序
符合現代的中國菜味道
媽媽自從民國51 年秋天開始在台灣電視公司示範烹飪教學，52 年更進一步製作及主持每週一次的烹飪節目，其中更換過幾次節目名稱，例如：「每週一菜」、「電視食譜」、「家庭食譜」，都是大家熟悉的。但是到了民國75 年1 月，在當時石永貴總經理的指示下，特別改用媽媽的名字作為節目名稱──「傅培梅時間」，雖然現在有些節目也是以個人名字做為節目名稱，但是這在當時卻是一項創舉，也是媽媽一直引以為傲的一件事。這個節目一直持續到92 年她退休為止。
「傅培梅時間」在剛開始的幾年是每天播出，每次5 分鐘做一道菜，許多觀眾都反映說來不及記材料與做法，因此媽媽決定出版《傅培梅時間》食譜書，讓觀眾可以依照食譜來操作學習。媽媽做節目很謹慎，她的節目除了一些節慶需要教的之外，甚少重複，她總是多方變化，希望教給觀眾一些新的菜色。
媽媽為什麼會做菜？她跟什麼人學做菜？一直是許多人好奇、常會問到的問題，在她的自傳書《五味八珍的歲月》中提到，她當初寫信到各大餐廳找師傅學菜的經驗，師傅們上門來?她做菜，但是最大的通病就是不肯多講，她問一句才說一句，也常利用她低頭記筆記時往鍋中加東西，她常常在師傅離開後反覆品嚐、依照筆記買材料重複練習，足足學了兩年。因為有這些學習時的困擾，使她在日後教學時，知無不言、言無不盡的傾囊相授，這也是她的電視節目受歡迎、食譜書能暢銷的原因。
時光飛逝，媽媽離開我們已經七年多了，今年春天我開始著手整理媽媽在《傅培梅時間》中做過的一些菜色，希望重新拍攝、改版後，能給予媽媽的食譜一番新面貌，將一些做功太繁複、不適合現代要求的菜色汰換，但是仍然保留媽媽一直希望保留的「中國菜的味道」。
媽媽可以說為了研究、整理中國菜，花費了她一生的心力，希望藉由這本食譜的出版，不但能延續她對中國菜的熱愛，也希望年輕一代的朋友，能夠利用這本書中的一些菜色，加以練習，試做，不要將正統中國菜的原味改變了、把中國菜的風味遺忘。
程安琪
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2017/09/06
