吃出軟食力

【推薦序】突破咬合力下降的限制，繼續享受營養與美食

林忠毅/嘉義市牙醫師公會第10與11屆理事長、牙籤式刷牙法推行小組召集人

能夠好好地享受美食，是人最基本的渴望，所以恢復咀嚼功能，是我們牙醫師最重要的工作，以至於要幫這本書《吃出軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》寫推薦文是很矛盾的，要牙醫師建議患者吃軟食，根本上不就是牙醫師認輸的表現嗎？

不過，話又說回來，其實還是很多情況是需要軟食的，如暫時性的情況，像是剛做完口腔手術，咀嚼不易，這時候就需要軟食，其他例如處理顳顎關節的問題，要求患者吃軟食本身就是治療的一部分。

近幾十年來，植牙的發展與普及的確是口腔醫學的一大革命，大幅提升缺牙患者咀嚼滿意度。不過，因為某些因素沒能接受植牙治療，或是某些過渡時期咀嚼功能尚未恢復，這時候進食就是一大困擾。有研究指出，與健康人的咬合力相比，缺牙而做牙橋的人只有80％、裝部分活動假牙的人只有35％、裝全口活動假牙的人只有11％，所以常有患者第一次製作活動假牙時抱怨無法咀嚼，醫師們就會回答說：「可以啊，怎麼不能咀嚼呢？麵線和豆腐都可以啊。」雖然說的是事實，但顯然是很無奈且不負責任的說法。

現今，台灣已逐步邁入高齡化的人口結構，缺牙比例上升，咬合力下降，這是一定會出現的趨勢，現在很高興看到這本書，在咬合力下降的事實下，如果患者能夠依然享受營養與美食，不也就是牙醫師努力要達成的「提高患者滿意度」這個終極目標嗎？

《吃出軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》這本書不但完整地說明理論，也清楚明白地告訴讀者如何烹調軟食？又該如何兼具營養與美味？與我公會編譯的《牙籤式刷牙法》（原水文化出版）一樣，不只是空說理，是真正拿到書就可立刻上手執行，即時受用的知識。跟牙醫師的目標一樣，都是為了經由嘴巴來提升生活品質與健康，由這角度來看，我在這裡推薦這本書給大家。

【推薦序】吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高

李蕙蓉/惠璿諮詢中心 顧問營養師、前國泰綜合醫院營養組組長

有天在朋友的聚會餐桌上，出現了二把食物剪刀。在一陣錯愕之下，隨之恍然大悟，哄堂大笑，原來是有位阿嬤及一位3歲的阿孫都需要它剪食物，以便咀嚼。這種情景，讓我想到年長者或幼兒因咀嚼困難而引發的營養問題。根據內政部統計處資料，103年國人平均餘命79.8歲，平均死亡年齡71.8歲，大約有8～10年的不健康生命。如果能製作咬得動、吃得下的飲食，讓人吃得對、吃得好，可以提供均衡且足夠的營養，可使高齡者縮短不健康生命的時間、提高生活品質，亦可使幼兒發育良好、成長健康。

隨著年齡老化，或因疾病治療副作用的影響，造成身體組成、感官、生理及消化系統及免疫功能的變化，引起味覺低下、嗅覺遲鈍、唾液分泌量減少、牙齒掉落、或牙口不好，導致咀嚼困難及吞嚥能力下降。如此，喝水時容易發生嗆咳，進食時因咬不動、吞不下，再加上活動力減弱，自然而然食慾不佳、減少食物攝取，因而導致熱量攝取不足需求量、營養素吸收變少或不均衡，長久下來，就會出現營養不良、免疫力下降的狀況，甚至出現肌少症或衰弱症等症狀。1～3歲成長期的小朋友，也可能會因咀嚼能力的影響，養成挑食習慣，導致營養不均衡、成長遲緩。

每日準備餐飲的家人或照顧者，可能會是因營養知識的不足、烹調技術的缺乏，或欲借助外食之力，似乎也無法準備適合高齡長者、病人或成長中的幼兒所需的食物而煩惱。此次城邦集團原水文化出版社，邀請徐于淑營養師編著《吃出軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》，相信對因吃而煩惱的朋友及照顧者是一大福音，特別是有咀嚼吞嚥困難者。本書採用簡單易懂的方式，介紹食材選擇的基準、食物切割的分工、烹調方法、外食的選擇，及易於食用的料理食譜、營養相關知識等，讓讀者易學易做；同時本書內容完整，涵蓋了改善吃不下難題的飲食方法、吃出活力健康的營養規劃、軟食力飲食的製作、活力健康飲食的食譜；特別是食譜內容豐富，讀者可依個人需求參考選用，做不同的組合搭配，達到均衡營養的目的。使病人樂於進食，進而改善營養不良的現象。

我很樂見此書的誕生，特別是編者于淑營養師，她是一位資深優秀的營養師，不但擁有醫院的臨床經驗，這些年來又有照顧婆婆及小朋友的親身經驗，她的經驗讓此書內容精彩、豐富，使此書成為兼顧理論與實用的書籍。

【推薦序】突破咬合力下降的限制，繼續享受營養與美食

林忠毅/嘉義市牙醫師公會第10與11屆理事長、牙籤式刷牙法推行小組召集人

能夠好好地享受美食，是人最基本的渴望，所以恢復咀嚼功能，是我們牙醫師最重要的工作，以至於要幫這本書《吃出軟食力：好入口 好吸收 活力健康飲食72變》寫推薦文是很矛盾的，要牙醫師建議患者吃軟食，根本上不就是牙醫師認輸的表現嗎？

不過，話又說回來，其實還是很多情況是需要軟食的，如暫時性的情況，像是剛做完口腔手術，咀嚼不易，這時候就需要軟食，其他例如處理顳顎關節的問題，要求患者吃軟食本身...

一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！

徐于淑/專業資深營養師

初為臨床營養師的頭一年，照顧過一位令我印象深刻的口腔癌病人。

約莫四十歲出頭，因接受手術治療癌症，導致右側臉頰部分切除，用大腿外側皮瓣重建；抽菸、喝酒、嚼檳榔，牙齒剩沒幾顆，且看起來搖搖欲墜；身高不高，但看起來面黃肌瘦、營養不良，臉上還多了一根大象鼻子（鼻餵管）。

顯著與眾人差異的外表，卻有著開朗健談的個性，讓我每次經過病房時，都會進去聊兩句，關心他的進食狀況。

這位病人很喜歡「吃」東西，床邊總是有布丁、蛋糕、麵包等，他確定能「咬得動」的食物，但咀嚼與吞嚥功能受限，經常發生嗆傷、誤嚥甚至是吸入性肺炎，而反覆住院數次。有次，又因吸入性肺炎住院，平時夫妻感情甚佳的太太向我抱怨：

「營養師……妳勸勸他！我就跟他說吃海鮮粥一定會嗆到，可是他硬是要吃，妳看……我們又進來（醫院）了！」

於是，我轉向這位病人，打算說服他：

「其實你有裝鼻胃管，主要的營養來源是靠這裡進去，只要每天灌的營養牛奶夠，嘴巴不一定要吃；或者，如果你真的想吃，可以考慮打成流質，用湯匙小口進食。」

「可是嘴巴沒動，我就覺得沒吃東西啊，食物都打成流質，吃起來多沒口感！牛奶都是我老婆在灌，根本沒有飽足感，只有打嗝時，那個奶味……噁！我快受不了了！」

當時，增稠劑的商品並不普及且昂貴，臨床經驗又不足的我，只能向這對夫妻衛教我所知的合適食物。約莫半年後，又再次從住院名單發現這位病人的名字，進病房訪視時，病床上卻躺著另一個陌生的病人，詢問病房護士後，才得知我所認識的病人因癌症復發且有併發症，永久的出院了（上天國）！

從小外食長大的我，對烹煮食物方法太陌生，說的比做的多，當時沒能幫上這位病人太多忙，總是讓我覺得過意不去。之後，利用下班空閒時間，進修上課、實際操作演練，考取中餐丙級證照。

累積了豐富的臨床經驗後，離開醫院進入基金會，和廚師、同事們不斷試驗，努力讓食物吃起來再軟嫩一些，體驗只用上下顎及舌頭但不用牙齒的咀嚼方式，用心讓食材搭配組合的餐點既營養又色香味俱全。每次烹調後的成品，試吃者們總能給予誠摯的回饋與建議，讓我們有機會修改再嘗試，同時也理解這些咀嚼或吞嚥功能障礙者「想隨心所欲吃」的熱切渴望。

隨後發現這樣的「軟食」，對於家裡長牙或換牙中的小孩、全口假牙的長輩，甚至是戴牙套的親戚，也能適用。

原來愉快的進食，能給人極大的心理滿足。因而發想撰寫本書，希望每個人都能享受「進食」的樂趣。

一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！

徐于淑/專業資深營養師

初為臨床營養師的頭一年，照顧過一位令我印象深刻的口腔癌病人。

約莫四十歲出頭，因接受手術治療癌症，導致右側臉頰部分切除，用大腿外側皮瓣重建；抽菸、喝酒、嚼檳榔，牙齒剩沒幾顆，且看起來搖搖欲墜；身高不高，但看起來面黃肌瘦、營養不良，臉上還多了一根大象鼻子（鼻餵管）。

顯著與眾人差異的外表，卻有著開朗健談的個性，讓我每次經過病房時，都會進去聊兩句，關心他的進食狀況。

這位病人很喜歡「吃」東西，床邊總是有布丁、蛋糕、麵包等，他確定能「咬得動...

【推薦序】突破咬合力下降的限制，繼續享受營養與美食◎林忠毅
【推薦序】吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高◎李蕙蓉
【自 序】 一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！◎徐于淑
前言　學習幫助吞嚥的飲食製備技巧
PART1 吃不下，怎麼辦？
誰需要「軟食力」飲食？
◆台灣65歲以上老人吞嚥障礙比率高達9.5％
認識吞嚥動作4大階段
吞嚥障礙的常見症狀
吃不下，怎麼辦？
◆功能性改善
缺牙者的重建
吞嚥困難者的評估與復健訓練
◆食物的調整
選擇合適的食材
調整食物的質地
改變食物製備方法

PART2 吃出活力健康的營養規劃
原來，百歲人瑞這樣吃！
◆地中海飲食
飲食的基本原則
◆日本沖繩長壽飲食
飲食的基本原則
維持活力健康的營養規劃──均衡&原味飲食
◆全榖根莖類
◆天然蔬菜及水果
◆海藻類
◆豆類製品
◆魚及海鮮
◆低脂乳品類
◆堅果種子類
◆油脂類
◆紅酒
◆綠茶
◆辛香料
其他增進健康因子
◆保持適當的體能活動
◆愉快的心情

RART3 好入口&好吸收的軟食力飲食
克服咀嚼吞嚥困難這樣吃
◆吃出軟食力的食材選擇
選擇易形成濕潤食糰的食物
使食物質地較滑溜的法寶
◆滿足營養需求的飲食法
善用烹調器具，鎖住食材健康美味
色彩繽紛+香料入菜=食慾大增
軟得剛剛好
減得剛剛好
◆外食也能吃出營養美味
外食好朋友①──請店家協助
外食好朋友②──上網找合適店家
外食好朋友③──善用工具

RART4　活力健康飲食72變
適當儲存與復熱，隔夜菜依舊美味！
營養早餐
◎鮮果牛奶燕麥粥
◎牛奶煮蛋花麥片
◎紅豆薏仁豆奶
◎高麗菜瘦肉粥
◎南瓜雞蓉粥
◎優格水果沙拉
◎蘿蔔糕&黑豆漿
◎番茄鮪魚厚片＆綠茶
美味主食
◎芋頭燉飯
◎親子丼
◎咖哩蝦仁炒飯
◎鍋燒海鮮烏龍麵
◎客家湯粄條
◎麻油雞湯麵線＆蒸青菜
◎日式蕎麥涼麵
◎絲瓜魚片冬粉
開胃主菜
◎滷牛腱（約10人份）
◎番茄牛肉（約10人份）
◎蒸冬瓜絞肉
◎茄子肉末咖哩
◎椒鹽腰內肉（約10人份）
◎日式洋蔥燒肉
◎塔香雞肉燥
◎糖醋雞肉餅
◎蘋果醬烤雞腿
◎迷迭香烤雞
◎紹興醉雞
◎味噌鮭魚
◎化骨茄汁秋刀魚
◎芒果魚排
◎清蒸多利魚
◎枸杞鮮蝦
精選副菜
◎烤脆皮豆腐
◎三杯豆腐
◎秋葵拌豆腐
◎冷醃豆乾（10人份）
◎綜合滷味（10人份）
◎番茄炒蛋
◎海苔蛋捲
◎高麗菜蝦仁烘蛋
◎五彩蟹肉凍（約10人份）
◎彩蔬炒百合
◎白菜滷
◎青醬烤茄子
◎蒼蠅頭
◎金沙四季豆
◎番茄玉筍青花菜
◎柴魚芥藍菜
◎蒸百菇
◎芝麻醬拌時蔬
◎百香果拌苦瓜
◎涼拌花生
◎莎莎醬花豆
◎地瓜蛋沙拉
◎枸杞蒸南瓜
◎蒜香馬鈴薯
養生湯品
◎香菇雞湯
◎山藥豆奶雞湯
◎薑絲鱸魚湯
◎味噌鮮魚湯
◎番茄海鮮湯
◎韭菜豬血湯
◎菠菜海帶湯
◎南瓜濃湯
精緻甜點
◎紅棗蓮子木耳湯
◎紅豆紫米粥
◎梅子蒸地瓜
◎桂圓紅棗凍（5人份）
◎仙草奶凍（5人份）
◎原味鮮奶酪（5人份）
◎法式吐司
◎蒸布丁

【推薦序】突破咬合力下降的限制，繼續享受營養與美食◎林忠毅
【推薦序】吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高◎李蕙蓉
【自 序】 一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！◎徐于淑
前言　學習幫助吞嚥的飲食製備技巧
PART1 吃不下，怎麼辦？
誰需要「軟食力」飲食？
◆台灣65歲以上老人吞嚥障礙比率高達9.5％
認識吞嚥動作4大階段
吞嚥障礙的常見症狀
吃不下，怎麼辦？
◆功能性改善
缺牙者的重建
吞嚥困難者的評估與復健訓練
◆食物的調整
選擇合適的食材
調整食物的質地
改變食物製備方法

PART2 吃出活力...