黃媽媽說菜

蘿蔔四吃：白玉鑲干貝、蘿蔔皮炒肉絲、蘿蔔燒肉、橙汁蘿蔔



若說我做菜跟別人有不一樣的地方，大概是有些別人丟棄的食材，我大多想加以利用。以蘿蔔為例，整條蘿蔔我都可以做成一道菜。

例如把不要的蘿蔔皮用鹽醃製一晚，把澀水去除，加肉絲，做一道「蘿蔔皮炒肉絲」，這道菜脆口好吃，也很下飯。

又如菜販會丟掉的蘿蔔頭，其實綠色葉子那一節叫「蘿蔔蘡」，有的菜販連「蘿蔔蘡」一起賣，有的摘掉，如果摘掉我會再跟老闆要，他們都會給，甚至要我自己隨便挑。我通常拿四、五個，把頭部和外圍較老的切掉，選中間較嫩的部位洗淨，跟蘿蔔皮一起醃。第二天擠乾水分，切絲，放點絞肉、辣椒、大蒜，再加點醬油一起炒，炒出來的口感比「雪裡紅」還脆，而且真的好吃。

蘿蔔的頭尾我會切成滾刀塊，煮湯或紅燒。有時也會把外皮去除後，刨成一條條薄片當火鍋料。

至於蘿蔔的中段，則切成一致的大小，做一道宴客菜「白玉鑲干貝」。這道的蘿蔔和干貝得分別煮熟，再把干貝放進蘿蔔裡。

有人問我，可否省略烹調的步驟，將蘿蔔挖個洞，直接放干貝進去蒸，如此一來，干貝的味道就全部融入蘿蔔了。我曾試過，發現生蘿蔔不好挖洞，但蘿蔔只要蒸熟，用湯匙輕輕一轉就行了，萬一挖不好還可以再修飾，所以這步驟還是不要省略比較好。

這裡的干貝指大干貝，前一晚先泡酒——用一般米酒即可，不要用高粱酒，那太嗆了。酒要蓋過干貝，隔天再蒸，但別用水泡，水泡的干貝甜味就不見了。

干貝在蒸的時候我建議放在小碗裡、別放在大盤；要形成你擠我我擠你，互相靠攏的狀態，整顆干貝才不會散掉。

「白玉鑲干貝」的最後一個步驟是勾芡，將薄薄的一層芡汁淋在蘿蔔上，呈現「似有還無」的感覺，因此芡汁一定要呈透明狀，用太白粉或蓮藕粉都可以。有時我會放幾個紅色的枸杞點綴其間，讓這道有畫龍點睛的效果。枸杞可放到蘿蔔一起蒸，不蒸泡個熱水也行。

「白玉鑲干貝」用來請客很大器，端上桌時滿漂亮的，常會聽到客人發出一聲驚嘆。

白玉鑲干貝

材料：白蘿蔔2條、干貝8顆、枸杞數顆


調味料：鹽少許、太白粉水少許、酒適量


作法：

將干貝置入小碗中，倒入酒蓋過干貝泡軟。放入電鍋，外鍋一杯水蒸軟。枸杞子洗淨，用水泡軟。

蘿蔔去皮、頭尾切除，每條切成四等分，平放在盤中置電鍋蒸軟，待涼後將蒸汁倒出留用。

用湯匙輕輕在蘿蔔表面上挖個球型不要穿破，將蒸熟的干貝整顆嵌入蘿蔔內。


將蒸蘿蔔的汁及干貝的汁倒入鍋中加入枸杞煮沸，加上太白粉水調成薄芡澆在蘿蔔上即可。

蘿蔔皮炒肉絲

材料：削下來的白蘿蔔皮、肉絲2兩、青蒜1支、辣椒1支、蒜瓣2顆

調味料：醬油1湯匙、糖1茶匙、鹽1湯匙


作法：


將蘿蔔外皮刷洗乾淨，用刀把外皮削去留用。

蘿蔔皮用鹽醃拌均勻，擱置一晚後，清洗乾淨，除去鹹味，再將水分充分擠乾，切粗絲。辣椒、蒜瓣切末。青蒜切片。

鍋中放兩湯匙油，先炒肉爆香，再下蒜末、辣椒末，續入蘿蔔絲，加入醬油、糖炒勻加入青蒜片拌勻即可。

蘿蔔燒肉

材料：豬肉（五花肉或梅花肉）1斤、去皮的白蘿蔔2條、青蒜1支

調味料：醬油2湯匙、酒1湯匙、糖1茶匙


作法：


蘿蔔去皮切滾刀塊。肉切適口大小。青蒜切末。

鍋中入兩湯匙的油，熱後放入蔥段及蘿蔔、豬肉炒至變色，加醬油炒香，再淋上酒、糖、半碗開水煮開後，改小火燜煮二十到三十分鐘即可。

橙汁蘿蔔

材料：白蘿蔔1條、柳橙1顆


調味料：糖1湯匙、醋2湯匙、檸檬汁1湯匙、鹽半湯匙


作法：

蘿蔔洗淨切成小塊，放入鹽拌勻擱置半日殺青一下。再用冷開水洗淨，將水分儘量擠乾。

柳橙洗淨後，用刨刀輕輕將皮的橘色部分刨下切絲。柳橙榨汁備用。

取一容器將蘿蔔、糖、醋、檸檬汁及橙汁、橙皮拌勻，放入冰箱醃一晚即可。

蘿蔔四吃：白玉鑲干貝、蘿蔔皮炒肉絲、蘿蔔燒肉、橙汁蘿蔔



若說我做菜跟別人有不一樣的地方，大概是有些別人丟棄的食材，我大多想加以利用。以蘿蔔為例，整條蘿蔔我都可以做成一道菜。

例如把不要的蘿蔔皮用鹽醃製一晚，把澀水去除，加肉絲，做一道「蘿蔔皮炒肉絲」，這道菜脆口好吃，也很下飯。

又如菜販會丟掉的蘿蔔頭，其實綠色葉子那一節叫「蘿蔔蘡」，有的菜販連「蘿蔔蘡」一起賣，有的摘掉，如果摘掉我會再跟老闆要，他們都會給，甚至要我自己隨便挑。我通常拿四、五個，把頭部和外圍較老的切掉，選中間較嫩的部位洗淨，跟...

推薦序

看似尋常最奇崛／傅月庵

黃麗群卓爾不群，言語文字同樣犀利，更且能吃，吃得一口好菜！每回聚餐，吃啊吃，她總能點檢某菜之長或短，如何好為何壞？三言兩語一篇道理，精準無人能比！她又不下廚，到底「群是如何煉成的？」友人皆納悶，直到拜見了黃媽媽，吃過「九娘宴」之後，方始恍然大悟。

九娘者，九九的娘；九九者，麗群外號也。

宴是家宴，涼菜、熱菜、水果、甜點，一應俱全。黃媽媽邊在廚房忙，一心照顧二爐，兩手同時搞定三樣菜。送菜上桌，順便還跟吾等聊上幾句：「瓊瑤最好的還是《窗外》，皇冠版高陽味道比較對！」黃媽媽一直是女文青，雜書閒看數十年，一開口便自不凡！

詳細菜單多已忘，很家常的家常菜，無非涼拌大頭菜、小蔥拌豆腐、雪菜百頁、滷牛腱、番茄蝦仁炒蛋、蒼蠅頭......等，一般館子都有，要說功夫，也就是「紮實」兩字，不偷工不減料，該有的都有，不該有的都不讓混進來。眾人大吃大喝，也沒多讚嘆，一口接一口，邊吃邊瞎扯，一下子吃光光了——當時只道是尋常，如今回想，這不就是「吃飯」嗎？吃個便飯，吃我媽媽煮的飯，這多平常！惟今日此時，這年～頭兒都變了，那可真是難得，尤其能讓頂港下港本省外省好幾家的小孩，無不一口咬定是「媽媽的味道」的話。

彼日，有拿手菜兩種：東坡肉與大蒜馬頭魚。東坡肉乃因我而有，光榮之至！我愛吃肉，紅燒肉，臺式魯肉、客家封肉、上海紅燒肉、東坡肉......舉凡可大塊吃肉者，皆討我歡心。少年時曾發願，日後做得了主，必定完成一個心願兩件事：吃遍臺灣滷肉飯、華人紅燒肉。黃媽媽東坡肉到底如何？作法果有特別之處？似也無。不過以我曾吃過一小盅據說就得一百塊人民幣、號稱「純正古法東坡肉」的老嘴大啖之後，論肉質論滷汁論層次論細膩論餘韻，黃媽媽明顯勝出，它者不待多言矣。

至於大蒜馬頭魚，我向不嗜魚，更不懂欣賞，嫌腥。惟當夜竟也伸筷與人猛爭魚。原因無它，大蒜燒得魚腥幾無，加上魚特新鮮，入口Q嫩，湯汁飽滿，吃了一口還想一口，最後連大蒜也一一揀食入肚。這兩樣是拿手菜，黃媽媽拿手菜多多，兼且熱情好客，可惜後來我自忙廢了，無緣叨擾，一一嘗遍，誠然人生一大恨也。

黃媽媽的菜，到底好在哪裡？粗疏如我，也難說得清楚。但每次吃，尤其她的燉湯，譬如蓮藕排骨，總會讓我想起《雅舍小品》裡，梁實秋先生回憶戰時重慶歲月，他家的蘿蔔排骨湯特別受歡迎，許多人前來取經，梁先生半開玩笑地說：「多放排骨，少加蘿蔔，少加水」就是了。此話重點，無非「到位」兩字，食材到位，步驟到位，火候到位，時間到位，絕不打折扣。這在昔日，很是平常，煮飯炒菜都應該這樣。如今卻不盡然了，大家求快求出名，總是強調「撇步」，彷彿真有什麼祖傳祕方才叫好。黃媽媽說菜則不然，舉重若輕，翻來覆去，提醒囑咐強調了半天，本質也就是「老實」兩個字，堂堂正正作人，老老實實做菜，這是老派風格，說起來簡單，做起來可不容易！

黃媽媽做菜說菜，不僅生活之菜，更是生命之菜，每一道都蘊含數十年歲月的英華浮沉。別的書，跳過前言，直接進入內容無妨；這本書，學做菜之前，你一定要先看看前言，讀懂黃媽媽這個人，然後你才會知道，這些菜，「看似尋常最奇崛，成如容易卻艱辛」，大大值得學啊!

推薦序

看似尋常最奇崛／傅月庵

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推薦序：看似尋常最奇崛／傅月庵
前言
第一桌：怎麼搭都豐盛

1餐桌番茄三重奏：番茄黃瓜拌木耳、番茄拌洋蔥、梅汁番茄
2小松菜木耳炒蛋
3水晶肉凍
4涼拌大頭菜
5花椒泡菜
6小蔥拌豆腐
7黃瓜雙味：黃瓜粉皮、麻辣黃瓜
8荷蘭豆拌豆乾
9八寶醬丁
10 㸆芥菜
11醋溜洋芋絲
12雪菜百頁
13紅燒茄子
14茄子豆角
15舞菇烘蛋
16金沙舞菇
17油燜青紅椒
18杏鮑菇炒龍鬚菜

第二桌：好下飯的家常料理
1油燜筍
2苦瓜封
3油燜苦瓜
4麻婆豆腐
5家鄉醃肉
6滷牛腱
7番茄蝦仁炒蛋
8三絲魷魚
9子薑牛肉
10空心菜梗炒豆乾
11蘿蔔五吃：白玉鑲干貝、肉絲炒蘿蔔皮、醬蘿蔔、蘿蔔燒肉、橙汁蘿蔔
12皮蛋糯米椒
13鹹蛋蒸肉餅
14酸豇豆炒肉末
15四季豆炒肉絲
16蒼蠅頭
17炒香豆腐

第三桌：拿出你的招牌菜
1東坡肉
2花椒雞
3清燉牛肋條
4油爆蝦
5翠玉捲
6大蒜馬頭魚
7清蒸鮮魚
8一魚兩吃之番茄魚頭湯
9金瓜粉蒸肉
10油豆腐燒雞
11可樂豬腳
12紅糟肉
13紅燒獅子頭
14洋蔥燒排骨
15香酥排骨
16鑲豆腐
17鍋巴蝦仁
18蒜蓉蒸蝦

第四桌：一個人也要好好吃
1雞絲涼麵
2雪菜蝦仁麵
3打滷麵
4茄醬麵
5洋芋沙拉
6番茄牛肉麵
7番茄絲瓜蛤蠣麵
8滷肉燥
9水餃之你一定沒聽過
10時蔬湯
11蓮藕排骨湯
12冬瓜薏仁排骨湯
13南杏蘋果排骨湯
14酒釀湯圓
15八寶甜湯
附錄：生為我媽的孩子我很抱歉／黃麗群

推薦序：看似尋常最奇崛／傅月庵
前言
第一桌：怎麼搭都豐盛

1餐桌番茄三重奏：番茄黃瓜拌木耳、番茄拌洋蔥、梅汁番茄
2小松菜木耳炒蛋
3水晶肉凍
4涼拌大頭菜
5花椒泡菜
6小蔥拌豆腐
7黃瓜雙味：黃瓜粉皮、麻辣黃瓜
8荷蘭豆拌豆乾
9八寶醬丁
10 㸆芥菜
11醋溜洋芋絲
12雪菜百頁
13紅燒茄子
14茄子豆角
15舞菇烘蛋
16金沙舞菇
17油燜青紅椒
18杏鮑菇炒龍鬚菜

第二桌：好下飯的家常料理
1油燜筍
2苦瓜封
3油燜苦瓜
4麻婆豆腐
5家鄉醃肉
6滷牛腱
7番茄蝦仁炒蛋
8三絲魷魚
9子薑牛肉
10空心...