老台菜：紅城花廳台灣味（增訂新版）

古早嫁妝菜

嫁妝菜是新娘帶到婆家的一種私房傳家菜，所以嫁妝菜算是是延續家族情感的一種味道的傳承，是屬於每一個人每一個家庭所專屬的私家美味，而這些帶過來的獨一無二的菜香味，自然可以讓新嫁娘一解思家之苦，我想不少古早味也是藉由這些嫁妝菜才得以一代一代傳下來。

我外祖父在台南市赤崁樓旁有個舊宅，那是間古色古香的三合院古厝，只可惜在光復前三個月被拆掉了，光復後一度成為康樂台，現在則是市政府的停車場，對面巷子則是我姆婆的娘家，姆婆平常最喜歡來我外婆家串門子，姆婆說我外曾祖母在劉家十分有名，因為當年她嫁進時帶來的嫁妝最多，而據說外曾祖母有名的還不只是嫁妝多而已，陪嫁的婢女也很多，誇張的是，她還帶來一名總鋪師，這在當時相當希罕，原來外曾祖母的父親對女兒一向寵愛有加，所以最後連總鋪師都一併送給夫家，所以外曾祖母家的大菜自然也都傳過來劉家，如鹽醃肉、雙緣佛手、鳳眼、蛋燥等等，這也是讓我的外曾祖母在劉家特別受到重視的原因之一。

外曾祖母的人氣嫁妝菜：鳳眼

說起我的外曾祖母當年嫁入劉家，讓人最為歡欣的非｢鳳眼｣這道嫁妝菜莫屬，據說這菜在盤子上擺開後，如同一顆顆睜大的眼睛和大家遙遙相對，極盡視覺之享受，這邊我們所謂的｢鳳眼｣其實是用絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等等調成八寶漿，然後用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅，接著在上面擺半顆蒸熟的鹹鴨蛋，鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住，最後放在蒸籠蒸約半小時左右，所以當菜端上桌時只見一顆顆的眼睛睜大著眼，外型討好又新奇有趣，所以經常讓賓客們驚豔不已。

其實古早的酒家菜也有一道菜叫做｢鳳眼｣，只不過做法略有不同，酒家菜是用裝醬油的瓶蓋，裡面塞了八寶漿，上面再剪一塊圓圓的香菇擺在上面，香菇上再擺一顆鵪鶉蛋，蒸好後叩出來擺在盤上，外表看起來比較沒有戲劇性，也許有人會問你醬油瓶蓋不是很小嗎？但是五十年前的醬油都是很大一瓶，醬油瓶蓋直徑將近三、四公分，所以這酒家菜的鳳眼跟我外曾祖母的嫁妝菜大小也相去不遠。

不過到了民國四十年左右，我的外祖母又將這道菜稍作改良，她要佣人以白蘿蔔切成直徑五公分、厚約二公分，將肉餅厚度減為一點五公分，用白蘿蔔墊在八寶肉漿下蒸熟，這樣菜就又多了白蘿蔔的香甜滋味，因此又被稱為｢白玉鳳眼｣，後來我的三舅媽又將它改為用刺瓜代替白蘿蔔，又稱為｢翠玉鳳眼｣，結果到最後我發現大家更偏愛翠玉鳳眼，因為蒸熟時會流出湯汁，能讓整道菜口味更鮮甜，我們家中大小都喜歡這道帶有戲劇性的菜，但我則對外曾祖母帶來的原始鳳眼最情有獨鍾，因為吃起來肉質鮮甜，一點都不會膩。

也不知何故我超愛吃這道｢鳳眼｣，我料理出的｢鳳眼｣也很受長輩喜愛，有次我借廟埕前將幾道古早味和幾位師傅交流，沒想到這幾位師傅們認為這些古早味手續太繁複，興趣缺缺，反而是在旁圍觀的民眾興緻勃勃要求試吃，尤其對｢翠玉鳳眼｣特別有興趣，有位先生還要求帶幾塊｢翠玉鳳眼｣回家，隔天那位先生竟找上門來，央請我為他下個月娶媳婦的宴席中掌廚，這令我有點傻眼，因為我只是對古早味有些興趣，並非辦桌師傅，最後我又做一盤｢翠玉鳳眼｣送給這位知音。

　 我外祖父家的新嫁娘進來時都會帶幾道菜進門，而女兒出嫁時也會讓她們帶幾道菜過去夫家，大姨曾告訴我當年她出嫁時，我親外祖母不但幫她準備不少珠寶，還自外面聘一位總鋪師過去幫忙兩年，可見當時的大戶人家對於嫁女兒這件事有多麼注重。

外曾祖母的手路菜：鹽醃肉

外曾祖母家在豬肉的料理上，也有一道鹽醃肉，製作方法特殊，後來家族的人都說這就是「台式火腿」，我的姆婆不會煮飯，但每每回憶家族裡的菜餚，最讓她懷念的就是這一味，它吃起來皮很Q，白白的肥肉竟然有點脆，瘦肉卻是滑嫩得幾乎沒有纖維，上菜時通常會切成一片一片的鋪在盤裡，據說鹹醃肉的由來，是因早期的大戶人家想吃火腿，但是在台灣氣候並不適合製作，於是就有總鋪師研發出這道鹽醃肉。

我從小便聽過這道私房菜，但卻無緣品嚐過，於是我致電給舅舅，想找出這個味道，他說還記得小時候每到冬天，因祖母愛吃這道菜，餐桌上偶爾會出現鹽醃肉這道菜，原來早期的人家得等到中秋過後，天氣變涼了，才會開始製作鹽醃肉，要做時得去買豬的後腿「腳庫」部位回來，先剔掉骨頭，再放到一個擺了好多鹽的盆子裡，不斷搓揉腳庫，要不停的搓揉四、五十分鐘以上讓它入味，肉經過不斷搓揉才會「活」起來，之後用紗布蓋著，放在比較陰涼的櫃子裡，隔天拿出來，用繩子將肉捆緊，放進蒸籠用大火蒸，蒸好之後拿出來擱著讓它涼了，再切成薄片吃。

我在我的一本著作也曾提及如何製作這道家族嫁妝菜鹽醃肉，我花了很多時間去追尋它的做法，也一試再試，最後終於成功了，我心中滿是歡喜，能留住老味道的感覺真的很美好。

很有意義的嫁妝菜：雙緣佛手

我外婆家有一道傳家的「雙緣佛手」，也是外曾祖母的嫁妝菜之一，它不是用滷的而是用蒸的方式來處理，也是採用剔除骨頭的豬腳，有兩種製法傳下來，一種是豬腳表面只抹一點鹽，外層的皮肉保持白色，裡面塞的不是魚翅，而是紅糟肉；另外一種方式吃起來酒味較濃，是剔骨豬腳加了香料和酒一起醃的，外皮有點五香粉的顏色，但裡面也是塞紅糟肉，這兩種口味吃起來截然不同，白色的吃起較清淡，而加了酒的香味撲鼻，兩者都很受歡迎。

我的母親說「雙緣佛手」在她娘家是夏天常吃的一道菜，做好的「雙緣佛手」每片會切成一、二公分厚，不可以切薄片，太薄了就嚐不到兩種肉混合的特殊滋味；我還記得姆婆說只要聽到外曾祖母說要吃「雙緣佛手」時，她就會上門一飽口福，所幸姆婆會吃也會說故事，否則這道菜早就失傳了。

做「雙緣佛手」要將去骨的豬腳和甘草粉、小茴香、花椒、鹽、酒揉半小時，記得姆婆說在搓揉時要施點力氣，如此蒸出來的肉才會更鮮嫩，肉的纖維會變平順，肉質會細滑一些，而塞在中間的紅糟肉醬則要用肉質較嫩的梅花肉，要先不斷按揉拍打，之後放在鍋子裡蓋起來，還要放在蔭涼處擱置一天好入味，這時醃過酒的肉會稍微發出特殊香味，再不斷用筷子將紅糟肉塞進豬腳內，並隨時調整豬腳外形，最後在豬腳上面用布袋針綿線縫合，看起來就像是隻完整的豬腳。

料理時將塞飽的豬腳放到蒸籠，以大火蒸三小時，之後關火，用「靠鼎」方式讓它慢慢降溫，為了保持豬腳外皮的完整性和肉質均勻，不讓肉質產生變化，必須摸到鍋子不燙時才可掀蓋，端到桌上等它涼了，才切成一、二公分的厚片端上餐桌上。

我覺得「雙緣佛手」的皮好Q，一點都不油膩，皮下的肥肉竟有微脆的感覺，裡面的肉有兩種口味，紅糟肉略帶有甜味，肉質軟軟有彈性，而外層的豬腳肉和紅糟肉是不同的肉質，吃起來滑嫩，沒有纖維感。雙緣佛手外層的肉和鹽醃肉有點像，姆婆表示當初取它為雙緣，聽長輩說是因兩種肉有緣在一起，也可相融合，也就像是夫妻，所以我認為這是一道很有意義的嫁妝菜。

姆婆說這道菜也不知在嘉義外曾祖母家傳了幾代，是道有意義的嫁妝菜，這道豬前腿肉加上嫩的五花肉，兩種截然不同的肉質各自配有不同的香料，再塞成一隻完整的豬腳，混合一起去蒸過，風味卻如此均勻協調，就像期許一對來自不同家庭的親人，各有自己的性格，卻能融合一起組成一個美好家庭，就像是「雙緣佛手」的有緣，所以當全家人在品嚐時也可以體會到對婚姻的期盼。

母親的美味傳家菜：蛋燥

我母親嫁給父親時，就已無婢女可以陪嫁了，要外聘也不可能，所以我的曾祖母請了「燕官」阿嬤來幫忙，她教了母親一道「蛋燥」，這道菜是配稀飯的最佳組合，作法非常簡單，但手腳可要迅速俐落。

作法是先將鍋子燒熱，放進兩湯匙油，在油八分熱時敲三顆鴨蛋下油鍋（千萬不要將蛋打進碗裡打散），然後要不斷鏟動鍋中的蛋讓它均勻散開，變成碎丁，淋上醬油，再快速加上早就爆香好的蒜頭酥，拌炒一下馬上起鍋，這道傳了百年的失傳菜，算一算都已經傳了六代，現在也成為我們家中的家傳菜，我經常炒給家人吃，每次全家人都吃得津津有味。

這種「嫁妝菜」的風俗很有趣，因為我發現我母親家的女人竟沒有一個會作菜(因為以前的人都有婢女或廚師幫忙做，所以或許是因為這樣所以沒人傳到好手藝)，所以有的連要講個菜色都無法完整呈現，只有我的姆婆是這方面的專家，雖然她也不會作菜，但只要她吃過的菜，就能說出是怎麼料理的，所以大家都說姆婆是家族裡面最能幹的女人，不僅會理財，幾乎沒有事情可難倒她，而我從小常跟著姆婆，在這方面也多少耳濡目染。

六姨沒學好的嫁妝菜：清蒸魚頭

二十幾年前六姨帶著六姨丈來台南玩，我先生帶著六姨和我娘家的人到台南市石樁臼吃虱目魚粥，六姨丈猛盯著攤位上的清蒸魚頭不放，貼心的老公就趕快要老板拿幾顆魚頭給六姨丈品嚐，只見六姨急忙喊：「不要給他吃魚頭。」此時知情的人全部低頭看著自個兒碗裡的稀飯，只有我老公不懂事的招呼著要六姨丈多吃一些魚頭，六姨丈吃了魚頭竟然很開心地笑出來，一盤又一盤的吃起來，而此時我發現六姨表情卻怪異無比，讓我有點不好意思，因為當年六姨嫁到基隆時帶去的傳家菜就是｢清蒸魚頭｣，可是我這六姨並沒有學到好手藝，又沒有親人可跟著到基隆，所以她只好胡亂煮一番，反正大家也不知道原始口味是什麼樣子，所以她做的｢清蒸魚頭｣口味如何就可想而知了，這是一個大家都知道的不能說的祕密，只見我六姨丈吃了這外面做的好滋味魚頭，滿心歡喜的抬頭說：｢原來清蒸魚頭這個味道這麼美妙呀！」

二舅媽的拿手嫁妝菜：打滷麵

我二舅媽帶進來的嫁妝菜是大家最歡迎的，她熬的地瓜粥好吃到連我父親都常提著鍋來帶回家，雖然我也很好學，但這道熬地瓜粥的功夫我卻也只學到六、七分，二舅媽是有名的大美女，人美手也巧，是所有舅媽中間最會做菜的，每逢近親結婚時，大家都會央她負責指導打滷麵，而每個小孩只要聽到這場喜宴是由二舅媽負責打滷麵，無不卯足勁爭取到喜宴場中，只是為了嚐二舅媽的滷麵，我記得九歲那年，小舅舅要娶媳婦，我因為上課而無法參加，但年幼的我竟在前一天就拿著碗從民生路走到民族路外祖母家，拜託二舅好歹一定要留一碗滷麵給我，這也變成親屬間常提起的趣談。

嫁妝菜是新娘帶到婆家的一種傳家菜，所以我覺得嫁妝菜也算是是延續家族情感的一種方法，而且是專屬於每一個人每一個家庭的私家美味，這些帶過來或傳承下去的獨一無二的陣陣菜香味，不但可以讓新嫁娘一解思家之苦，相信有不少古早的台菜也是藉由嫁妝菜才得以一代一代被傳下來，所以當我們去思考這些菜時也不禁要佩服老祖先的用心良苦。

BOX1來吃姊妹桌

百年前的大富人家嫁女兒前一晚，也是有「吃姊妹桌」的風俗，當晚的席上一定準備十二道菜，一定會有一大鍋白飯、六道葷食（包含雞、魚、肉、豬肚、肉丸、魚丸）、六道素食（有皇帝豆、芋頭、紅棗等六樣素食），一定要有肉丸，表示萬事圓滿，在席上還會分「姊妹金」，新娘會從米斗裡抓把米分給在座的姊妹，就稱為分姊妹金，這時每位新娘的姊妹、閨中好友們都會默默收下姊妹金，心中暗自傷感，因好姊妹從此將分離了，在吃姊妹桌時新娘子必須不斷的哭著，表示捨不得離家，眾人卻要講吉祥話祝福新娘子，在新娘子嫁離家時要特別注意，不要踩到「戶定」（門檻），因為新娘子已經和姊妹告別了，如果踩到「戶定」，據說新娘子將來就會背叛娘家，會忘記娘家的恩情，而且當年的新嫁衣是不可以有口袋的，因為若不小心裝了娘家的錢，不就等於把娘家的財氣帶到夫家去。

古早嫁妝菜

嫁妝菜是新娘帶到婆家的一種私房傳家菜，所以嫁妝菜算是是延續家族情感的一種味道的傳承，是屬於每一個人每一個家庭所專屬的私家美味，而這些帶過來的獨一無二的菜香味，自然可以讓新嫁娘一解思家之苦，我想不少古早味也是藉由這些嫁妝菜才得以一代一代傳下來。

我外祖父在台南市赤崁樓旁有個舊宅，那是間古色古香的三合院古厝，只可惜在光復前三個月被拆掉了，光復後一度成為康樂台，現在則是市政府的停車場，對面巷子則是我姆婆的娘家，姆婆平常最喜歡來我外婆家串門子，姆婆說我外曾祖母在劉家十分有名，因為當年她嫁進時...

追尋我的台菜夢

台菜是什麼？生長在台灣的我，從小至大時刻接觸台菜，它已算是生活的一部分，無法切割，不過或許是太過理所當然，一般人卻常忽略了它，我曾經寫過《總鋪師辦桌》，這本書讓我有很多機會與讀者接觸，我甚至為了推廣台灣道地的古早味，不藏私的教授讀者烹飪古早味的種種技巧，但也就是在這些交流互動的過程中，我才驚覺原來大家都對台菜一知半解，更遑論要去品嘗或烹煮。

於是，我興起了想寫一本專門講｢台菜文化｣的書，其實這並不代表我對台菜有多瞭若指掌，我只是希望藉由暢談台菜的過程有機會拋磚引玉，讓大家對台菜有多一點的認識，畢竟這是真正屬於我們這塊土地獨有的文化特產，怎能不珍惜。

我一直鍾情於台灣古早味，曾花了十二年的時間到處走訪與探查真正的百年道地台灣味，這才發現台菜的菜色、內容與精神是很有趣、很繽紛、很奇妙的一種混合文化，它的精髓在「融合」兩個字，再加上台灣人濃濃的人情味和在地味。

有一回我聽到外籍人士說台灣只有小吃卻沒有大菜，這點可讓我很不服氣，因為台灣有著四百年悠久的歷史，先民自大陸渡海來台，傳承延續各自的家鄉文化，怎麼可能會沒有大菜？又怎麼可能會撐不出檯面？於是為了這個不服氣我又花了兩年的時間去深入找尋早年的台灣辦桌文化，試著去找出台灣早年一些快失傳的大菜，只可惜現在的師傅們大都「動口不動手」，因為要淋漓盡致呈現傳統的台灣大菜實在是太費工，再加上會做的老師傅日漸凋零，所以大家都局限於「只能說得一口好菜」，所以大菜面臨無法傳承的窘境，所以對於這一些古早的台菜我只能停留在聽的階段，這也更激起我想要深入去探尋古早台菜的一股動力，我除了想要知道它們的故事來源和製作方法，更想要學會如何讓原味重現，畢竟只有親手下去學，才有機會讓它傳承。

其實台灣有四百多年歷史，但推究台菜的年代應該要更久遠些，由於早年來台開墾的先人大多來自大陸東南沿海，其中以福建廣東的移民最多，先被引進的自然是閩菜，不過從中國五千年文化遷移的脈絡中則不難發現，台菜其實真的不單單是閩菜的延伸，因為早期中華民族的幾次大遷移，帶有中原地區其他菜系色彩的菜早就被融入閩菜之中了，因此我認為古早台菜早有中國各派菜系的精華在其中。

民國三十八年政府遷台，台灣社會結構更開始產生巨大的變化，到六十年代台灣經濟開始蓬勃展，這段時間中國各大菜系又各自在台灣發光發熱，而讓原本正統的台菜餐廳凋零，這些台菜酒家和台南人俗稱的「飲食店」的餐廳逐一關門，，當年的官菜又搖身一變變成「上海菜」，人們也熱烈追求起上海菜，我還記得小時候光是台南市中正路、西門路就出現四家上海菜館，台菜的地位在此時開始動搖與逐漸式微，社會開始繁榮，卻擠壓到台菜市場，讓老師傅們不得不黯然改行。

這些年來我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉「台菜」的招牌，內部裝潢也是古色古香濃濃台灣味，但能端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！

看一看目前的台菜餐廳能端出的菜色，不外乎紅糟肉、滷大腸、炸五香排骨、酸菜豬肚湯、封肉、滷筍絲、菜脯蛋等等，都只是一些很通俗的家常菜色，找不到一些古老道地的大菜，如果先人看到我們竟如此辜負他們在台灣發展四百年的智慧，應該也會掉下眼淚吧。

這也是我想找回一些道地老台菜的主要原因，好的東西為何留不下來，我要仔細地去追尋它的蹤跡，讓它們有機會被傳承下來。

其實台菜可以從不同的角度去看，我會在這本書中提到都是經典具代表性的古早味，我很感慨正港台菜的快速消失，所以我會盡其所能在書中介紹一些快失傳的菜色，讓大家有機會去瞭解先人在烹調菜餚時的用心、創意與巧思，這些菜費工又精緻，製作繁瑣，不僅是色、香、味的極致表現，也在視覺上被要求完美呈現，這些菜在現在餐廳已難尋，不過因著我的｢台菜夢｣，我希望有機會為讀者再度呈現它最迷人的丰采。

追尋我的台菜夢

台菜是什麼？生長在台灣的我，從小至大時刻接觸台菜，它已算是生活的一部分，無法切割，不過或許是太過理所當然，一般人卻常忽略了它，我曾經寫過《總鋪師辦桌》，這本書讓我有很多機會與讀者接觸，我甚至為了推廣台灣道地的古早味，不藏私的教授讀者烹飪古早味的種種技巧，但也就是在這些交流互動的過程中，我才驚覺原來大家都對台菜一知半解，更遑論要去品嘗或烹煮。

於是，我興起了想寫一本專門講｢台菜文化｣的書，其實這並不代表我對台菜有多瞭若指掌，我只是希望藉由暢談台菜的過程有機會拋磚引玉，...

作者序――追尋我的台菜夢
寫在前面――請別讓正港台菜消失

PART1 最愛老台菜
1台菜最愛哪幾味
2我的台菜實驗廚房
3台南古早小點飄香
4古早嫁妝菜
5府城雅食文化

PART2 老台菜原味重現
1豬腳魚翅
2小封
3通心鰻
4古早台式年菜
5菜尾湯
6香腸熟肉

後記： 談酒家菜、阿舍菜與台菜

作者序――追尋我的台菜夢
寫在前面――請別讓正港台菜消失

PART1 最愛老台菜
1台菜最愛哪幾味
2我的台菜實驗廚房
3台南古早小點飄香
4古早嫁妝菜
5府城雅食文化

PART2 老台菜原味重現
1豬腳魚翅
2小封
3通心鰻
4古早台式年菜
5菜尾湯
6香腸熟肉

後記： 談酒家菜、阿舍菜與台菜