味的散步：從鄉土料理到皇室宴席，天皇御廚秋山德藏的飲食札記

皇太子與握壽司

這是前不久才發生的事。

皇太子殿下向我點菜，說：「想吃秋山捏的壽司。」

當然，我因為職務的關係，對壽司也是有研究的，此外，我經常前往一流的壽司店，品嚐、了解當季食材，從來不敢偷懶。

只是，我畢竟不像壽司店的老闆、師傅那麼的熟練，而且我已經很久沒有親手捏壽司了。不過，這並不代表我可以隨便捏一捏，交差了事。至少，我捏出的壽司要比以前進出東宮臨時御所的壽司店要來得好吃──別的不說，光我自己這關就過不了。不過，幸好還有一個星期的時間準備，於是我找上銀座一家常光顧的店，從小學徒做起，開始六十歲的學習，不，應該說七十歲的複習之路。

說起江戶前壽司，新鮮的食材和清爽的味道是它的生命。用俐落帶節奏的手勢捏出的壽司，呈現光鮮誘人的色澤，以兩根手指輕輕地將它捏起，沾一點醬油，整粒塞進嘴裡。這吃的動作和技巧，有種說不出的帥氣，將江戶子（在江戶地區土生土長的人，通常充滿人情味、豪爽且有強烈正義感。）的氣度表露無遺。而且，一定要這樣吃，才嚐得到壽司的真滋味，皇太子會要我親手捏給他吃，也是因為這樣的理由吧。順道一提，報章雜誌經常報導殿下微服出巡，私下去吃路邊攤或餐廳什麼的，根本是子虛烏有的事。

當然，握壽司要好吃，米的選擇很重要。此外，煮飯的技巧，添加醋的多寡，飯匙要怎麼撥，扇子要怎麼搧，要搧到多涼，都有竅門在裡頭。不過，我要溫習的並不是這些。而是號稱難度最高，得花十年功夫才能出師的捏壽司手法。用左手抓取剛剛好的飯量（聽說光這樣就非一朝一夕可練成），把它放到右手的配料上面，接著用右手的四根手指和掌心輕輕一握──由於四根手指的指節不一樣長，若只是隨便練練是不可能捏得漂亮的。形狀也就算了，最要緊的是當你用手抓起來吃時飯不會散掉，一放入口中能馬上化開，這才叫做真正的握壽司。

為了要把捏壽司的技巧練到出神入化，那一個星期我不分晝夜，我的左手一直握著一條和壽司一樣大的胡蘿蔔，二十四小時不間斷地練習。在家的時候，通勤途中，當然，上班的時候更不用講，蘿蔔始終不離我的左手。這樣持續一個禮拜，少說也能捏上十萬次吧？於是，我連睡覺時也握著，我用紗布把左手和蘿蔔綁在一起，恐怕連在睡夢中，我都還捏著想像中的壽司呢。

這期間有兩次，我在下班回家途中買了附近壽司店的壽司，先把它分拆了再重新捏給孩子吃。我在吃飯的矮桌上擺上砧板，將買回來的壽司上的配料一一拆下，排成一排，再將醋飯收集起來，全部打散。最後我再自己重新捏過。只是在第二次的時候，孩子們就已發出抗議：

「老爸，如果可以的話，我們想吃店裡直接買來的壽司。」

不過我也在這樣的過程中，悟出了不少心得，變得越來越有興趣。例如在切壽司料的時候，要盡量切到中間厚，旁邊薄，這樣飯扣上去才會緊，才會好看。就好像婦女穿和服一般，會不會穿，感覺差很多，沒想到只是下刀的角度稍微改變，捏出來的壽司就完全不一樣，這可是七十歲見習生的新發現，人果然要活到老學到老啊。

那天終於來了。作為配料的魚生（生魚片），我本來要親自去河邊買的，不過，因為量太少了，最後還是請熟識的店分我一些。壽司店進的魚生，可是連高級料理店都不一定拿得到的上等貨。

話說，對急就章的速成壽司店師傅而言，最困擾的莫過於飯會黏手。聽說就算專家也要練到三年才有辦法克服，但我哪有那個時間呀，只好在捏的一個小時前，就把手泡在熱水裡，讓手充分濕潤。

我在御所餐廳的大餐桌上，擺了個特大號的砧板，布置成壽司店的樣子。餐桌前坐了皇太子殿下、義宮殿下、清宮殿下三人。這是一場只有自家人的隨興饗宴。鮪魚、烏賊、穴子、蝦、赤貝（魁蛤）、章魚、墨魚腳等配料應有盡有。太子殿下喜歡吃鮪魚的紅色部分（瘦肉），腹肉就不太很感興趣。義宮殿下則是來者不拒，鮪魚、穴子、烏賊什麼都好。清宮殿下則偏好口味清淡的。令我驚訝的是太子殿下的食慾。他竟然吃了二十五個，讓我有點擔心，但同時也有鬆了口氣的感覺。怎麼說呢？看他們吃得這麼開心，我覺得這一個星期的苦心總算都值得了。事後我跟殿下招認了一切，他還不以為忤地哈哈大笑。

當時，我因沒有辜負殿下的期待而感到欣慰，總算完成一件任務了，如釋重負的感覺讓我的心情好得不得了，但隨著時間一點一滴地過去，一股落寞的感覺油然而生。我突然覺得皇太子殿下很可憐。

我在御所裡面開壽司店，捏壽司給皇太子吃，這是第一次，也是唯一的一次。如果他能夠去一流又可靠的店家，和平民百姓一起，感受所謂江戶前壽司店的氛圍，親自點個壽司來吃，不知該有多好？我在想，殿下心裡一定也是這樣渴望的吧？

世人對皇太子的印象，大概不出這兩種。一是認為他是未來的君王，自然出門有勞斯萊斯代步，餐餐都吃山珍海味，穿的是亨利‧普爾（Henry Poole & Co）的訂製西裝，戴的是詹姆士‧洛克（James Lock）的帽子，撐的是柏萊立（Briggs & Riley）的高級陽傘──一定要這樣才稱他的身分。

另一種想法是，日本已經重生了，身為國家的王儲，你應該大方地走入群眾中，展現親和力，努力贏取國民對你的真心愛戴。連尊貴的英國女王，都會自己跑去百貨公司購物了，甚至還親自出賽跑馬，那麼皇太子也讓人們看看親民的一面嘛。

不過，現在的殿下並未享受到上述的兩種待遇。他的日常生活，就說吃飯好了，早餐麵包加蛋，配生菜沙拉、水果、紅茶……就這樣而已；中餐，魚或肉選一樣當主菜，配飯或麵包加水果；晚餐和中餐一樣，也是只有一樣主菜。殿下喜歡吃肉，不喜歡吃魚，碰上咖哩飯或菜飯，他會要求再來一碗，可他最討厭味噌湯、醬菜，這樣的飲食習慣，跟時下的年輕人幾乎沒有兩樣，不，相形之下，他比他們要不自由多了。例如同學來找他，他請對方吃飯，由於菜單是早就決定好的，我們是可以多做幾份，但絕對不可能說今天就讓大家吃壽喜燒吃到飽吧！──怎麼想都是不可能的事。

以前他還可以到御所附近散步，可最近他只要一出去，馬上就會有人圍上來，讓他寸步難行。除非有摩托車開道、護衛，否則他根本就出不了門。所以，他想要接觸真實、活生生的世界，就只能透過學校的同學，他們是他唯一的窗口。而可以從外面打電話進來，直接自由地跟皇太子聊天的，也只有這票同學。他們給彼此取了「查普」、「薩米登」的綽號，一起打麻將、打兵乓球、打網球，「馬馬虎虎啦。」這類時下流行用語，也是跟同學在閒聊時學會的。

最近朝日新聞報導說這些同學裡面，有人利用皇太子同學的身分，向學弟炫耀：「我可以幫你引見。」把人帶進御所，刻意製造他與殿下交談的機會，更有人離間殿下與其他同學的感情，把成人社會中勾心鬥角的那套模式帶進皇宮，不過也有一名有骨氣的同學就說：「我不想因為這樣而失去自我。」進而自願求去。

像這樣，要如何要求殿下能做到前述第二種人所期望的那樣？光是在御所附近散個步，就會被大批群眾包圍，要去街上的壽司店吃飯，根本是天方夜譚。連同學都無法把他當作一名青年、一個朋友，單純地交往，這樣下去，只會讓殿下離群眾越來越遠。

一九二一年的三月到十月之間，殿下從英國出發，前往歐洲各國參訪。這趟旅程有多麼艱辛，多麼勞心勞力，非身為一國代表者無法體會。不過，我也看出來了，對皇太子來說，它同時也是畢生難忘的快樂旅行。

身為隨行人員之一，全程陪侍在殿下左右的式部官吉川先生，每天都會詳細記錄陛下的起居，寫在寄給太太的家書裡，他太太每次都會抄寫一份，送到宮內廳來，吉川先生的文筆簡潔達意，將殿下在各地旅遊時遭遇的趣事，以及令人感動的情景生動地描寫出來，讓相關人等無不爭相閱讀。之後，這些信被收集了起來，由每日新聞社付梓出版，裡面有很多故事讓人看了忍不住會心一笑。

例如殿下在船裡玩賓果。這是他有生以來第一次嘗試賭博。結果，我們的人裡面沒半個贏，於是殿下說：「戶田先生、吉川先生，你們也露一手給大家瞧瞧呀。」不得已，那兩位只好拚了，可到最後還是輸到脫褲子。還有，某次船裡的中餐是咖哩飯，他一個人嗑光三份咖哩飯的事。還有，他在巴黎一家名叫「聖母院的保羅（Paul of Notre-Dame）」的小餐館，品嚐庶民美食的事。以及他人在西班牙的時候，隨行人員裡用很刺鼻的橄欖油做了一盤讓人不敢領教的西班牙炒飯，他卻直說：「好吃！好吃！」地大口往嘴裡塞……這些小故事，展現出私底下不過是個少年的他，徜徉在自由的空氣裡，盡情享受旅行的一面，讓我們讀著讀著也隨之開心了起來。可另一方面，比方說在夏威夷的旅館裡，大家商討是要出港還是入港，隨行的人員都說要入港，卻只有殿下一人主張出港──船上的生活是何等自由自在呀，一上了岸就有一堆正式的行程要跑，他當然不想入港了，想到這裡，不禁為那年輕肩膀所承受的重擔，感到心疼不已。

最近，他就要結束求學的生活，大婚之期應該也不遠了。我有點擔心，擔心身為我國的王子、深受人民愛戴的皇太子殿下，會因顧及國人、身分的關係，被迫過著沉重、拘束的生活。例如歐洲君主立憲國家的人民，正是因為很敬愛他們的皇室，所以絕對不會去打擾他們的私生活，即使在餐廳看到王子在隔壁桌用餐，他們也只會微笑致意而已；若日本人民能如此，皇太子殿下就能自己上街去吃握壽司了──若能如此，不知該有多好。

最佳品嚐時機

到瀨戶內海釣鯛魚，趁牠活蹦亂跳的時候，連醬油也不沾地直接做成生魚片享用，乃關西人特有的吃法，這點東京人就比不上了。

魚要好吃，活的、新鮮乃先決條件，不過，也不是絕對就是了。就說鯛魚好了，抓到時先把牠敲昏（用鐵鉤朝魚的腦門重重一敲），放一個小時後再享用才是最好的時機。香魚也是，一釣起來就在河邊把牠踩死，靜置一會兒後再鹽烤，才是最能品嚐其美味的方法。

有人會把肉放上一個星期至十天才料理，而其實剛出爐的麵包或長崎蛋糕也並不好吃。通常得放上一天，真正的味道才會散發出來。只有蔬果，是越新鮮的越好。回鄉下老家時，把剛從田裡拔出來的蘿蔔磨成泥現吃，那種清甜是住在都市的人怎樣都品嚐不到的。

品嚐的時機很重要，這點對筍子而言特別明顯。在太陽出來的時候挖掘到的筍子，肯定又硬又難吃。不過，就算你趁晚上的時候挖，放到隔天還是一樣難吃。筍子存放的時間越久，苦味、澀味就越容易跑出來，也就越難以入口了。

筍子一定要趁黎明的時候採收，且一挖出來就要馬上烹煮。這樣，它才會又細又嫩，其獨特的風味將大大滿足你的鼻子和味蕾。

二次大戰前，研發中將湯的津村先生，為了種植做中將湯的藥草，把他家前面的大片空地買了下來。只是這塊地原本是一片竹林，春天一到，筍子就紛紛冒了出來。放著不管，竹林只會越長越大片，於是他乾脆把筍子挖了，有的留下自己吃，有的送人，或是做成竹筍大餐招待客人。

由於他家的筍子非常好吃，很快就建立了口碑，最後更成為市場上販售的商品。筍子上會蓋有「津村」的戳記，只要說是「津村的筍子」，價格馬上翻上兩翻，儘管比別家的筍子貴上三倍，依然供不應求。

話說為什麼津村先生家的筍子會特別好吃，氣候、土壤自然脫不了關係，不過，最重要的是，趁黎明天未亮時就採收，一大早便送到市場上賣。

戰後，便再也看不到「津村的筍子」了，想想還真是叫人懷念呢。

鄉土料理

最近，我很熱衷四處探訪特色美食。一位比我年輕的記者朋友告訴我說，有家店的鹹魚汁鍋做得很不錯，約我一起去品嚐。我一聽心想：「秋田的鄉土料理──鹹魚汁的獨特氣味，東京人吃得慣嗎？」抱著幾分懷疑的我到了店裡，才發現生意好到不行，嚇了我一跳。聽說作家、畫家、記者等藝文界人士都很愛來這裡消費，而這裡的酒也確實很好喝。

然而，說到一開始設定的目標鹹魚汁鍋，和在當地吃的比起來，無論是那特有的香氣還是湯汁的濃淡都稍嫌遜色，讓我不禁有點失望。回家的路上，我跟朋友提到了這件事，結果他的反應竟然是：「怎麼會？我們都覺得很好吃啊。他『翻譯』得很到位，正好符合東京人的口味。」「翻譯」這個詞或許用得不妥，但我想店家可能在有意或無意之間，把這道料理做了「改良」，這點是無庸置疑的。

吃的東西，當然是在地的最好吃。可是，隨著交通工具的發達，人與人之間的距離縮短了，人類生活的各個面向也變得更加複雜。就拿食物來說好了，光是當地的食材或當地的料理方式，已經不能滿足人們的需求。於是，就連鄉土料理，也因為材料普及化、口味大眾化而紛紛走出自己的家園，四處開疆闢土。說到這個，西餐原本也是英、美、法諸國的鄉土料理呢。時至今日，我們可以不用出門就品嚐到全日本、甚至是全世界優秀的鄉土料理，這都是拜文明開化所賜。

不過，我擔心的是，就像有些地方民謠，經過唱片公司一改，儘管符合了大眾口味，卻往往變了調──光這樣也就算了，搞不好有一天，那變了調的歌曲還反攻回來，喧賓奪主，攪亂正統的曲調。這樣的例子不勝枚舉。被都市大染缸洗滌過的鄉土料理回流，導致傳統的家鄉風味就此佚失──我憂心的是這個。若是如此，就太令人遺憾了。

總而言之，儘管對外地人而言，口味不是那麼容易被接受，但至少在當地還是能把鄉土料理的傳統和個性保存下來。若非如此，旅行的樂趣可就失去一大半了。

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