推薦序
發現台灣的飲食樣貌
台南小吃一向名聞遐邇,看了黃婉玲女士這本書,勾起很多小時候的回憶,也驚覺台灣早期的辦桌文化和內容竟也是如此豐富,光是一個縣市的山區和海邊,就有不同的辦桌菜餚,展現台灣人飲食文化的多元,難得的是黃婉玲女士用心挖掘並有條理的呈現台灣早期辦桌文化,讓趕不及親臨早年辦桌現場的讀者,也能透過這本書了解當年的辦桌和生活情況。
我在十一、二年前就發現黃婉玲女士是位有理念,而且非常投入的找尋台灣古早味,這是一件辛苦而艱難的工作,沒想到她竟能堅持十多年,從台灣古早味一路找到早期的辦桌文化,將已經失落、被遺忘的飲食尋找出來,嘗試以還原先人早年的生活方式,讓我們看到先人文化的足跡,傳達台灣另個層面文化的企圖,黃婉玲女士對台灣飲食文化的理念與奮鬥精神,令人感動。
台灣的成長過程有很多面向,而飲食文化是最貼近庶民生活的一項,也是很多人成長過程中的共同經驗,透過早期人們的飲食內容穿梭古今,可以反映出當年人們的生活情況與文化背景,將飲食文化伴隨著古老故事,使傳統飲食變得多元,也讓普羅大眾認識先民在台灣的奮鬥過程。
在這本書中,作者不僅找回百年前庶民的喜宴風光,也讓更多人發現台灣的飲食樣貌是如此多元,有人認為台灣的小吃有特色,卻沒有所謂的「大菜」,殊不知閩菜早在四百年前就已傳進台灣,再逐漸演變成為民間的辦桌菜,可惜這些足以登上大雅之堂的菜餚,正逐漸消失在餐桌上,而今台菜餐廳數量不多,菜色也大同小異,所幸作者在這本書中,辛苦的挖掘出早年的辦桌菜,其中有些還是早年民間有名的大菜,更有如「請官來看戲」這樣充滿想像力及禮俗的菜餚。
台灣有很多美食家願意為台灣的美食改進研發,台灣的珍珠奶茶是國外華人圈知名的飲品,清粥小菜更表現出台灣艱苦時代的飲食特色,這本書非常努力找到老師傅傳授百年前台式菜餚的食譜和私房祕訣,以輕鬆的文筆記錄百年來民間喜宴桌上的菜色,也詳細解說辦桌的風俗民情,更詳盡的描繪出早年赫赫名有的大菜烹調與演變過程,資料的收集頗為豐富,作者最後還多次參與辦桌師傅的辦桌宴席,體驗辦桌生涯,多方面提供不同的經驗,用心難能可貴。
我們可以藉由這本書一窺先民一步一腳印走過的足跡,黃婉玲女士的耕耘與努力,將美食與文化結合,每道菜背後都蘊藏的老祖先的故事,因此當書中的菜餚那一天能夠端上宴席桌上宴請外賓的時候,所談的不只是菜色的組合美味和烹調技巧,還可以呈現濃濃的飲食文化,期盼更多人與黃女士一樣,追尋、記錄與考證傳統飲食,讓更多人知道台灣不只有小吃,台菜也可占一席之地。
台灣工藝研究發展中心主任 許耿修
作者序
終於,我走進辦桌的世界
從小少有機會參加宴席,不是父母沒有社交或是我年紀太小,而是「不方便」。
小時候常看到有人送喜餅、喜帖到家裡來,在那個一張紅色炸彈炸過來,可以全家出動的時代,我很期聁能夠全家人圍繞在喜宴圓桌共享喜酒,只是通常父親會單獨赴宴,如果外出洽商,就禮到人不到,母親則除非娘家親人有喜事非到不可,否則很少赴宴,甚至連有次隔壁家的大姊姊出嫁,都只是包了禮金,並婉轉告訴對方要在家照顧小孩。
到現在我都還記得當年聽到母親不帶我們赴宴時的失望心情,那一整天我幾乎都趴在二樓的陽台,望著樓下辦桌廚師忙進忙出,到了晚上喜宴開席後,母親就不准我們再探頭探腦,我鼓足勇氣問母親,「是不是我們家錢不夠,紅包包得少,所以不能去赴宴?」只見母親臉色難看地將兄妹們聚在一起,決定說清楚解開我們的心結。
母親說,隔壁大姊姊出嫁,才席開二十多桌,就只有二百多個位子而已,但每一個包紅包的親友如果都攜家帶眷赴宴,位子怎麼會夠呢?所以有很多人會擠在一起吃喜宴,而我們既然和鄰居是好朋友,就該幫他們多想一想?
母親從小就教我們赴宴的基本規矩,長輩沒動手夾菜,筷子就不能動,吃東西要懂禮讓,盤上的菜剩不多時就不要再夾,留給別人夾。在當年大家普遍吃不好,包個紅包赴宴就要全家打牙祭的時代,誰還會去管什麼餐桌禮儀,如果帶我們一家赴喜宴,看到大家搶菜吃時,我們是要搶或不搶?不搶就會餓肚子回家,搶了回家就會被罰,所以後來爸媽乾脆不帶小孩赴宴,以免尷尬。
直至小學六年級以前,我很像職業花童,經常被打扮得美美的到喜宴場合當花童,可是每次禮成之後,家人就會把我直接接回去,很少讓我參加婚禮中接下來的宴席,不過我卻清楚的記得在六歲時,三舅常帶我赴喜宴,原因說來很有趣,在那個時代,長輩認為出過一次麻疹之後就會有免疫力不會再出,而年紀越大才出麻疹,併發症會越多,那時長輩看我己經六歲了卻還沒出過麻疹,於是煞費苦心想到一個妙招──喜宴上的飛沫接觸,只可惜我的抵抗力似乎不錯,幾次赴宴下來都毫髮無傷,倒是三舅曾被傳染過流行感冒,最後大家放棄這種方式,我也就沒什麽機會再吃到喜宴。
可能因為小時總吃不到,所以讓我對辦桌越感好奇,長大以後只要每次看到辦桌師傅在路邊辦桌,都會站在旁邊觀看料理過程,通常如果時間允許,還會一站就好幾小時,我在旁邊看看辦桌師切煮炒炸的情況,但絕對不會影響他們工作,對我而言,那就像是一場美不勝收的視覺感受,只要聽到師傅剁剁剁的規律切菜聲聽,再看著工作人員把各式料理放在大蒸籠裡蒸出香味,或裝滿油的大鼎炸出大封或雞肉,油鍋上冒著氣泡,香味四溢,每個灶上都像在舉辦熱鬧的廚藝PK秀,讓我看得出神。
在我心目中辦桌秀就是最迷人的一場秀,所以當我決定要出一本關於辦桌的書後,我便決定要挖掘出一些辦桌的故事與人分享,雖然辦桌文化在北部已經逐漸消失,也有越來越多的南部人會到餐廳宴客,能吃到外燴師傅辦桌的機會逐漸減少,但是我一向喜歡找尋消失的東西,這次就讓我來追逐這個台灣傳統的飲食文化吧,我想應該有很多東西可以找。
決心既定,我走訪一個個辦桌師,在聊天中打開他們塵封已久的往事,讓老師傅的腦海倒帶至過去的時光,逐一挖出他們就快被遺忘的辦桌故事,我這也才慢慢發現,在辦桌忙碌的生活中,老師傅常必須活在當下,每次的辦桌都要博命演出,只為獲得賓客的掌聲,並贏得往後為其他賓客掌廚的機會,在這些老師傅的腦海中,昨日種種早就悄悄走入記憶,幾乎被遺忘,若不是我的到訪,有些菜可能連在夢中都回味不到。
為了走訪昔日的辦桌情形,我也展開了一場挖掘老師傅記憶的不可能任務,老師傅可不能以「那事情太久了,已經忘了」來敷衍我,因為在我走訪古早味的十年歲月裡,最大成就來自與人聊天並讓對方回想從前,十年對我而言是段很長的時間,而這次走訪辦桌師的資料蒐集中,我發現這十年辛苦打下走訪老師傅的功力,已經能讓我在話家常中不費力地打開老師傅們的記憶寶庫。
當老師傅把快被遺忘的一切又點點滴滴找回時,很多動人的回憶便會跟著跳躍出來,當年他們辦桌的辛苦與喜樂逐一浮現,但是訪談後,我帶走豐盛的收成,卻也發現被我無意間打開塵封記憶後,老師傅們卻要獨自面對光陰消逝的感傷,這點讓我心中頗感自責,因為這並非我意料中之事,其中又有些師傅的故事或許不方便寫在書上,但是我想回憶對他們來說是真實且美好的。
關於那些老師傅辦桌的舊時光,或許有苦有悲也有喜樂,不過他們對生存與夢想的堅強意志更令我欽佩,我真的很感謝這些老師傅和老朋友們,因為你們讓我看到生活中原本看不到的不一樣的人生風景,謝謝。