在威尼斯遇見伯爵：李昂的極致美食之旅

【內文節選一】

在威尼斯遇到伯爵

許多人旅行，從開始的跟團、購買名牌，到吃米其林三星美食，最近，到了住頂級飯店的階段。

我的做法是住進一家頂級飯店，最好有兩個晚上，就在室內花園到處漫遊閒逛。

既是頂級飯店，通常大半天都走不完一圈，在房間裡睡個午覺看書寫東西，酒吧餐廳更是每處必到。

我稱這樣的旅行叫做飯店之旅，做為連續幾天參觀景點後，最好稍做休息之處。

也住過了幾個具歷史意義的皇宮，滿足了我早上睜開眼睛，以為是睡在自己寢宮裡的美夢。

都說沒有到過威尼斯，不能深切了解偉大的作家卡爾維諾《看不見的城市》中對於城市的奇想。威尼斯瀕臨水岸的宮殿，更一直是我這個對宮殿有著不可言說迷戀的旅人的終極夢想，是憧憬目標。

這一次到威尼斯開一個文學會議，更以為再次到威尼斯的時間到了。也終旅如願地住到了「安縵威尼斯」（Aman Venice）。

那可以將自己的一雙名牌鞋子拿去換一杯espresso咖啡的喬治‧克隆尼，便選擇在此結婚開趴。

伯爵的吻手禮

是為威尼斯的八大名宅之一，先前的貴族買下旁邊和後面的兩處宅院，成為唯一有兩個花園的宮殿，在面向運河寸土寸金的地段，能坐在花園裡看運河，真是一大奇景。

五層樓的宮殿屋頂上還有露台，可以遠眺阿爾卑斯山和整個威尼斯的全面無敵海景。

十五世紀始建，輾轉到十八世紀，從希臘來的富豪建成如今著名的帕帕多波里宮殿（The Palazzo Papadopoli），十九世紀後成了女繼承人的嫁妝，帶著嫁給了伯爵，如今傳到伯爵的孫子紀伯特（Giberto Arrivabene），與安縵簽約合作維護這不可多得的古蹟，而伯爵和夫人仍住在頂樓。

便是在這個只有二十四間房的豪華大宮殿飯店裡，我和朋友正要吃晚飯，朋友突然站起來向一對夫妻致意，女的很高，隨意地穿著白色的長罩衫牛仔褲，男的中等身材，容貌細緻美好，穿著整齊西裝。我立刻會意這便是先前談到的帕帕多里波伯爵和夫人。

介紹時伯爵優雅地執起我的手，還不到他的嘴邊，做了一個吻手禮，這是我第一次見到一個西方的貴族，而且是個伯爵，還行吻手禮，又是在金碧輝煌的宮殿建築裡。老實說，當場真覺得浪漫到不可思議，好似置身於以往閱讀來的西方貴族小說中。

接下來，我們還略微聊起了我寫作的小說《殺夫》。應該是什麼場面沒有見過，伯爵仍微笑著傾聽，不多言，像個好奇的大孩子，十分迷人。這樣的奇遇，我相信是第一次，也會是最後一次。因為，並不是住在全世界最頂級的旅館裡，就有機會被一個伯爵行吻手禮。

仍然要說，一起來期待命運的奇遇吧！

以宮殿為餐廳

雖說這回最主要的是應邀到威尼斯開一個國際性的作家會議，但先到鄰近地區探視一位曾在慢食（Slow Food）工作過的朋友，也在一家米其林一星老牌餐廳嚐了非常重鹹、會血壓暴增的傳統北方義大利菜，對於安縵威尼斯會提供怎樣的食物，備感興趣。

因為只能用船補給，裝載運送十分不方便，而且熟成一直是義大利人最引以為傲的，這些影響會形成怎樣的食物特色呢？

不過對菜的想像，都不及進入這座著名的宮殿時的讚嘆。我也在不少著名的宮殿餐廳裡吃過飯，但再怎樣金碧輝煌的大廳，也絕對不像安縵威尼斯，用整整的兩層樓，少有間隔地來做為餐廳與休憩的所在，真是絕無僅有的用餐環境。

從接駁的小船到宮殿的自家碼頭，進入古意盎然的大廳，從兩旁都是大幅名畫的寬敞樓梯往上走，先會到一個光線不那麼明亮的廳，赫然一轉頭往大運河的方向看過去，不免「哇」出聲。

沒錯，下一個寬敞無比的巨大廳堂，明亮的光線照耀著名的威尼斯玻璃做成的吊燈，屋頂牆上的壁畫色彩明亮飽滿豐富抒情，絲綢帳縵、天花板上雕刻裝飾，洛可可式的繁複細緻，都在說著威尼斯強盛繁華時追求歡樂狂放的激情。

卻不像一些宮殿餐廳，使用古董式桌椅。安縵威尼斯設計師採用了現代化的簡約家具，舒適的沙發、座椅，向著運河的巨大門窗陽台前，就只有三張小小的玻璃低圓桌，可以愜意地在此用餐。

如果已經有人，不用擔心，你會被帶到隔壁的酒吧稍事等候，這裡保留有幾百年的老壁爐，或者到同樣華麗的紅廳，或者黃廳。提供義大利菜和亞洲菜做選擇。

這麼氣派寬敞的用餐環境，我還是第一次碰到。只有二十四間房的安縵威尼斯，與人共用的感覺降低，真覺整個宮殿為自己所有。

現代料理

來自鄰近地區的軟殼蟹必點，裹粉少、炸得不焦酥脆的外殼下，內部軟嫩無比鮮甜，沒有其他地區軟殼蟹的碴碴感。提拉米蘇源自威尼斯，不妨一試。

在這樣頂級的酒店裡，當季的新鮮食材自然也不可或缺。我們點了新鮮蘆筍牛肝菌，有些訝異使用的蘆筍，不是有兩根手指頭粗的那種粗壯白蘆筍，而是較細長的品種。

整體料理的口味朝向現代的國際化，不特別著重傳統的義大利風味，我想是為適應來自全世界各國的旅行者。這也是威尼斯絕大多數餐廳走的路線。

飯後的甜點將新鮮的水果如草莓，或者蜜餞如無花果等，裹上一層糖，像我們的糖葫蘆一般，很嘉年華式。

讓我十分驚奇的是早餐的義式蛋包，做得蓬蓬鬆鬆的蛋包有中華料理烘蛋的口感，一定要試。

還有一個餐廳因為天候我們不曾嘗試。三月底仍十分寒冷，面對大運河，有著威尼斯僅見絕佳美景的庭園餐廳，提供法式風格的日式料理，本來會是酒店極盡浪漫美麗的選擇，可惜下雨的春天只能做罷。

便預約了下次再訪！



【內文節選二】

華人名廚不在港澳

得先說明，這裡講的名廚，是指西廚；再來要對「華人」一詞有所說明：這裡指的是中國、港澳、台灣、新加坡有的大量「華人」。

為什麼要談華人知名西廚不在港澳？港澳曾長年被西方殖民，西餐的發展是所有華人地區的翹楚，應能培養出自己的知名西廚，而且還要能在當地立足。可惜沒有，港澳知名西餐廳，仍是西方名廚在此掛牌領軍。

至於中國對是否有自己的知名西廚，基本上不在乎，他們簡單的回句：要名西廚？米其林三星、六星大廚，我們花錢要買多少有多少！他們多半還不覺得有自己的知名西廚有什麼重要。

那麼，華人知名西廚不在香港，在哪？

在新加坡。

二○一一年《紐約時報》評選出世界上十個值得特地坐飛機前往的餐廳，整個亞洲地區唯一入選的是安德烈餐館（Restaurant André）。大廚安德烈（江振誠）來自台灣。此外，「聖貝格勒利諾」評選出全球五十大餐廳，新加坡除安德烈餐館外，共有兩家上榜，更不用講曾為李光耀做菜的郭文秀（Justin Quek），坐鎮金沙酒店頂樓的「Sky on 57」。

台灣曾被日本殖民，台式日本料理異軍突起，最近才開始重視西廚。安德烈在台灣土生土長，進餐飲學校，二十歲受法國「雙子星」大廚的喜愛赴法，留在法國的三星餐廳學藝、工作多時，二○一○年獲「聖貝格勒利諾」最年輕主廚殊榮。

安德烈先在萊佛士酒店、史丹佛酒店餐廳任要職，之後在牛車水旁的一幢獨立小樓開自己的餐廳，廣獲世界好評。是為華人中最被世界肯定的西廚，當之無愧。台灣具世界級的名廚何以不在台灣，或在港澳開業，而選擇新加坡？

新加坡曾為殖民地，建國之後走國際路線，近年來雖有向中華文化靠攏的趨勢，但不像香港與大陸那麼接近，地緣上的南亞特色、國內的多民族更激蕩出與上述華人地區不同的風情。

「八角哲學」

安德烈餐館沒有菜單，安德烈每天看食材進貨以及當下的感覺做菜，也沒有菜名，分成八列，他自稱為「八角哲學」。八角最接近圓形，各有稜角但近乎完美：純粹（Pure）、鹽（Salt）、工藝（Artisan）、構（Texture）、南法（South）、獨特（Unique）、憶（Memory）、風土（Terroir）。

比如做為「構」的這道菜，上來時讓人眼睛一亮，一尾完整不大的蝦，有炸得熟透的蝦頭、未煮全生的藍色蝦身，用了來自辛巴威的蝦，粗壯質感強有咬勁，生／熟之間，一起入口／分開而食，的確，充分激蕩出食材的質感。

或者，做為「工藝」的這道菜，底層是茄子、中間雞冠、上層三條去骨的鴨舌。大概只有中、法料理吃雞冠，切小丁的雞冠滑，與柔軟的茄子，是法式，但畫龍點睛的鴨舌，巧妙的有了台灣／華人特色。高深的技藝讓創新組合驚豔，而且最重要的是配合、好吃。真是舌尖上的熟悉／特異、精緻美絕的東／西。

甜品也有異於一般，最近他以美國、也是世界常見常吃的士力架巧克力（Snickers）做結構變化。我對法式甜品情有獨鍾，無此不歡，雖知道甜品亦是安德烈整體料理的延伸，但就不覺得那麼「好吃」了。

著重整體效果的安德烈，無師自通做陶藝，三樓的私人工作室有他做的洋蔥等食材作品，餐廳的食器有的也出自他的手。一如整體風格，白、純淨、極簡。

「客製化」也是安德烈的要求，只有三十個位子，可以依每個客人做特製的餐食，注意到每桌客人的不同要求，吃的快慢速度。

「整個菜單是一道菜」是安德烈的名言，每一道菜，菜與菜間的起承轉合必須做到接近完美。現階段他的廚藝已達藝術化。

對於身分認同，安德烈不是不曾困擾過，在法國，人們看他的黃種膚色，一定只有猜是日本人，他說不是，他來自台灣。不曾刻意強調或不強調他的台灣背景，娶泰國妻子，團隊來自世界各地，以法式廚藝為工法，但具有台灣／東方／華人特色。材料來自世界各地，海鮮以日本為主，他會請媽媽每隔一段時間，就帶來台灣特色食材，最近夥同友人在中台灣種蔬果香科，空運來使用。

加冰塊過冬的橄欖樹

要看出安德烈文化上的混搭，就屬餐廳前面的那棵橄欖樹，做為一種圖騰，他將溫帶南法的橄欖樹移到熱帶，專人照顧，在月曆上的冬季，還要在橄欖樹的根部埋冰，好讓它有過冬的感覺。

我過往對新加坡無特別好印象，總以為文化得加把勁，可是，餐飲美食也是文化的一部分，新加坡不僅培養出自己的西廚，還提供舞台讓其他華人在當地立足，這種情況，可做為一種文化指標。

我想我以後在美食這個區塊，會經常來新加坡。



【內文節選三】

日式枯山水裡的台灣美食

台灣美食一向最為人知的，是小吃。因為政府有關方面的大力宣傳，很容易使人以為台灣好吃的只有小吃。其實，台灣有許多大菜美食，比如經由國民黨政府帶來台灣、匯聚在此的中國各地菜系，或者有台灣特色的日式料理、傳統台菜和年輕人最愛並正在蓬勃發展的台味異國料理。

最近常有機會接待來自香港的愛吃人士，我們都覺得，台式日本料理是來台一定要試的美食。在日式的老房子裡吃台式或日本料理，更是人生一大樂事，不可錯過。

「樂埔町」充滿台灣味的創意新菜

日本曾統治台灣五十年，留下不少精美的日式建築，其中迴廊與庭院，一直是我的最愛。在台北市中心杭州南路的「樂埔町」，將百年的日式老屋依舊日工法修繕，保留了老屋原貌。除了我最愛的木造迴廊，庭院更有特別從日本請來名師布局的精美日式枯山水造景。

行家自然要問：吃美食，究竟吃的是餐廳美景？還是食物？

所謂吃餐廳美景，吃的是氛圍裝潢；吃食物，則是在吵雜混亂的環境中，卻有著真正的美味。兩者兼具當然最好，但只能退而求其一呢？我年輕的時候，也認為美好的環境、同伴勝過食物，但經過多年在世界遍嚐美食後，承認美味才是美食的中心。

樂埔町難得兩者兼具，而且價格合宜，行家更該來試秋季晚餐。台灣秋、冬差別沒那麼明確，入冬後相信會併入更多時令食材。

「在老屋，用一頓飯的時間環島旅行」是這一季的口號，環島環的當然是台灣島，但更是一場食材大環島，舒適地對著枯山水庭院，享盡全島的季節性美食。

徐仲先生致力於食材研究，在台灣可說沒有人比他更專精。這一季的樂埔町秋季菜肴，他以台灣從頭到尾各地當季的最時令食材，串連出十一道菜。有山藥、筊白筍、蓮藕、柿餅、味噌、芋頭、生菜、鮮菇、絲瓜、鹽滷、菱角、白玉蘿蔔、紅豆、台梗二號稻米、金多兒筍。主菜有台灣特選雞、豬，還有美牛與波士頓龍蝦。

台灣水果聞名於世，近年來致力於精緻農產品，一個季節裡有這麼多美好的食材，連我這個老台灣人都驚豔不已。不僅食材都來自台灣，尤其是大廚結合東西方料理手法，做出了充滿台灣味的創意新菜，深具台灣特色。

特別印刷的精美菜單上，還詳細地列出產銷地與生產者，依照這些資訊前往，便可來一趟台灣的頂級食材搜尋之旅，可以說十分有用。

其中的金多兒筍是特有的野生植物，有一點點像箭竹筍，我還是第一次吃到。這來自於原住民的食材，多纖健康美味，是新體驗。本土原生種的山藥切成薄片層層堆疊，口感細膩動人。招牌土鍋飯裡的地瓜，百貨公司裡一斤賣新台幣五百元，在此吃後可以買一袋煮熟後的帶回，物超所值。

一杯足以走上國際舞台的絲瓜湯

經過合格認證的大養雞場，養出的雞肝，沒有鴨肝鵝肝那般的油，自然也比較不膩，餅乾手法做成的紅葉，可當搭配的烤薄片麵包，好看又實在好吃。水波蛋裡注入蟹膏，見到工法，當季又鮮美。

是夜最讓我驚豔的，是一碗絲瓜湯，或者正確的說法應該是一杯絲瓜湯，因為裝在特別柴燒的杯子裡，的確真的只是一杯。淺淺的綠色，濃郁的湯汁，靠近鼻子聞到了絲瓜特有的香味，不特別濃，所以也就不至於有一股草腥味。溫度是我喜歡的中華料理該有的熱。老實說，我對於西方的湯的「不溫不火」，一點也不喜歡。

入口絲瓜特有的甜味盡在其中，一起吃飯的有善烹調者，立即指出，絲瓜需要經油炒過，才能激發出香味、甜味。果真主廚稍後解釋，油炒不加水，整杯湯都是絲瓜原汁原味。口感明顯是經過果汁機打過才能有的綿密，甜濃香綿，是混合了西式與中式湯品的美感美味，令人拍案叫絕，一點都不輸西方經典的南瓜湯，而且有台灣菜的特色。

我開心地說：這杯湯可以做為台灣菜的代表之一，足以走上國際化舞台，為大眾所喜歡。記得一定要帶走特別印刷的精美菜單，當中的資訊還可以來趟台灣頂級食材之旅。

【內文節選一】

在威尼斯遇到伯爵

許多人旅行，從開始的跟團、購買名牌，到吃米其林三星美食，最近，到了住頂級飯店的階段。

我的做法是住進一家頂級飯店，最好有兩個晚上，就在室內花園到處漫遊閒逛。

既是頂級飯店，通常大半天都走不完一圈，在房間裡睡個午覺看書寫東西，酒吧餐廳更是每處必到。

我稱這樣的旅行叫做飯店之旅，做為連續幾天參觀景點後，最好稍做休息之處。

也住過了幾個具歷史意義的皇宮，滿足了我早上睜開眼睛，以為是睡在自己寢宮裡的美夢。

都說沒有到過威尼斯，不能深切了解偉大的作家卡爾維諾《看不見的城市...

從小確幸到大浪漫

「小確幸」是最近幾年，喊得響亮的口號，其實最先來自日本作家村上春樹。

因為小確幸，我們不過度地依賴以外在的金錢，以及所謂的成就來做價值標準，在現今如此物質化的時代，當然是一股清流。

小確幸在精神層面上，讓我們注意到當下即是的小小幸福感，比如身邊周遭不用花太多錢的美麗：東台灣一望無際的稻田，尋找祕境景點，爬爬小山能看到路邊的閒草野花，而不是一定要大山攻頂。或者，依幾個生活大師的建議，在一個過去少有人注意到的地方，坐下來，沉靜一下心靈，感受到平常少能察覺到的美好。

但是，在實質的物質層面來說，小確幸的過度強調，也會使得我們一直沒有辦法升級。

培養品味

眾所皆知，品味需要長時間培養與學習，不可能想要的時候，立刻就能夠有品味。

接下來要提出的觀念，是下一步我要努力推廣的：「大浪漫」概念。

立刻會遭受到質疑，經濟不佳、長年薪資不調，小確幸有安撫人心的作用。可怎麼再有能力、有心情「浪漫」，而且是「大浪漫」得起來呢？

銅板美食固然價廉，但品質兼顧實屬不易。這幾年來，我和一些有心的朋友一直想要推廣一個概念，那就是，在可以接受的範圍，多花一點錢，拒絕吃進過度的味精和不良的油品、調味料。雖然見到一點績效，有商家願意配合，但整體來說，大眾的接受度並沒有想像中的高。而商家當然不可能做賠本生意，最後，想要提升的層面，仍然不夠廣。

價廉基本上不容易物美，很多時候，一分錢一分貨恐怕還是事實。魚與熊掌既不能兼顧，那麼，改變一種基礎的消費心態，也許是良方之一。

累積小確幸成大浪漫

我因而轉成鼓勵一種累積的觀念。也就是說，與其花許多小錢在大量便宜的東西，不如累積這些小錢在一件品質較好的物品。比如我們事實上不需要那麼多廉價成衣，洗一兩次就質感不佳，很容易的下場就是只能扔掉。這些大量製造出來的商品，消耗了許多能源，極端地不環保，對地球的傷害尤其大。

為什麼不將小錢累積下來，好好地去購買一件品質較佳的衣服？雖然不能夠常常更換，穿出來的質感，一定不讓人失望。

食物亦是如此，平常對吃沒什麼在意，突然之間有機會去吃一家米其林星級的餐廳，不僅吃不出所以然來，還可能發生前陣子台灣旅遊團到巴黎的星級餐廳，將一碗具風味特色的冷湯，認為是招待不周，湯等冷了才上桌來。

事後也不曾多加了解，就將事情鬧大。

如果事先先有一些必備的常識或是知識，相信就不會如此了。

小吃該吃，但餐廳的規矩禮儀，也該重視。吃國宴與路邊攤是兩種不同的境界，同樣美好，但規矩不同，也會使得生活有更多的變化，享受更豐富的人生。

我尤其想推廣一個概念，將平常隨意吃掉的小錢，累積起來，到了一些特定的時刻，有紀念性質的比如結婚紀念日、生日等等，任何生命中特別具意義的時刻，去一家好餐廳，美好地享受一番，並記憶那個片刻的美好。

準備好了嗎？

大浪漫可能暫時沒有辦法立刻去執行，但是，準備好自己，等機會來的時候，才能夠享受到不同的生活品味、人生境界，不也是美事一樁嗎？

要如何能夠在有機會「大浪漫一下」的時候，能夠準備好自己，充分地享受，便得靠平常的訓練。

書籍，當然是一項重要選擇，花費不多但又能得到有用的訊息。

本書提到的許多世界頂級的餐廳、旅館，也許對有些人來說，目前可望而不可及。

但是，先從文字中得到資訊培養自己的品味、鑑賞能力，將之用到一般的生活中，便能遊刃有餘。而當大浪漫有機會來時，更能夠真正把握。

累積小確幸，進階大浪漫。讓我們一起來享受不同的生活、美好的人生。

從小確幸到大浪漫

「小確幸」是最近幾年，喊得響亮的口號，其實最先來自日本作家村上春樹。

因為小確幸，我們不過度地依賴以外在的金錢，以及所謂的成就來做價值標準，在現今如此物質化的時代，當然是一股清流。

小確幸在精神層面上，讓我們注意到當下即是的小小幸福感，比如身邊周遭不用花太多錢的美麗：東台灣一望無際的稻田，尋找祕境景點，爬爬小山能看到路邊的閒草野花，而不是一定要大山攻頂。或者，依幾個生活大師的建議，在一個過去少有人注意到的地方，坐下來，沉靜一下心靈，感受到平常少能察覺到的美好。

但是，在實質的物...

自序 從小確幸到大浪漫

輯一
寢宮迷夢—歐美晃遊

在威尼斯遇見伯爵
胡錦濤沒住到的酒店
倫敦當然有好吃的
鄂圖曼帝國的宮廷饗宴
香港打入頂級法國
從香港到巴黎走紅
致命的美味
名叫「藝伎」的咖啡
海明威的兩種雞尾酒

輯二
食藝交會—亞洲各國

華人名廚不在港澳
跟著大廚吃日本
神戶牛不喝啤酒
京懷石料理的唐風
歐巴馬吃了幾個握壽司？
韓國泡菜與宮廷菜
龍的三種吃法
「草喰」在日本
東西方食藝交會：Noma在東京

輯三
賓主盡歡—港澳大陸

舌尖上的會議
潮汕美食微旅行
香港餐聽新嘗試
蔡昊：一個人的江湖
食色雙全丹霞山
廚魔的平價幻術
我的北京三寶
在香港遇見明星與美食

輯四
何必遠來—台灣本土

一號糧倉：餐酒祈願
日式枯山水裡的台灣美食
傳說上海菜
請香港人在台灣吃粵菜
南台灣的西式餐飲
做咖啡的方法
太陽餅、香蕉和太陽花
溫體牛肉火鍋
台菜也可以這樣吃

自序 從小確幸到大浪漫

輯一
寢宮迷夢—歐美晃遊

在威尼斯遇見伯爵
胡錦濤沒住到的酒店
倫敦當然有好吃的
鄂圖曼帝國的宮廷饗宴
香港打入頂級法國
從香港到巴黎走紅
致命的美味
名叫「藝伎」的咖啡
海明威的兩種雞尾酒

輯二
食藝交會—亞洲各國

華人名廚不在港澳
跟著大廚吃日本
神戶牛不喝啤酒
京懷石料理的唐風
歐巴馬吃了幾個握壽司？
韓國泡菜與宮廷菜
龍的三種吃法
「草喰」在日本
東西方食藝交會：Noma在東京

輯三
賓主盡歡—港澳大陸

舌尖上的會議
潮汕美食微旅行
香港餐聽新嘗試
蔡昊：一...