自慢：日本素料理

【全素生活啟發】

素 的原味

舌頭上的味覺影響著我們對吃的滿足感與幸福感：

一條蘿蔔有兩段味道，一塊鹽滷豆腐咬一口化在嘴裡所散發出的多重味道與豆香味……

味蕾感受到了嗎？

什麼是五味？並非只是每道菜用很多調味料所呈現的單一酸、甜、苦、辣、鹹。

我的料理要強調的是食物原味，食物本身就有它存在的味道，在料理過程應該將食物原本存在的味道當成主味再搭配簡單的調味，料理後所呈現出來的才稱得上是「料理」，並不是將所有的調味料加入所有的食材，而完成的一道菜色。

這是讀者在烹煮食物，值得思考和調整的事。

酸、甜、苦、辣、鹹，影響著我們的飲食情緒、影響著我的對食物撿擇的感觀、影響著我們的味蕾與健康、影響著我們的滿足感……

什麼是第六味？我又將它稱為鮮味。在葷食裡有很多人自稱的鮮味，例如：柴魚精、雞精粉、鮮味精，或魚類、蝦類) 。而我的素料理領域裡也有天然的鮮味喔！在哪兒？海底的植物、新鮮的番茄、雪蓮子，或其他的種子裡都找得到。本書裡的「蔬食素高湯」、「昆布素高湯」就是天然的鮮味高湯。

春

馬鈴薯料理

馬鈴薯在台灣最佳產季是每年十二月到隔年四月，馬鈴薯富含最優質的澱粉質、維生素、鈣質等。宜選購外形無傷、按壓不軟，無發芽的，因發芽的馬鈴薯含微量毒素。放置陰涼通風處保持乾燥較不易發芽。馬鈴薯是很好的食材，在烹煮中以多變化的調味和烹煮方式，皆能展現出特別不一樣的口感與風味。

◎繽紛馬鈴薯沙拉

馬鈴薯和地瓜是超級速配的料理食材，善用「蒸」的方式留住甜度與美味。

食材：馬鈴薯2顆、地瓜半顆、紅蘿蔔1/3條、小黃瓜1條、蘋果1顆、小蘇打餅數片、堅果適量。

調味：鹽1小匙、薑黃粉1/2小匙、沙拉醬3大匙。

作法：

1.馬鈴薯、紅蘿蔔、地瓜去皮切片，放進電鍋蒸熟，外鍋加2杯水；趁熱搗碎拌勻，加入鹽和薑黃粉，放涼備用。

2.蘋果削皮去籽，切成小丁備用。

3.小黃瓜切成薄片，加入少量鹽輕輕柔捏均勻，置放1分鐘，用開水沖洗，瀝乾備用。

4.(作法1、2)的食材全部依序混和，加入沙拉醬拌勻。最後將小蘇打餅、堅果擺盤。

夏

薑料理

薑可活絡筋骨、刺激身體的五臟六腑、促進血液循環、幫助消化。

本書中所有漬物的烹煮方式，是一種用天然醋所浸泡蔬菜的烹煮法，非一般市面上的醃漬品，因此不能久放，只能短期保存約1週左右，且必須全程冷藏。這樣的漬物烹煮方式是為了攝取到天然的酵素。

◎漬物冷麵

食材：五色漬物、細麵條1把

調味：七味粉

作法：

1.細麵煮約煮2~3分鐘至熟撈起，沖泡冷開水，再冰鎮1分鐘撈起瀝乾備用。

2.取五色漬物的湯汁加五色漬物少量食材放入(作法1)的碗中。

3.灑上七味粉即可食用。

秋

山藥料理

山藥含豐富的植物鹼可中和身體的酸鹼值，它的天然植物性荷爾蒙可增加皮膚光澤，而黏液可保護胃壁。生食口感爽脆；熟食口感鬆軟。日本山藥有野生與栽培兩種品種，是世界上唯一可以生食的芋類，台灣品種山藥則不可生食，適合煮湯。宜選表皮光滑，鬚根多而長，斑點顏色深為佳。

◎韓式辣山芋

食材：山藥(約15公分)、豆薯1/4顆、梨子半顆。

調味：韓國辣椒粉1大匙、蘋果醋1杯、砂糖1杯、岩鹽2小匙、檸檬汁2小匙。

作法：

1.山藥、豆薯去皮切塊。

2.所有調味料和梨子用果汁機攪拌均勻，放入所有食材，浸泡24小時，需冷藏。

冬

大根料理

白蘿蔔(日本稱為「大根」)，是冬季最具代表性的蔬菜，成長期從當年的11月到隔年2月底。夏天的白蘿蔔非當季，帶有苦味，纖維粗老，常見黑心狀況。以帶泥土的為優先選擇，如果發現白蘿蔔白得很可愛就要格外小心，可能經過漂白水處理過。剛買回家的白蘿蔔先洗淨表面泥土，再將莖葉部分切除，放置冰箱保鮮，為的是要留住白蘿蔔的水分與鮮甜。

◎大根豆腐

材料：木棉豆腐2塊、白蘿蔔1/6條、大白菜2大片。

調味：素高湯5杯、味霖3大匙、薄口醬油2大匙、岩鹽少量、砂糖1小匙。

作法：

1.白蘿蔔削皮磨成泥瀝乾，大白菜每片切成3等分。

2.木棉豆腐切成4等分，放入平底鍋煎至金黃色。依序加入全部調味料，再放入大白菜。大火煮沸轉中小火約煮3分鐘，再放入白蘿蔔泥約煮1分鐘熄火。

【全素生活啟發】

素 的原味

舌頭上的味覺影響著我們對吃的滿足感與幸福感：

一條蘿蔔有兩段味道，一塊鹽滷豆腐咬一口化在嘴裡所散發出的多重味道與豆香味……

味蕾感受到了嗎？

什麼是五味？並非只是每道菜用很多調味料所呈現的單一酸、甜、苦、辣、鹹。

我的料理要強調的是食物原味，食物本身就有它存在的味道，在料理過程應該將食物原本存在的味道當成主味再搭配簡單的調味，料理後所呈現出來的才稱得上是「料理」，並不是將所有的調味料加入所有的食材，而完成的一道菜色。

這是讀者在烹煮食物，值得思考和調整的事。

酸、...

蔬食行 菩薩心 /佛光山 心定

素食，在講究養生，以及環保的意識形態下，已經形成一種時尚。

社會上各行各業都有，除了隨著時代潮流而經營某種行業之外，大部分都跟他／她個人前生的習氣有關聯。而今生有些人會改變個性或改變行業，有些是個人發生一件重大事故，或親人突然往生，有些人則是善根因緣成熟。例如，以殺生為業的，後來覺得罪惡感，而改變行業；經營以魚肉為主的餐廳老闆，毅然改為素食餐廳，雖不能賺很多錢，但心安理得。有些廚師也是如此，從每天切魚切肉的，而突然改變研究素食料理了。王俊欽居士就是這種善根成熟改為研究日本素料理的典型例子。王居士長相善良，個性溫和，實在不適合每天切生魚的生活。

王居士原來曾是日本料理的專業廚師，多年前因為同修妻子及孩子的因緣，而放棄一般人眼中賺大錢的大好前程，改而研究起當時尚未普及的「日本素料理」。研發有成後，更進一步廣為教學，讓更多人體會素食的美好。

過去的人一提到「呷菜」（吃素），既定印象，不是重油重鹹，無論什麼食材，煮出來都一樣烏漆抹黑，就是過於簡單、營養不均衡的醃製物，進而誤解持慈悲素的出家人都在「呷苦菜」。感謝近二十年來，無論是宗教界、飲食界、養生界的努力研發、推廣，如今的素食、蔬食，已經扭轉了形象，誠為可喜。

提起素食，家師星雲大師數十年前曾率先提倡「素齋談禪」，以自然食材精心烹調的素食，接引社會人士，在輕鬆用餐的氣氛中，品味佛門菜根香，藉以談法論道，讓普羅大眾能藉由美味的素食而慢慢認識佛教、親近佛教；一時之間，多少文人雅士逐步踏入佛堂，可以見得，素食乃接引眾生的重要法門。

而素食對於慈悲心的長養，從黃庭堅的一首〈戒殺詩〉：「我肉眾生肉，名殊體不殊；原同一種性，只是別形軀。」可從中得知，不僅道盡佛教輪迴的實相，更讓人無限唏噓。難能可貴的，王居士不戀棧既得的高酬勞，寧願花大把時間、金錢，埋首鑽研素菜，多少生靈因他的一念發心，而免受刀下苦，正是所謂的「放下屠刀」。他發願發心推己及人，多年來擔任烹飪老師，推廣素食不遺餘力，如同《普門品》所言：「應以何身得度，即現何身而為說法。」如此願行，堪可謂菩薩心。相信王居士前生前世也是善根深厚的人。

諸法因緣生滅，發其心必得如是善果，王俊欽居士的一念初發心，必感召不可思議善因好緣，但願見聞者皆能獲得其利，以此序文，祝福王居士及世間有緣人，能以素食結善緣，天天快樂、六時平安吉祥！

蔬食行 菩薩心 /佛光山 心定

素食，在講究養生，以及環保的意識形態下，已經形成一種時尚。

社會上各行各業都有，除了隨著時代潮流而經營某種行業之外，大部分都跟他／她個人前生的習氣有關聯。而今生有些人會改變個性或改變行業，有些是個人發生一件重大事故，或親人突然往生，有些人則是善根因緣成熟。例如，以殺生為業的，後來覺得罪惡感，而改變行業；經營以魚肉為主的餐廳老闆，毅然改為素食餐廳，雖不能賺很多錢，但心安理得。有些廚師也是如此，從每天切魚切肉的，而突然改變研究素食料理了。王俊欽居士就是...

自慢的料理 我從葷食到素食

三十年前，我從包壽司開始學習，在備料中獲得很大的成就感。在民國八十四年，進入台灣第一家懷石料理餐廳，開始學習道地的日本料理。

在懷石餐廳裡工作，感受到日本正統廚師散發出來對烹煮的專業與執著；我大開眼界……原來日本料理這麼豐富，因此決定全心投入。

從入門的水台(前菜)開始學習食材的前置作業，再進入炸台、烤台……到最後的煮台。此時已是能獨當一面的正統廚師，並接任行政工作，之後陸續赴日短期深造。在這近二十年的學習之路，備極艱辛，由於我對食物與料理的熱忱與堅持，今日得以具有專業的料理技術。

「尊重食材」是我對日本料理最大的感動。在料理過程，將食材處理到最佳狀態，珍惜食材，善加利用食材的每一部分，絕不輕易浪費。這樣的理念在我投入日本素料理時，徹底實踐，一般將被丟入垃圾桶的，如粗糙的莖或去掉的皮、根、葉子都可以再利用而成為美味的高湯，或是可口的炒食。

為什麼當時還沒辦法接受全素的飲食？原因是經常看見茹素的同修淑惠，她的飲食總是乾麵加滷海帶、豆乾、葉菜類的燙青菜，她也常為此掉淚：心想為什麼我吃素只能吃這些……？那時我告訴同修，長期這樣吃會營養不良，對身體的健康會有影響，當時我也因此無法接受素食。

真正從葷食走進素食領域的主因是，我的同修懷第二胎時，每每葷食入口即感不適，甚至無法進食，若素食，就無此現象。孩子出生後，若以葷食餵食，孩子就會嘔吐不舒服，若改以素食，一切就都改善。因此我開始思考是否與同修一起茹素？但我畢竟是日本料理的正統廚師，習慣大魚大肉、山珍海味，一時要改變並不容易。舉棋不定之間，我拿起過往設計的菜單照片仔細看、認真思考，發現原來我的料理竟大部分是蔬菜料理，也保有部分日本精進料理。

同修看我在葷素之間掙扎、為難不已……有一天她的一句話：「你一天到晚在吃眾生肉，你的肉要不要給人吃啊！」一句不經意的話有如當頭棒喝，從此我跟著她茹素也慢慢影響了兩個孩子；因為全家茹素必須自己下廚，也因此開啟了我的日本素料理教學之路。

今日，我和一群相同理念，用心守護家人健康的婆婆媽媽們，相遇在「日本素料理」的健康課程。他們走進廚房，親自料理，掌握的是食物的天然滋味與甜美，更重要的是食物的安全性，全家人的健康都掌握在自己手中。

食物可以吃得飽、可以吃得健康、可以吃得營養、可以滋養身體，但請讀者認真省思我們吃下了什麼？是食物還是食品？希望這本《自慢 日本素料理》對於想要開始學習素食飲食者，或是對吃素有疑問的朋友有很多的助益。

回想當初在葷素之間猶豫不決時，無意間翻開《八十八佛洪名寶懺》，映入眼簾的一段經文：「若自作，若教他作，見作隨喜……」當下有了更堅定與明確的方向，法輪未轉，食輪先轉，用味覺把法傳出去，在烹煮間，體悟佛法。

感謝

教學的助緣，我要感謝李阿利、洪美香、李日美、江文宏、江煐珠，以及我所有學生和朋友。

書籍出版的助緣，我要感謝佛光山開山寮當家覺具法師、香海文化執行長妙蘊法師、多次南下與我溝通討論的主編賴瀅如、美術設計林紫婕等香海團隊，還有默默支持我的家人親友。

自慢的料理 我從葷食到素食

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從入門的水台(前菜)開始學習食材的前置作業，再進入炸台、烤台……到最後的煮台。此時已是能獨當一面的正統廚師，並接任行政工作，之後陸續赴日短期深造。在這近二十年的學習之路，備極艱辛，由於我對食物與料理的熱忱與堅持，今日得以具有專業...

全素生活啟發/素 的原味
【推薦序】蔬食行 菩薩心/定和尚
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【推薦序】幸福與滿足/李阿利
【推薦序】素食是真愛的表現/洪美香
【自序】我從葷食到素食/王俊欽
全素生活啟發/不可不知的健康素食觀

四季
蔬食百匯素高湯
昆布素高湯
薑黃味噌汁
味噌豆乳汁
味噌茄子
杏仁濃湯
毛豆昆布飯
薑黃多寶飯
紅豆薏仁飯
紅豆薏仁三角飯糰
芝麻薏仁
藜麥地瓜飯
芝麻涼麵
抹茶芝麻麵
胡麻拌山蕨
胡麻芥末伴野蔬
昆布佃煮
稻荷壽司
散壽司
油醋醬法國土司
蕎麥味噌豆腐燒
雲耳漬
黑木耳露
紫米紅豆粥

春
馬鈴薯料理
繽紛馬鈴薯沙拉
波菜濃湯
磨菇濃湯
咖哩悶蔬菜
筆管沙拉麵

夏
筍子料理
和風沙拉
若芽春筍湯
伏見湯麵
薑料理
五色漬物
漬物冷麵
梅香嫩薑
薑黃虎豆飯

秋
菇料理
花菇佃煮
涼拌青花筍
芋香飯
山藥料理
紫蘇山藥
韓式辣山芋
山蔬野炊
午蒡料理
午蒡若芽溫沙拉
午蒡飯
午蒡甘露煮

冬
大根料理
建長湯
蕎麥麵建長湯
昆布雲絲湯
風呂大根
日式關東煮
大根豆腐
味噌野蔬煮
番茄料理
穹六湯
穹六湯麵
櫛瓜義大利麵
磨菇番茄義大利麵
南蠻漬番茄
燙青花筍
番茄豆腐佐油醋
全素生活啟發/食材的保存
全素生活啟發/應時而食

全素生活啟發/素 的原味
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味噌茄子
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薑黃多寶飯
紅豆薏仁飯
紅豆薏仁三角飯糰
芝麻薏仁
藜麥地瓜飯
芝麻涼麵
抹茶芝麻麵
胡麻拌山蕨
胡麻芥末伴野蔬
昆布佃煮
稻荷壽司
散壽司
油醋...