區，葡萄成熟慢，有時還沒有完全熟就要採收，酸味高，酒精度低，顏色淡，要釀成高瘦輕盈、似能翩翩飛舞的紅酒，也非難事，如布根地產的黑皮諾（Pinot Noir）紅酒。

最難，也最少見的，也許是釀成高大壯碩卻又精緻輕巧，如大象翩然起舞般的紅酒。在西班牙東北方、加泰隆尼亞自治區內的普里奧拉（Priorat）產區裡，卻有越來越多這樣的大象級紅酒，有著驚人的輕盈酒體。雖然笨重型的普里奧拉紅酒還是頗常見，但是即使是在不特別熱衷西班牙酒的台灣市場上，都能輕易買到多款這樣的普里奧拉，我所知的就有Clos I Terrasses酒莊的Clos Erasmus，Mas Doix酒莊的Doix，Frank Massard的Huellas，Terroir al Límit的Les Manyes和Ferrer Bobet酒莊大部分的酒款。

普里奧拉是西班牙葡萄酒新潮流的發源地，氣候相當乾熱且極端，主要種植晚熟且耐乾旱的格納希與Cariñena葡萄，釀成的紅酒酒精度非常高，動輒一五%以上，酒體極為濃厚且多澀味。但最特別的，讓這些厚重濃烈的葡萄酒喝起來特顯優雅與輕巧的，有許多人認為是崎嶇起伏的貧瘠山丘上，黃黑相間，稱為Licorella的頁岩。這樣的土壤，常讓普里奧拉紅酒在熟果與地中海香草之外，帶有非常獨特的礦石香氣，同時，也讓葡萄在極為成熟的時刻還能保有非常多的酸味，即使喝起來豐潤飽滿，酸味並不特別突顯，但酸鹼值*卻是特別地低，常在三•三以內，是布根地黑皮諾的水準。

當然，並非所有種在Licorella頁岩上的葡萄園都是如此，但產自超過半世紀以上、位在高海拔的老樹葡萄園的普里奧拉紅酒，越是明顯地帶有這樣的獨特風格，特別是在Torroja跟Poboleda兩個更偏遠的村子裡。這些細緻風味的普里奧拉跟全球風味最細緻的頂尖紅酒相比也絕不遜色。

相較於十年前，這樣的普里奧拉似乎正快速倍增中，得以如此，在於那是一個雖有悠遠歷史，但所有菁英名廠至多僅成立二十多年的新興產區，沒有太多非此不可的包袱，群聚了可能是全西班牙最高比例，兼具智慧與實驗精神的釀酒名師，進化的速度自然可以遠超過歐洲水準，讓普里奧拉一直都扮演著西班牙酒業革新動力的角色。

普里奧拉已經不再一樣了，但更為清新秀麗，可喝性更高的酒風並非以犧牲原產風味換來的，而是釀酒師們在粗獷暴戾的環境中，更貼近土地，探尋各酒村與每片葡萄園的特性，找出對應的方法才能有的成就。這裡的大象除了會跳舞，現在甚至連舞姿都像天鵝般輕盈優雅了。

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*酸鹼值

又簡稱為pH值，範圍介於○～十四之間，pH值七為中性，數字越低，酸度越高。葡萄酒為酸性，大部分的pH值都介於三〜四之間，只有少數的白酒如麗絲玲會低於三。葡萄越成熟，酸度越低，pH值也會跟著升高。除了影響酸味，pH值太高的葡萄酒也較不適合久存。



(摘錄2)

Chapter 1 On Terroirs / 會跳舞的大象

大叔式的優雅

若說布根地是全世界酒風最優雅的產區，應該沒有太多的異聲。但何以致此則耐人尋味，畢竟這裡大部分的酒莊主都更像是腳踩在土地上的葡萄農，除了助手和雜工很少聘任專業團隊，開耕耘機要自己來，釀酒也大多靠自己。得以釀造出風格如此細膩多變的葡萄酒，靠的，絕對不只是這些莊主們的優異天分或慎密巧思，而是內化於布根地酒業，無人敢違背的葡萄園優先。

Vosne-Romanée村*的 Forey酒莊主Regis是一位看似不修邊幅，個性豪邁的粗獷型大叔，如果你跟我一樣有機會品嘗其新釀成的二○一三年總數達十餘款的黑皮諾紅酒，大概會以為是出自溫文儒雅的紳士之手，才能釀成如此靈巧精細的紅酒質地，而且款款自有個性與美貌。連酒風特別粗獷多澀的特級園Clos de Vougeot，Regis的版本都極其迷人，單寧絲滑緊緻的程度更超越了同園中最頂尖的多家名莊。最優雅的黑皮諾會美到讓人有心疼與不忍之感，這款Clos de Vougeot便是其一。

布根地以外的名莊，如波爾多，常匯聚眾多酒業專才，聘任全球最頂尖的釀酒顧問，添置最先進的釀造設備，有最精確的葡萄園土壤分析與品管儀器，但是，在酒的精細質地與優雅風味上，卻常常抵不過像Regis這樣一位平凡的鄉下大叔。他並非萬中挑一的酒業奇才，只是剛好繼承了家族的小酒莊；他的行事作風並不特別小心慎密，其實還有點鄉野式的真誠豪邁；酒窖的設備更是平凡簡單，甚至應該算是過時老舊，他一直到二○一三年才添購了控溫的設備。但是Regis單憑一人之力，卻輕易地就釀成了即使百人專業團隊也無法達至的葡萄酒美貌。

例如他所釀的Les Gaudichots一級園紅酒，來自Vosne-Romanée村，位在特級園La Tâche西北角高坡處的一小片園，僅○•三公頃，採收的葡萄Regis每年大約釀成四、五桶，約一千兩百到一千五百瓶，是酒莊最難買到的珍稀款。此酒風格結實深厚卻鮮明勻稱，表面靜雅卻暗藏無限力道，即使是極聰慧的釀酒師也調不出這樣充滿張力的佈局。

喜歡追根究柢的酒迷，可能會以為是他改用很多整串葡萄釀造，或是因為刻意降低產量，也可能是Regis採用發酵前低溫泡皮，或是極輕微小心的踩皮法。但其實，這諸多的可能原因都不會是最關鍵的因素。

讓布根地一般的葡萄農也能釀出世界級珍釀的，其實只是放心地任由葡萄園中的黑皮諾葡萄（Pinot Noir）真實地呈現本色。沒有刻意增補或掩飾，很誠懇直白地，讓葡萄園的風味有如全裸般透明地呈現本質，即使有些不完美，但在酒杯裡誠實展露出來的，卻是再高超的技術也無可複製的，真實自然的個性之美。

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*Vosne-Romanée村

布根地夜丘區內專產黑皮諾紅酒的的名酒村，兩百多公頃的葡萄園，包括了全球最昂價的葡萄酒Romanée-Conti在內的八片特級園。村內產的紅酒風格豪華氣派，常有飽滿的豐厚酒體，性感而迷人，是最具明星特質的布根地酒村。



(摘錄3)

Chapter 2 On Talent / 初心與絕技

初心與絕技

「當一個釀酒師其實一點都不難！」在地下酒窖裡品嘗完一系列的二○一三年白酒，道完謝正要離開時，莊主文森•東瑟（Vincent Dancer）卻有感而發地這樣說。他接著舉自己為例：「一九九六年釀造第一個年份的時候，我什麼都不懂，也沒有任何經驗，半知半解地，就完成採收和釀造。最後裝瓶的酒，其實也不差。」

他的意思是，現在布根地有許多葡萄農變成酒迷崇拜的偶像明星，實在是很扭曲的價值觀。「我們都只是平凡的農夫！一點也不偉大！」他丟下這句話就趕著跑進倉庫準備出貨。

自從第一次喝過他釀的白酒之後，其酒莊至今還是我在夏山村*（Chassagne-Montrachet）最崇拜的名莊。文森•東瑟的白酒自然內斂，沒有張揚，沉靜中自顯優雅，正是我最偏好的布根地風味。更感人的是，從等級與價格都最低的Bourgogne白酒，到年產僅數百瓶的特級園Chevalier Montrachet白酒都釀製極佳，或有酒風的差異，但都是非常迷人，充滿個性與變化的珍釀。

從他所釀的酒裡，似乎常喝得到莊主的真心，甚至，觸動心靈的詩意。跟村內的其他酒莊不同，文森•東瑟並非出身歷史名莊，他從小在德法邊境的Alsace長大，一九九六年時才回到父親幼時的故鄉，接收原本租給親戚的葡萄園。原本的興趣是攝影，未曾受過釀酒訓練，也許正因為沒有能力運用太過複雜專業的釀造技藝，反而成就了與眾不同的葡萄酒美貌。

一段平凡的文字，跳脫慣常的語法與斷句後，常能自顯詩意，文森•東瑟的酒可以這麼獨特迷人，應該也是因為少了慣常的技術和匠氣吧！

類似的例子還有Maxime Cheurlin，五年前離開香檳，來到Vosne Romanée村，繼承以曾祖父Georges Noëllat為名的酒莊。當年才剛滿二十歲，祖母就直接把釀酒的重擔丟給他。Maxime Cheurlin回憶當時祖母只丟下一句：「隨便你釀吧！反正釀不好，最後還是可以整桶賣給酒商。」一樣是一切從頭開始，但才第一個年份，他所釀的酒就在眾星雲集的Vosne-Romanée村內大放異彩，也是相當自然均衡的風格，但亦頗精緻多變，而且潛藏著力道，馬上就吸引了許多酒評家的注意，轉眼間已成為一瓶難求的明星。

二○一五年春初訪試酒時，問他有何絕技，大概太多人問了，他苦笑著說：「與別人實無特異之處。」或許，跟文森•東瑟一樣，無釀酒積習，一本初心，正是他們最無敵的絕技。

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*夏山村

布根地伯恩丘的名村，以生產豐厚結實的夏多內白酒聞名，但村子南方也生產頗多黑皮諾紅酒。除了許多知名的一級園，村內有三片專產白酒的特級園，全都位在村子北方與Puligny村的交界處，兩村共同分享布根地白酒的第一名園Montrachet。



(摘錄4)

Chapter 5 On Alliances / 中餐的葡萄酒中心論

中餐的葡萄酒中心論

葡萄酒是最適合佐餐的飲料，任何菜色都可以找到適合的葡萄酒，一菜配一酒，只要選擇得當，以葡萄酒佐餐自然不是問題。但是，在經常多種菜餚同桌混食的中式餐桌上，葡萄酒還可以是最佳的佐餐飲料嗎？對於非喝葡萄酒不可的酒迷們，在享用中餐時，如何為葡萄酒找到最中心的位置呢？

同桌共食的吃飯形式，是中餐最迷人，也許，也是最核心的地方，不同菜色之間的協調搭配，是中式美好生活中不可或缺的生活技藝。無論是自家烹調或是上館子點菜，要吃得盡興，就得學會如何把不同的食材、風味與烹調法的菜色，兜攏成一桌完滿齊備的餐食，讓同桌共享的人可以自由地分食均衡且多樣的菜色。菜色間已自有均衡，山珍混海味，葷素並陳，濃淡參雜，佐餐飲料常只能是伴隨的角色。

所有的菜一起上桌，常考倒許多專業的侍酒師，成為難解的美味課題。最常見的，是將中式餐桌變成中餐西吃的套餐形式，菜一道一道輪流上桌，葡萄酒也跟著一杯一杯輪番倒。這樣吃喝自然讓餐酒搭配變得容易許多，可以直接承襲西式配酒法，卻也犧牲了一起共享菜餚的中式聚餐氛圍。內化於日常生活的吃飯方式，實在不值得因葡萄酒改成冗長無趣的西式化套餐，葡萄酒中也有非常多可同時搭配多種風味菜色的種類，也許，這才是最適切合宜的佐餐解答。

化繁為簡是最容易的原則，葡萄酒的風味越淡，變化越少，就越適合搭配越多樣的菜色，不過，這樣的佐餐酒大多只能扮演陪伴的角色，少有獨特風格，雖然可歡快暢飲，但難免少了一些品飲的樂趣。如果要挑選有個性一些的酒放到五味雜陳的中式餐桌，氣泡酒是首選，特別是經過瓶中二次發酵，以及培養熟成時間較久的香檳或陳年的氣泡酒。

白酒中也有產自寒涼氣候的不甜白酒，如夏布利*（Chablis），或者，微帶一點甜潤的厚實型白酒，如Pinot Gris；紅酒類的，有口味清淡柔和的淡紅酒，如Beaujolais或黑皮諾。這幾類的酒也許不全是市場主流，但在中式餐桌上卻是非常多才多藝。中餐廳的葡萄酒單上最該選的，便是這些適合在大圓桌上共飲共食的佐餐酒。

對於重度的葡萄酒迷來說，整餐只喝一兩種酒似乎還是不夠，而且，在中餐桌上，市場上最主流常見、年輕多澀的紅酒，常常是最不友善的佐餐酒。若能將一桌十多道菜分成三、四群，每一組菜色以不同的味道為主題，如適合白酒與氣泡酒的清淡海味組，如配濃厚紅酒的紅燒燉肉組，或如可配甜白酒的鹹甜菜色組。非喝濃厚紅酒不可的人倒是可以試試。

其實，澱粉類的主食是葡萄酒在中餐桌上的救星，只是，在有葡萄酒的盛宴上卻反常被輕易忽略。一碗飯配各式菜色是再日常不過的吃法了，但無論什麼菜色，配著飯吃時卻可以讓大部份的葡萄酒，無論紅、白都變成最友善好配的最佳佐餐酒。如果有中式餐桌的葡萄酒中心論，關鍵也許就在那一碗白飯上。

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Chablis

布根地最北方，位在夏布利鎮附近的葡萄酒產區，只生產以夏多內葡萄釀成的白酒。因為氣候寒冷，酒風較為酸瘦，區內的葡萄園多位於Kimmerigien石灰岩層之上，讓釀成的白酒帶有極為獨特的海味礦石氣息。



(摘錄5)

Chapter 5 On Alliances / 中餐的葡萄酒中心論

消暑的紅酒

盛夏時節，即使冷氣可以開得再強，還是該多準備些清涼一點的白葡萄酒跟氣泡酒，或者是幾乎是為夏季而生的粉紅酒，而高酒精度的濃厚紅酒，從初夏就該換季收藏起來。但在我們這個特別愛喝紅酒的亞熱帶島上，任何時節，紅酒都是主角，適合冰鎮，消暑止渴的紅酒也許才正是夏日飲酒的最佳解答。不過，在台灣，因消暑與止渴而喝紅酒的人，其實少之又少，一派清涼、鮮美多汁的紅葡萄酒，即使是再難耐的酷暑日子，也難成主流靚貨。

對葡萄酒稍有涉獵的人，都知室溫不超過二十℃時，紅酒不需冰鎮就可開瓶品嘗。適飲的酒溫比白酒高，除了可讓酒香更易散發，最關鍵的原因是紅酒中常含有許多的單寧*，一種會在口中產生收斂與澀味感覺的物質，酒溫若太低，紅酒的收斂性會被放大加強，讓酒喝起來顯得硬澀難飲。特別是一些昂價的頂級紅酒，如波爾多的列級酒莊所生產的菁英紅酒，為了要能耐久，需有堅實的酒體架構，常選用皮厚多澀的葡萄，加強萃取釀造；即使風格高雅，但單寧多，仍屬最不適冰涼著喝的紅酒。

但只需稍稍遠離頂級紅酒的世界，就常能找到一些不以堅固耐久為目的的美味紅酒，有著奔放的果味，沒有太多單寧，喝來如不帶甜味的葡萄汁液，即使酒溫降到十二到十三℃，也不會有澀得難以入口的擔憂。倘若酒精度能低一些，酒體能清淡一些，酸味多一點，那就會是完美的夏季紅酒，可以輕易地搭配夏季餐桌最常出現的冷盤、沙拉與輕食。

許多知名的平價國民酒，如義大利的Badolino、Vapolicella、西班牙的Rioja Joven、法國羅亞爾河的Cabernet Franc，和薄酒來的加美（Gamay）等等，全都是唾手可得，可以冰著喝，可以大口暢飲的消暑紅酒。

皮薄色淡的黑皮諾（Pinot Noir）因單寧不多，且質地滑細，酸味清爽迷人，更是極佳的夏日紅酒。產自法國布根地的黑皮諾，一直是我夏天最常喝的紅酒。不過，絕非等級最高，動輒數千或上萬元的特級園與一級園，甚至也不是村莊園，而僅只是那些最卑微的地區級紅酒，以布根地「Bourgogne」為名，常常千元有找，口味最清淡的黑皮諾。

例如Vincent Dancer產的二○一○年Bourgogne雖看似簡單易飲，冰涼了，大口喝確實頗有清涼解渴之效，但酒中也暗藏著精細變化，亦非淡而無味，其實頗為耐喝。在我還是學生的年代，這些最低價的布根地紅酒，常因葡萄沒有完熟而顯得酸瘦難飲，甚至帶有草味，若受細菌感染還會有牛糞般的不潔怪味。但地球暖化與種植技藝的精進，現在卻成了最值得在夏天喝的，紅色的清涼美味。

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單寧

為葡萄皮與梗中所含的酚類物質，具有抗氧化的特性，在釀造時經泡皮的過程被萃取到酒中，除可讓酒較不易氧化，具久存潛力，單寧也會和口水中的蛋白質結合成較大的分子，降低口水的潤滑性，產生收斂感和澀味。

(摘錄1)

Chapter 1 On Terroirs / 會跳舞的大象

會跳舞的大象

在氣候溫暖且乾燥的產區，要釀成酒精度高，酒體濃厚，如龐大巨獸般充滿重量感的超濃縮紅酒，只要降低產量，晚一點採收，在發酵浸皮時努力萃取，就能輕易達至，例如阿根廷門多薩省（Mendoza）產的許多馬爾貝克（Malbec）紅酒。在氣候涼爽一點的產區，葡萄成熟慢，有時還沒有完全熟就要採收，酸味高，酒精度低，顏色淡，要釀成高瘦輕盈、似能翩翩飛舞的紅酒，也非難事，如布根地產的黑皮諾（Pinot Noir）紅酒。

最難，也最少見的，也許是釀成高大壯碩卻又精緻輕巧，如大象...

Chapter 1
On Terroirs / 會跳舞的大象
．會跳舞的大象
．經典的回歸
．不太綠的綠酒
．酒杯裡的火山味
．南方白酒
．大叔式的優雅
．布根地定價學
．不標準的滋味
．澳式風土
．遇見澳洲老藤

Chapter 2
On Talent / 初心與絕技
．初心與絕技
．放任與精心
．釀給自己喝
．純真的不老靈魂
．超時工作的釀酒師
．中年的自信滋味
．古味重現
．流淌的清泉之味
．長翅膀的甜美天使
．最難懂的雪莉酒
．畸形與奇葩

Chapter 3
On Vintage / 風雨飄搖的滋味
．風雨飄搖的滋味
．波爾多弱滋味
．納帕各表
．關於波爾多經典
．雪松與瓢蟲
．暖化下的香檳滋味
．青春永駐的Bourgogne
．美味的壞年分
．陳年的意義
．時光交錯的波特滋味

Chapter 4
On Vines / 名種與劣種
．名種與劣種
．完美白葡萄
．帶保護罩的紅酒
．軟骨葡萄硬滋味
．大聯盟的滋味
．古種遺風
．最鮮嫩的舊滋味
．卡門貝爾的國度
．菁英的通俗滋味
．超涼感希哈
．遇見人工美女

Chapter 5
On Alliances / 中餐的葡萄酒中心論
．中餐的葡萄酒中心論
．古酒與中式餐桌
．吃蒸魚配紅酒
．葡萄酒的團圓飯
．酒中鹹味
．酒中甘味
．貴腐與生蠔
．餐桌上的好年份
．消暑的紅酒
．跨界與融合

Chapter 6
On Trend / 用腦袋喝酒
．用腦袋喝酒
．不要再搖了
．滯銷香檳的滋味
．南方吹來的涼風
．0.5%的酒體
．賤名翻身
．跟桌子說再見
．昨非與今是
．超完美土豪金
．曾祖母喝的酒
．原真素顏

Chapter 1
On Terroirs / 會跳舞的大象
．會跳舞的大象
．經典的回歸
．不太綠的綠酒
．酒杯裡的火山味
．南方白酒
．大叔式的優雅
．布根地定價學
．不標準的滋味
．澳式風土
．遇見澳洲老藤

Chapter 2
On Talent / 初心與絕技
．初心與絕技
．放任與精心
．釀給自己喝
．純真的不老靈魂
．超時工作的釀酒師
．中年的自信滋味
．古味重現
．流淌的清泉之味
．長翅膀的甜美天使
．最難懂的雪莉酒
．畸形與奇葩

Chapter 3
On Vintage / 風雨飄搖的滋味
．風雨飄搖的滋味
．波爾多弱滋味
．納帕各表
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